ELVAN UYSAL BOTTONİ
elvanuysal@hotmail.com
İtalya’nın en önemli ulusal bal yarışması Tre Gocce için Bologna’yım. Aklımda bir süre önce Slow Food Tarus’un sorumlusu Yasmina Lokmanoğlu ile yaptığımız kısacık yazışma: “ Tarsus’ta balcılara eğitim vermek istiyoruz, Türkiye’de tanıdığın bal tadımcısı var mı?” Bu soruya cevabım “yok” olmuştu. Gerçekten kimseyi tanımıyorum ve etrafımda İtalyan bal tadımcıları sendikasına bağlı bunca profesyonel tadımcı varken aklımda bu soru yankılanıyor. Dışardan bal almayan ve ciddi bir tek çiçek balı üretimi olmayan bir ülkede nasıl bal tadımcısı olunur? Altından kalkamadığım bu soruyu Türkiye’de nelerin yapılmadığı üzerinden değil de İtalya’da nasıl yapıldığı üzerinden anlatmak istedim.. İtalya’da nasıl bal tadımcısı olunuyor, bir bal yarışması nasıl yapılıyor? En ince ayrıntılarıyla aktarmaya çalışacağım…. Yazının sonuna kadar sabreden, tek çiçek ballarından birkaç tanesini nasıl tanıyabileceğini de görebilir…
Nasıl bal tadımcısı olunur?
Yetmişli yıllarda İstanbul’da doğmuş biri olarak tüm yaşıtlarım gibi ilk gençliğimi sınavlara hazırlanarak, sınavlara girerek geçirdim. Girdiğim çıktığım, geçtiğim, kaldığım onca sınav içinde bundan 10 yıl önce girdiğim İtalyan Bal Tadımcıları Sendikası sınavı açık ara en zoruydu. Sıvanın kendisi bal tadımı eğitiminin üçüncü evresi sayılıyordu. Geçersen sendika üyesisin geçemezsen, ‘üçüncü kuru okumuş oldun‘ diyerek sırtını sıvıyorlardı. Bal tadımı eğitimi dediğiniz 48 saatlik kısa kurslardan oluşuyor. Kurlar arasında belli aralıklar verip, kendi başınıza idman yapma mecburiyetiniz var. Son kur ise merkez Bologna’da yapılıyor. Üç gün sürüyor, toplam 24 saat.
Sınavın ilk aşaması eğitimcilerden birinin koyu renkli bardaktaki balı eliyle burnunuza yaklaştırıp çekmesinden oluşuyor. Bardağı sizin elinize vermiyorlar. Bir nefeste en az 9 farklı çiçek balını anlamanız gerekiyor. Daha sonraki aşamada bu sefer balı elinize alıp koklayabiliyorsunuz ama tanımlamanız gereken balların sayısı yükseliyor. Bu Çin işkencesi daha da zorlaşarak üç gün sürüyor. Kah birbirine üçüz kadar benzeyen üç bal arasında aynı olan iki balı ve de ne çeşit olduğunu çözmeniz, kah karıştırılmış ballardaki farklı çiçek ballarının neler olduğu ve birbirlerine oranını anlamanız bekleniyor. Havuz problemini andıran çetrefilli kombinasyonlarla dolu bir sınavdan çok, tuzaklar dizisi. Geçebilmek için 75 üzeri bir ortalama gerekiyor. Sınava ve eğitime katılanların hemen hepsi bal üreticisi. Onlar bile zorlanıyorlar. Hayatımın en zor, en sinir bozucu tecrübelerinden biriydi. Çok ama çok şey öğrendim. Baldan çok hayata dairdi öğrendiklerim. Bal eğitimim ve tadım tecrübem sonrasında tattığım her üründe işime yaradı, yarıyor. Bal eğitimi dediğiniz eğitimin en saf hali. Üniversite bir hocam, “eğitim verilmez, alınır” derdi. Üstadınız, dört gün süren eğitim süresince tüm öğrenmeniz gerekeni aktarıyor. İki kur arasındaki mecburi öz eğitim dönemindeki disiplininiz en son aşamadaki başarınız için kaçınılmaz. Bu üçüncü aşamaya geldiğinizde belki toplamında 70-80 saatlik bir eğitim almış alıyorsunuz ama bir sene boyunca kendi başınıza sürekli idman da yapmış olmalısınız. Yapmazsanız, atıp da tutma şansınız sıfır. Sendikaya kabul edildikten sonra da rahat nefes alamıyorsunuz. Yılda en az iki kez uzmanlık seminerlerine ya da yarışmalara katılıp, antrenman yapmazsanız gözünüzün yaşına bakmadan siliveriyorlar üyeliğinizi. Bu nedenle uzmanlaşma seminerleri için, yılın en soğuk ayı şubatta Trento’nun yolunu tutuyoruz. Yaptığımız jüri etkinlikleri de antrenman hesabımıza geçiyor. Sendika parçası olmak ve de içinde kalabilmeniz için arı gibi çalışmanız gerekiyor. Bala da başka türlüsü yakışmazdı…
İtalya’nın en önemli bal yarışmasının sahne arkası
Yılda bir kez Bologna yakınlarında bir kasabada düzenlenen ve sektörün en saygı değer yarışması Tre Gocce de tam bir arı kovanı disiplini ve işbirliğiyle çalışılıyor. Tüm ‘kovana‘ haber salınıyor, jüride yer alabilecek üyeler yoklamada “varım” diyorlar. Sonra imece usulü yüzü aşkın profesyonel bal tadımcısı vızır vızır yarışmanın yapılacağı kongre alanına teşrif ediyor. Puglia’dan geçerken Romalı’yı alan mı ararsınız, Milano’dan gelirken Bargamo’ya uğrayan mı… Gerçek bir işbirliği ve fedakarlık harekatı. Sendika yarışmanın yapılacağı otelde kalma ve yemek masraflarını üstleniyor ancak onca tadımcının yol parasını karşılayacak bütçeleri yok. Sardegna’dan, Sicilya’dan, İtalya’nın dört yanından gelen var. Pandemiden bu yana online jürilik de bir opsiyon olsa da burada, birlikte tadım yapmak başka bir şey. Çünkü her yarışma, her seminer en usta tadımcı için bile bir gelişme fırsatı. Herkes yol parasını ödemeye, varsa komşunu alıp gelmeye razı. Çünkü her arının kovan için çalışması gibi her bal tadımcısının da balcılık için bir şey yapma güdüsü var. Hemen herkesin üretici olduğu bu ‘kovanda’ jüride tadımcıysan yarışamıyorsun. Benim için bal tadımına dair her şey bir kahramanlık, birlik öyküsü.
Bu sene 138 kişi tadıyoruz. Önümüzde 1220 numune var. Hepimiz yarışmadan bir gün önce geldik. Dört saatlik kalibrasyon seminerine katılmak mecburi. Başka ürünlerin de yarışma jürisinde bulunan multi disipliner bir tadımcı olarak başka hiçbir üründe böyle bir çalışma yapılmadığını söyleyebilirim. Koskoca insanlar, tüm tadım tecrübemize rağmen gocunmadan yarım gün boyunca tüm tadım bilgimizi elden geçiriyoruz. Birlikte numuneleri tartıştıyoruz. 138 jürinin hepsi tüm balları tatmayacak. Uzmanlık alanlarımıza göre tercihlerimizi bildirdik ve ona göre gruplara ayrıldık. Ben bu sene kekik, okaliptüs, ayçiçeği ve karışık çiçek ballarını değerlendirecek grubun parçasıyım. Bu gruplar her sene değişiyor. Tadımcı olarak nüansları en iyi yakalayabildiğim ballar; kekik, koca yemiş, ıhlamur, kestane, orman meyvesi, kara diken, narenciye, okaliptüs, çam balı, püren, kenger, kişniş… Belli bir yelpaze içindeki tek çiçek ballarını hepimizin tanıması gerekiyor. Ancak burada iş balı tanımak değil. O zaten kaçınılmaz. Mesele Dokuz ile sekiz virgül seksekiz arasındaki farkı değerlendirebilmek. Yarışmaya katılan üretici karşısında aldığınız ciddi bir sorumluluk. Dörder kişilik gruplar halinde çalışıyoruz. Her jüri günün sonunda 40 numune değerlendirmiş oluyor. Grup olsak da aslında tek başımıza çalışıyoruz. Ta ki herkes bitirene kadar. Sonrasında grup içinde tartışılıyor. 40 balı tadarken dört kez mola vermemiz şart. Bu molalar kişinin kendi ritmine göre belirleniyor, herkes için aynı mola vakti diye bir şey yok. Bir kez durduğunda en az yarım saat dinlenmen gerek. Sigara, kahve yasak. Tadımın yapıldığı salonlarda en sondaki karşılaştırma anına kadar konuşmak yasak. Tüm tadımları puanla değerlendirmenin yanı sıra not almamız da gerekiyor. Çünkü bu sonuçlar toparlanıp üreticiye iyi ya da kötü bir geri değerlendirme olarak ulaştırılacak. Ayrıca ne zaman durduk, ne kadar durduk, hangi numuneden sonra ne kadar ara verdik kayıt tutmamız gerekiyor. Herhangi bir numuneye geri dönme ihtiyacı duyduysak, bunu da saati dakikası ve sırasına göre not almamız gerekiyor. Bunların hepsi ‘kovan’ usulü değerlendirme için gerekli veriler. Elimizdeki numuneleri sırasıyla değil, rastgele tatmamız gerekiyor. Bu şekilde yorulmamış damakla herkesin ilk ürünlere daha yüksek not vermesi ihtimalinin önüne geçiliyor. Yarışmanın sonuçları eylül ortası açıklanacak. Bizim için bardaklar üzerinde numaraladan ibaret bu balların hangisinin hangisi olduğunu asla öğrenemeyeceğiz.
Dışardan bal almak ya da almamak
Profesyonel bir bal tadımcısının işi öncelikle mümkün olduğunca çok sayıda tek çiçek balının türünün özelliklerini taşıyıp taşımadığını değerlendirebilecek teknik bilgiye sahip olmak. Türkiye’de tek çiçek balı çok az üretiliyor. En büyük üretimimiz çam balı. Türkiye’nin tüm tek çiçek ballarını tattığımı söyleyemem ama “bak sana püren balı getirdim”, “kara buğday balı buldum”, “böyle bir akasya balı yok” gibi heyecanlı cümlelerle önüme gelen tek çiçek balları hep hüsran oldular. Hocam Lucia Piana’nın ricası üzerine Türkiye’den akasya balı götürme çabam ise tam bir fiyasko, hatta kişisel tarihimin Karadeniz fıkrası oldu. Karadeniz’den epey de ciddi fiyatlara sipariş verdiğim akasya ballarından hiçbiri değerlendirilecek gibi değildi, hatta biri bildiğiniz kestane/ıhlamur çıktı. Balların en zarifi akasya yerine kestane satmak, tatlı misket şarabı içmek isteyene rakı vermek gibi bir şey. Üreticiyi aradığımda “akasya olmayabilir o zaman” cevabını aldım. Etikete kocaman akasya etiketi koyup, kestaneden pahalıya satmayı bilmişti ama kavanozda akasya dışında her şeyin olduğunun farkında değildi… Genel izlenimim çok iyi kestane ve çam ballarının üretildiği, ama bu ikisi dışında tek çiçek balları konusunda yapacak çok işimiz olduğu.
İlla tek çiçek balı üretmek gerekiyor mu? Tabii ki böyle bir mecburiyet yok ama sebzeleri teker teker tüketip, lezzetlerini doğru yerlerde değerlendirmek yerine sürekli karışık sebze püresi yemek gibi bir şey. Güzel mi, güzel. Faydalı mı, faydalı. Yeterli mi, hayır. Türkiye ballarını korumak adına bal ithalatının yasak olmasını bir tarafım doğru buluyor. Arjantinden gelecek üç kuruşluk balın haksız rekabete sebep olabileceğine aklım yatıyor. Tadımcı tarafımsa işin üç kuruşluk değil de çıta yükseltecek kaliteli üründen yoksun kalınan tarafına bakıyor. Bu Türkiye’de üretilen balların güzel olmadığı anlamına gelmiyor. Çiçek sayısı kadar uçsuz bucaksız bir dünyadan bahsediyoruz. Üstelik güzelliği de küçük kalındıkça daha başarılı olunmasından geliyor. Kooperatifler konusunda başarımız ortada, birlik olmakta zorlanıyoruz. Küçüğün daha bilinçli, kendini pazarda ayrıştırabilecek kalitede üretim yapması ölüm kalım meselesi. Üretici ve tadımcı ise bu hikaye içinde tavuk ve yumurta gibi. Hangisinin hangisinden çıktığını belirlemek güç. İkisi de kaçınılmaz. İtalya örneğinde çoğunlukla ikisi aynı kişi zaten. Dünya pazarlarında gıda ürünlerini herkesin en az iki katına satabilen italyanlar tek çiçek ballarına buncağı emeği boşuna veriyor olabilirler mi?
Sahte balı nasıl anlarız?
İtalya’da şimdiye kadar bal tattığımı duyan kimseden bu soruyu duymadım. Türkiye’de ise bala dair en çok duyduğum soru bu. Cevabı net: Anlayamazsınız. Bir balın sahte olduğu ancak polen analiziyle anlaşılabilecek bir şey ama son yıllarda bu analizleri bile yanıltabiliyorlar. Balın sahte olduğunu anlayamazsınız ama kalitesini değerlendirebildiğinizde, doğrudan sahte balı ekarte etmiş oluyorsunuz. Bal dediğiniz ürünün yasal olarak en fazla %20 nem oranına sahip olması gerekir ki, kaliteli bir bal için bu oran da çok yüksek. Arının doğru düzgün çalışmasına izin verilmemiş, erken hasatı yapılmış nem oranı yüksek ballar fermantasyona uğrayıp hem besin değerlerinden hem de lezzetlerinden kaybediyorlar. Her çiçeğin balının kendine özgü bir doğru yoğunluk noktası var ama genel olarak çok su gibi ballar iyi ya da kötü niyetle yapılmış olsun, fermantasyona mahkumlar. Balın yüzeyindeki iri hava kabarcıkları genelde fermantasyon alametidir. Kristalleşmesi ise çoğu bal için sorun olmadığı gibi kaçınılmazdır da. Sarmaşık, püren gibi ballar sertleşip kaşık girmeyecek kıvama bile gelebilir. Çam balı ise doğası gereği kristalleşmeyen ballardandır.
Tek çiçek ballarını tanımak için birkaç püf nokta
Ballar yapıldıkları çiçekler gibi kokmazlar genelde. İstisnalar elbette var. Doğduğu çiçeği hatırlatan ballar arasında aklıma ilk gelen çemen otu, fenugrek. Bildiğiniz pastırma kokan bir bal. Karabuğday balı da tam anlamıyla karabuğday, hatta kavrulmuş karabuğday kokusu ve tadına sahip. Narenciye balları da hepsi aynı olmamakla birlikte çiçeklerini hatırlatan kokulara sahipler. Meyve değil de portakal, mandalina ve limonun çiçeği…
Akasya balı: Akasya balı neredeyse beyaza çalacak kadar açık bir sarı olmalı. Bu tonun daha koyusu bir akasya balında mutlaka başka çiçeklerin olduğunu gösterir. Başka çiçeklerle karışık akasya iyi bir bal olamaz mı? Tabii ki olabilir ama en azından etiketinde sırf akasya yazdığı için daha fazla fiyat ödemezsiniz.
Ayçiçek balı: Ayçiçeği günümüzde daha çok hibrit tohumlarla üretildiğinden hasını bulmak çok zor. Yine daha koklamadan rengiyle kendini ele veren bir bal. Ancak rengin kaliteyi değerlendirmek için bir kıstas olmadığını unutmayın. Ayçiçek balı koyu sarı renkte olur ve çabuk kristalleşen bir baldır. Genelde mat ve koyu bir tonda karşınıza çıkabilir. Kuru çiçek, işlenmiş sebze, tatlıdan çok tuzluyu çağrıştıran sebze kokularına yaklaşır. Bu nedenle yemeklerde sıkça kullanılan bir baldır. Yeşil çay ve çay tonları da olabilir. Şeker oranı çok yüksek olmaz ve damakta kendine özgü yoğun ekşiliği vardır.
Kocayemiş: Kırmızı uzaylı meyveleriyle son derece sevimli bir ağaç olan kocayemişin balını ya çok seversiniz ya da nefret edersiniz. Rengi Karakale kaçar, koyudur. Kavrulmuş kahve, bitter çikolata en baskın kokularıdır damakta da ciddi acıdır. Benim en sevdiğim ballardan biri olan kocayemişi bulursanız kahve yanında ‘kıtlama’ yapmayı mutlaka deneyin.
Karadiken: İzmir’de yaptığımız bir tadım sırasında Kars’ın kahraman peynir üreticisi İlhan Koçulu, bu balın Kars’ta da üretildiğinden ve karaciğere iyi geldiği düşünüldüğünden özellikle de cilt sorunu yaşandığında tüketildiğinden bahsetmişti. Yine açık sarı, neredeyse yapay bir tona sahip, kolay kristalleşen bir bal var elimizde. Bu balı diğerlerinden ayıran en güçlü karakter özelliği, kötü kokması. Bana çocukluğumun trenlerindeki metal banyoların kokusunu hatırlattığı için tanımayı ilk öğrendiğim ballardan biri oldu. Kişisel tecrübenize ve de balın kalitesine göre umumi tuvaletten, ayak kokusuna her türlü pislikle ilişkilendirebileceğiniz muazzam bir bal. Damakta da amonyağa çalan keskin bir tadı var. Genelde elma ağaçlarının dibinde çok olduğunda elma balında bu çiçeği ya da bu çiçeğin balında elma balını hissetme olasılığı yüksektir. Elma balı nasıl mı olur? Yanlışlıkla elma çekirdeği çiğnemişliğiniz vardır. İşte bu tada çok yaklaşan, acı badem de denebilecek bir lezzete sahip.
Okaliptus: Tuzlularla, özellikle de peynirlerle en rahat kullanılan bal okaliptüs. Bildiğiniz kuru mantar özellikle de çörek mantarı kokması en ayrıştıran özelliği. Damakta da mantarı, karameli, hindistan cevizini andıran sıcacık tonlara sahip kehribarla karamar arası, kolay kristalleşen bir bal
Narenciye: Portakal ve mandalina balları polen analizinde bile ayırdedilemiyor. Birbirlerine çok benziyorlar ancak tecrübeli bir burun çok iyi bir mandalinayı çok iyi bir portakal balından ayırabilir. Portakal çiçeğinin insanın ruhuna işleyen kokusuna hakimseniz, illa ki tanırsınız. Ben bu çiçekle birlikte nikah şekeri kokusuna da benzetiyorum. Rengi de beyaza yakın olduğundan ‘düğün balı’ diyorum kendi sözlüğümde.
Kestane: Kestane balı koyu renkli, güçlü karakterli bir bal. Burunda kösele, deri gibi hayvan kokularını çağrıştırabilir. Damakta da şekeri düşük, koca yemiş kadar olmasa da ciddi düzeyde acılığa sahiptir. Bu acılık nedeniyle yarışmalarda karışık çiçeklerde yoğun olarak hissedilirse puan kırma sebebidir. Çok sevdiğim bir bal olduğu için bu durumu hep haksızlık olarak görsem de genel çıtaya uymak mecburi.
Ihlamur: Açık sarı, kristillaşebilen bir baldır. İyi ıhlamur balını yoğun mentol kokusundan tanıyabilirsiniz. Bu koku çok uçar kaçar olduğundan tadımı hızlı yapıp anı yakalamalısınız. Damakta da tıpkı mentol gibi bir ferahlık hatta soğukluk duygusu verir. Özellikle damakta ıhlamur çayını hissedebilirsiniz.
Kekik: Çok farklı kekik çeşidi olduğundan genellemesi zor bir bal olsa da iyi bir kekik balının ilk işareti, gül kokusudur. Bildiğiniz gül gibi kokar ama onun hemen arkasından yoğun bir ahşap kokusu gelir. Bana yeni açılmış kalem kokusunu hatırlatır. Ahşabın o taze hali! Riesling şaraba benzer yanık lastik, petrol, kimyasal tonları olabilir. Bu çok iyiye işaret. Damakta da yine burundaki duyguları veriyorsa çok iyi bir kekik balı demektir. Burunda bunları duyuyorsanız ve de damakta daha uslu oturaklı bir bal varsa karışmıştır ama olsun, yine de şahanedir!
Dünyada hatırı sayılır varlığımız olan çam balları kendi içlerinde bambaşka bir dünya. Çok farklı çeşitleri var. Bu nedenle fazla ayrıntıya giremeyeceğim ama genel olarak hepsinden koyu renk, kristalleşmese de yoğun bir kıvama sahip olmasını bekleyebilirsiniz. Çiçek ballarına nazaran daha ‘pişmiş‘ karamelize şeker, meyve kompostosu, şurup gibi aromaları olabilir. Kahveden , karabibere, meyan köküne baharatı ağır basan kokular olabilir. Çok tatlı değillerdir, hatta bazı örneklerde damakta tuzluluk duygusu bile hissedebilirsiniz.
İtalyan çiçek balcılığına çok önemli katkıları olan, birkaç sene önce gencecik yaşta kaybettiğimiz Andrea Paternoster’in daha önce anlattığım hikayesini de bu vesileyle paylaşmak isterim.
