ELVAN UYSAL BOTTONİ
Cenova’nın başkenti olduğu Liguria bölgesi peynir konusunda Toscana, Piemonte, Lombardia, Emilia gibi komşuları kadar şanlı değil. Yine de tadılmayı, aranmayı hak eden harika peynirleri var. Komşularının gölgesinde kalmasını anlamlandırmak zor.
Liguria’nın bizimkilere benzeyen peynirleri ve yemekleri arasında son bir gezintiyle seriyi sonlandıralım…
Keş peynirinin kan kardeşi Prescinseua
Cenova’ya gelindiğinde mutlaka tadılması gereken peynirlerin başında Prescinseua geliyor. Tarihi belgelerde izi 14’üncü yüzyıla kadar sürülebilen bu peynir 15’inci yüzyılda Cenova Doge’sine halkın verebileceği tek hediye olarak kayda geçmiş.
Taze peynir olduğu için Cenova sınırları dışında tatmak imkansız. Sütün şırdanla kesilip tazece kullanılmasından ibaret. O yüzden adı şırdandan geliyor. İtalyanca’da Quagliata da deniyor (caglio – şırdan).
Bizde farklı yörelerde yoğurttan yapılan keş peynirine benzer bir tat. Ekşimsi, damlacıklardan oluşan bir yüzey.
Prescinseua’nın evde yapılan versiyonlarında iki gün bekletilip ekşitilmiş süt yerine yoğurt kullanıldığı da oluyor. Keş peynirini Sinop’ta mantının içinde ve sosunda tatmıştım. Prescinseua da keş gibi özellikle hamur ürünlerinin pişimine kullanılıyor. Bizim böreklerin akrabası torta rustica, torta salata gibi ürünlerin olmazsa olmazı. Farklı pesto çeşitlerine de eşlik ettiği oluyor.
Marketlerde, bakkallarda, şarküteride yaygın olarak bulunuyor. Ben tavsiye üzerine Cenova’ya yarım saat uzaklıkta Azienda Agricola Piana çiftliğine gidip, tazeciğini aldım. Her yere yakışan, ekşiye çalan taze peynir severlerin tek başına da tüketebileceği bir lezzet. Makarnayla, omlette, sabah kahvaltısında geleneğin gerektirdiği şekilde bal ve tarçınla denedim. Kılıktan kılığa girebilen haliyle son derece basit ve başarılı bir peynir.
Liguria’nın Çamur’u Il Bruss
Il Bruss Liguria’ya özgü, komşu Piemonte’de, Cenova’yla tarihi bağları bulunan Sardunya Adası’nda benzerleri yapılan bir peynir. Koyun ya da keçi lorunun ikinci bir fermantasyon görmesiyle ortaya çıkıyor. Baharat, aromatik bitkilerle harmanlanabildiği gibi grappa, cibre ile harmanlandığı da oluyor.
Imperia’nın Alta Valle Arroscia yaylalarına özgü bu peynirin çıkış noktası peynirlerin kabuklarının içinde kalan bazen küflenmiş bile olan parçaların ikinci kez fermante edilmesi. Tıpkı Tire’nin Çamur’u gibi. Çamur da tulum peynirinin dibinde kalan ve ‘çürüyen‘ kısımlarından doğuyor, hayatına tulum salamurasıyla karışmış lor olarak devam ediyor.
Il Bruss’ta lor ikinci kez fermante edildikten kiraz ağacından kalıplarda olgunlaştırılıyor. Temeli lor olsa da epey kokulu ve sert bir peynir. Kızarmış ekmek üstü şarap yanında yeniyor. Yine mutfakta soslarda, böreklerde kullanılıyor. Kendi adıma İtalyan peynirleri arasında en sevdiklerimden. Özellikle de grappalısı bol sarımsaklı ekmekle harika oluyor.
Liguria kaşarı U Cabannin
Orta tazelikteki inek peyniri U Cabannin, adını Liguria’ya özgü Cabannina cinsi ineklerden alıyor. Sadece bu ineklerin sütünden yapılıyor.
Cabannina, Liguria’nın özel doğasına uyum sağlamış ufacık, neredeyse keçi kadar rahat hareket eden bir yerli cins. Tek kusur çok az süt vermesi. Yıllar içinde iyice azalan bu inekler kısa süre önce soylarının tükenmesiyle karşı karşıya kalmış düşük verim nedeniyle. Yeni kuşak hayvancıların emeği sayesinde tekrar sayıları artmaya başlıyor.
U Cabannin iki ay olgunlaştırılmış, orta yumuşaklıkta, bizim taze kaşarları andıran bir peynir.
Cornus
Ligurialı gencecik çiftçiler Roberto Martini ve Giulia Zappa İtalyan peynirciliğinin en parlak yıldızlarından. Markanın ismi Cor (kalp) ve Nus (dimağ) kelimelerinden geliyor. Dünyayı doğal mayalarıyla güzelleştirmeye çalışan bu iki emektar henüz 30’larında bile değil. Daha bu yaşta varlıklarıyla bölgelerini, dünyayı daha güzel bir yer haline getirmişler.
Çiftliğe Agrifermnteria, yani tarım mayacısı diyorlar. Cabannina inekleri ve Camosciata keçilerinden elde ettikleri sütü çiğ ve doğal mayayla peynir ve süt ürünlerine dönüştürüyorlar.
Rezzo kasabasındaki çiftliğinde satış mağazası var. Çiftliğin agri-lokantası sadece cumartesi ve pazar öğlen ve akşam yemeği veriyor. Cornus daha uzun anlatılmayı hak ediyor. Şimdilik Liguria civarına yolu düşen bu insanları tanımalı, ürünlerini tatmalı demekle yetiniyorum.
Parla Come Mangi Guido Poratti
Yarım saat mesafedeki Rapallo kasabasına Cenova’dan trenle çok rahat ulaşılıyor. Bu şık deniz kasabası Nietzche’nin farklı mektuplarında Böyle Buyurdu Zerdüşt’ün tezahür ettiği yer olarak geçiyor. 17’nci ve 19’uncu yüzyıl aristokratlarının Grand Tour rotası üzerindeki bu küçük, zarif kasaba benim için Parla Come Mangi demek. İtalyanca’da ‘Yediğin gibi konuş’ anlamına gelen bu deyiş karmaşık cümlelerle kendini ifade edenlere karşı ‘Yemek yermişçesine basit konuş‘ mahiyetinde bir uyarı.
Profesyonel yaşamına aktör olarak başlayan Guido Poratti, hayatını sadeleştirmeye karar verdiğinde babasına ait şarküteriyi alıyor ‘Parla Come Mangi‘ye dönüştürüyor.
Liguria başta olmak üzere tüm İtalya’dan en üst düzey ürünleri bulmak mümkün. Guido’nun dükkanında dağıtımı olmayan küçük üreticilerin peynirleri, yoğurtları, salamları öne çıkıyor. Şarap ve zeytinyağı seçkisi de çok başarılı. Alışveriş için Cenova’dan kalkıp gelmeye değer. Ne alırsanız alın en iyisinden olacağı garanti.
Poratti kendini bölgenin gastronomi iletişimine adamış bir insan. Müşterisine usanmadan en ince ayrıntıyı anlatıyor. Aynı zamanda çeşitli tadım atölyeleri düzenliyor.
Guido, Rahmi Koç’un mağazasına gelip tezgahın arkasında bir kenara yerleşerek merakla ürünleri tattığını anlatıyor. Cenova’ya doğrudan THY uçuşları olduğu dönemdeki Türk turistleri özlemle anıyor. “Türkler peyniri bilen müşteriler. Kafa tutmalarını seviyorum” diyor.
Liguria zeytinyağları
Liguria tarih boyunca zeytinyağı, zeytinyağı makineleri üretmiş bir bölge. Tadımcı olarak Liguria zeytinyağları konusunda karışık duygulara sahibim. Zeytinlikler çok zor alanlarda olduğu için toplaması, bakımı büyük el emeği istiyor. Keçilerin zor yürüdüğü yerlerde erken hasat yapmak gerçekten zorlu bir iş. Bu nedenle olgunluğun ileri aşamlarında, yerdekileri de toplayarak hasat yapmak adet olmuş. Birilerine tanıdık gelebilir bu hikaye!
Mutfağı da başta pesto olmak üzere, güçlü zeytinyağlarına ihtiyaç duymayan tabaklardan oluştuğundan genel durum çok parlak değil. Özel doğa koşulları nedeniyle maliyetin yüksekliği yanında komşu Fransa’nın da olgun ve hafif küflü zeytinin yağına rağbet etmesinden mütevellit kalitenin açıklayamayacağı bir pahalılık söz konusu bölge yağlarında.
Tüm bunları söyledikten sonra bir ama ve fakat elbette olacak. Bölge Taggiasca çeşidi zeytinlerle bilinse de Razzola, Colambaia, Merlina, Pignola başta olmak üzere geniş bir yelpazeye sahip. Son yıllarda bu harika ve çilekeş zeytinleri hak ettiği gibi değerlendiren üreticiler artıyor.
Liguria’ya gelmişken mutlaka tadılması gereken başyapıt zeytinyağlarından birkaçına değinmek istersek…
Taggiasca’nın en yüksek ifadelerinden biri Paolo Cassini imzalı. Yoğun bir çağla ve badem aromasına sahip Cassini’nin Extremum’u bu zeytini anlamak için en iyi örneklerden. Hafif acılığı kaldırabilen yağlı balıklar için mükemmel bir zeytinyağı.
Colombaia’nın piri ise Domenico Ruffino. Ruffino İtalya’nın AAA sertifikası olan tek sıkım tesisi. Ruffino bahçesindeki sıradışı, delilik düzeyindeki özenli çalışmasıyla biliniyor. Zeytinleri damla sulama sistemiyle, bahçesindeki adaçayı, biberiye gibi şifalı bitkileri enfüze ederek elde ettiği suyla besliyor. Gübresi de aynı şekilde bu bitkilerden hazırlanıyor. Ruffino’nun sitesi yok. Sadece telefonla sipariş verebiliyorsunuz. Satan dükkan da yok. Öyle küçük bir üretimi var ki stoku birkaç ayı bulmuyor. Uğraşmaya, tatmaya kesinlikle değer, platonik bir zeytinyağı.
Merlina zeytini içinse adres Olio Pedro. Üç farklı zeytinden üç farklı etiketi var. Hepsi çok iyi ancak benim bildiğim başka Merlina yetiştiren yok. Yılına göre güzel domates ailesinden kokularla, orman meyvesine evrilen narin bir yağ.
Razzola denildiğinde ise Belfiore. Diğerlerine göre daha büyük ve daha anaakım bir üretici ama tüm yağları çok başarılı. Razzola ise üretimlerinin en yüksek noktası.
Recco focacciası
Cenova ve Liguria’nın focacciaları Güney italya’nın focaccialarına göre daha alçak, biraz daha ekmek gibi. Soğan başlıca çeşni. Genova’ya bağlı Recco kasabasının focacciası ise bambaşka bir hikaye. Ne Liguria’da ne güney İtalya’da benzeri yok. Bu focaccianın akranlarını bulmak için Türkiye’ye gelmek gerekiyor.
Eskiden Prescinseua peyniriyle yapılırmış, artık onun yerini stracchino almış. Bizim beyaz peynirin yumuşağına çok benziyor.
Recco focacciasının hamuru bildiğimiz yufka. Pestonun koruyucu meleği Roberta Panizza Türkiye’ye geldiğinde yufkayı gördüğünde çok şaşırdığını söyler. Tarih yazmasa da italyan akranlarından aykırılığı, bizim böreklere benzerliğiyle Osmanlı-Ceneviz ilişkilerinin doğmasında rol oynadığını düşünmek kaçınılmaz. Coğrafi işaretli bu focaccia için favorim recco’daki Moltedo. Önündeki uzun sıra moral bozmasın! Kış aylarında farinata da yapıyorlar.
İstanbul’da Marcello restoranda da tatmak mümkün. Üstelik ustası da gerçekten Reccolu ve çok başarılı.
Şarap mı?
Liguria denince akla ilk gelen şarap Cinque Terre’ye özgü Sciacchetra. Tatlı şarap. Gelmişken illa ki tadılmalı. Cinque Terre kooperatifinin yaptığı gayet başarılı.
Sek şaraplarda ise Valter de Batte, Piemonteli Elio Altare’nin Cinque Terre şarapları, Daniele Parma’nın Beyazları ve bölgeye ait olmasa da az miktarda eski bir bağdan aldığı Sangiovese’si, hazin bir sevgi ve vefa hikayesi üzerinde yükselen Casa del Diavolo, Liguria’nın kırmızısı Rossese ifadeleri için Dringernberg, Aschero, Posau denenesi şaraplardan…
Söylemesem olmazdı…
Ortaklıklardan bahsetmişken, Cenova’ya özgü tüm tabakların illa ki çam fıstıklı olduğunu söylememek olmaz. Köfte mi? Cenova usulüyse fıstıklı olacak… Hamsi mi? Fıstıklı. Ya işkembe Cenova usulü olursa? Elbette fıstıklı ve bazen de üzümlü! Haşlanmış işkembe ince şeritler halinde kesiliyor, salça soğan, havuç, kereviz eşliğinde üzüm ve fıstıkla pişiriliyor. Hafif, deniz kentine yakışır bir işkembe yorumu…
Pazılı badalan
Liguria’nın bize yaklaşan bir başka tabağı ise pazılı badalan.
Pazılı badananı ilk kez Şemsa Denizsel’in elinden karavana olarak yemiştim. Ligurialı akranından farklı olarak Şemsa tarçın kullanmıştı ve kesinlikle birkaç seviye yukarı çıkarmıştı.
Bu lezzetli Liguria tarifinde soğan, kereviz, havuç iyice kıyılıp zeytinyağında salçayla kavruluyor; ince şeritler halinde kesilmiş pazı ilave ediliyor son olarak da ayıklanmış badalan… Çok az suyla pişiyor. Çorbadan ziyade aş kıvamında. Sevgili Gila Benmayor da annesinin bu tabağı hatırlatan ıspanaklı fasulye yaptığını söylüyor!
Pestosu, coğrafi işaretli fesleğenine rağmen Liguria mutfağının görünmez kraliçesi mercanköşk. Yediğiniz böreklerde, çorbalarda, ette “Bunu damağım bir yerden ısırıyor” diyerek çıkaramadığınız bir lezzet olursa, bilin ki mercanköşk…
