ELVAN UYSAL BOTTONİ
elvanuysal@hotmail.com
Tadım konusunda bir üstün yetenek söz konusu mudur? Bazı insanlar diğerlerinden daha iyi tat alabilir mi?
Bu sorular bilim nasıl yanıtlar bilmiyorum. Bir tadımcı olarak tecrübemin bana öğrettiği, tadım konusunda süper güçlerin olmadığı. Bazı insanların doğuştan güçlü kas dokuları olması gibi doğuştan daha şanslı bir damak yapısına sahip olmamız da kuvvetle muhtemel. Hiç kimsenin sırf kas yapısı uygun diye antrenman yapmadan sporda başarılı olamaması gibi, tadım konusunda da aslolan antrenman. Fabrika ayarlarımızda hepimiz hayatta kalmamıza yetecek düzeyde donanımlıyız. Bu ayarları, duyularımızı düzenli ve bilinçli bir şekilde kullanarak geliştirebiliriz.
Üründen alınan hazzın artmasını bir kenara bırakalım, gerçek gıdaya ulaşımın giderek zorlaştığı çağımızda koku ve tat duyularımız yeniden hayati önem kazanıyor. Antrenmanın yolu ise mümkün olduğunca çok şey koklayıp kokuları dağarcığınızda sabitlemek. Enginar kokusunu hepimiz biliriz ama enginar dışında enginar kokan bir şey karşımıza çıktığında “Ben biliyorum bunu, dilimin ucunda” deriz ve ancak biri söylediğinde ‘Ah, evet tabii ki‘ anı yaşanır.
Hayatımızdaki tüm kokuları etiketleyerek hafızamızın raflarına yerleştirerek başlayalım işe. Bu, zamanla çok zevkli bir pratiğe dönüşüyor ve koku dedektifliği oyununda seviye atlıyorsunuz. Bir ürün konusunda kişisel bir tat çıtası oluşturabilmek için aynı üründen farklı numuneleri birlikte tatmak gerekir. Önünüzde tek sarımsak varsa bunu değerlendirmeniz zordur, ancak dört farklı çeşit sarımsağı aynı anda kokladığınızda, aralarındaki farkı hissedip her biri hakkında değerlendirme yapmanız kolaylaşır. Sokaklarda terminatör gibi dolaşarak duyduğumuz her kokuya ekranımızda bir etiket yapıştırıp rafımıza kaldırmak, eşiğimizi yükseltir. İşin güzel tarafı ise bunda bir sınır olmaması.
#Direndamak serisine bugünlerde adını her yerde duyacağımız ve başlarında tülbentle zeytin toplayan kadın görsellerinin mevsimi geçtiğinde basınımızın bir daha başını çevirip bakmayacağı çok önemli bir ürünle başlamak istedim. Doğru gıda hakkımızın en önemli kalesi zeytinyağından…
Akdeniz’in imza ürünü zeytinyağını nasıl tadarız?
Kızarmış ekmeğin üzerine bir diş sarımsağı sürüp üzerine azıcık tuz attıktan sonra biraz da zeytinyağı döküp tatmak harika olur ama zeytinyağını değerlendirmek istiyorsak kesinlikle ekmeksiz tadım yapmak gerekiyor.
Profesyonel tadımlar, gövdesi tombul, ağzı gövdeye göre dar renkli cam bardaklarda yapılsa da her an tam teşekküllü dolaşamayacağımızdan en pratik çözüm ekolojik espresso, nespresso fincanları. Bunlar da yoksa avucunuzun içine sığdırabileceğiniz minik bardaklar kullanılabilir.
Zeytinyağını tatmadan önce bardağı sağ elimizle, avucumuzun içine kapak olacak şekilde tepeden kavrıyoruz. Bu el sabit duruyor. Solak olanlar tam tersini tercih edebilir. Sağ el bardağı kapalı ve sabit tutarken, bardağın al tarafını sol elimizle kavrıyoruz ve Alaaddin’in sihirli lambası gibi güzelce ovuşturuyoruz ki içindeki yağ ısınsın ve ısındıkça hatasıyla sevabıyla aromaları daha belirgin hale gelsin. Amaç, yağı 28 derece seviyesine getirmek ama olduğu kadar…
Yağın ısısı yükseldiğinde sıra koklamaya geliyor. Burnumuzu bardağa daldırıp güzel bir nefes alıyoruz. Bu işlemi çok fazla tekrarlamaya gerek yok. Ne kadar hızlı ve konsantre yaparsak o kadar iyi. Burundan sonra sıra damakta. Yağdan bir yudum alıp yutmadan dişlerinizi sıkarak ağzınızı utanıp da zorla sırıtan Japon animasyon karakterleri gibi geriyorsunuz ve kapalı dişlerinizden, dişlerin bittiği yerden ağızınıza biraz hava çekiyorsunuz. Spagettiyi bir ip gibi ağzınıza çektiğinizde çıkan şapur şupur sesleri gibi bir gürültü çıkması çok doğal, hiç utanmadan devam ediyoruz. Bu çok önemli bir detay. Damağımızda hapis tuttuğumuz zeytinyağının hava almasını sağlayarak ağız boşluğumuz içinde moleküllerin daha serbest dolaşmasını, yağın kokusunu daha yüksek bir notada hissetmemizi sağlıyor bu işlem. Sonrasında boğulmadan yağı yutuyoruz ama işimiz bitmiyor…
Yağı yuttuktan sonra ağzımız kapalı olacak şekilden genizden buruna doğru bir ters nefes gönderip nihayet ağzımızı aralıyoruz ve yağdan aldığımız tada odaklanıyoruz. Bu ters nefes işi sadece zeytinyağı değil her tadımda hayati önem taşıyor. Kokuyu asıl aldığımız yer, ufak tefek hatalar varsa kaçamayacakları delik burası. Teknik olarak tadım işi bu kadar.
İyi bir erken hasat zeytinyağından burunda nasıl bir aroma bekleyebiliriz?
Zeytin çeşidine, yetiştirilme şekil ve zamanına göre çok farklı kılıklara girebilir aroma. İyi sıkılmış, sağlıklı bir zeytin, çimen, enginar, enginar sapı, enginar kalbi, domates, domates sapı, domates yaprağı, domatesin yeşili, pembesi, ısırgan otu, yeşil sarımsak, greyfurt, bezelye kabuğu, kuşkonmaz, bakla, marul, çağla, badem, çam iğnesi, erik, zeytin, zeytin yaprağı, adaçayı, yeşil limon kabuğu, hindiba, kuzu ıspanak, semiz otu, salatalık kabuğu, roka, defne yaprağı, taze biberiye, çiçek ve daha nice doğal aromaya sahip olabilir. Bunlar öncelikle zeytinin çeşidine özgü, çeyizinde getirdiği lezzetler.
Erken hasat dediğimizde zeytinyağı mutlaka ve de mutlaka yeşili çağrıştıran aromalara sahip olmalı. Yeşilken, kabuğu alacalaşsa da eti hala yeşil bir meyvenin yağını kokladığımızı hissetmeliyiz. İlla ki hoşa giden yeşil tonlar olmalı. Hatırlattığı tüm aromalarda referansımız çağrıştırdığı meyve, sebzenin çiğ hali olmalı. Mesele pişmiş ıspanak kokan bir zeytinyağı yeşil bir sebzeyi çağrıştırsa da o pişmişlik duygusu sıkım aşamasında yanlış giden bir şeylere işaret eder. Aldığımız koku ferah ve yeşil olmalı.
Olgun hasat zeytinyağı iyi olabilir mi, burunda ne bekleyebiliriz?
Olgun hasat zeytinyağı da çok kaliteli bir ürün olabilir. Önemli olan zeytinin temiz ve düzgün çalışılmış olması. Mutfakta asıl kullanılan olgun hasat olduğundan, iyi bir olgun hasat çok kıymetli. Zeytinin daha çok yağ verdiği ama doğal döngüsünün de sonuna yaklaştığı bir dönem olduğundan, geç hasat dikkat ve ustalık ister.
Zeytinin 4-5 kg’da 1 litre yağ verdiği, zeytinine göre kasım başından sonuna uzanabilecek bir dönem geç hasat. Zeytinin 2 kg’da 1 litre yağ vermesi beklendiğinde o olgun hasatlıktan çıkıp ‘hoşaf’ hasat kategorisine giriyor. Zeytin küflenmeden, fermante olmadan düzgün sıkıldığında, geç hasat zeytinyağı erken hasattan çok farklı tonlara sahiptir ama bu tonlar da çok güzel ve de mutfakta gereklidir.
Olgun zeytin olduğu için meyvenin olgun kabuğunun tatlı, kekremsi kokusu gelir. Erken hasadın domates yaprağı yerini tatlı bir olgun domatese bırakır. Yeşil değil sarı limon kabuğu kokusu alırsınız. Erken hasattan beklediğimiz tüm tonlar daha yumuşak, daha olgun, tatlı halleriyle karşımıza çıkarlar. Bazı zeytinlerin olgun hasatları orman meyvesini hatırlatan eşsiz aromalara sahip olabilir. Mesela Bodrum’a özgü Dilmit çeşidinin olgun hasadı iyi sıkıldığında, kıpkırmızı ağustos domatesine, ahududu tonlarına sahip olabiliyor.
İyi bir zeytinyağında tat ve koku nasıl olmamalı?
Zeytinyağı erken ya da geç hasat olsun bayat kokmamalı. Bayat yağ kokusu herkesin bildiği bir koku aslında. Uzun süre kullanılmayan bir rujun kokusu ağırlaşır, dudakta da daha yoğun bir yağ hissi uyandırır. O ağırlaşma hissi rujun içinde kullanılan yağın bayatlamasından gelir. Ne yağı olursa olsun, bayat hallerinde aynı metalik koku hissedilir. Rujlar da eskisi gibi bayatlamıyor gerçi!
Uzun süre kapalı kavanozda tuttuğunuz kahve, pirinç, un, bulgur… hepsinin ortak bir eskimişlik kokusu olur. Bu kokuyu bulup hafızanızda sabitlerseniz, bayat zeytinyağını da mutlaka tanırsınız. Zeytinyağının başlıca kusurlarından biri bu bayatlık kokusu. Bu şekilde yeni hasada karıştırılmış eski yağ almazsınız. Bazen yağ bir önceki seneden kalmasa da sıkım sırasındaki hatalar sonucu okside olabilir ve yeni hasat da olsa bayat duygusu verebilir.
Erken ya da olgun zeytinyağı asla sofralık siyah zeytin ya da sirke gibi kokmamalı. Bunun sıkılan zeytinin olgunluğuyla alakası yok. Zeytinin toplandıktan sonra beklemesi ya da hatalı sıkım fermantasyona neden olabilir. Bu hatayı anlamanın en kolay yolu sofralık zeytinin fermantasyon kokusunu sabitlemek. Sofralık zeytinin kötüsü hepimize denk gelmiştir. Bazen düzgün bir kase içinden bile bir tek kötü tane çıkar ağzımızda sevimsiz bir acılık, diş kamaştıran, insanın boğazına takılan, tırmalayan bir tat bırakır. İşte bu da zeytinyağının en büyük kusurlarından, küf. Kötü sofralık zeytinin kokusunu ve tadını hafızanızda sabitleyebilirseniz zeytinyağında da mutlaka tanırsınız.
Küf, bir zeytinyağının sahip olabileceği en kötü kusur kanımca. Hafif fermantasyona uğramış yağı baharatlı bir yemekte kullanabilirsiniz, baharatlarla birlikte kusuru kapanabilir. Küf ise tüm yemeğin lezzetini geri dönüşü olmayan şekilde bozacaktır. Küf kokusunu burunda hissetmek tecrübe gerektirebilir ama damakta tanımak daha kolay. Özellikle de yukarda bahsettiğim ters nefes alma işlemini pratik yaparak geliştirirseniz genziniz küfe asla kayıtsız kalmaz. Burundan kurtulan genzinizin radarına illa ki takılır.
Son yıllarda kuraklık dolayısıyla artan kusurlardan biri de odunsuluk duygusu. Zeytinlerin yeterince yağış almayıp palazlanamamasından kaynaklanıyor. Odunsuluk ‘şiddet’ine göre değerlendirilmesi gereken bir hata. Bazı yıllar, doğanın imzası gibi kabul edilebilir. Damakta ham muz kabuğuna benzer tanenli bir duygu bırakıyorsa ve de rahatsız ediyorsa imzanın ötesinde bir odunsuluk kusuru söz konusudur.
İyi bir zeytinyağı olgun ya da erken hasat mutlaka meyve, sebze, çiçek çağrıştırmalı. Dalından yeni kopmuş zeytin tatma şansınız olursa yağının nasıl olması gerektiği konusunda harika bir çıta sağlayacaktır. Erken hasat damakta acı, dipdiri yeşil sebzeler, otlar, taze badem bırakırken, olgun hasat, acının tatlının ardında kaldığı ama yine de var olduğu bir tat bırakmalı.
Acılık ve yakıcılık meselesi
Zeytin acı bir meyve. Yağı da kendi gibi acı. Zaten onu mucizeye dönüştüren tüm elementler bu acılık ve yakıcılık duygusunda saklı. Su gibi içilen bir zeytinyağı, iyi zeytinyağı olamaz. Bununla birlikte acılıktan ağıza alınmayacak gibi bir zeytinyağı da istediğimiz bir ürün değil. Acılık ve yakıcılık mutlaka dengeli olmalı.
Bir zeytinyağında sadece acılık ya da sadece yakıcılık hissediyorsanız yolunda gitmeyen bir şey var demektir. Bir zeytinyağının AB standartlarına göre sağlıya yararlı sayılabilmesi için acılık ve yakıcılık duygusu veren ve de zeytinyağını antioksidan kılan moleküller, yani fenol değerlerinin 300 civarı olması yeterli. Türkiye’deki zeytin çeşitlerinin hepsi, düzgün sıkıldığında bu değerlere kolaylıkla ulaşacak yapıya sahip. Burada konu biraz derinleşiyor. İyice mercek altına almak üzere bir sonraki yazıya bırakalım…