Daha doğal ve besleyici olduğu düşünerek aldığınız çiğ süt, aksine sağlığınızı riske sokacak pek çok mikroorganizmadan zengin olabilir. Pastörize edilmemiş süt ve ürünlerdeki bulunan bakteriler çok ciddi sorunlara hatta ölümlere dahi yol açabilir.
Çiğ süt gıda güvenliği açısından potansiyel riskler taşıyor. Çünkü çiğ sütte salmonella, e. coli, listeria, campylobacter, brucella, bacilli gibi insan sağlığını tehlikeye atan mikroorganizmalar bulunuyor.
Henüz bir şey olmadıysa şanslısınız
Çiğ sütü tercih edenler “Bir şey de olmuyor” diyor. Gıda mühendisi Ebru Akdağ bunların ya hasta edici patojenlerle karşılaşmamış ‘şanslı’ insanlar ya da belirtiler ortaya çıkmasa da vücutlarında biriken ve ileride ortaya çıkabilecek hastalıklardan habersiz ‘şanssız’lar olduğunu söylüyor.
Şiddetli ishal veya kusmadan tutun da felç veya böbrek yetmezliği ve hatta ölümle sonuçlanan tablolar gelişebiliyor. Ayrıca bu enfeksiyonların bazıları bu kez insandan insana bulaşabiliyor.
‘Pastörizasyon kesinlikle gerekli’
İnek ve süt veren diğer süt hayvanları (keçi, koyun, vs.) insanlarda hastalığa neden olabilecek birçok farklı bakteriyi taşıyabiliyor. Kendileri etkilenmedikleri için hasta gibi de görünmüyorlar. Ama dışkılarında, ciltlerinde, mandıranın çevresinde söz konusu mikroorganizmalar bulunabiliyor. Haliyle süte de geçebiliyor.
Akdağ sütün sağıldığı ortam ne kadar temiz olursa olsun veya hayvan neyle beslenirse beslensin, bu zararlı bakterilerin yüksek ihtimalle süte geçtiğini belirtti ve ekledi: “Sütün bu bakterilerden arındırılması ve güvenle tüketilebilmesi için pastörizasyon kesinlikle gerekli.”
Kaynatmak yetmeyebilir
Peki çiğ sütü bu mikroorganizmalardan kurtarmak ne derece mümkün? Bunun için en yaygın yöntemler UHT, pastörizasyon ve evde kaynatma.
Akdağ kaynatılsa da çiğ sütte ısıya dayanıklı mikroorganizmaların kalabileceği uyarısında bulundu: “Yine çiğ sütte aflatoksin varsa yine kaynatmak yetmez.”
Besin değeri meselesine gelince… Uzun süre kaynatılan sütlerin besin değerlerinde ciddi kayıplar oluyor. Ayrıca çok kaynatmaya dayalı sağlık açısından olumsuz etki gösterebilecek protein yapıları oluşma ihtimali de taşıyor.
ABD’nin 20 eyaleti ve birçok ülkede yasak
Akdağ ciddi sağlık riskleri dolayısıyla ABD’nin 20 eyaletinde tüketime yönelik çiğ süt satışının yasak olduğunu hatırlattı. Eyaletler arasında çiğ süt satışına da izin verilmiyor. ABD Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezi (CDC) her ne koşulda olursa olsun çiğ süt tüketimini önermiyor. Avustralya, Singapur, İskoçya, Danimarka, Finlandiya, İsveç, Norveç’te de çiğ süt satışları yasak.
Akdağ “Diğer birçok ülkede çiğ süt satışına ilişkin sıkı koşullar tanımlı ve birçok kısıtlama var” dedi.
UHT ve pastörize süte koruyucu madde eklenmiyor
UHT (Ultra High Temperature) yöntemiyle süt 135 ila 150 derecelerde 1-10 saniye gibi kısa bir süre ısıtılıp soğutulduktan sonra mikroplardan arındırılmış koşulda steril, altı katmanlı ambalajlara dolduruluyor. Ambalajı açılmazsa da oda sıcaklığında uzun süre besin değerini koruyor.
Akdağ “UHT hem ısıl işlem hem de ambalajlama teknolojisi sayesinde hiçbir koruyucu katkı maddesine gerek olmadan sütün besin değerini koruyor” dedi.
Pastörizasyon ise 63-72 derece ve 30 dakika-15 saniye civarında yapılıyor. Bu yöntem, mikroorganizmaların ısı yardımıyla tahrip edilmesi esasına dayanıyor.
Besin değeri açısından önemli bir fark yok
UHT ve pastörize süt ile çiğ süt arasında besin değeri açısından önemli bir fark olmadığı bilimsel araştırmalarla ortaya konulduğunu anlatan Akdağ şöyle devam etti:
“UHT işlemi çok kısa sürdüğü için sütün besin değerlerinde büyük bir değişiklik yapmıyor. İşlem sırasında A, D, E, K vitaminlerinde çok düşük, B12 ve B6 vitaminlerinde yaklaşık yüzde 10 kayıp olabilir. Bu işlemin kalsiyum, fosfor ve sodyum üzerinde fazla etkisi yok.
Tüm ısıl işlemlerde en yüksek kayıp C vitamininde olur. Süte bir C vitamini kaynağı olarak bakmadığımızı düşünürsek, bu kayıp seçimlerimizde etkili rol oynamamalı.”
Laktoz intoleransı veya alerjik reaksiyonların pastörizasyon nedeniyle ortaya çıktığını düşünenler var. Akdağ bunun yapılan işlemle ilgili olmadığını, hem çiğ hem de pastörize sütün, süt proteinlerine duyarlı kişilerde alerjik reaksiyonlara yol açabileceğini belirtti.
