ELVAN UYSAL BOTTONİ
Liguria ve Cenova mutfağı, İtalyan mutfağının en ünlü sosu Cenova usulü Pesto’nun doğum yeri. Bu konuyu iki farklı yazıda işledik daha önce. Bu kadar ünlü bir üründe imzası bulunan Cenova ve Liguria mutfağı, İtalya dışını geçtim, İtalya’da bile çok tanınan bir mutfak değil. Şehir de çok güzel ve özel ama turist kaynamıyor.
Bu az bilinirliğin sebebinin Cenova’nın bilinmemekten mutlu olması olduğunu düşünüyorum. Ne şehir ne bölge olarak “Buraya gelin” diye bağırdıkları yok. Geldiğinizde de ‘İyi ki geldin, turist başımın tacısın‘ gibi bir tavır yok. Asırlardır her türlü denizcinin gidip gelmesine, gidenin dönmemesine, gelenin kalmasına alışmışlar ki bu kadar kayıtsızlar. İnsanı bir şekilde evinde hissettiren bir kayıtsızlık bu.
Cenova mutfağının çirkin kralı
Buradan baktığımızda her ne kadar en çok bilinen, terroir’a sıkı sıkı sarılan ürünü pesto olsa da Cenova’yı en derinden anlatan yemek La Cima, lehçedeki haliyle A Çimma…
İtalyan mutfağının en tuhaf, anlaşılması en zor yemeklerinden biri A Çimma. Genelde soğuk yense de sıcak versiyonları da var.
Kılıktan kılığa giren bu geleneksel lezzeti Cenova’nın en değerli ozanı tabii ki unutmamış. Fabrizo De André, A Çimma şarkısında bu yemeğin tarifini verdiği gibi, yapımı sırasındaki nazar çıkarma ritüelini de en ince ayrıntısına kadar anlatıyor. Üstadın şarkısında artıkların değerlendirilmesinden doğan bu yemek gibi toplumun istenmeyenlerinin birlik olduğunda nasıl bir güce dönüştüğünün hikayesi de gizli.
Peki Cenova mutfağının ‘çirkin kralı‘ A Çimma nasıl bir yemek? Masaya gelir gelmez “Ben çok eski bir yemeğim, yüzyıllar öncesinin şölenlerinin baştacıyım” diyen A Çimma’nın 16’ncı yüzyıldan bu yana Cenova mutfağında olduğu biliniyor. Daha öncesinin de olduğu tahmin ediliyor.
Dana döş çıkarılıyor. İğne iplikle dikilerek bir ‘tasca / cep’ oluşturuluyor. Anneannemin özellikle kurban bayramlarında yaptığı, işkembenin kumaş gibi kesilip pirinç harcıyla doldurulduktan sonra iğne iplikle dikildiği Adana’nın geleneksel lezzeti işkembe dolmasına selam verdiği için ayrıca seviyorum A Çimma’yı.
Adana’nın işkembe dolması gibi avuç kadar değil epey büyük, tek parça bir cep söz konusu A Çimma’da. Eskiden evlerde dikilirmiş ama artık kasaplarda dikilmiş cep şeklinde hatta doldurulmuş pişmeye hazır ya da pişmiş olarak satılıyor. Cebi evde dikmeyi bilen hamaratların sayısı az olsa da henüz nesli tükenmiş değil.
Hayvanın değerli olmayan kısımlarının, evde artmış et sebze parçalarının değerlendirilmesinden doğduğu için yaz, kış ne zaman ve nasıl istenirse öyle yapılabiliyor. İlik, beyin, meme, uykuluk, taşlık her şey girebiliyor içine. Bu sakatatlarla birlikte parmesan, yumurta, ekmek içi, bezelyeye epey geniş bir malzeme listesi var.
Dolguda kullanılacak malzemeler önceden pişiriliyor, dana döşten yapılan cebe dolduruluyor. Cep bir kumaşa sarılıyor ve aromatik otlardan bir demet eşliğinde suda haşlanıyor. Haşlandıktan sonra üzerine koyulan bir ağırlıkla içeriğin suyunu iyice salıp tıpkı bir sosis gibi kompakt bir doku kazanıyor.
Masaya gelmeden bir gün önce yapılması şart. Soğuk ana yemek olarak tüketiliyor.
Ucuz malzemenin bile kıymetli, el emeğinin kıymetsiz olduğu günlerde doğan bu geleneksel tat meşakkatli hazırlanma aşaması dolayısıyla bayramlarda, kutlama sofralarında, yaptıktan sonra birkaç gün tüketilebilecek miktarda hazırlanıyor.
Il Genovese’nin A Çimma’sı geleneğe sadık bir örnek. Tek başına ana yemek gibi alabiliyorsunuz ya da et suyuna tortellini içinde birkaç dilim olarak da servis ediliyor. Bu haliyle de Uzakdoğu’nun Ramen ailesinden tabaklarına selam veriyor…
A Çimma’sı denenmeye bir diğer adres ise macellaria Nico / kasap Nico. Ortaçağ’dan bu yana kasapların merkezi Soziglia Meydanı’ndaki bu kasap 1790’dan bu yana hizmet veriyor. O gündür bu gündür ana hatları aynı kalan kasap görülmeyi, tadılmayı hak eden şehrin ikonik mekanlarından.
Ostai Da U Santu ve stoccafisso
Cenova’nın şehir sınırları içinde kalsa da şehre uzak, arabayla gidilmesi gereken bir kır lokantası Ostai. Şehrin labirent yapısını farklı bir düzlemde tekrarlayan ‘yeni şehir‘i kat ederek varıyorsunuz. Yeni tersaneye, tepeden bakıyor.
Herkesin unuttuğu geleneksel lezzetleri sofraya taşıyan haliyle avangard olmayı başaran bir mutfaktan çıkan her şey harika ama stoccafisso konusunda şehirde tattığım tüm örneklerden benim nazarımda bir sınıf yukarda.
Liguria ve Cenova mutfağının önemli ürünlerinden stoccafisso’yla yapılan farklı tabaklar var. Baccallanın kuzeni diyebileceğimiz stoccafisso kurutulmuş, sonra ıslanarak tekrar yumuşatılmış Morina balığı. Herkese hitap etmeyen, güçlü bir tat ve kokuya sahip. İyi yapılmışına denk gelmediğinizde gayet kötü bir tecrübeye dönüşebilir.
Ostai, stoccafisso’yu o ‘sert’ doğasını koruyarak evcilleştirebilen yerlerden. Makarnasından salamına, kızartmasına naif ve mükemmel yemekler…
Ev şaraplarının özellikle kırmızısı harika. Kendi yapımları kestane unundan trofie makarnayı geleneksel pestoyla sunuyorlar. Evlerde yapıldığı gibi patates ve taze fasulyeyle pişip pestoyla harmanlanıyor bu harika makarna.
Araçsız ulaşım imkansız, taksiyle gitmek için fazla uzak. Arabayla Cenova civarındaysanız yol değiştirmeye değecek kalitede. Kalite fiyat ilişkisi de gayet iyi.
Cappon Magro ve Capponada: Da Teresa
Cappon Magro özünde bir deniz ürünü salatası. İtalyan mutfağının soğuk tüketilen nadir ana yemeklerinden. Yapımı da son derece zahmetli. Bu nedenle daha basit versiyonu Capponada daha yaygın.
Her iki tabak da eldeki karışık balığın değerlendirildiği, balıkçılar arasında doğmuş geleneksel yemekler. Cappon Magro balıkla birlikte pazısından, karnabaharına pek çok sebzenin de balık ve deniz ürünüyle birilikte kullanıldığı bir tabak. Capponada da soğuk yeniyor, daha salata havasında. Cappon magro gibi ‘mimari’ çaba gerektirmiyor. Püf noktası denizci galetası denilen ekmek.
Cappon Magro için en özel adres Teresa dal 1968. Mutfağından salonuna zarif kadınların yönetimindeki bu aile işletmesi Cenova ve Liguria mutfağının ‘soğuk’ kahramanı Cappon Magro’nun en lezzetli, en zarif ifadelerinden.
A Çimma ve kendi yapımları ançuez de menünün yabana atılamayacak lezzetlerinden.
Marina yakın olduğu için önceden rezervasyon yapmak koşuluyla tekneye servis hizmetleri var. Peglio aristokrasinin sayfiye mekanı olarak doğan bir mahalle. Liman şehri içinde bir liman kasabası.
Merkeze uzak olsa da toplu taşımayla ulaşmak mümkün. Kurulduğu günlerdeki ihtişamın izleriyle bugünkü mütevazı, sessiz hali tezat içinde. Tatlı bir melankolisi var. Vakti olan için görülesi bir mahalle.
Özellikle mimar ya da mimariye tutkusu olanlar için Peglio tepelerindeki teraslarının görüntüsü nedeniyle ‘çamaşır makinası‘ denilen toplu konutlar arasında dolaşmak için de gitmeye değecek bir mahalle.
Eski Liman’daki Eataly’nin restoranı Il Marin de manzaraya nazır iyi bir Cappon Magro yiyebilirsiniz. Şef Marco Visciola’nın deniz ürünlerinin öne çıktığı mutfağı bir Michelin yıldızıyla ödüllendirilmiş. Tadım menüsü almak gerekiyor. Liguria’da olduğunuzu hissettiğiniz ama özellikle lokal olmaya çabalamayan bir mutfak. Cappon Magro gelenekten çok uzaklaşmadan, gelenek dışı malzemelerle zenginleşmiş bir versiyonuyla sunuluyor. Manzara ise iliklerine kadar Cenovalı…
Capponada için favorimse yine Il Genovese.
Pesto denince Il Genovese ve Mangibuono
Il Genovese pesto konusunda aşılması zor bir çıtaya sahip. Tüm geleneksel mutfakta çok iyiler ama pestoyla açık ara öndeler. Roberto Pnizza’nın ailesi 1947’den bu yana pesto üretiyor, dile kolay! İtalya’nın en saygın kavanoz pesto markalarından biri ailenin sahip olduğu Rossi.
Genova ve civarında yiyeceğiniz her pesto kuşkusuz İtalya genelinden daha iyi olacaktır. DNA’larında var ve şehrin standardı bu konuda çok yüksek. Güzelliğini sadeliğinden alan, göründüğünden daha karmaşık ve tahmin edilebilecekten çok daha yüksek maliyetli bu harika sosu anlamak için mutlaka bir kez Il Genovese’de tatmak şart. Roberto Panizza’nın restoranda olduğu saatlere denk gelinirse meraklısına hiç üşenmeden tüm inceliklerini anlatacaktır. Tüm dünyaya hiç sıkılmadan anlattığı gibi…
Pek çok restoranda çok başarılı pestolar tatsam da Il Genovese’ninki başka bir mertebe. Şehirde ona rakip olacak tek yer Il Mangibuono. Çünkü bambaşka bir ekolü temsil ediyor. Eski şehrin kalbinde, fayans duvarları, birkaç masanın zorlukla sığdığı salonuyla Mangibuono bir Genova klasiği.
Rezervasyonsuz yer garantiniz yok. Önceden hazırlık yapmaya değecek bir romantizmi ve az öz yemek seçkisiyle zaman ayırılmayı hak ediyor.
Mangibuono’nun pestosu evlerde yapılana daha yakın. Biraz okside yani rengi daha koyu, tam krema kıvamında değil de yaprağıyla, fıstığıyla dişe gelen bir pesto. Lazanya hamurundan kesilmiş taze makarna parçalarıyla servis ediliyor.
Mangibuono’nun ününe sahip olmayan komşusu Trattoria Il Galeone de sahiciliğiyle kalbimi fethetti. Sokak arasında mahalle sakinlerinin rağbet ettiği eski usul bir trattoria. Mangibuono’da yer olmadığında fazla uzağa gitmeden, mahale ruhu eşliğinde ekonomik, lezzetli bir yemek için ideal. Pestolu gnocchisi gayet lezzetli. Mükemmellikten uzak, sahici yerleri sevenleri hayal kırıklığına uğratmayacaktır.
Eski mutfağa yeni adet trattorialar: Accighetta ve Il Michelaccio
Acciughetta ekibinin iki restoranı var. Genç bir ekibin işlettiği lokanta Eski Genova’da limana yakın. Şarap seçkileri çok başarılı. Özellikle de doğal şarap severleri mutlu edecek zengin bir menüleri var.
Geleneksel bir mutfak değil ama yerel ürünleri çok güzel değerlendiren, bölge mutfağında önemli yeri olan baccala, hamsi gibi ürünleri küçük dokunuşlarla gelenekten uzaklaşmayı haklı çıkaracak lezzette yorumlamayı başarıyorlar. Bisque, midye ve füme biberle yaptıkları makarna çok iyi.
Klasik mutfaktan biraz uzaklaşıp yine de anlamını kaybetmemiş bir mutfağı denemek isteyenlere göre bir yer. Roma’ya döner dönmez ilk işim Acciughetta’da yediğim midyeli makarnayı denemek oldu.
Restorandakine yakın bir lezzet yakalayabildim ama bisque hazırlamak saatlerimi aldı. Emeğin dışında, restoranlarda başka yemeklerde kullanılan deniz ürünlerinin kabuklarını değerlendirmenin harika bir yöntemi olan bisque’i evde yapmak için özel ürün almak tabağın maliyetini de epey yükseltti. Cenova’ya gidip yemek evde yapmaktan daha ucuza geliyor olabilir! Yine de elinizde bolca karides ve benzeri ürünün kabuğu ve de vaktiniz varsa uğraşmaya değecek bir lezzet.
Şef Fabio Fauraz’ın Il Michellaccio’su ise geleneksel mutfağı aslına uygun, şık, yeni tabaklara dönüştüren bir Bistrot. Atmosferi de mutfağı gibi şık ve sıcak. Liguria mutfağına mal olmuş yemeklerin arasına Uzakdoğu’nun Batı mutfağına mal olmuş kahramanlarını da görüyoruz. Şef birbirlerine karıştırmadan, Japon’u İtalyan’a İtalyan’ı Japon’a dönüştürmeye çalışmadan bu iki mutfağı tek menüde gayet güzel yaşatıyor.
Böyle bir menüye sahip olunca doğal olarak farklı tabakları aynı başarıyla taşıyabilecek köpüklü şaraplar, şarap menüsüne hakim. Sicilya’nın en başarılı köpüklülerinden Marco De Bartoli imzalı Terzavia nerdeyse üreticisiyle aynı fiyatta menüde yerini almış. Kokteyller konusunda da iddialılar.
Dondurma ve kahve
Cenova mahalle içi eski kahveler açısından zengin bir şehir. Genel olarak standart yüksek. Hem kahvesini hem de konumunu itibariyle favorim Tazze Pazze / Çılgın Fincanlar.
Kahvelerini kendileri kavuran yeni dalga bir kahveci. Eski Cenova’da minicik bir ejderhanın nöbet tuttuğu bir meydana bakıyor. Meydan deyince öyle İtalyan usulü bir meydan gelmesin akla. Bir apartman dairesi genişliğinde Cenviz usulü meydan.
Cappucino’ya banmalık focacciaları dışında avokadolu tost ve benzeri daha ‘kentli’ kahvaltı seçenekleri var.
Yine eski Cenova’da Romanengo da keyifli kahve köşelerinden. Ramanengo Genova’nın en köklü pastanelerinden. Kısa süre önce yeniden tasarlandı. Pastane ürünlerinin lezzetinin kahvenin önüne geçtiği, şıklığıyla iyi hissettiren bir kafe ortamı.
Çikolatacı olarak doğan Viganotti de kahvesini, kahvaltısını, ruhunu sevdiğim yerlerden. Viganotti’nin dondurması da şehrin en beğendiklerimden. Zabaioneleri favorim.
Dondurma demişken Cenova’da mutlaka denenmesi gereken adres Profumo. İtalya’nın en iyi dondurmacılarından biri kabul ediliyor. Çok hak edilmiş bir ün.
Malzemelerin kalitesi, şekerin kararı, dondurmanın kıvamı mükemmel. Her şey günlük üretiliyor, kapanış saatine yakın gittiğinizde şansınıza ne kaldıysa onunla yetinmek zorunda kalıyorsunuz. Meyveli dondurmalarında süt kullanılmıyor. Şeftali meyveler arasındaki favorim. Sütlü çikolatalarda ise fıstık ve fındık çok başarılı.
Taze makarna
Pestonun baş eşlikçisi Trofie makarna öne çıksa da Cenova’nın kendine özgü çok farklı makarnaları var. Taze makarna satan dükkanlar arasında kalite fiyat ilişkisi en başarılı mekan Trofiaio.
Birkaç şubesi var. Hem evinize götürmek için taze makarna, hazır sos alabiliyorsunuz, dilerseniz orada pişmiş olarak da tüketebiliyorsunuz: Fiyatları epey uygun ve kalitede de yüksek.
Pestoları coğrafi işaretli fesleğenle, geleneksel tarife uygun yapılıyor. Pesto dışında deniz ürünü ragulu sosları da çok iyi.
Cenova’nın en can alıcı yerlerinden Mercato Orientale / Doğu Pazarı içindeki Mamm@chef kalite açısından biraz daha yukarda, fiyatları da daha farklı…
