ARZU UZUNALİ
Sürdürülebilir bir dünya yaratmak adına attığımız adımların en önemli başlangıç noktalarından biri kuşkusuz mutfaklarımız. Yerel ürün ve malzemeleri kullanmaktan toprağı verimli kullanmaya, yerel lezzetleri korumaktan mutfak geleneklerini gelecek nesillere taşımaya pek çok değerli adım, sürdürülebilir bir mutfak yaratmak adına önemli. Ülkemizde de bu değerlere sahip çıkan en önemli şeflerden Maksut Aşkar, sürdürülebilir mutfak anlayışla tüm dünyada adından söz ettiren isimlerden biri.
Michelin Guide 2023 İstanbul listesinde 1 yıldız alarak dünyanın en prestijli restoranları arasına giren Neolokal’ın kurucu şefi Maksut Aşkar, daha sürdürülebilir bir gastronomi anlayışına sahip restoranlara verilen Yeşil Michelin Yıldızı ödülünü de aldı. Şef, bu yıl da Michelin Guide 2024 İstanbul listesinde hem kırmızı hem de yeşil yıldızını koruyarak bir kez daha parladı. Hatay İskenderun’da dünyaya gelen Aşkar, Türk mutfağının çeşitli lezzetlerini bir araya getirerek çocukluk anılarından hatırladığı lezzetleri, mutfak kültürünü ve gelenekleri sürdürmeye çaba gösterdiğinin altını çiziyor.
Maksut Aşkar ile ‘Sürdürülebilir Mutfak’ hakkında konuştuk.
Sürdürülebilirlik sizin hayatınıza nasıl girdi ve sizde neyi dönüştürdü?
Üzerine o kadar çok konuşulan bir kelime ki ‘sürdürülebilirlik’, bu kelimeyi kullanan herkese şunu sormak istiyorum öncelikle: Neyi sürdürmek istiyorsunuz hayatınızda ya da etrafınızda? Nedir sizi en çok endişelendiren? Benim cevabım şu: Ben, yaptığım işte beni besleyen, ilham aldığım, çocukluk anılarımdan hatırladığım lezzetleri, mutfak kültürünü ve gelenekleri sürdürmeye çaba gösteriyorum. Zaten her şeyimi bunun üzerine kurguladım ve bu şekilde ilerliyor. Aslında benim yapmaya çalıştığım şey, sıklıkla dile getirilen anlamının dışında, sosyal ve kültürel sürdürülebilirlik oluyor. Çünkü eğer biz bunları sürdüremezsek, elimizde gelecekte sürdürebileceğimiz bir şey kalmayacağına inanıyorum. Benim en büyük endişem bu.
Sürdürülebilirliğin mutfağınıza yansıması nasıl oldu? Bir kaygıyla mı yola çıktınız yoksa merakınız sizi oraya mı götürdü?
Şunu söylemekte fayda var, zaman içerisinde her şey değişiyor ve dönüşüyor. Bundan 10, 20 ya da 30 yıl önce neysek, ne yaşıyor ve ne kullanıyorsak hepsi değişti ve dönüştü. Artık siyah-beyaz televizyon izlemiyoruz ama hala ekranlara bakıyoruz. Onlar bile dönüştü, teknoloji inanılmaz gelişti. Kendi tarafımdan baktığımda, yaptığım iş adına düşündüğümde, yeme-içme alışkanlıkları ve üretim anlayışı da değişti. Fakat ‘iyiye’ doğru mu değişip dönüştü? Bence hayır. Çünkü eğer ben çocukluk anılarımdaki lezzetleri arıyorsam, o sulu sulu nefis kokan kayısıyı bulamıyorsam şu an ya da artık mevsiminde olmaktan çıkıyorsa bir meyve veya sebze, kışın çileği özlemeyi özlüyorsam burada bir sorun vardır. Demek ki biz, bir şeyleri sürdürebilmek için başka şeyleri yok ediyoruz. Tam da bu noktada, yani ‘bir şeyleri nasıl değiştirip dönüştürebilirim?’ sorusunun cevabını ararken, yok olmak üzere olan bir kültürü, geleneği ya da etiği nasıl tekrar hayata getirebilirim ona bakıyorum.
Özünü bozmadan yeniden yorumlamak
Elbette bu değişim ve dönüşümden geleneklerimiz, mutfak tarihimiz, örf ve âdetlerimiz de nasibini alacak. Bunları da günümüz koşullarına göre tekrardan tanımlayabilmemiz gerekiyor. Modern ve yenilikçi bir bakış açısıyla, teknolojinin sunduklarından faydalanarak, çocukluktan hatırladığımız hiçbir şeyin özünü bozmadan yeniden yorumlayabilmemiz gerekiyor. Aslında güncelleyebilmemiz lazım. Çünkü gelenekler de güncellenebilen şeyler. Bir şeyi çok kez yaptığınız zaman, tekrar haline geldiğinde, o sizin alışkanlığınız oluyor ve zaten bunlara ‘gelenek’ diyoruz. İşte o alışkanlıkları çok değiştirmeden, esansını yok etmeden, güncel bakış açısı, yeni teknikler ve daha tasarımcı bir ruh ile gelecekte de kabul görecek hale dönüştürebiliyor muyuz diye bakmak lazım.
Geçmişle gelecek arasında köprü
Benim sürdürmeye çalıştığım şey, geçmişle gelecek arasında bir köprü oluşturarak, bu iletişim dilini doğru kurmaya çalışmak. Ben tabii ki tek başıma değişimin kendisi olamam ama öncüsü olabilirim. Gelecekte bu değişimin birer parçası olacak gençlere, yeni nesil şeflere bunun mümkün olduğunu, gerçekleştirilebileceğini anlatabilirim. Benim atmaya çalıştığım her adım aslında başkaları için örnek oluşturabilmek, rol model olabilmek için. Neolokal’i bir enstitüye dönüştürme çabamız da bu anlayışa ve
ahlaka sahip genç nesiller yetiştirebilsin diye.
Mutfağınız Neolokal, Michelin Green Star ödüllü ve bu sürdürülebilirlik alanında verilen bir ödül. Neolokal’i tasarlarken nelere dikkat ettiniz? Sizi bu ödüle taşıyan ne oldu?
Biz Neolokal’i açarken her gün yeni bir şeyler öğrenebileceğimizi düşünerek açtık. Evet, sadece Anadolu mutfağı yaparak ben kendimi sınırlıyorum belki. Ama Anadolu mutfağı ve mutfak kültürü o kadar uçsuz bucaksız bir okyanus ki her gün yeni bir şeyler öğreneceğinizi kabul edebilmeniz lazım. Bu çerçevede de Neolokal, her gün yeni şeyler katarak ilerliyor ve kendini geliştiriyor. Siz iyiye doğru gittikçe, sizi yorumlayan ya da size değer biçen bazı ödül kuruluşları da fark edilmenize katkı sağlıyor elbette. Sanıyorum bize takdir edilen yıldızlar da her gün daha iyiye gittiğimiz için bir noktada artık uygun olduğumuzu düşündüklerini varsaydığımız bir takdir meselesi aslında.
Atık yönetiminden yerel ürünlerin kullanımına ve hatta toprağın korunmasına kadar birçok şey sürdürülebilir bir mutfak yaratmak için önemli. Bu ekosistemi yaratmak için ne yapmak gerekiyor? Siz nasıl başardınız?
Biz Neolokal’i açarken beraber çalıştığımız iş arkadaşlarımızın yani aile bireylerimizin, doğanın döngüsünü anlayabilmesi, geçmişle gelecek arasındaki köprüyü kurabilmesi için öncelikle toprağa dokunması gerektiğini biliyorduk. Doğanın mahsul takvimini, toprakla insanın ilişkisini ve bu ilişkiyi bir mutfak ortamına taşıyabilmeyi öğrenelim diye yola çıktığımız bir bahçe projemiz var.
Evet, Karaköy’de İstanbul’un tam merkezindeyiz şu an ama buradan 25 kilometre ötedeki Kilyos’ta, vakti zamanında Atatürk tarafından Balkanlardan göç etmek zorunda kalan ailelere bağışlanan 420’ye yakın bahçe alanı var. İleri görüşlü Atamız bundan 100 yıl evvel her aileye kendilerini besleyebilecekleri birer dönüm arazi vererek o bölgede tarımı ve aile tarımcılığını başlatmış. Bu bahçelerden biri de Beyhan Uzunçarşılıoğlu’na ait.
Köklerimize saygıyla pişirmek
Biz, Beyhan Abla ile dokuz yıldır birlikte çalışıyoruz; toprağa dokunmayı, işlemeyi, toprağın bize neler verdiğini, doğanın döngüsünü, nasıl dönüştüğünü gözlemleyip, deneyimleyerek anlamaya çalışıyoruz. Mevsim ürünlerinin mutfağa nasıl adapte edileceğini bilmemiz adına bu bahçede denemeler de yapıyoruz. Yeni tohumlar ekiyoruz, onların döngülerini gözlemliyoruz. Bazen başarılı bazen de başarısız oluyoruz. Bazen bahçedeki tüm ağaçların meyvelerini kullanabiliyoruz bazen de kargalar yiyor. Ama bunu da deneyimlemiş oluyoruz. En azından ne noktada, nasıl ve ne şekilde buralara gelebildiğimizi; buradan nerelere gidebileceğimizi öğrenmemiz adına çok önemli. Mutfakta çalışan her bir ekip arkadaşımız toprağın önemini bilerek geleneksel tarifleri önüne alıyor ve ürünü öyle işliyor. Biz öncelikle geldiğimiz yere, köklerimize olan saygımızla bu yemekleri pişirmeye çalışıyoruz. Ardından da bu saygıyı alıp, geleceğe ne kadar ve nasıl, doğru biçimde taşıyabileceğimizin yollarını hep beraber bulmaya çalışıyoruz.
Sürdürülebilir mutfak anlayışını taşıyan restoranları daha fazla görecek miyiz?
Evet, bize bir yıldız bir de yeşil yıldız takdir edildi, tam olarak ne için o yeşili takdir ettiklerini bilmiyoruz. Ama inanmak istediğimiz şey şu; bizim sosyal ve kültürel sürdürülebilirlik adına açıldığımız günden beri yaptığımız çalışmalardan dolayı bunu takdir etmiş olsunlar.
Sürdürülebilirlik dendiğinde herkesin anladığı ve herkesin dilinde olan kısmı; yani ürün israfı ve atık yönetimi, geri dönüşüm ve benzeri çalışmalar, zaten her restoranın uygulaması gereken şeyler bize göre. Evet, biz de kendi adımıza bunları başından beri yapıyoruz ama sürdürülebilir olalım diye değil. Bunu her insan yapmak zorunda zaten; dünyaya, yeryüzüne ve toprak anaya borçlu olduğumuzu bilerek yapmamız gerekiyor. Hepimizin endişesi ortak: ya gelecekte bu değerlerimizi kaybedersek? Zaten bu değerleri kaybetmemek için herkesin yapması gerekiyor. Esas önemli olan, neyi sürdürmek istediğini ve nasıl sürdüreceğini bilen bireyler yetişsin bu toplumda. Neyi sürdürmek istediğini bilen restoranlar olsun bu toplumda. O zaman zaten geleceğimiz çok daha parlak olacaktır. Tek hayalimiz bu. Endişe içinde taşıdığımız bir hayal ama…
Restoranların kendi mutfaklarında atabileceği sürdürülebilir adımlar neler olabilir? Tavsiyeleriniz neler?
Bir restoranın hayatını sürdürebilmesi, çevreyi ve toplumu sürdürebilmesi için yapması gereken belli şeyler var elbette. Benim önemle üzerine değineceğim nokta, bu sadece restoranla alakalı bir şey değil. Bu, restoranı tüketmeye gelen misafirlerle de ilişkilidir aynı zamanda. Dolayısıyla her bir restoranın tüketiciyle arasındaki iletişimi doğru kurarak, aslında sürdürmeye çabaladığı şeye tüketiciyi de dahil ettiği bir kurguya doğru yönelmesi lazım. Eğer biz hepimiz bunları yaparsak zaten tüketici de buna alışacaktır. Maalesef ki kapitalist sistemin ciddi anlamda küreselleştiği noktada hepimiz tüketim çılgınlığı içinde birer birey olma haline dönüştük. Bize ne verilirse, ne sunulursa onu kabul etmeye ve hakkımız olduğunu düşünmeye başladık. Bu, restoran sektöründe de öyle oldu. Biz çarşaf çarşaf menüler verdikçe, ‘müşteri her zaman haklıdır’ dedikçe, bizim tüketicilerimiz daha fazlasını istemeye başladı. Ama burada bir şeye ‘dur!’ diyeceksek, hep beraber diyebilmeliyiz. Tüketici ve üretici birbirini anlayışla karşılayarak, bunu doğru biçimde geleceğe taşımalı.
‘Yönetim anlayışı da değişmeli’
Buna dair bir sürü örnek verilebilir tabii ki, mesela menülerimizi küçülterek başlayabiliriz. Bir menü kalemi tükendiğinde, “Bugün yeteri kadar yemek hazırladık, bu nedenle bitti, size başka bir şey önerelim” diyebilmek; tüketicinin de bunu kabul etmesi, anlayışla karşılayıp başka bir yemek seçmesi de bir örnek. Diğer bir konu ise atıklarımızı ayrıştırabiliyoruz evet ama aynı zamanda yerel yönetimlerin de bizimle iş birliği içerisinde çalışarak bu atıkları doğru şekilde toplayıp, doğru yerlere götürebildiği bir sistemin sağlanması da önemli. Çünkü biz şu an bir atığımızı yönetirken kendi başımızın çaresine bakmak durumundayız. O atığımızı buradan alıp dönüştüreceğimiz yere bizim taşımamız gerekiyor. O zaman karbon ayak izimiz ne kadar eksilecek, ne kadar temizlenecek? Bunların hepsi ciddi anlamda her bir bireyin kendine, birbirine ve etrafındakilere sorması gereken sorular.
Sürdürülebilir bir dünya hayali sizce gerçek olabilir mi? İnsanlık, başından geçen pek çok kriz gibi iklim krizini de atlatabilecek mi?
Açıkçası insan olmasa, dünya kendi kendini sürdürmenin yolunu zaten milyonlarca yıldır biliyor. Biz ne kadar yıl geriye gidebiliyoruz? Ama dünya her zaman buradaydı. Sanıyorum biz insanoğlunun bunu fark ederek hareket etmesi gerekiyor. “Dünya artık insanlığa yetmiyor” deniyor. Hayır, o kadar çok alan var ki dünyada insanların dağılabileceği. Ama biz, verdiğimiz kararlar gereği yanlış ve anlamsız işler yapıyoruz. İstanbul’u düşünelim… Türkiye ne kadar büyük bir ülke ama memleketin yüzde 25’lik nüfusu İstanbul’a sıkışmış durumda. Sonra “trafik var” diyoruz… O kadar güzel bir coğrafyaya sahibiz ki gidelim Anadolu’daki toprakları işleyelim, çiftçilik yapalım. Örneğin İstanbul’un 20’de 1’i kalkıp bunları yapmak için Anadolu’ya gitse ülkemiz refaha ulaşır bence. Ama biz yapmıyoruz. Dolayısıyla biz ne yaparsak, verdiğimiz kararlardan dolayı başımıza geleceği kabullenmek durumunda kalacağız. Evet, sürdürülebilir bir dünya mümkün olabilir ama bizim her şeyden evvel anlayışımızı, zihniyetimizi değiştirebilmemiz gerekiyor. Yönetim biçimlerimizi değiştirmemiz gerekiyor. Birbirimizi yönetebilme, birbirimizle iletişimde olabilme biçimlerimizi değiştirmemiz gerekiyor. Ancak o zaman mümkün.