Geçtiğimiz hafta rüyamda görsem günümün güzel geçeceği bir buluşmaya gerçekten şahit oldum. İtalya’nın en meşhur çobanıyla Türkiye’nin en meşhur çobanı Beppe Giovale ve İlhan Koçulu buluştuğunda yanı başlarındaydım.
‘İtalya’nın yörükleri’
Roma’ya gelenler, Roma’ya dair nadir yazdığım tek tük yazıya denk gelmiş olanlar içinde atıştırmanın da mümkün olduğu peynir dükkânı Beppe e i suoi Formaggi’yi bilir. Bu dükkanı özel kılan içinde satılan peynirlerin çoğunu Beppe ve ailesinin üretmesi.
Giovale ailesi kendi hayvanlarını yetiştiriyor. Hektar başına üç dört hayvanın düştüğü bir hayvancılık sistemleri var. Piemonte bölgesinin Fransa sınırında, Alpler’de resmî kayıtlara göre 1800’lerden resmî olmayan kayıtlara göre 1600’lerden beri aynı yerde aynı işi, aynı şekilde yapıyorlar. Yüzlerce yıldır hayvanlarını kışın İtalya’da, yazın Fransa’da meralarında otlatıyorlar, aynı göç yolunu takip ederek. Onlara ‘İtalya’nın yörükleri’ de diyebiliriz.
400 yıllık hikâye
Aile Sardinya adasında da aynı felsefeyle üretim yapıyor. Sardinya çok özel koyunlara ve muazzam bir Akdeniz florasına sahip olduğu için buraya da sevdalanıp başkasından almak yerine kendileri üretim yapmayı seçmişler. Beppeler dört kardeş. Anne, baba, eş, torun torba herkes birlikte çalışıyor.
Peynirleri dışında Alpler’de her gün sadece 25 kilo üretebildikleri has tereyağı İtalya’nın sunduğu en süblime ürünlerden biri sayılıyor.
Mevsim elverdiğinde taze ot, karlı kış aylarında kendi elleriyle kendi meralarından ürettikleri saman, sadece çiğ süt kullanılarak yapılan 30 civarında farklı çeşit peynir.
Peynirlerin olgunlaşma sürecini yöneten, toplatan ve perakende satışı da aile içinde çözen bir üretim zinciri…
Beppe ve Giovale ailesinin 400 yıllık hikâyesi kısaca bu.
Bir uçak kaçırdı dünyası değişti
Beppe 90’larda Sardinya’da üretimde çalışmak için Roma aktarması yaptığı sırada, uçağını kaçırıyor ve o zamanlar açık Frescobaldi ailesinin wine bar’ında peynir ve şarap tadarak bir sonraki uçuşu bekliyor. Bu zaman aralığında geliştirdiği ilişki üzerinden birkaç ay içinde Roma’da Frescobaldilere peynir satmaya başlıyor.
O zamana kadar sadece toptan ve restoranlara satış yapıyorlar ama Beppe’nin Roma’yla kurduğu ilişki işlerini yeni bir kulvara taşıyor. 2006’da Beppe e i suoi formaggi doğuyor. Kendi peynirleri, Giovale ailesinin seçtiği ama kendi üretimi olmayan yöresel peynirler aynı tezgahta sıralanıyorlar. İsteyene doğal şaraplarla oracıkta eşleşiyor, isteyenin evine günü özel kılmaya gidiyorlar.
Roma’nın önemli bir parçası olan dükkân geçen sene kapandı. Bugün Roma satışı Trionfale mahalle pazarında devam ediyor. Yakın zamanda başka mahallede açacakları yeri dört gözle bekliyoruz. Torino Mercato Centrale’de satış mağazaları var, genelde ülkenin en iyi peynir mağazalarında da mutlaka peynirleri bulunuyor.
Kars’ta bir kahraman
İlhan Koçulu’yu tanıyanlar için Beppe’nin hikâyesi epey tanıdık gelmiştir. 150 yıldan fazladır kendi hayvanlarıyla, yazın Alpleri aratmayacak yükseklik ve güzellikte kendi meralarında açıkta beslenen, kışın bu meralardan elde edilen otla beslenen hayvanların çiğ sütünden yapılan muazzam peynirler…
Coğrafyanın kader olması meselesi dolayısıyla İlhan abinin hikâyesinde Şehrazadvari dokunuşlar var, Beppe’ninki o açıdan biraz daha monoton kalıyor. Perhiz dönemi süt ürünü tükettiği için sürgüne gönderilen, sürgünde de en iyi bildiği şeyi yapmaya devam eden, bir halk, savaş sırasında bu sefer de süt ürünü becerileri nedeniyle bir kez daha göç ettirilen Malakanların DNA’sı var onların hikâyesinde.
İlhan abi Rus istilası döneminde Kars’a İsviçre usulü peynir üretmek üzere getirilen İsviçreli girişimci, peynirci Keiser’in torunlarından.
Üniversite için köyü Boğatepe’den ayrıldıktan sonra geri dönmek gibi bir niyeti yoktur aslında. Ailesi 400 yıl boyunca çobanlık, dört kuşaktır da peynircilik yapsa da niyeti büyük şehirde yaşamaktadır. Bir otobüs kazasında köy 23 evladını kaybettiğinde İlhan abi Boğazköy’e döner ve bir daha da bırakamaz. O acının üzerine bugün Türkiye’de ve dünyada bu kadar güzel örneğine az rastlananan bir ortak yaşam, ortak üretim sisteminin gelişmesine öncülük eder.
Boğazköy bugün önemli bir marka. İlhan abi Kars’ta herkesin İlhan abisi. Sokakta yürürken selam vermediği, o güzel gülüşünü esirgediği tek bir Karslı yok. Herkesin hayatına sessiz sedasız değen, kim ne derse desin peynirini ille de çiğ sütle yapan muazzam bir çoban…
Piemonte-Kars-İstanbul hattı
Piemonte Alpleri, Roma, Sardinya ve Fransa arasında yaşayan Beppe Fransa’da bir peynir fuarının kapanışını yapar yapmaz uçağa atladı. İstanbul’da buluştuk. Kars uçağına yetişmemiz mümkün olmadığı için Erzurum’a uçtuk. Ebru Erke Erzurum’dan aldı ve araçla Kars’a geçtik. İkimiz de toplam 12 saat kadar yol yapmış olduk İlhan Koçulu ile Kars’ta bir gün geçirebilmek için ve aynı yolu geri döndük, kısa ve harika bir İstanbul molasıyla…
Kars’tan Boğazköy neredeyse bir saat sürüyor. Kalenin gölgesindeki otelimizden çıkıp karlı yoldan köye varmak başlı başına bir tecrübe. Her yer bembeyaz. Gözün karla gökyüzünü ayıramayacak hâlde.
Arada sırada ufak tefek köyler, bir küme ağaç bu beyazlığı bozuyor ama karın ve yolun hipnotik etkisini zayıflatacak yoğunlukta değiller. T.S. Eliot’un Çorak Ülke’de bahsettiği ‘unutkan kar‘la ilk kez tanışmak gibiydi bu yol. Bu yolculuktan çok değil bir hafta önce Dolomitiler’de karla baş başa kalmıştım ama Kars karının ‘unutkanlığı‘ yoktu oralarda.
Beppe’yle Koçulu çiftliğine vardığımızda önce tatlı bir kangal ve kara kedi karşıladı bizi, ardından tüm aile. İlhan abinin yeğeni Çağdaş büyük ölçüde üretimin başında. Onunla günlük işlerini takip ettik. Sütü önce uyuttuk sonra uyandırdık…
Elbette mandıranın üst katında şahane bir sofra kurulmuştu bizim için. Köye gelen herkese kurulan, akıllara zarar bir kahvaltı. İlhan abi ve Beppe birbirine peynirlerini anlattı. Hep birlikte Alplerin, Boğatepe’nin tepelerinin sütlerinden yapılmış peynirleri tattık. Ah o kaymak, o bal, o kaşar, o çilek reçeli, o kurabiyeler…
Ahırları ziyaret ettiğimizde Beppe bir çoban refleksiyle hayvanların önündeki samanı düzeltmeye başladı gayriihtiyari. İlhan abi kulağıma eğilerek, “Hayvanla uğraşan insan olduğu belli, aynı benim yapacağım hareket” dediğinde gülümsedim.
Beppe samanı alıp yüzünü bir güzel gömdükten sonra “Bu samanla çay yaparım ben” dedi. Birbirinin aynası bu iki üreticinin birbirinin yaptığı işin değerini anlama üzerinden dakika dakika gelişen hayranlığı, kurulan bağı açıklamak zor.
Beppe İlhan abinin peynirlerine hayran olduğu kadar, yaşadığı yere katkısına hayran kalarak ayrıldı Kars’tan. En çok söylediği şey “Bizim Alplerde de böyle” oldu. Benim aklıma kazınan yorumu ise “Bu süt iki yıldan fazla olgunlaşmayı kaldıracak kadar asil” cümlesi oldu.
Şehirde farklı mağazalarda tattığı peynirler pek yüzünü güldürmedi. Mısırla, ek gıdayla kapalı alanda beslenen hayvanın sütü bilinçli damağın kabul edemeyeceği kadar ‘düz‘dü. Türkiye’de olduğumuz sürece İsveç’ten, Los Angeles’a, İtalya’ya İlhan abinin samanlarının, peynirlerinin fotoğraflarını gönderdi. Gelen cevapları çocuk heyecanıyla paylaştı. Beppe, başka peynir otoriteleriyle geri dönmek üzere ayrıldı.
Kars, İlhan abi, inekleri, samanı, peyniri, açtığı sofrasıyla Kars’a harika müttefik kazandırdı. Peynirlerimizi ihraç etmenin deveye hendek attırmaktan daha zor olduğu bir pazarda yanımızda isteyeceğimiz, içten bir müttefik.
İstanbul elinden öper
Kars sonrası ben bir, Beppe iki gecelik bir İstanbul molası verdik. Bizi İstanbul’da misafir eden Hovagimyan Otel’e çok teşekkür etmek istiyorum. Mükemmel bir İstanbul tecrübesi sunuyorlar. Beppe odanın manzarası karşısında yüreğinin hop ettiğini söyledi. Aynı tabiri ikinci kez Kadıköy vapurunda denizin ortasında kullandı. Otelde tattığı Negroni için “Hayatımda tattığım en iyi Negroni” demesi benim bile koltuklarımı kabarttı.
Apartıman’da Burçak Kazdal’ın yaratıcılığı, malzeme seçimi ve teknik yetisine, Yeniköy Balıkçısı’nda lakerda ve kalkana, Yanyalı Fehmi’de sebzesinden etine her lokmanın özüne uygunluğuna vuruldu. Antregurme ekibinin hazırladığı Anadolu’yu bir baştan diğerine tatmamızı sağlayan sunum sonrası “Türkiye’de bu kadar çok peynir çeşidi olacağı aklımın ucundan geçmezdi. Çok ciddi bir rakibimiz var” yorumunu yaptı.
Karaman’dan elleriyle seçip Beppe için Divle Obruk ve yanık koyun yoğurdu gönderen Rıza Duru’ya da sonsuz teşekkürler.
Üretim ve kültür olarak bizim peynirlerimizin İtalya ve Fransa’yla aşık atabileceği aşikâr. İhracat konusunda zorlukların aşılması ise idareye düşüyor. Beppe’nin valizinde bizim peynirlerle birlikte Punica Sadece Nar ve Aylak Lakerda’ya da yer açması da peynirlerle birlikte uluslarası pazarda geliştirilebilecek ürünler konusunda harika ipuçları veriyor.
Rüya gibi geçen bu peynir yolculuğunun yeni projelerin, yolların başlangıcı olacağını umuyorum. Ne zaman geri geleceğimizin planlarını yapmaya başladık bile. Antregurme’de tattığımız Hıdırellez mayasıyla yapılmış peynirin yapım ritüeline katılmak da planlar arasında. Beppe’nin peynirlerimize hayran kalacağını çok iyi biliyordum. Özel peynirler dışında piyasada bulunan peynirlerin süt kalitesine homurdanacağını da. Çobanların kıymetinin bilindiği, yerel hayvanlarının kendi meralarında beslenerek verdikleri sütlerle yapılan peynirlerin başımızdan eksik olmadığı kuşaklar dileğiyle…
Bol peynirli, güzel bir hafta olsun.
