Fransız şarap endüstrisi, Covid-19’a yakalanan degüstatörler nedeniyle endişeli. ‘Corona’yla birlikte konu duyularında kayba uğrayan tadımcılarsa burunlarını yeniden eğitmeye çalışıyor.
Eline aldığı bir kadeh beyaz Pirene şarabını deneyen tadımcı Sophie Pallas, egzotik meyveler ve narenciye tonlarını kolayca fark ediyor, ancak bazı hassas alt tonları Covid-19’a yakalanmadan önceki kadar kolay tespit edemediğini söylüyor.
Hastalığa yakalanan pek çokları gibi Pallas da tat ve koku alma duyularını kaybetti. Bu onun gibi kıdemli bir degüstatör için adeta bir kabus senaryosu. Bundan böyle burnunu tekrar eğitmeli, tad alma duyusundaki incelikleri yavaş yavaş tekrar kazanmalı.
Pallas’ın hikayesi Fransa’da sadece milyarlarca dolarlık şarap endüstrisinde çalışanlar için değil, şefler, parfümcüler, çikolatacılar ve onlar gibi çok hassas duyulara sahip olması gerekenler için de riskleri ortaya koyuyor.
‘Korkunç bir histi’
Duyularının ‘çekildiği’ günü hatırladığında “Kara delikte olmak gibiydi. Korkunç bir histi, tüm anlamı kaybetmiştim” diyen Pallas, şarabın herhangi bir his, duygu ya da haz getirmeyi bıraktığını, tüm algılayabildiğinin alkol ve asidite olduğunu söylüyor.
Avrupa’da ‘corona’ için yüksek riskli bölge ilan edilen Fransa’da şarap endüstrisi endişeli. Pallas gibi ‘oenolog’lar, uzmanlıklarını şarap bilimi alanındaki zorlu eğitimlerine borçlu. Damıtmadan harmanlamaya ve şişeleme aşamasına kadar üretim sürecinin tüm basamaklarına hakimler.
Üçte biri etkilendi
Oenolog birliğinin 2 bin 600 sektör çalışanıyla düzenlediği bir ankete göre Covid-19 yakalanan şarap uzmanlarının üçte birinden fazlası kabiliyetlerinin etkilendiğini söyledi. Birliğe göre bazı şarap tadım öğrencileri hastalığa yakalandıktan sonra öğrenimini bıraktı.
Birlik başkanı Didier Fages, Cumhurbaşkanı Emmanuel Macron ve Başbakan Jean Castex’e yazarak, şarap tadımcılarının Covid-19 aşı sırasında öne alınmasını istedi.
Fages, tat ve koku alma duyularını kaybetmeyi bir müzisyenin enstrümansız kalmasına benzetiyor.
Pallas, her sabah mutfağa girip kahve çekirdeği, vanilya çubuğu, baharatlar eline ne geçerse koklayıp burnunu eğitmeye çalıştığını söylüyor. Şaraptaki bazı baskın notları kolay alsa da daha derin karmaşık tonlarda zorlandığını ifade ediyor.
‘Altı ayımı aldı’
Geçen sonbahar Covid-19’a yakalanıp entübe edilen şampanya üreticisi Charles Philipponnat da bu zorlu ‘yeniden eğitim’ süreci yaşayanlardan.
58 yaşındaki üretici, şişesini 600 avroya sattığı (5 bin 900 lira) şampanyada koyu meyve ve böğürtlen aromasını kolaylıkla alsa da mandalina ve olgun narenciyede çok zorlanıyor.
Şampanya üreticileri, bu erken bahar günlerinde, fermente olmuş şarap materyaliyle rezerv şarapların karıştırıldığı ‘asamblaj’da gelecek dönem için altlık yapar. Phillipponat duyularını yüzde 90 oranında kazanmayı başardığını söyleyip “Reflekslerimi yeniden keşfetmek altı ayımı aldı” diyor.