Evde hazırlanan konserve yanlış yöntemlerle yapıldığında ölümcül gıda zehirlenmelerine neden olabiliyor. Yalnızca yeni kapak kullanmak ve kaynatmak konserveyi güvenli hale getirmek için yetmiyor. Başka önlemler de gerekiyor.
Kavanozlar ve kapaklar ortaya çıktı. Yazdan kışa konserve hazırlıkları başladı. Konserveler nispeten hem ekonomik olsa hem de yaşamı kolaylaştırsa da hemen her yıl ‘zehirlenme’ye bağlı ölümlere de yol açabiliyor.
Konservelerdeki en önemli risk, oksijensiz ortamda üreyebilen clostridium botulinum (C. botulinum) bakterisinin ürettiği botulinum toksini. Bu dünyanın en güçlü toksinlerinden biri olarak kabul ediliyor. Bir gram botulinum toksini bir milyon insanı öldürebilecek kuvvette. Nörotoksin, yani sinirlerden gelen uyarıları bloke ederek, solunum felcine ve ölüme neden olabiliyor.
Uygun yöntemle hazırlanmamış konserveler toksinin en çok rastlandığı kaynaklar. En çok bulunduğu konservelerse gıdanın asitlik derecesine göre değişiyor.
Gıda mühendisi Ebru Akdağ’ın verdiği bilgiye göre, gıdaların kendilerine özgü asitlik dereceleri var. Bunun ölçü birimi pH. Hidrojenin gücü 0-14 arasında değişir. pH değeri 7 olan gıda nötr.
Su buna bir örnek. Gıdaların pH’ı 7’den büyük olanları düşük asitli, küçük olanları ise yüksek asitli olarak tanımlanıyor. C. botulinum oksijensiz ve düşük asitli gıdaların olduğu ortamları seviyor. Çoğu konservede olduğu gibi. C. botulinum, pH 4.6’dan yüksek (yani düşük asitli) her gıdada (et ürünleri, deniz ürünleri, süt, sebzeler vb.) gelişerek toksin üretebilir.
Domatese dikkat
Akdağ, yüksek asitli oldukları için meyvelerin kaynatılmasıyla hazırlanan konservelerin genellikle riskli olmadığını söyledi. Ancak bunun bir istisnası var: Domates.
Mutfakta sebze olarak tüketilse de domates bir meyve. Akdağ, bazı domateslerin asitlik derecesinin 4,6 civarında olabileceğini belirtti: “Domatesten ve domatesli karışımlardan konserve hazırlanması tehlikeli. Asıl olması gereken, domates ve sebze gibi düşük asitli gıdalardan konserve hazırlamak için basınçlı konserve tenceresi kullanmak.
Çünkü bu öldürücü bakteriyi etkisiz hale getirmek için ürüne 121 derecede 20 dakika ısıl işlem uygulanması gerekir. Bunun için basınç ve sıcaklık kontrolü yapabilen basınçlı tencereye ihtiyaç var.”
Konserve yaparken asitliği yükseltmek için limon suyu veya sirke eklemek işe yarıyor.
Ocağın altını daha çok açmak, sıvının derecesini artırmıyor. Sadece daha “coşkulu” kaynamasını sağlıyor.
Hangi tencere uygun?
Bu arada düdüklü tencereyle, basınçlı konserve tenceresi aynı şey değil. Akdağ farkı şöyle anlattı: “Düdüklü tencereler, konserve tencerelerine göre daha küçük. Konserve hazırlamada önemli konulardan biri ısınma ve soğuma süreleri. Düdüklü tencerelerde bu sürenin çok daha kısa olması, öldürücü botulizm sporlarının üremesine fırsat tanıyabilir.
Daha da önemlisi, çoğu düdüklü tencerede basınç ölçücü yok. Konserve hazırlamak için uygulayacağınız basıncı bilmek önemli. Eğer ne kadar basınç uyguladığınızı bilmiyorsanız, gıdanızın botulizm sporlarını etkisiz hale getirmeye yetecek sürede ve basınçta işlem gördüğünü de bilemezsiniz.
Domates ve sebzeler için ise her zaman basınç faktörünü kontrol ederek en az 121 dereceye ulaşılması gerekir. Aksi takdirde bilinen en öldürücü zehri üreten C. botulinum’dan kurtulamazsınız.
Tüm bu şartların yerine getirilmesi zor. Ancak bunlar sağlanmadan güvenli bir konserve yapılamaz.”
