MESUDE ERŞAN
mesudeersan@diken.com.tr
@mesudersan
Gıda mühendisi Ebru Akdağ, ‘Soframızdaki Hurafeler’ kitabıyla, gıdayla ilgili yalan, yanlış bilgileri bilimselleriyle değiştirmeye çalışıyor.
Akdağ gıda hurafeleriyle mücadeleyi önce Instagram’daki ‘gidahurafeleriavcisi’ hesabıyla başlattı. Şimdi de kitaplaştırdı. Derdi, yıllarca eğitim aldığı ve emek verdiği alandaki bilgi kirliliğin yarattığı bataklığa çekilmeyi engellemek. ODTÜ’de gıda mühendisliğinde lisans, mühendislik yönetimi alanında yüksek lisans yapan Akdağ, bildiklerini, öğrendiklerini en doğru şekilde aktarabilmek için de halen Bahçeşehir Üniversitesi’nde iletişim alanında doktora yapıyor.
Hurafelerin hedefi olmamış neredeyse hiçbir gıda bulunmadığını belirten Akdağ, “Tüm gıda hurafelerine kulak vermemiz durumunda yiyecek içecek bir şey bulmamız mümkün değil” diyor. Kendi deyimiyle ‘şüphe kalkanları‘nın kullanılmasına itirazı yok ama bilime güvenilmesi ve gerçeklerin öğrenilmesi gerektiğini söylüyor.
Söz konusu gıda ve çok sayıda hurafe olunca uzun bir söyleşi yaptık. Akla ilk gelenleri konuştuk. Akdağ kitapta çok daha fazlasını, detaylıca anlatıyor.
İşte sorularımız ve Akdağ’ın yanıtları:
En temel ön yargılardan biri paketli gıdalar. Paketin içine sadece gıda girmiyor. E’lerle başlayan ya da başka isimli maddeler de katılıyor malum. Bilinçli tüketim için paketlerin üzerindekileri nasıl okuyalım, nasıl yorumlayalım?
Öncelikle hem ulusal hem uluslararası düzeyde işin teknik yönünü bilen bir gıda mühendisi olarak söylemeliyim ki kalite yönetim sistemlerine ve ilgili yasal düzenlemelere uygun şekilde üretilmiş paketli gıdalar kendim ve ailem için ilk tercihim olur. Aslında bu kategorik suçlamanın kasıt dışı ve haksız olduğu aşikar. Pandemi döneminde istenmeyen bulaşları önlemek için herkes paketli gıdanın peşindeydi.
Sanıyorum gıda güvenliği açısından gerekenler çabuk unutuluyor. Halbuki taze meyve sebze, etler dahil birçok gıdada, gereksinimine uygun olarak gıda katkılarının kullanımına izin verilir. Bunları görebilmek için gıda okur yazarlığımızı geliştirmeliyiz.
Etiketlerin üzerinde yer alan E kodları, uluslararası standartlara göre bilimsel süreçlerden geçerek kullanımı güvenli olduğu belirlenmiş gıda katkılarına verilen uluslararası isimlendirmeler. E kodu, Europe’un baş harfinden gelir. E kodlarına ilişkin birçok hurafe var. Halbuki birçok doğal gıda da aynı zamanda gıda katkı maddesi olarak onaylanmış doğal oluşan maddeler içerir. Örneğin elmalarda riboflavinler (E 101), karotenler (E 160a), antosiyaninler (E 163), asetik asit (E 260), askorbik asit (E 300), sitrik asit (E 330), tartarik asit ( E 334), süksinik asit (E 363), glutamik asit (E 620) ve L-sistein (E 920) bulunur.
Mesela bir muzun, tesislerde üretilen gıdalardaki gibi bir içindekiler listesinin yayınlanması zorunlu olsaydı, karşılaşacağımız upuzun bir liste olurdu.
AB neye izin verirse bizde de ona izin veriliyor ve hatta başta geleneksel ürünlerimiz olmak üzere bizde kısıtlamalar daha fazla olabiliyor. Sonuçta sizin bir alerjiniz varsa, ya da uzak durmak istediğiniz bir katkı maddesi varsa bunu ürün etiketinden okuyarak seçiminizi yapabilirsiniz. Unutmayın ki açıkta kontrolsüz satılan ‘sözde doğal ve iyi‘ gıdaların içerisinde ne olduğunu bilmeniz olanaksız.
Gıdalarla ilgili hurafelerin gelişmesinde endüstrinin hatası yok mu? Sonuçta uzun süre rafta kalacak, daha ucuza mal edecekleri ve daha çok kar edecekleri gıdalar geliştirmeye, üretmeye çalışıyorlar…
Kesinlikle var, olmaz mı? Elbette büyük üreticilerin de hataları olabilir. Ama burada en büyük sorun ülkemizde çok yaygın merdiven altı üretimlerden kaynaklanan yüz kızartıcı durumlar. Diğer yandan kurallara uyduğu sürece daha uzun rafta kalacak ve daha çok kar edecek ürünler geliştirmesiyle de endüstriyi suçlamayı haksız buluyorum. Afet gıdaları söz konusu olduğunda raf ömrü uzun gıdaların ne kadar da değerli olduğunu gördük. Ayrıca bu bir iş kolu, kar etmeli ki varlığını sürdürsün, çalışanlarına imkanlar sağlasın, inovasyona ve toplumsal meselelere yatırım yapsın. Elbette işini doğru yapıp kar etmenin değerinden bahsettiğimi biliyorsunuz.
Endüstri yeterince şeffaf mı?
İşini kuralına göre yapanların şeffaflık derecesi bakanlıkların düzenlemelerine göre şekilleniyor. Bunlar da AB yasalarıyla uyumlu. Yani büyük ölçüde doğru noktadayız. Ama herkes kurallara uyuyor mu? Hayır!
Kitabımda gıdada taklit tağşişi de anlatıyorum. Hileler var mı? Elbette var. İşte tam da bu nedenle ambalajlı, bilinen markaların güvenilir satış noktalarındaki ürünlerinin tercih edilmesi gerektiğinin altını çiziyorum. Çünkü bunlar kalite kontrol sistemi içerisinde. İşini iyi yapan butik üreticiler ve start-up’ları da ayrıca çok değerli buluyorum.
Aslında konu sadece şeffaflık değil. Bir de gıda endüstrisi kendini ve gıda kategorilerini yeterince anlatabiliyor mu diye sormalıyız. Ve bunun da bendeki cevabı maalesef yetersiz olduğu yönünde. Gıda okur yazarlığını oluşturmak başta devletin rolü ve elbette tüketici olarak bize de büyük sorumluluk düşüyor.
Sahiden de kimyasallardan korkuyoruz. Tüm kimyasallar kötü mü? Sıradan bir vatandaş, tüketici ayırt edebilir mi?
Elbette değil; doğadaki her şey kimyasallardan oluşur. Kümesten aldığınız yumurta da içtiğiniz su da dalından kopardığınız elma da bir kimyasal deposu. Hem de doğal olarak… Bilimsel bakış açısıyla, kimyasal korkusu yani kemofobi ‘klinik bir rahatsızlık değil, gerçek dışı bir önyargı’ olarak tanımlanır. Kimyasal maddelerle ilgili yaygın korku ve endişeleri anlıyorum. Bir kısmı konuyu bilmemekten, daha çoğu ise muhtemelen 1900–1960’lar arasındaki hatalı adımların mirası. Gerçek şu ki her şey aslında kimyasal maddelerden oluşur. Su (H2O), oksijen (O2), hatta gıdalarda bulunan doğal vitaminler ve mineraller de kimyasal. Önemli olan bu maddelerin ne olduğunu ve nasıl kullanıldığını anlamak. Yönetmeliklere uygun kullanılmak.
Gıdalarda kullanılacak kimyasallar, insan tüketimi için güvenli olup olmadıklarını belirlemek üzere bağımsız bir bilim ordusu tarafından yaklaşık 15 yıllık bir süreçte incelenir ve güvenliği otoriteleri tarafından değerlendirilir.
Tüketiciler, gıda etiketlerini okuyarak ve anlayarak hangi katkı maddelerinin kullanıldığını öğrenebilir. Her halükarda her kimyasal ölçülü dozda tüketilmelidir. Kitabımda örneğini verdiğim gibi aşırı su tüketimi dahi insanın hayatına mal olabilir. Bu nedenle doğrusu dengeli bir diyetle, hem işlenmiş hem de işlenmemiş gıdaları içeren çeşitlilik ve ılımlılık prensiplerine göre beslenmek.
Doğal gıdayla beslenmek günümüz koşullarında beyhude bir çaba mı?
Öncelikle ‘doğal = iyi‘ yanılgısını ortadan kaldırdığımızı hatırlatmak isterim. Eğer kastettiğiniz sadece doğanın bize sunduğu halindeki gıdalarla beslenmekse bunun beyhude bir çaba olmasının ötesinde yetersiz beslenme ve gıda güvenliği risklerini de yanında getirebileceğini belirtmeliyim. Doğal gıdalar, besin değerleri ve çeşitliliği açısından zengin olabilir. Ancak modern diyetler gerekli bazı besin öğelerini yeterince içermeyebilirler.
Öte yandan örneğin çölyak hastalığı, hamilelik, besin emilimi sorunları gibi bazı özel beslenmesi gerekenlerin de güçlendirilmiş, işlenmiş gıdalara ihtiyacı olabilir.
Ayrıca, doğal gıdaların yetiştirilme ve saklama koşulları, gıda güvenliği açısından bazı riskler taşıyabilir. Pestisit kalıntıları, bakteriyel bulaşmalar, aflatoksin gibi oluşumlar sağlık riski yaratabilir.
Dengeli ve çeşitli bir diyet, hem doğal hem de zenginleştirilmiş gıdaları içermeli. Gıda seçimi yaparken besin değeri, çeşitlilik ve güvenlik dikkate alınmalı.
Peki güvenli gıda nedir? Nasıl ulaşabiliriz?
Güvenli gıda her türlü fiziksel, kimyasal, biyolojik riskten arındırılmış, raf ömrü boyunca besin değerini kaybetmeden ve sağlık riski oluşturmadan tüketilebilen üründür. Bunun öncelikli adresi gıda güvenliği yönetim sistemlerine uygun olarak üretilmiş, güvenilir markaların, güvenilir satış noktalarında satılan ambalajlı gıdalar.
Ambalajlı gıda 3K kuralına uygun üretilmiştir: 1.K: Gıdanın kendisini dış etkenlerden koruyan kalkanı vardır. 2.K: Üzerinde besin değerleri, tüketim tarihi, üreticisi, alerjen uyarıları vb. gibi bilgilerin olduğu kimliği vardır. 3.K: Kontrol sistemi içerisindedir.
Açıkta kontrolsüz satılan gıdalarda bunları bulamazsınız. Güvenilir gıdaya ulaşmak için etiketlere bakılmalı (son tüketim tarihi, besin değeri, alerjenler gibi). Gıda saklama koşulları, doğru pişirme teknikleri, çapraz kontaminasyonu engellemek için dikkat edilmesi gerekenler de elbette önemli.
Yine bir gıda mucizevi etkilerle pazarlanıyorsa veya olması gerekenin çok altında fiyatlardaysa, ambalajı zarar görmüşse, o gıdadan şüphe duymamız gerekir.
Katkısız gıda talep etmek çok mu ‘romantik’?
Elbette günümüz koşullarında gıda katkılarının kullanımı gelişen yöntemler ve ortaya çıkan ihtiyaçlar doğrultusunda daha fazla. Ancak gıda katkı maddelerinin geçmişi binlerce yıl öncesine, M.Ö. 1500’lü yıllara uzanır. İnsanlar ilk çağlardan bu yana gıda katkılarını yemeklerini lezzetlendirmek, kalitesini arttırmak ve bozulmasını önlemek (raf ömrünü arttırmak) için kullanmış. Gıda katkılarının kullanımına izin verilmesi için (ki bu uluslararası bağımsız bir bilim ordusu tarafından incelenir) hastalık yapıcı mikroorganizmaların gelişiminin önlenmesi, besleyici değerinin korunması, özgün diyet ihtiyaçları olanlara özel üretim yapılması, lif, vitamin, mineraller gibi sağlığa olumlu etkisi olacak maddelerle güçlendirilerek gıdanın besin değerinin arttırılması, raf ömrünün uzatılması, gıda israfının önlenmesi, dokusal özelliklerinin, lezzetinin, renginin geliştirilmesi, çeşitliliğinin sağlanması, sağlık riski yaratan oksidasyon gibi istenmeyen reaksiyonların engellenmesi gibi etkilerinin olması gerekiyor.
Sonuçta günümüz koşullarında gıda katkılarını hayatımızdan çıkardığımız bir senaryo, romantikten öte kronik hastalıklarda artış, salgınlar, kıtlık ve beslenme yetersizliğiyle sahneleriyle dolu bir korku filmine dönüşür.
Evde de gıdaları işliyoruz diyorsunuz. Evet ama evde tuz ve baharat dışında pek bir şey katılmıyor. Dolayısıyla daha masum görünüyor. Yanılıyor muyuz yani?
Temel gıda işleme yöntemleri ısıl işlem (pişirme, kaynatma vb), konserveleme, dondurma, kurutma, tuzlama, fermantasyon (turşu) gibi işlemler. Yani evet gıdaları evde de işliyoruz ve işlemeliyiz. Hijyen ve gıda güvenliği koşullarına uyarsanız gayet iyi bir şekilde işlenmiş gıdanızı hazırlayabilirsiniz. Öte yandan çiğ hayvansal ürünlerle diğer gıdalar için kullanılan kesme tahtası vb. gibi araç gereçlerin ayrı olması, yemeğin dışarıda iki saatten fazla bırakılması, hayvansal çiğ ürünlerin yıkanması, çiğ unlu, yumurtalı ürünlerin tadılması, küfünü sıyırarak kalanını yemek gibi birçok gıda güvenliği ihlali de gıdanızı sizin söyleminizle ‘masum’ olmaktan çıkarır. Gıda güvenliği esaslarına uygun olduğu ve dozunda tüketildiği sürece tüm gıdalar masumdur. Masumiyeti bozan hatalı üretici ve tüketici davranışları.
Mevzuatımız sağlıklı olmayan ürünlerden tüketiciyi koruyabiliyor mu? Yeterince denetim ve yaptırım olduğunu düşünüyor musunuz?
Mevzuatımız AB mevzuatıyla birebir uyumlu ve hatta başta geleneksel ürünler olmak üzere bazı gıdalarda izin verilen gıda katkı maddeleri daha kısıtlı. Ancak bunların yeterince denetim ve yaptırıma maruz kaldığını iddia etmek hiç de gerçekçi olmaz. Her ne kadar yapılan denetimler her geçen yıl artsa ve son yıllarda değişen yönetmelikle yaptırım mekanizması güçlendirilmiş olsa da gıda güvenliğini sağlayacak ölçekte denetim yapıldığını düşünmüyorum.
Bu nedenle biz tüketicilerin gıda okur yazarlığımızı arttırmamızın, şüpheli bir durumda ALO 174 şikayet hattını aramamızın ve kontrolsüz gıdaya talebi azaltmamızın çok kritik olduğuna inanıyorum. Fakat bunda yaşam koşturmacası arasında birden bu bilince ulaşmanın çok kolay olmadığının da farkındayım. Aslında gıda okur yazarlığının daha ilk öğretim çağından itibaren eğitim sistemi içinde yer almasının şart olduğuna inanıyorum.
Denetimlerde büyük marketlerde bile yer bulan ürünlerde sorun saptanıyor. Aslında bu bile hurafeleri besliyor. Ürünleri tüketiciyle buluşturanlar daha dikkatli ve özenli olabilir mi?
Gıda tedarik zincirinin ve gıda alanında parmak izi bırakan herkesin daha dikkatli ve özenli olması gerekiyor. Dolayısıyla üreticinin, denetleyicinin, tüketicilerin ve medyanın da daha dikkatli ve özenli olması gerekiyor. Bakanlığın yaptığı denetimler 2000’li yılların başında 100 binlerdeyken şimdi 1 milyon 100 binlerde. Artması sevindirici ama hala yetersiz. Bu denetimler sonucunda bulunan firmaların ifşa edilmesi çok önemli. Fakat bunun bir yönüyle hurafeleri beslediğine ben de katılıyorum.
Kitabımı yazarken oturup bir hesaplama yaptım. Resmi rakamlara göre 2012- 2020 döneminde yapılan denetimler kapsamında aykırı çıkan ürünlerin oranının binde 45 olduğunu buldum. Keşke hiç olmasa ama ne kadar üründe, ne kadarının aykırı çıktığı anlatılmadığı için ifşa mekanizması tüketicilerde toplu olarak gıda sektörünün tüketiciyi aldattığı gibi hatalı bir önyargı oluşturuyor. Her sektörde, daha doğrusu insanın olduğu her yerde hatalar da çıkar amaçlı hileler de olabileceği aşikâr. Ama bunun için topluca insanlığı suçlamak nasıl rasyonel değilse toplu olarak sektörü suçlamak da doğru değil.
’Pahalı olan iyidir, kalitelidir’ düşüncesi doğru mu?
Her zaman doğru değil. Bir ürünün fiyatını belirleyen birçok faktör var. Marka değeri, pazarlama stratejileri, üretim maliyetleri, tedarik zinciri vb. gibi. Kaliteli gıdalar makul fiyatlarla da bulunabilir. Bu nedenle, gıda seçimlerini yaparken fiyatın yanı sıra, ürünün içeriği, besin değeri ve markanın güvenilirliği gibi faktörleri de göz önünde bulundurmak önemli. Fakat özellikle internette olabileceğinin çok altında satılan ürünlerle çok karşılaşıyoruz.
Ülkemizde en çok şahitlik ettiğimiz ürünler bal, zeytinyağı, sucuk vb. gibi yüksek fiyatlı gıdaların oldukça düşük fiyatlarda satışları oluyor. Dolayısıyla maliyetinin çok altında fiyatlarla pazarlanan bir gıdayla karşılaştığınızda da şüphe kalkanlarınızı devreye sokmanız gerekiyor.
Hurafelere konu olmayan gıda neredeyse yok. Bizdeki hurafelerle, diğer ülkelerdeki benzer mi? Bizim kültürel özelliklerimiz nasıl yansıyor?
Çok haklısınız. Bizdeki hurafeler kesinlikle diğer ülkelerdekilerle benzerlik gösteriyor. Zaten genelde önce Avrupa’da çıkan bir hurafe ardından bize gelir. Ancak Avrupa’dakinin aksine bizde maalesef gıda alanındaki hurafelere karşı koyabilecek bağımsız bilimsel bir otoritenin ve medyada yer alan asılsız haberlere ve söylemlere yönelik yaptırım mekanizmalarının bulunmayışı, bizdeki hurafe salgınını çok daha yaygın hale getiriyor.
Bazı maddelerin zararları yıllar sonra ortaya çıkabiliyor ya da kanıtlanabiliyor. Bu durumda kendimizi nasıl koruyabiliriz?
Özellikle 1900 ile 1960 yılları arasında kontrolsüz bir şekilde artan gıda katkıları kullanımı vardı. Ancak bilimin ve yönetim sisteminin geldiği noktada gıdalardaki çok düşük miktarlardaki bulaşanların ve bileşenlerin bile etki mekanizmaları ortaya çıkarılıyor. Bununla da kalınmıyor, gıdalardaki hangi maddeye ne kadar maruz kaldığımız da hesaba katılarak, bir insanın hayatı boyunca her gün ilgili maddeye maruz kalsa bile hiçbir olumsuz etki ortaya çıkmayacak miktarlarda yasal sınırlar konuluyor.
Öte yandan bilim elbette dogmatik olmadığı için gelişiyor ve her geçen gün sistemi iyileştiriyor. Ancak bu, bugünden yarına ya da bizim medyada gördüğümüz hızda olmuyor. Yapmamız gereken öncelikle bilimin tarafında olmak. Bilimsel sistemin içerisindeki gıdalara yönelmek. Ardından da gıda tüketimi çeşitliliğimizi arttırarak herhangi bir maddeye gereğinden fazla maruz kalmamaya çalışmak. Yaşamımız için en gerekli madde olan suyu bile aşırı dozda tükettiğimizde zehirlenir ve hayatımızı kaybedebiliriz. Modern tıbbın babası kabul edilen Paracelsus’un söylediği gibi, “Her madde zehirdir; zehir ile ilacı ayıran dozdur”.
Bir de ‘ultra işlenmiş gıda’lar var. Bunların güvenli olduğunu söylemek ne derece doğru?
Ultra işlenmiş gıda kavramı, neyi kapsadığına dair kesin ve tutarlı bir tanım olmaması, hem tüketicilerde hem de uzmanlarda kafa karışıklığına yol açması nedeniyle eleştiriliyor. Gıdanın daha fazla işlenmesi, daha az sağlıklı veya çevre için daha kötü ya da güvensiz olduğu anlamına gelmez. Örneğin, ultra işlenmiş sınıfına girmesine rağmen gıdanın zenginleştirilmesiyle, bir ürünün mikro besin içeriği artırılabilir.
Öte yandan bu sınıflandırmaya göre mahalle fırınında üretilen bir kruvasan ultra işlenmiş sınıfında sayılmazken; markette satılan tam buğday ekmek ultra işlenmiş olarak sınıflandırılıyor. Ayrıca bitkisel gıdaların hem gezegen hem insan sağlığı açısından önde olduğu küresel bazda sağlıklı beslenme ve sürdürülebilir gıda sistemlerini geliştirmeye odaklanan bilimsel EAT Lancet Komisyonu ve daha birçok uluslararası bilimsel otorite tarafından ortak kabul gören bir yaklaşımdır. Ancak inovatif bitkisel gıdaların çoğu ultra işlenmiş sınıfına giriyor.
Fruktoz şurubuyla ilgili tartışmalar sürüyor. Ağır basan görüş zararlı olduğu yönünde. Bu konudaki fikrinizi merak ediyorum?
Fruktozun karaciğer yağlanmasının veya obezitenin suçlusu olduğu iddialarından bahsediyorsunuz sanırım. Fruktoza yönelik suçlamalar bilim insanlarına göre iki temel hatalı çıkarıma dayanıyor. Bir yandan, mekanik müdahale çalışmalarında, hayvanlarda ve insan deneklerde aşırı izole fruktoz alımından sonra zararlı metabolik etkiler gözlemlendiği belirtiliyor. Aslında fruktozu neredeyse hiçbir zaman tek başına tüketmiyoruz. Örneğin yüksek fruktozlu mısır şurubunda yüzde 55 fruktoz ve kalanında diğer şekerler bulunur. Fruktozun tek başına tüketimiyle diğer şekerler ve besinler ile tüketiminin insan metabolizması üzerindeki etkileri net bir şekilde farklı. Fruktozun tek başına tüketilmesiyle hazırlanan deneylerin araştırma sonuçlarından elde edilen veriler, gerçek yaşamdaki normal insan tüketimini yansıtmaz, abartılı. Araştırma ortamında insanlara günlük hayatta hiçbir zaman tüketilemeyen yüksek dozda, tek başına fruktoz yüklenmiştir.
Hep üzerinde durduğum gibi, yüksek dozda her madde zehirdir. Bu nedenle tek bileşene dayanarak yapılacak araştırma ve deney sonucunda çıkarımlar yerine, karbonhidrat kaynaklarının ve öğünlerin genel etkilerine, dozuna, etkileşimine ve kalitesine odaklanmak ve çok bileşenli araştırmalar yapmak gerekir.
Margarinin artık ‘sağlıklı’ olduğunu öne sürüyorsunuz. Ama hala kongrelerde, uzmanlar, dernekler zararlı diyor. Bunu üretim proseslerini bilmemekle açıklamak yeter mi?
Margarinin her yağ çeşidi gibi soframızda dozunda yeri olabileceğini, bitkisel olduğu için kolesterol içermediğini ve hayvansal yağlara kıyasla doymuş yağ oranının daha düşük olması gibi bir avantaja sahip olduğunu ben değil, Avustralya Kalp Vakfı gibi tıp dünyasının en güvenilir bağımsız bilimsel kurumlarından biri söylüyor. Margarine yönelik duyduğunuz temel suçlamaların arkasındaki gerekçe trans yağlar. Evet trans yağlar kardiyovasküler hastalık riskini arttırır. Ancak ülkemizdeki margarinlerde 2007’den beri trans yağ oranı güvenli kabul edilen yüzde 2 seviyesinin bile yarısının altında (yüzde 1’in altında). Fakat bu konudaki yasal düzenlemeler, farklı ülkelerde farklı zamanlarda ve nispeten çok yakın tarihlerde yürürlüğe girdiği için, birçok yabancı makalede trans yağlı margarinlere rastlamak mümkündü.
Trans yağ var olan ve ürüne eklenen bir yağ çeşidi değil. Üretim esnasında kullanılan bir yöntem (kısmi-hidrojenasyon) nedeniyle istenmeden oluşan bir yan ürün. Ancak ülkemizde bu yöntem 2000’li yıllarda başlayan Ar-Ge çalışmaları ve yatırımlar sonucunda terk edildi. O yüzden de margarinlerde trans yağ oluşumu yok. Zaten 2021 yılından itibaren hem Avrupa Birliği’nde hem de Türkiye’de trans yağlara yönelik yasal düzenleme yürürlüğe de girdi. Trans yağ konusu artık boş bir gündem.
Palm yağı meselesi de son zamanların en tartışmalı alanlarından. Bunun tek sebebinin rekabet olduğunu söylüyorsunuz. Sağlıklı olduğunu kanıtlayan yeterli veri var mı?
Tek sebebinin rekabet olduğunu söylemiyorum; ABD ile Asya arasındaki rekabetin tartışmayı köpürttüğünü öne sürüyorum. Ancak bu tartışmaların altında temelde iki konu daha var. Bunlardan biri yağmur ormanlarının harap edilmesi ve yerine palm ağacı ormanlarının yaratılması. Zamanında bu hatalı davranışların yapıldığı da doğru. Bu nedenle dünyanın palm yağı üretiminin yüzde 85’ini sağlayan Malezya ve Endonezya hükümetleri sürdürülebilir palm yağı üretimleri için kurallar koydu. International Union for Conservation of Nature and Natural Resources (IUCN – Doğa ve Doğal Kaynakların Korunması için Uluslararası Birlik) isimli uluslararası organizasyon sırf bu konuyu incelemek için bilimsel bir komite kurdu. Komitenin vardığı sonuç şu: Palm yağlarından diğer bitkisel yağ alternatiflerine yüzümüzü dönmek çözüm değil, çünkü bu daha büyük biyoçeşitlilik kayıplarıyla karşılaşmamıza neden olacak.
Tartışmaları alevlendiren bir diğer olay ise EFSA’nın (European Food Safety Association – Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi) tüm bitkisel yağlarda, istenmeden oluşabilen ve dozuna göre sağlık riski yaratabilen 2 ve 3 MCPD ile GE adlı maddeler konusundaki raporunu yayınlamasıyla oldu. Hammadde, üretim ve saklama koşullarına bağlı her bitkisel yağda ortaya çıkabilen bu istenmeyen maddelerin eğer hammadde kötüyse ısıl işlemle beraber palm yağında daha çok oluşabileceği bir gerçek. Bu nedenle de tüm bitkisel yağlar için bu maddeler için sağlık riski oluşturmayacak yasal sınırlar belirlendi. Ülkemizde de çok yakında yürürlüğe girecek.
Son olarak elbette palm yağlarının (farklı özelliklere sahip 15’e yakın palm yağı elde edilebiliyor) sağlıklı olduğuna ilişkin birçok bilimsel yayın var. Aksi olsaydı dünyada en çok tüketilen yağ çeşidi olmasına izin verilmezdi.
Pek çok kişi evde yoğurt yapmakla, çiğ süt kullanmakla övünüyor. Çocuklarına bunu yedirmek, içirmekle iyi bir şey mi yapıyorlar?
Eğer bakanlık izinli ari çiftliklerden gelen ve güvenilir satış noktalarında satılan çiğ sütleri kullanmıyorlarsa, yani tanıdık, eş dost, sokak arası, internet satışı aracılığıyla alınan çiğ sütleri kullanılıyorlarsa, üzgünüm ama hiç iyi bir şey yapmıyorlar.
Ari çiftliklerden gelenlerde bile soğuk zincirin kırılması, hatalı üretim gibi riskler var. Çiğ süt ve çiğ sütten elde edilen süt ürünleri çok hasta edebilecek, hatta hayatınıza mal olabilecek zararlı bakterileri ve diğer mikropları taşıyabilir. Ciddi sağlık riskleri dolayısıyla ABD’nin 20 eyaletinde tüketime yönelik çiğ süt satışı yasak. Dahası eyaletler arasında çiğ süt satışına da izin verilmez. Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezi (CDC) her ne koşulda olursa olsun, riskleri dolayısıyla çiğ süt tüketimini önermez. Sadece ABD’de değil Avustralya, Singapur, İskoçya, Danimarka, Finlandiya, İsveç, Norveç gibi gelişmiş ülkelerde de tüketime yönelik çiğ süt satışı yasak. Sizce bunlar tesadüf olabilir mi? evde yoğurt yapmak istiyorsanız bu sizin seçiminiz ama lütfen bunu sağlığınız için pastörize sütle yapın.
Tavuklar ucuz ve iyi protein kaynakları. Ancak hormon ve antibiyotik kullanımı iddiaları pek çok insanı yemekten alıkoyuyor. Üretici bu konuda ne derece hassas? Çiftlikler, kümesler yeterince denetleniyor mu?
Dünyanın birçok yerinde olduğu gibi ülkemizde de kümes hayvanı eti üretiminde büyüme hormonlarının kullanımı yasaktır. Fakat tavuklarda büyüme amaçlı hormon kullanımının yasaklanması uygulamanın önündeki tek engel değil. Bu mantık dışı. Çünkü büyüme hormonlarında yemlere karıştırarak bir etki elde etmek mümkün değil. Çünkü bunlar mideye ulaştıklarında parçalanıyor ve etkisiz hale dönüşüyor. Etkisini görebilmek için bunların hayvana enjekte edilmesi gerekir. Hem de her gün ve günde bir defadan fazla. Binlerce tavuğun olduğu üretim hanelerinde her gün, birer defa dahi olsa her bir tavuğu yakalayıp enjeksiyon yapılmasına inanmak mantık dışı. Diyelim ki bu başarıldı, o zaman da tavuğun üretim maliyeti satışı imkansız olacak seviyelere tırmanır.
Antibiyotik konusu bu kadar basit değil maalesef. Antibiyotik uygulaması sadece tedavi için hastalık durumunda, veteriner hekimin yazdığı reçete doğrultusunda ilgili mevzuata uygun şekilde kullanılabilir. Antibiyotik kullanılması durumunda her türlü riski ortadan kaldırmak adına kesimden önce ilaç arınma süresinin (bekleme süresi) dikkate alınması yasal zorunluluk. Sağlıklı hayvanları koruma amaçları dışında antibiyotiklerin yem katkı maddesi olarak yemlere katılması yasaktır. Ancak hem tıpta yaygın kullanımı hem de gıda ve ekolojik sistemlerdeki varlığı nedeniyle yüksek miktarda antibiyotiğe maruz kalmamız küresel bir sorundur. Yeterince denetlenebildiklerini sanmıyorum. Bu riski almak istemiyorsanız bilinen markalar ve üreticilerle güvenli satış noktalarını tercih etmelisiniz. Köyden aldığınız tavukta da buna rastlayabilirsiniz.
Kitabın önsözünü Yıldız Holding Yönetim Kurulu Başkanı Murat Ülker yazmış. Endüstriyi temsil ediyor malum. Neden ona önsöz yazdırmayı tercih ettiniz?
Murat Ülker yazdığı makalelerle topluma ışık tutuyor ve kendisi hakkındaki kitabı yılın en iyi iş kitabı seçildi. Bence insanların şahsiyetleri ile isimlerini taşıyan marka ve işlerini birbirinden ayırmamız gerekiyor. Ülker markası küresel bir gıda devi, ancak her ne kadar markanın liderlerinin başında da gelse, yazdığı kitaplar ve blog yazıları, sanata, spora ve toplumsal meselelere gösterdiği hassasiyet, bilimin gelişimi için yaptığı katkılar ve farklı konularda yarattığı etki alanıyla endüstriler üstü bir pozisyonda yer aldığına inanıyorum. Öte yandan sadece Türkiye’nin değil, dünyanın en büyük gıda üreticilerinden birinin yöneticisi olarak da gıda hurafelerinden en çok etkilenen kişilerin başında geliyor.
Dolayısıyla kitabıma değer verip önsöz yazması benim için onurdur. Benim bir taraftarlığım varsa o da bilimin tarafıdır. Birçok iddiaların yer aldığı kitaplar, medyada yer alan yazılardan farklı olarak ve aslında olması gerektiği gibi kitabımda her bir bölümün altında yazdıklarımın bilimsel referanslarını vererek tarafımı ortaya koyduğuma inanıyorum.