ELVAN UYSAL BOTTONİ
Cenova usulü pesto mutfaktan çok tarımdaki know how’un kıymetini vurgulayan, en katmanlı reçetelerden biridir.
Roma İmparatorluğu’ndan kalma ortak mirasıyla Roma’nın, iş dünyasının nabzını tutması ve eğilimleri belirme gücüyle Milano’nun ruh kardeşi, İstanbul’un ise gerçek ruh eşi Cenova nazarımda. Cenevizlilerin en parlak dönemlerinde kalbimize çıkmayacak bir aşk oku gibi sapladığı Galata Kulesi ise iki şehrin göbek bağı.
Birbirinin üstüne tepeler boyunca istiflenmiş, kalabalık bir otobüste birbirinin ayağına basmamaya çalışan insanlara benzeyen doku da iki şehrin en büyük ortak yönü.
Daracık, düzensizliği içinde bir düzene sahip eski sokakları, insanların koşuşturma içindeki rahat halleriyle birbirine çok benzer.
Focaccia ve cappucino
Uzun süre İstanbul’a gidemediğimde Cenova’ya gitmek için bahane yaratırım. Gece trenine binip sabahın köründe Cenova’da olmanın keyfi başkadır.
Trenden inince ver elini Boccadasse. Cenovalılar gibi focaccia ve cappucino ile kahvaltı yapmaya.
İtalya’nın geri kalanı için berbat bir eşleşme sayılsa da Boccadasse’nin Nettuno/Neptün Meydanı’ndaki Bar La Strambata’da, ciğerlerinize dolan deniz tuzu eşliğinde, tuzlu foccacia’yı, cappuccinonun sütünün tatlılığına bandırmanın keyfi paha biçilmez.
Barın sahilin içine giren derme çatma masalarının en ön sırasına geçip Boccadasse sahilinde yaşayan ördek ailesinin sabah gezisi, balıkçı kayıkları, denizi çevreleyen rengarenk binalar, pencerelerde bayrak gibi uçuşan çamaşırlar eşliğinde sessiz sedasız kahvaltı edebilmek için La Strambata açılır açılmaz, saat 7:30 orada olmak gerekir.
Cenova bahane
Bu sefer Cenova’ya gelme bahanem, oğlumla Boccadasse sefası yapıp sonrasında Roberto Panizza ile öğlen yemeğine geçmek. Yani Cenova’nın kendisi bahane…
Roberto Panizza, Cenova usulü pesto denildiğinde ilk akla gelen kişi. Dünya pesto şampiyonasını düzenliyor, şehrin en iyi restoranlarından birinin ve de Palato Fini’nin sahibi. Palato Fini, dünyanın dört bir ucuna gerçek Cenova fesleğeni gönderen bir gastronomi portalı. Roberto yıllardır fesleğen alışverişimi yaptığım ‘torbacım‘.
Ortak noktamız usulünce yapılan Cenova pestosuna aşkımız. Onunki gerçek bir Cenovalı olmasından geliyor, benimki de İtalyan mutfağını bir kaşığa sığdıran, basitliğiyle devleşen bu ürüne duyduğum saygıdan ve de biraz da Galata Kulesi gölgesinde büyümekten.
Makarna ile ekmek arasındaki kayıp halka
Roberto’nun restoranın adı tabii ki Il Genovese, yani Cenovalı. Gerçekten de kentin mutfağını layığıyla temsil eden, çok klasik bir restoran.
Siparişlerimizi beklerken minicik, Carrara mermerinden orijinal havanların mini boyları içinde gelen hakiki pesto sosunu, ekşi mayalı ekmeklere banarak, havanları ayna gibi parlatıyoruz.
Bizim oğlan, usul olduğu üzere trofie cinsi makarnayla istiyor pestosunu. Ben klasiğin de klasiği, herkesin bilmediği bir Ligurya geleneğinden yana kullanıyorum seçimimi. Pestolu testarola. Roberto, “Bu makarna ile ekmek arasındaki kayıp halka” diyor testarola için.
Bugün makarna olarak geçse de aslında gerçekten ekmeğe daha yakın bir lezzet. Etiyopyalıların njera ekmeğine çok benziyor. Kendi başına mayalanıp aynı njera gibi tek tarafı ateşle temas ederek pişiyor. Sonra makarna gibi servis ediliyor.
Roberto ise pestosunu bir minestrone ile almayı tercih ediyor. Çok yoğun bir sebze çorbası bu, hatta türlü de diyebiliriz. Bu tür çorbaları pesto ile servis etmek çok yaygın Ligurya mutfağında. Bölge dışında çok bilinmeyen ideal pesto eşleşmelerinden bir diğeri de haşlanmış patates ve taze fasulye üzeri pesto. Bunun makarna ve lazanya çeşnisi olan versiyonları da var.
Makarnaların ardından kocaman bir kızartma tabağı sipariş ediyoruz. Benim favorim, işkembe kızartması. Oğlumunki latte brusca; yanık süt kızartması.
Roberto ile İstanbul ve Genova’nın benzerliklerini konuşuyoruz. Genova kızartma geleneğinin Gli stecchi denilen çöp şiş kızartmalarının İstanbullu akrabası midye tavayı anlatıyorum Roberto’ya. O da İstanbul ziyareti sırasında şahit olduğu baklava yapımı sırasında yaşadığı aydınlanmayı: “Bizim mutfağımızda 30 yaprak denilen tuzlu turta vardır. Kimsenin gerçekten 30 kat açamadığını, lafın gelişi öyle denildiğini düşünürdüm ama baklava hamurunu gördükten sonra orijinal tarifin kesinlikle baklavaya benzediğini düşündüm.”
İki mutfak için de önem taşıyan kuru üzüm ve fıstığı kimin kimden almış olabileceği konusunda kararsız kalıyoruz. Ligurya’nın hamuru yufkayı hatırlatan, adı focaccia olsa da İtalyan mutfağının focaccia geleneklerinden çok bizim böreklerimize yakın Recco Focaccia’sını konuşuyoruz.
Cenova’dan herkes geçer
Roberto Genova lehçesinde ‘Da Zena passan tutti‘ (Cenova’dan herkes geçer) diye söylenen atasözünden dem vuruyor ve yıllar önce ailesine ait gastronomi mağazasında yaşadığı helva hikayesini paylaşıyor:
Bir gün bir kadın çıkagelir dükkana ve “Neden helva satmıyorsunuz?” diye sorar ve ne olduğunu anlatır. Roberto müşterisinin isteği üzerine arar bulur ve helva getirtir. Kadın bir daha dükkana gelmez ama o kadar çok müşteriyi heyecanlandırır ki helva yıllarca dükkanın vazgeçilmezlerinden olur.
İstanbul’da yaşayıp bileninden, Ortadoğu seyahatinde tanışanına, bir süre çalıştığı Suriye’de tadana herkesin bir helva hikayesi vardır. Aynı tatlıyı Roma’da ya da İtalya’nın başka bir şehrinde satmaya kalksanız büyük ihtimalle yüzüne bakan olmazdı. Cenova öyle bir liman şehri ki ve de o kadar uzun zamandır önemli bir liman ki hiçbir yabancı ürün, hiçbir millet yeterince yabancı değil.
Kısacık bir tarih!
Cenova ve İstanbul’un dar, uzun sokakları gibi iki ülkenin lezzetlerinde, lezzetlerinin tarihinde dolaşan sohbetimiz tabii ki ‘Cenova’nın fesleğeni gibisi yok‘ durağına geliyor illa. Roberto aslında bildiğimiz anlamıyla Cenova pestosu fesleğenin 200 yılı bulmayan bir tarihi olduğunu söylüyor. Kısacık bir tarih! Bölgede her şeyi ezip farklı soslara dönüştürme geleneği var ama bugünkü pestonun son halini alışı seracılık geleneğinin gelişmesiyle başlıyor Roberto’ya göre.
Cenova ve içinde bulunduğu tüm Ligurya bölgesinde, üzümünden zeytinine tarım denize dimdik inen kayalıklardan ödünç alınan teraslanmış topraklarda yapılır. Bölgede geniş tarım arazileri olmadığından zaman içinde çok sık, küçük seralara ekilen fesleğen kültürü yaygınlaşır.
Sera fikri kulağa kötü gelse de pesto yapılacak fesleğenin güneşte kavrulmamışı makbul. Bu yüzden, bu narin bitkinin güneşten ve diğer etkilerden koruyan seralarda yetişmesi bir tercih değil, zorunluluk. Yaprakları yuvarlak, henüz körpecikken toplanan bu fesleğenler köküyle paketlendiği için daha uzun süre dayanıyor. Diğer fesleğenlerdeki naneye kaçan aroma yok Cenovalıda. Daha narin, daha saf bir aroması var.
Pesto sırları
Pesto yapmanın inceliklerini uzun yıllara yayılan müşteri/esnaf dostluğumuz içinde, kendisinden öğrendiğimden, tekrar tekrar “Pesto nasıl yapılır?” diye sormuyorum Roberto’ya. Beni pesto jürisine dönüştüren, ustadan öğrendiğim sırları okurla da paylaşacağım elbette…
Bizim evde yılda iki ya da üç kez pesto yapılır. Her pesto yapımı bir bayrama dönüşür.
Haşa, Roma’daki fesleğenleri kullanmak olmaz. Roberto aranır, 18-24 demet fesleğen ve vassalico sarımsağı sipariş edilir. Livornolu fıstık bulunur. Modena’nın beyaz ineklerinin 24 ya da 30 aylık parmesanı gelir, Beppe e i suoi formaggi dükkanından orta olgunlukta Sardunya adasının koyun peyniri fiore sardo alınır. El altında temizi varsa Ligurya’nın taggiasca zeytinlerinden, gövdesi cılız bir zeytinyağı seçilir. Pestoda sarımsak ve fesleğenin kendi öz yağlarıyla kavga etmeyecek, acılık ve yakıcılığı düşük bir yağ kullanmak önemli.
Pestoyu, Michelangelo’nun da tercih ettiği Carrara mermerinden yapılmış dört kulaklı havanda ezmek gerekir. Dövmek değil de ezmek doğru fiil. Zaten pesto ezmek anlamına gelen ‘pestare‘ fiilinden türeme..
İşe sarımsakla başlanır. Sarımsak havanın duvarlarında dairesel hareketlerle çevrilerek ezilir. Sonra sıra fıstığa gelir. Fıstık kesinlikle kavrulmaz. Pestonun özelliği ve de onu bu kadar narin kılan etken eklenen lezzetlerin ateş görmemesi.
Fıstık ve sarımsak krema kıvamına geldiğinde tuz ve fesleğenlere sıra gelir. Sadece yapraklar kullanılacak! Bitkinin sapı tadı değiştirdiğinden kullanılmaz.
Havanı da tıka basa yaprakla doldurmuyoruz. Dairesel hareketlerle fesleğen ezilip krema haline geldikçe yeni yapraklar ilave ediliyor. Kremanın üzerinde yeşil bir su belirdiğinde önce parmesan, sonra fiore sardo -Sardinya koyun peyniri- en son da zeytinyağı ekleniyor.
Yağıyla buluşup istenen kıvama gelen pesto bu zahmete değecek uzunlukta dolapta saklanabiliyor.
Metal bıçaklar fesleğende oksidasyona yol açtığı ve çalıştıkça ısınarak sosu ‘pişirdiği’ için pesto yaparken doğrayıcı kullanılmıyor. Pratik Cenovalı ev kadınları ise çareyi doğrayıcının bıçaklarını buzlukta bekletmekte bulmuş. Eksi dereceden işe başlandığında malzeme pişmiyor. İşlemin çok hızlı gerçekleşmesi mühim olduğu için göz yumulabilen bir seçenek.
Yavaş yavaş ilave edin
Toparlarsak…
Pestonun tuz dahil toplam yedi malzemeden yapılması gerekir.
Fıstık kavrulmaz.
Malzemeler dövülmez, ezilir.
Kullanılan fesleğen Cenovalı olmalı, gölgede yetişmeli.
Parmesan ya da Grana peyniri ve Cenova’nın uzun süre hakimiyet sürdüğü Sardinya adasına özgü koyun peyniri fiore sardo kullanılır.
Geleneksel tarifte 60-70 gram coğrafi işaretli Genova fesleğeni için 30 gram yerli fıstık, 45-60 gr eski parmesan, 20-40 gram fiore sardo, bir iki diş sarımsak, 3 gram tuz ve 60-80 ml. sızma zeytinyağı kullanılıyor.
Fesleğen ezildikten sonra diğer malzemeleri tadarak yavaş yavaş ilave ederek kendi damağınıza en uygun reçeteyi oluşturabilirsiniz.
İş malzemede
Benim için bu sosu böylesine büyülü kılan, gerçekten bu malzemelerle yapmadığınız takdirde bambaşka sonuç elde etmeniz. Lezzetinin sırrı maharetten ziyade malzemenin kalitesi. Bu yüzden bu sos bana göre teknikten çok malzeme kalitesiyle kendine dünya mutfakları arasında sağlam bir yer edinmiş İtalyan mutfağının en konsantre hali.
Mutfaktan çok tarımdaki know how’un kıymetini vurgulayan, markalaşmanın kitabını yazmış, dünyanın en basit en katmanlı reçetelerinden biridir Cenova usulü pesto. Taşın neden yerinde ağır olduğundan başlayıp biyoçeşitliliğin önemine varan en az 200 yıllık bir hikaye…
Bu yaz tatilimin bir kısmı Cenova’da geçecek. Bu güzel şehrin anlatacağı daha çok hikaye var, benim de paylaşacağım çok lezzet…
