Diken’in bana tanıdığı özgürlüğe teşekkür ederek, bu hafta biraz farklı bir içerik ve tonda bir yazıyla karşınızdayım.
Bu yazının merkezinde Mutfak Sanatları Akademisi (MSA) olacak.
Bilerek böyle yapacağım, çünkü bugün kavramlardan değil, sahadan konuşmak; kurulmuş, işletilmiş ve artık kendi ayakları üzerinde duran harika bir örnekten bahsetmek istiyorum.
Ama baştan da belirteyim ki bunu bir başarı hikâyesi olarak değil, yıllardır savunduğum bir bakış açısının, küçük bir ölçekte de olsa, gerçek hayatta nasıl karşılık bulduğunun bir kaydı olarak yazacağım.
Yani bir fikrin bir bilgisayar sunumundan çıkıp, betona, insana ve gündelik hayata nasıl değdiğini anlatmak istiyorum bu sefer.
Açılış günü çok insan oradaydı, olmayanlarla da sonradan konuştum, tebrik eden de oldu, alkışlayan da; ama ben sabırla orada neler olacağını görmek istedim ve on sekiz ay bekledim bu yazıyı yayımlamak için.
Hadi müsaadenizle…
Bir yerin kaderi nereden bakıldığıyla ilgilidir
Terminal Kadıköy’deki ‘viyadük altı’ (zamanında halk arasında ‘tren altı’ diye de adlandırılırmış), uzun yıllar boyunca kimsenin sahiplenmek istemediği bir boşluktu.
Birçok büyük veya küçük şehirde benzerlerine rastlayabileceğimiz, karanlık, güvensiz ve hızla geçilip gidilen bir atıl alan.
Benzerleri de dâhil civarında yaşayanlara hep bir problem olan, genelde tel ya da tahta perdeyle çevrili, moloz yığılı, belki şanslı bazı evsizler için az da olsa çatı görevi gören, ama aslında pisliğin ve terk edilmişliğin resmi olarak duran bir ‘köprü altı’.
Böyle mekânlar biraz şanslıysa bir grafiti sanatçısının eline düşüyor bazen, ama burası şanssız, işlevsiz ve tabiri caizse mezbelelik bir yerdi.
Aslında burası İstanbul’un en sakin değil, en gergin yerlerinden biriydi.
Metrobüs hattının hemen ucunda ve Marmaray’ın ana damarında, tren ve YHT’nin sistemlerine aynı anda hâkim olan bir noktada, örümcek ağı gibi bir ‘hub’ burası koskoca İstanbul’da.
Her gün 100 binin üzerinde insan buradan gelip geçiyor; çoğu durmadan, hatta çoğu etrafına bile bakmadan.
Üzerinden yavaş tren de geçiyor hızlı tren de, yanından metrobüs de akıyor minibüs de, altından araçlar da fışkırıyor yayalar da; ve dakikalarla değil, saniyelerle ölçülen bir akış bu.
Kimse burada durmayı ya da kalmayı aklından bile geçirmezdi iki sene öncesine kadar.
Birgün bu devasa devinimden bir fikir uyandı Akfen’in kurucusu Hamdi Akın’ın zihninde ve artık bu alan bir ‘problem’ olarak değil de, bir ihtimal olarak ele alındı o ve ekibi tarafından.
Benim klasik otomobillere verdiğim ikinci şansın ve emeğin bir benzerini, Hamdi Bey de bu izbe viyadük altı için vermek istedi sanırım.
Hamdi Bey’in bu projede farklı vesilelerle de olsa altını çizdiği yaklaşım tek ve çok netti:
Oranın değerini, ‘oraya ne koyduğumuz’ değil; ‘orada nasıl bir hayat oluşturduğumuz’ belirleyecek.
Bu bakış açısı aslında tüm projenin en kritik karar oldu.
Kolay olan oraya farklı bazı boyut ve işlevde dükkân alanları dizmek ve kiraya vermek olabilirdi.
En zor olanı ise orayı bir AVM yapmamaktı.
Öyle ya, orası ‘köprü altı’ yapısı itibarıyla çok kolay bir şekilde mini bir alışveriş merkezine de dönüştürülebilirdi.
Kendi ekibinde bile ‘az sayıda da olsa perakende de olsun, Hamdi Bey’ baskısı vardı zaten.
Finansal olarak ‘daha garanti’ görünen pek çok seçenek masadaydı Hamdi Bey için; ama bilinçli bir şekilde her seferinde reddetti bu projeyi ‘diğerlerinden biri’ yapacak fikirleri.
Çünkü amacı, proje aklına düştüğü andan itibaren metrekare doldurmak değil, kamusal hayat üretmekti.
Belki de o gün Fenerbahçe Spor Kulübü’nün bir yöneticisi olarak Fenerbahçelilere karşı duyduğu sorumluluk da vardı hislerinin içinde; en azından ben onunla beraberken öyle hissettim.
İşte bu anlayışla projenin ölçeği kadar yaklaşımı da ‘dönüşüm’ olarak değişiverdi sayesinde.
Hamdi Bey burayı alelade bir gayrimenkul projesi olarak değil, yaşayan ve etki değeri üreten bir buluşma noktası olarak kurgulamak istedi ve bunun da tek başına mimariyle olmayacağını çok net gördü bence.
İşte tam bu aşamada proje MSA ile birlikte düşünülmeye ve konuşulmaya başlandı.
MSA kendi penceresinden bu projeyi ilk dinlediğinde ise ilgisini çeken esas kısım, ölçekten çok bu ‘dönüşüm’ oldu.
MSA’nın üstleneceği büyük fark ve sorumluluk ise şuradaydı:
Bu ölçekte bir dönüşümü kurup işletecek ve sonra da kendi kendine çalışan bir sistem hâlinde sahibine devredebilecek ve eğer bir gün gerekirse bir o kadar daha insan kaynağını yeniden devreye sokabilecek bir yapı gerekiyordu bu devasa proje için.
Mesele ‘ne inşa edileceği’ değil, ‘nasıl bir sistem kurulacağı’, ‘nasıl problemsiz yaşayacağı’ ve ‘nasıl her gün aynı güzellikte işleyeceği’ olmuştu doğal olarak.
MSA’nın girdiği yer
Artık amaç yeni bir hikâye yazmaktı ve MSA projeye girdiği andan itibaren yön de iyice netleşti.
İlk toplantımızda üzerinde konuştuğumuz ve örnek verdiğimiz mekânlar arasında Londra – Borough Market, Lizbon – Time Out Market, Moskova – Depo ve Rotterdam – Markthal vardı.
En başta buralara benzer bir yapı nasıl kurulabilir fikri düştü masaya.
Önce buralardaki artıları ve eksileri masanın üstüne koymaya başladık, sonrasında ise bizim MSA olarak bütün bu üzerinde konuştuğumuz yerlerde gördüğümüz önemli aksaklıkları, yanlışlıkları ve problemleri bertaraf etme fikirlerimiz konuşuldu hep birlikte.
Çünkü burada ihtiyaç duyulan şey yalnızca iyi yemek ya da doğru marka seçimi değil, 24 birbirinden çok farklı sokak lezzetinin MSA’ca yorumlanması, üç birbirinden bağımsız 22’şer metre uzunluğunda sıcak ve soğuk içecek barının içeriden geçme potansiyeli olan günde 100 binin üzerinde kişiye problemsiz hizmet etmesi ve tasarladığımız 1.000 metrekareye yakın bir merkez mutfağın, aynı anda, aynı ritimde ve aynı kalitede 24 ayrı üniteye, 200’ü aşkın çalışanı ile, yılın 365 günü ve günde 18 saat hizmet üretebileceği bir sistem kurmaktı.
Aslında MSA’nın burada yaptığı şey, ‘Ne pişecek?’ sorusundan çok, ‘Bu yer her farklı gün, her farklı saat dilimi, her farklı hava koşulu ve her farklı yoğunluk hâlinde ve tabii ki yüzlerce çalışanı ile, her gün nasıl aynı kalite ve aynı güler yüzle çalışır?’ sorusuna cevap aramaktı.
Bu, yalnızca bir mutfak ve servis projesi de değildi; ‘akıllı üretim’den ‘tasarlanmış bir servis’e, ‘tepeden tırnağa eğitim’den ‘su sızdırmaz bir finansal fizibilite’ye, ‘en kaliteli ekipman’dan ‘üst kalite insan organizasyonu’na kadar, uçtan uca bir operasyon tasarımıydı.
MSA tarafından akışından ekipmanına, mimarisinden sistem kurulumuna, insan organizasyonundan gündelik ritmine kadar her şey ama her şey, aynı anda ve tek tek ele alındı; oradaki hayat tee en baştan, tekrar tasarlandı.
Ve en en en önemlisi, bu yapı MSA’ya bağımlı olsun diye değil, MSA olmadan da aynı sistem ve disiplinle sahibine çalışsın diye kuruldu.
Devir teslim edildiği anda, su sızdırmayan, hava kaçırmayan ve tabii ki kişilere bağımlı olmayan bir sistem olarak işlemeye devam etsin diye.
Konsept planından mutfak yerleşimlerine, ekipman listelerinden reçete altyapılarına; personel organizasyonundan eğitim takvimine, operasyon el kitaplarından açılış sonrası denetim süreçlerine kadar onlarca başlık eş zamanlı yürütüldü.
Ama işin belki de en can alıcı tarafı, bütün bu anlattıklarımın yalnızca sosyal ya da kamusal bir sonuç olmaması.
Yani demem o ki, aslında yaptığımız şey, aynı anda iki ayrı katmanda değer üreten bir yapı kurmak oldu:
1- Yapının kendisi artık yalnızca metrekare üzerinden okunan bir gayrimenkul değil, sürekli çalışan ve değer üreten bir makineye dönüştü.
2- Proje ise sahibi için sadece düzenli ve güçlü bir gelir akışı değil, aynı zamanda başka yerlerde ve başka ölçeklerde de çoğaltılabilecek bir sistem ve bir marka anlamına geldi.
Bugün Kadıköy’de çalışan bu model, yarın İstanbul’da başka bir lokasyonda ya da farklı bir şehirde ya da farklı bir ülkede, belki de bambaşka bir bağlamda ama aynı disiplinle çalışabilecek bir yapı olarak geliştirildi.
Yani burada kazanılan sadece para değil; çalışan, ölçeklenen ve taşınabilen bir değer üretme biçimi oldu.
7de7: Bir mekân değil, bir davranış tasarımı
O izbe viyadük altının on sekiz aydır yeni adı 7de7.
Bence orayı bir ‘food hall’ olarak tanımlamak çok eksik kalır.
Bizim ekip burayı tasarlarken, MSA’nın yönetici şefi Cem (Erol) mekânın tamamını (Fenerbahçe taraftarını ve Fenerbahçe stadının yakınlığını da düşünerek) dünyanın en büyük ‘sports bar’larından biri olarak hayal etmişti; sanırım o hayalini gerçekleştirdi de.
Burası bir restoran kümesi değil; gündelik hayatın içine yerleştirilmiş bir sosyalleşme düzeni oldu aslında.
İnsanlar burada sadece yemek yemiyor.
– Duruyor, bekliyor,
– Yürüyor, karşılaşıyor,
– Buluşuyor, konuşuyor,
– Kalıyor, gülüyor, eğleniyor, maç seyrediyor.
Ve belki de en kritik ve güzel eşik… artık korkmadan.
MSA’nın projeye katkısı da en çok burada görünür hâle geldi bence.
Mesele hiçbir zaman ‘hangi markalar olsun’ olmadı; ne Akfen için, ne de MSA için.
İnsanların burada nasıl vakit geçireceğini, ne olursa tekrar tekrar geleceğini ve hangi ritmin nasıl oturtulacağını kurgulamaktı amacımız.
Benim anlayışıma göre bir alanın güvenliği bariyerlerle değil hayatla sağlanmalı.
Işıkla, sesle, kalabalıkla ve ritimle…
7de7’nin böyle bir etkiyle var olmasını hayal ettik biz.
Bir zamanlar hızla kaçılan metruk bir yer, bugün bilinçli olarak gidilen bir noktaya dönüştü.
Hep birlikte dönüştürdük.
7de7, tek bir işletmenin değil; Hamdi Akın’ın vizyonu ile MSA’nın insan ve sistem odaklı yaklaşımının ve de tabii ki harika iki ekibin birlikte çalışmasının bir sonucudur.
İşte ‘Etki Değeri’ budur
Bazı yazılarımda defaatle bahsettiğim ‘etki değeri’ soyut bir kavram değil bence, aksine bu söylediğimi kanıtlayan çok somut sonuçlar var bu projede.
– İnsanlar o alanda nasıl olur da vakit geçirmek ister?
– Çevre algısı nasıl olur da değişir?
– Güven hissi nasıl olur da artar?
– Hareketlilik nasıl olur da kalıcı hâle gelir?
‘Geçilen ve kaçılan bir yer’, bu dönüşümle beraber ‘gidilen, buluşulan, kalınan, yenilen, içilen ve eğlenilen bir yer’ oldu.
Bu dönüşüm Kadıköy’de on sekiz aydır harika çalışıyor.
Orada sadece bir köprünün altı değişmedi, bir semtin gündelik davranışı da değişti.
Bu yüzden Terminal Kadıköy hikâyesi, Kadıköy’le de sınırlı kalmayacak.
Farklı lokasyonlara açılan kapı
Şimdi benzer bir anlayışla başka projeler için çalışıyoruz.
Mesela Atatürk Havalimanı’nın yolcu terminalleri bugünlerde Bilişim Vadisi’nin ‘Terminal İstanbul’ isimli muazzam projesiyle dünyanın en büyük girişimcilik merkezi hâline dönüşüyor ve Terminal İstanbul yine MSA destekli dev bir yiyecek içecek sistemine ev sahipliği yapacak Yeşilköy’de.
Bir diğer projede Terminal Kadıköy hikâyesinin şehir geneline yayılmış hâlini Zonguldak için hayal ediyor ve planlıyoruz Zonguldak Ticaret ve Sanayi Odası ile birlikte.
Sonra sırada Hakkari var, söz verdim oradaki dostlarıma.
Belki bir gün farklı şehirler için de yaparız; neden olmasın?
Çünkü mesele şu:
– Bugün bir şehir, unutulmuş alanlarına nasıl baktığıyla sınanıyor olabilir,
– Yarın bu ülke, unutulmuş şehirlerine nasıl baktığıyla sınanabilir,
– Ve her zaman bir ülke vatandaşlarına nasıl baktığıyla sınanacaktır.
‘Burası neydi?’ sorusu bence geçmişle ilgilidir.
‘Burası ne olabilir?’ sorusu ise bence gelecekle.
Metruk bir viyadük altını hayata katabilen bir akıl, bir maden sahasını da, bir limanı ya da bir sanayi boşluğunu da aynı şekilde iyiye, güzele ve faydaya dönüştürebilir düşüncesindeyim.
Ölçek değişir ama prensip değişmez.
Sonuç olarak…
Şehirler yalnızca büyük projelerle değil, doğru yerden bakmayı bilen küçük ama kararlı müdahalelerle de dönüşür.
Ve bazen bir şehrin geleceği, kimsenin bakmak istemediği bir yerden bile başlayabilir.
