Dün sabah Sözcü Gazetesine göz gezdiriyordum, bir başlık:
‘4 gençten 1’i evde oturuyor, çalışabilen GARSON oluyor.‘
GARSON kelimesi özellikle büyük harflerle yazılmış ve manşetin tüm ağırlığı oraya yüklenmiş.
Sanki bir lanet, bir düşüş, bir kötü kader.
Haberi dikkatlice inceledim ki, acaba ben mi bir şey atlıyor ya da kaçırıyorum diye.
İki kelimede sağ olsun ülkemizdeki yaklaşık iki milyon insanı, onların ailelerini ve milyonlarca öyküyü tek vuruşta yerle bir etmiş.
‘Çalışabilen’ demiş sanki bir avuntu gibi.
Diğerleri çalışamıyor bile, ama bu çalışabilmiş olanlar…
Manşeti ‘GARSON’ diye yazan arkadaşım (ki kötü bir niyetle yazdığını hiç düşünmüyorum) muhtemelen durumu ‘acıklı bir tablo’ olarak görmüş ve mesleği iki kelime ile çöp etmiş.
Belki garsonluk mesleğinin ne olduğunu tam olarak aktaramadı sektör ona.
Aslında manşetinin altında paylaştığı verinin kendisi yanlış değil, hak yememek lâzım, TÜİK’in araştırması var.
Gençlerin önemli bir kısmı ne işte ne de okulda bugünlerde ve istihdamdakilerin büyük bir kısmı da hizmet sektöründe.
Buraya kadar hiç itirazım yok.
Ama ‘hizmet sektörü’ demek sadece garson demek değil, unutmayalım lütfen.
Hizmet sektörü demek aynı zamanda IT desteği, çağrı merkezi, satış, otelcilik, vale, organizatör ve kuaför de demek.
Misal uçuş görevlisi arkadaşlarımız da hizmet sektöründe değil mi?
Manşeti tek bir kelimeye sıkıştırıp üzerini de büyük harfle yazınca ne yazık ki kötü bir tat kalıyor akılda.
Hadi biraz da dünyaya bakalım, elalem servis hikayelerini insanlara nasıl anlatıyor?
İsviçre’nin Lausanne şehrinde 1893’te kurulmuş bir okul var, kısaca EHL diye biliniyor ismi.
Bugün burası dünyanın bir numaralı otelcilik okulu, üstelik üst üste sekiz yıldır böyle gösteriliyor, tek bir yıl değil.
Mezunları LVMH’ye, Cartier’e, Four Seasons’a, Accor’a geçiyor, lüks marka direktörlüğüne, otel genel müdürlüğüne, oradan da nerelere…
Yani servis sektöründe eğitim alan kişi isterse bugün Cartier’in tepesine bile çıkma şansına sahip.
Aynı yıl, yani 1893’te New York’ta da Waldorf Astoria açılıyor ve salonunun başına Oscar Tschirky isimli İsviçreli bir adam geçiyor.
Başkanlara, milyonerlere hizmet veren adam diye biliniyormuş kendisi ve New York onu o yıllarda tek bir isimle anıyor diye okumuştum, Oscar.
Bir başka örnek daha size, yine New York’tan.
Eleven Madison Park diye bir restoran var şehirde, 2017’de dünyanın bir numarası seçilmişti.
Salonun sorumlusu Will Guidara hikayesini anlatan bir kitap yazdı sonradan, ‘Unreasonable Hospitality’.
Servisin nasıl bir sanata dönüşebileceğinin destanı adeta, best seller oldu, okuyun lütfen.
The Bear dizisi de bu kitabın izinden gitti, seyredin ve dizinin ‘Forks’ isimli bölümünde adamın dönüşüm hikayesini görün lütfen.
George Orwell 1933’te ‘Down and Out in Paris and London’ diye bir kitap yazmıştı.
Paris’te bulaşıkçı olarak çalışmış ve salon hiyerarşisini anlatmış.
Garsonun, maître d’hôtel’in mutfaktakinden kat be kat daha fazla kazandığını yazıyor, hem de bizden tam 93 yıl önce.
Bu meslek bizde ne yazık ki ‘kötü manşet’, ama dünyada bazen best seller kitap, bazen harika bir dizi ve bazen de eğitimin en zorlusu.
Hadi para tarafını biraz daha gıdıklayalım…
Dünyada Master Sommelier diye bir sınav var ve bilinen en zor sınavlardan biri sayılıyor.
Baktım 1969’dan bugüne yani 57 yılda dünyanın çeşitli ülkelerinden toplam 293 kişi geçmiş bu sınavı.
Türkiye’den de bir kişi var listede.
İsa Bal.
Adanalı İsa 2009’da bu sınavı geçen ilk Türk olmuş.
Önce Heston Blumenthal’in 3 Michelin yıldızlı Fat Duck’ında 12 yıl baş sommelier’lik yapıyor, sonra da Londra’da kendi restoranı Trivet’i kuruyor ve kapısında 2 Michelin yıldızı taşıyor İsa.
Bu sınavı geçenler Michelin yıldızlı restoranda yılda 150 bin doların üstünde maaşlar alıyor.
Maître d’hôtel, yani salonun şefi, fine dining dünyasında 50 ila 90 bin dolar aralığında ücretlerle çalışıyor, daha lüks olanlar 100 bin+.
Velhasıl…
Bu yazının manşetini, altında bu yazanlar ile açıklamasam güzel mi şimdi?
Ya da ben haftaya kalkıp da şöyle kendini bilmez bir manşet atsam: “Mezun olamayan gençler de MUHABİR oluyor” hoş olur mu sizce?
Olmaz, değil mi.
Halbuki gazetecilik de garsonluk gibi ‘bir meslek’.
Bir tarihi, bir okulu, bir ödülü var.
Joseph Pulitzer’in 1912’de Columbia Üniversitesi’nde dünyanın en saygın gazetecilik okulunu kurduğu gibi Türkiye’nin de mükemmel iletişim fakültelerine sahip olduğunu hepimiz gayet iyi biliyoruz.
Dört yıl üniversiteye git, sonra bir atölyede senelerce dirsek çürüt ve sonra bir gün belki Pulitzer kazanabil.
Pulitzer de gazeteciliğin Michelin yıldızı.
Tıpkı bir sommelier’in Master sertifikasını alması gibi, tıpkı maître d’hôtel’in yıllarca mesleğinde basamak çıkması gibi.
Servis de bir meslek, gazetecilik de.
Birini büyük harflerle ama küçülterek yazan bir elin, bir gün gelip kendi mesleğinin de aynı muameleyi görebileceğini hesaplaması lazım bence.
Türkiye tarafına da bir bakalım maddiyatta.
Bugün bir garson ortalama 47-50 bin lira civarı kazanıyor; bahşişler hariç.
Şef garson seviyesine çıkanlar yüz binin üstüne geçiyor, beş yıldızlı otellerde ve lüks restoranlarda çok daha fazlasını alanlar var.
Sektördeki çalışan sayısı yaklaşık iki milyon.
Hatırlayın 170.000 TL + yol + sigorta ile MSA mezunu aranıyor yazımı.
İyi garson da böyle mumla aranıyor aklınızda olsun lütfen, hem de iyi ücretle.
Manşeti yazan arkadaşımın haklı olduğu bir taraf daha var.
Türkiye’de servis sektörünün önemli bir bölümü gerçekten kötü koşullarda çalışıyor.
Sigortasız çalıştırılanlar, asgari ücretle 14 saat ayakta kalanlar ve hatta üzerine bol da küfür yiyenler az değil.
Manşeti yazan da biliyordur bunları muhtemelen.
Ama bunların çözümü de mesleği zaten yükseltmek, koşulları düzeltmek ve profesyonelliği yaymaktan geçiyor; yani biraz dikkat etmek lazım yazdıklarımıza ve söylediklerimize.
Yaklaşık dört yıl önce MSA’da Profesyonel Restoran Servisi eğitimini başlattık, 110 saat teori, 50 saat pratik ve uluslararası geçerlilikte diploma veren.
Mezunlarımız yine her yerde, hem de çok iyi kazançlarla.
Bahşiş tarafına da çok ciddi bir düzenleme geliyor yakında umuyorum.
Kart üzerinden, şeffaf ve kayıtlı.
TURYİD Başkanı Kaya Demirer’in yıllardır anlattığı, benim de üç yıl önce bu köşede yazdığım sistem sonunda devletin masasında ve 2026 içinde yasalaşma yolunda diye biliyorum.
Servis profesyonelinin eline geçen para da artacak, devletin kayıp 2,5 milyar doları da kayıt altına girecek bu sayede.
Sektör yerinde durmuyor anlayacağınız, hareket ediyor ve gelişiyor her doğal şey gibi.
Kendini geliştirmeyen tek şey bu ve buna benzer manşetler.
Bu manşet sadece o iki milyon insana zarar vermekle de kalmıyor, aynı zamanda sektörde olan bize, yatırım yapıp restoran açanlara ve iyi personel arayanlara da zarar veriyor.
Bu tür manşetler ile iyi servis profesyoneli açlığı çeken her restoran sahibinin kafasına bir taş atılmış oluyor deyim yerindeyse.
Genç arkadaşlar sektöre yanaşmıyor, yanaşanlar kısa sürede kaçıyor, arta kalanlar algı yorgunluğundan kıvranıyor.
Yıllardır görüyorum ve hâlâ bilfiil yaşıyorum.
MSA’da onlarca aşçılık, pastacılık, ekmekçilik öğrencimiz var ki mutfaktan ziyade servise geçmek isteyebiliyor.
Soralım Emirgan’da MSA’nın Restoranı’nda salonun sorumlusu Turan Şef’e, mutfakta mı olmak istersin salonda mı diye?
Peki niye diye soralım bir de isterseniz…
Çünkü hem geçen zaman içinde kendilerini tanıyorlar ve ilgi alanları değişip olgunlaşıyor, hem bu yoldaki kariyer imkanının büyüklüğünü anlıyorlar ve hem de mesleğin farklı güzelliklerini görüyor ve yaşıyorlar.
Bu meslek bir ustalık, bir dünya, bir zevk ve bir kariyer.
Mezunlarımızdan biri Hollanda’da Bib Gourmand’lı bir restoranın salonunda.
Birisi Londra’da salon şefi.
Birisi süperyatlarda baş kamarot, hem dünyayı geziyor hem dolar üstüne dolar kazanıyor.
Covid döneminde servis sektöründeki kopuşu toparlamak ve geçici bir süre için kuryelik yapmış arkadaşlara farklı bir kariyer önermek için Trendyol ve MSA birlikte mükemmel bir servis eğitimi programı yürüttü ve o arkadaşlarımızı eskisinden de daha donanımlı bir şekilde yeniden kazandırdık sektöre, haberiniz var mı?
Dikkatli yazı yazmak ve dikkatli manşetler kullanmak lazım.
Hele kıymetli bir meslek için.
Geçmiş yazılarımdan birinde servis elemanının restoranın bütün komponentleri gibi çok önemli, hatta güzel dizayn edilmiş elbiseyi taşıyan model gibi restoranın yüzü olduğunu yazmıştım, hâlâ aynı şekilde düşünüyorum, hatta el yükseltiyorum.
Danny Meyer diye bir restoran sahibi var Amerika’da.
Eleven Madison Park’ı, Shake Shack’i o kurdu.
Bir cümlesi var servis dünyasında anayasa gibi:
“Service is what you do; hospitality is how you make them feel.”
Türkçesi:
Servis ne yaptığındır; misafirperverlik ise nasıl hissettirdiğindir.
Servis profesyoneli olmak küçük bir iş değil, aksine en büyük işlerden biri.
Çünkü siz misafirinize restoranınızdan çıkarken ne hissettiriyorsanız ‘o’sunuz.
Sözcü’deki manşet ‘Çalışabilen GARSON oluyor‘ diyor ama inanın garson olmak bir kader değil, bir meslek, bir kariyer ve bir ustalık.
Bizim önce bunu büyük harflerle yazmamız gerek galiba.
Ondan sonra bakın bakalım işini iyi yapanlardan kim ne kadar kazanıyor.
