NAZLI PİŞKİN
@nazlipiskin
İlkbahar, sofralara geldiğinde neşesini büyük alkışlarla değil, zarif dokunuşlarla hissettirir. Kuşkonmaz, bu zarafeti ve inceliği damaklarda hissettiren bir sebze. Yeşilin en canlı haliyle parlayan, ince ve dik duruşlu… Geçmişi yüzyıllar öncesine uzanan, hem Anadolu hem de Avrupa mutfağında kendine yer bulmuş sebzelerden.
Yabani kuşkonmaz, tilkişen, çocukluğumdan bildiğim ve sevdiğim bir bitki. Oysa kuşkonmaz tarlasını çok sonradan Eskişehir’de gördüm. Benim bildiğim tarlaların, bahçelerin, bağların, bostanların hiçbirine benzemiyordu. Uzaktan baktığımda sanki boş bir araziydi; ama içine adım atınca toprağın üstünde sıra sıra dizili dimdik kuşkonmazların görüntüsü beni büyülemişti. Koyu yeşil renkli olanlar ve morumsu olanlar açık tarlada yetiştiriliyor. Çok değerli olan beyaz kuşkonmazsa üstü örtülü, sarılıp sarmalanmış halde özel tüneller diye tarif edebileceğimiz ufak seralarda yetiştiriliyor. Şimdi gelin kuşkonmaza biraz yakından bakalım.
Neyin nesi?
Kuşkonmaz, zambakgiller familyasından bir ilkbahar bitkisi. Anavatanı Akdeniz havzası ve Avrupa’nın ılıman iklim görülen kısımları. Yabani kuşkonmaz (Asparagus acutifolius) Anadolu’nun çeşitli yerlerinde günümüzde mevcut ve yabandan toplanarak tüketiliyor. Toprak altındaki kök saplarından çıkan taze sürgünleri sebze olarak yenilen bu bitkinin, tarımı yapılan türü (Asparagus officinalis) yani kültüre alınmış türüyse epey nazlı.
Bitkilerle ilgilenip onların tıptaki yerine değinmemek olmaz. K vitamini bakımından zengin, demir, folat ve B vitaminleri içeren su ve lif oranı yüksek bir sebze. MS 129-210 tarihlerinde yaşamış, Bergamalı hekim Galenos, kuşkonmazın mideye iyi gelen ve idrar söktürücü bir sürgün olduğunu belirtir. Hipokrat’ın yazılarında da şifalı özellikleriyle anılır. Tarih boyunca afrodizyak olarak da görülmüş ama o konuya girmeyelim şimdi!
Farklı yörelerdeki adlarından bazıları tilkişen, acıot, tatlı filiz, asfaraca, kedirgen/keldirgen, kırgınotu, ayrelli, izmiye, çıtırgı, sıçan filizi, dilkicek, tilkimen, tilki vb. Tilkişen, Anadolu’da haşlanarak salatalarda, zeytinyağında kavurulup sade ya da üstüne yumurta kırılarak tüketilen bir bitki. Kuşkonmaz, doğanın ilkbahar için sunduğu en zarif hediyelerden biri. İnce, uzun gövdesi, hafif odunsu aroması ve mevsimselliğiyle hem mutfağın hem de sofranın ruhunu değiştiriyor. Üstelik sadece lezzetiyle değil, köklü geçmişiyle de büyülüyor.
Yunan mitolojisinde yabani kuşkonmaz, hayat kurtaran bitkilerden biri olarak anılır. Mitolojiye göre Attika’daki kahramanlardan Theseus, insanların yolunu kesen haydutlardan Sinis’i öldürür. Sinis’in kızı Perigoune, Theseus’un babasını öldürdüğünü görünce korkup kaçarak kuşkonmaz tarlasına saklanır. Kaderin bir cilvesi olarak daha sonra Theseus ile Perigoune birlikte olurlar ve Melanippus adında bir evlatları ve ondan da İoksos adlı torunları dünyaya gelir. İşte İoksos ve onun soyundan gelenler Perigoune’nin hayatının kuşkonmaz tarafından kurtarıldığını bildiklerinden kuşkonmaza özel bir saygı duyarlardı.
Üç renk kuşkonmaz
Mevsimi kısa ve elle tek tek hasat edildiği için maliyetli bir sebze olan kuşkonmazın üç rengi var. Yeşil kuşkonmaz en yaygın olan. Beyaz kuşkonmaz, yeşil kuşkonmazın yetişmesi sırasında üstü örtüyle kapatılarak fotosentez yapması önlenerek beyaz olması sağlanan hali. Beyaz kuşkonmaz, Batı Avrupa ülkelerinde çok kıymet verilen bir sebze, hatta ‘beyaz altın‘ diye tabir ediliyor. Morumsu kuşkonmaz ise İtalyan çiftçilerinin emekleri sonucu dünyaya yayılmış. Mor kuşkonmazın şeker oranı, yeşil ve beyaz kuşkonmaza göre yüksekken lif oranı düşük.
Kuşkonmazın izini sürerken bakabileceğimiz ilk kaynaklar tarım kitapları. Örneğin MÖ 234-149 yıllarında yaşamış Romalı devlet adamı ve asker Cato’nun ünlü De Agricultura (Tarım Üzerine) adlı eserinde kuşkonmaz tarımında dikkat edilmesi gerekenlere dair tavsiyeler vererek döneminin çiftçilerini bilgilendirmiş. Columella, Plinius gibi başka Romalı yazarların eserlerinde de kuşkonmaz yer alır. Şimdilerde ülkemizde başta Muğla, Çanakkale, Isparta olmak üzere çeşitli yerlerde kuşkonmaz tarımı yapılıyor. Kadın çiftçilerimizin, kuşkonmaz tarımına eğilmelerine çok seviniyor ve kendilerini kutluyorum. İyi ki varlar!
Eskiden yeniden tariflerle kuşkonmaz
Kuşkonmaz, doğayla kurduğumuz ilişkinin, mevsimselliğe duyulan saygının ve sabrın bir simgesi. İlkbaharın kısa süren ama unutulmaz armağanlarından biri. Kuşkonmazı sofranıza davet ettiğinizde sadece bir sebzeyi değil, toprağın kadim ritmini, baharın zarafetini ve tarih boyunca değişmeyen mutfak saygısını da sofranıza yansıtırsınız. Pekiyi, neymiş o tarihten gelen tarifler acaba?
Kuşkonmazla yapılan yemeklere antik Roma dönemi eserlerinde rastlıyoruz. Örneğin Romalı yazar Apicius’un MS 1. yüzyıla ait yemek kitabı De re coquinaria’da kuşkonmazlı tarif de yer alır. Osmanlı döneminde çeşitli kaynaklarda helyûn, hilyevn, isfirâc, mârçube, mârçupe, mârgiya, tilkikuyruğu, tilkişen gibi adlarla rastlanan kuşkonmazla yapılan yemekler nelerdi diye düşünecek olursak son dönem kaynaklarına bakabiliriz. 19. yüzyıl Osmanlı mutfağında kuşkonmazlı tarifler arasında haşlanmış ve zeytinyağı gezdirilmiş kuşkonmaz olan kuşkonmaz salatası ve ceviz, badem, fındık gibi sert kabuklu yemişlerle yapılan taratorlardan biriyle servis edilen ‘kuşkonmaz taratoru’ yer alıyor.
Ege bölgemizde toplanan tilkişen dalları, evlerde basit ama nefis bir şekilde hazırlanır. Zeytinyağında hafifçe sotelenir, üzerine birkaç yumurta kırılır. Ne soğan, ne baharat; sadece toprak kokusu ve doğallığın gücü. Bazen üstüne azıcık tulum peyniri kırığı da eklenir. Yanına bir dilim odun ateşinde pişmiş ekşi mayalı köy ekmeği…
Neyle yakışır?
Kuşkonmazı, fraklı tekniklerle pişirebilirsiniz; buharda pişirebilir, diri kalacak şekilde haşlayabilir, ızgara edebilir, hatta konservesini yapabilir, turşusunu kurabilirsiniz. Unutmadan kuşkonmaz, esasen kendine özgü pişirme kabı tasarlanmış bir bitki. Kuşkonmaz tencereleri çapı dar, uzun ve sepetli tenceler. Böyle bir tencere yoksa kuşkonmaz pişirmeyecek değiliz elbette. Biraz dikkat ve özenle hallolur her şey.
xMutfakta malzemelerin eşleştirilmesi çok önemli. Günümüzde çeşitli mutfaklarda kuşkonmaz ile en çok yakıştırılanlar arasında tuzsuz tereyağı, ekşi krema, keçi peyniri, parmesan, yumurta, limon suyu ve limon kabuğu rendesi, sarımsak, karabiber, zeytinyağı, Frenk maydanozu, maydanoz, dereotu, tarhun, kekik, kapari, hardal, safran, patates, pırasa, portakal, bezelye, makarna çeşitleri, risotto, kuzugöbeği mantarı, shiitake mantarı, arpacık soğan, taze soğan, beyaz şarap sirkesi, soya sosu, vinegret sos çeşitleri, Hollandez sos, beşamel sos, mayonez, somon, karides, susam, jambon sayılabilir.
Fransız mutfağında kuşkonmaz, buharda pişirilip ya da haşlanıp Hollandez sos, tereyağı ile servis edilen bir sebze. Son zamanlarda, zeytinyağı ve Parmesan peyniriyle servis etmeyi tercih eden şefler de var. Almanya ve Hollanda’daysa genelde haşlanmış yumurta, patates, jambon ve tereyağıyla yapılan sosla tercih ediliyor.
Ben kuşkonmazı en çok ızgara ya da haşlanmış olarak kapari turşusu ve kendi yaptığım hardalla hazırladığım bir sosla servis etmeyi seviyorum. Kuşkonmazı döküm tavada ızgara edip ince kıyılmış taze tarhun, limon suyu ve limon kabuğu rendesi, sızma zeytinyağıyla hazırladığınız sosu üstüne gezdirip nefis bir başlangıç tabağı da hazırlayabilirsiniz. Belki denersiniz bu mevsim. Bizden öncekilerin sofralarını da anarak birkaç demet kuşkonmaz alıp ilkbahar sofralarınızı şenlendirmeye ne dersiniz? Afiyetle!
