Nuri Bilge Ceylan Cannes’da en iyi yönetmen ödülünü alırken Mısırlı sfenks gizemiyle, “Tutkuyla sevdiğim yalnız ve güzel ülkeme” demişti. Yalnızlığın şiirselliğini seven bir coğrafyayız. Gökyüzünde yalnız gezen yıldızlar kadar yalnızızdır yeryüzünde.
Kayıtsız kalamazdım
Gastronomi dünyasının en önemli yıldızı Michelinlerin dağıtıldığı gecede sahnede bir birlik hikayesi gördük. Ozan ve Seray Kumbasar. Hayatlarının film müziği ‘You’ll neler walk alone/Asla yalnız yürümeyeceksin‘ olan çift, hayat ve iş ortağı. İlk açıklandığı yıldan bu yana takip edip ahkam kestiğim yıldızlar hakkında bu sene yazmamaya karar vermiştim. Ancak Urla Vino Locale’nin ikinci yıldızına kayıtsız kalamadım.
İlk kez beş yıl önce gittim, Türkiye’de en sevdiğim restoranların başında gelen Vino Locale’e. İşlerine duydukları tutkunun uyandırdığı saygı zamanla içine sevginin de girdiği bir arkadaşlık ilişkisine dönüştü.
İtiraf ediyorum, arkadaşlarım hakkında yazıyorum. Çünkü ilk yıldan itibaren ülkenin tek iki yıldızlısı Türk Fatih Tutak’ın (TFK) yanına ikinci iki yıldızlı olarak yerleşmeleri, anlatılası bir hikaye. TFT’nin ikinci yıldızını koruması da başlı başına bir kahramanlık hikayesi. Özveriyle, kovan çalışkanlığıyla yürütülen bir mutfağın ortak başarısı. Her zaman ayakta alkışlanası.
Urla Vino Locale’nin iki yıldızını Tutak üstaddan farklı kılan, ikinci yıldızın ilk yıldızla yükselen çıtayı daha da yukarı taşıması. Bunu, Urla’nın Kuşçular köyünde küçük, 30 kişi kapasiteli bir mekanda yapmış olması. Bağımsız bir aile lokantası olduğunu da vurgulamalı…
Delilikle dahilik arasında
Tüm dünyada ‘fine dining’ restoranların sponsor ya da yatırımcısının olması normal kabul ediliyor. Başka bir ligden bahsediyoruz. Belli bir düzeyde ortaya çıkan masrafları, işin show business tarafını ayakta tutabilmek bu tür birlikleri gerekli kılıyor. Sponsor ya da arkasında yatırımcı olması bir mekanın değerinden götürdüğünden değil ama ‘bağımsız’ olanların romantizminin altının çizilmesi gerek. Daha büyük risk, daha kişisel bir yaklaşımı beraberinde getiriyor çünkü.
Kumbasarların Urla’nın artık sayelerinde adı gayet iyi bilinen Kuşçular köyüne gidip varını yoğunu bir vizyona yatırması, delilikle dahilik arasındaki ince çizgide bir yer. Yıldızları dahilik lehine dengeyi değiştiriyor.
İki gencecik insan elleriyle kazıyarak yapıyor Vino Locale’yi. Öyle teşbih sanatı değil. Urla’nın rüzgarlı kış günlerinde inşaatı bitirmek için uğraşırken işçilerle birlikte fiilen çalışıyorlar. Ozan ve Seray’ın hava muhalefeti dinlemeyen deliliği, koca taşları narin cüssesiyle cep herkülü gibi taşıyan Seray, tek başına baca harcı karan Ozan inşaat işçilerinin yüreğinde de benzer bir tutku ateşliyor, elbirliğiyle bitiriyorlar inşaatı. Köy yerinin tüm zorluklarına, hava koşullarına birlikte göğüs geriyorlar.
Ozan’ın çocukluğundan gelen öyle bir yemek yapma tutkusu var ki kariyer seçiminde bambaşka bir yoldan yürümeyi düşünse de ‘vahşetin çağrısı’na kulak vermek zorunda kalıyor.
Bildiğimiz anlamda bir aşçılık eğitimi yok. İlkokul yıllarında evdeki Emine Beder fasiküllerinde bulduğu çikolatalı sigara böreği tarifinden başlıyor aşçılık kariyerine. Ozan daha o yaşta börekleri o kadar mükemmel sarıyor ki bir damla çikolata bile yufka katmanları arasından kayıp yağa karışmıyor. Bugün bile o yaşında çıkardığı işten gurur duyuyor.
Çok zeki, hiper aktif, ananemin deyişiyle ‘aklına muhafız olamayan’ bir çocuk Ozan. Ateşi seviyor. Çocukluğunda tüm aileye tehlikeli anlar yaşatan bu tutkusunu işe dönüştürüyor.
Seray’la üniversiteden tanışıyorlar. Okul biter bitmez de evleniyorlar. Seray, “Çocuk gelinim ben” diyor her zaman gülerek. Başarılı bir marka yöneticisi Seray. Ozan’nın yemek yapma tutkusu dizginlenemez bir dürtüye dönüşene kadar kurumsal hayatta disiplin ve çalışkanlığını kanıtlayacak zamanı oluyor.
Kuşçular köyünde, çocuk kabul edilmeyen ‘adults only’ restoranı açtıklarında sevdiği adamın yanında olmak için girdiği yolda tutkusuna bir isim buluyor: Şarap. Mutfak Ozan’dan, ev sahibeliğine dair tüm detaylar Seray’dan soruluyor. İçi sanatla donanmış bir yuvaya dönüştürüyor Seray mekanı. Türkiye’nin ilk bağ yollarından Urla’nınkiler başta olmak üzere, tüm Anadolu şaraplarını menünün temel taşlarına dönüştürüyor.
Kimse yokken geldikleri köye kattıkları değer sayesinde karşılarındaki zeytinliğin sökülüp ranta dönüşmesini ağlayarak izliyorlar. Kendi bahçelerinde gözünün içine bakarak büyüttükleri zeytin ağaçlarının hasatını elleriyle yapıp zeytin kurmaya, kendi küçük dünyalarını sürdürülebilir ve güzel kılmaya çalışarak ilerliyorlar.
Bundan üç yıl önce Michelin İzmir’i de denetlemeye başladığında üç kez sahne alarak yılın en çok konuşulan restoranı olmuşlardı. İlk yıldızlarını aldılar, Seray ilk sommellier yıldızının sahibi oldu, klasik kırmızı yıldızın yanında bir de sürdürülebilir mutfak anlayışları yeşil yıldızla taçlandırıldı.
Uyku öldüren yıldız
Michelin’in yıldızları her şef için hem rüya hem de kabus. Gollum’a dönüşme riski barındırıyor o yıldızın gücü, tadı. Şeflerin ‘uykularını öldürebilen’ bir yıldız. Kumbasarlar ve tüm Vino Locale ekibi yıldızlarını aldıkları günden beri daha da çok çalışıyor. Daha da kısmı insanüstü bir çaba demek.
Ozan’ın mutfağını biricik kılan özelliği her ay yeni menü yapması. O düzeyde bir menüyü o düzeyi koruyarak her ay değiştirmek bildiğiniz delilik. Yine delilik ile dahilik arasındaki sınırdayız ama bu sefer ibre delilik lehine kayıyor hafif. Her ay sil baştan yeni menü yapıyor.
Bu elbette Ozan’ın içine sığdırmadığı yaratıcı enerjisiyle alakalı ama bir yandan da küçük bir yerde oldukları ve müdüvim müşterileri ekonomilerinde önemli bir denge unsuru olduğu için ayda en az bir kez gidecek neden veriyor. Menüdeki hemen her şeyin ilk ve son kez orada olduğunu bilmeniz de çok sevdiğiniz bir tabağı menü hala geçerliyken tekrar yeme motivasyonuyla geri dönmeniz sağlıyor.
Ozan her ay menüyü değiştirirken Seray da yine her ay, ekibiyle defalarca masa başına geçip mevcut menüyü mükemmel şekilde servis etmeyi sürdürerek bir sonraki menün eşleşmelerini çalışıyor. Seçilen şaraplar, yaratılma aşamasındaki tabakların içeriğini, tekniğini değiştirebiliyor.
Saat gibi işleyen mükemmel bir mekanizma yaratmadaki başarıları ikinci yıldızı getirdi. Fiziksel şartları zorlayacak düzeyde bir çalışkanlık, sınır tanımayan merak ve yaratıcılık, iyi günde kötü günde yan yana durma güdüsü, tutkuyu, işe duyulan saygıyı ekip arkadaşlarına bulaştırma gücü. Kompleks bir başarı formülü. Büyük emek. Tebrikler Ozan, tebrikler Seray…
Yıldızını koruyan, yıldızına kavuşan her şefin, mekanın anlatılmaya değer bir başarı öyküsü var. Herkesin emeğine, işine sağlık. Ben en yakından bildiğimi anlatmak istedim. Bu adanmışlığa, ciddiyete her alanda ihtiyaç var. Yalnız ve güzel ülkeme omuz omuza çalışan daha çok deli diliyorum…
Kapadokya mı? Evet, Kapadokya…
Bu sene Kapadokya’nın da Michelin sınırlarına dahil edilmesi, çelişkili duygulara neden olmuştu kendi adıma.
Önce “Zaten yoğun turist rotası, ne gerek vardı” dedim. En son üç yıl önce gittim Kapadokya’ya ve öğrencilik yıllarımdan bu yana sık gittiğim bir destinasyon olmasına rağmen “Şuranın da yemeğini çok severim” diyebileceğim bir isim gelmiyor aklıma. Elbette Türkiye’de her şey çok hızlı gelişiyor, bu süre zarfında gelişme olmuştur. “Ama zaten turistin gittiği, gastronomisiyle öne çıkmayan Kapadokya yerine Antep, Adana, Konya gibi güçlü gelenekleri bulanan yerleri destinasyona dönüştürmek, daha mantıklı olmaz mıydı?” diye sorarken buldum kendimi.
Sonra son Kapadokya seyahatimde aslında yörenin ciddi bir tarıma da sahip olduğu Ayhan patlıcanından kuru kaymağına, susuz domatesinden soğanına, topaç sarımsağına, cüce şeftalisine inanılmaz bir zenginlik arz etmesi bu seçimi ‘isabetli’ kıldı kafamda. Ayrıca üniversitenin gastronomi bölümü de Türkiye’de gördüğüm en ciddi, başarılı örneklerden biriydi. Kapadokya’nın Türkiye’nin şarap kültüründeki yeri de bu seçimi ikinci düşünüşte daha mantıklı kıldı nazarımda.
Seneye tüm Türkiye
Ben Kapadokya konusunda kendimle kavga ederken Michelin seneye tüm Türkiye’yi kapsayacağını duyurdu. Harika haber! Dünya çapında yeşil yıldız vermekten vazgeçtiler. Kriterleri konusunda sıkıntı yaşanan bir kategoriydi. Ya daha iyi çalışmaları ya da vazgeçmeleri gerekiyordu, ikinci yola gittiler. Göreceli kriterli bir yeşil yıldızdansa hiç olmamasını daha doğru buluyorum.
Geçtiğimiz yıllarda otellere de yıldız / anahtar vermeye başlamışlardı. Yeni yıl planlarında bir de şarap rehberi öngörülüyor. Şarap müfettişlerinin kimlikleri halka açık olacakmış.
Michelin gibi dev bir markanın bu kadar kısa zamanda onca stratejik değişiklik yapması gastronomi dünyasının ne kadar hızlı bir evrim içinde olduğunun kanıtı.
Enteresan zamanlar
Şartlar, kahramanlar ve dengelerin sürekli değiştiği bir şov dünyası artık gastronomi. Bir yandan da iklim krizi, öngörülen felaket senaryoları Michelin’in baş kahramanı olduğu ‘fine dining’ dünyasının etik değerlerinin sorgulandığı, daha da sorgulanacağı bir geleceğe işaret ediyor. Bir zamanların ‘fine dining’ müşterisi, rehberleri, sıralamaları, kategorizasyonu reddetme eğiliminde. Bu tür listeler ‘gastrochic’ için tüm lüksüne rağmen ‘avam’ kabul ediliyor ve gücünü aldığı kesimin hor gördüğü bir yıldız sistemine doğru gidiyoruz.
Çin’e atfedilen ama aslında Çinli olmayan meşhur beddua, ‘Enteresan zamanlarda yaşayasın’ hiç bu kadar gerçek olmamıştı. ‘Ozempic’, dolayısıyla küçük porsiyonların alternatif olarak menülere sokulduğu bir dünya bu. Gerçek bir kaos. Neron’la birlikte yanan Roma’yı izler gibi hissediyor insan.
Enteresan zamanlarda yaşamanın adrenaline şükrederek rehbere giren, yıldız alan, yıldızını koruyan, yıldızına yıldız katan, Bib Gourmand’a layık görülen, yerini koruyan herkese tebrikler. Basta Neo Bistro nihayet rehbere girmiş. Seneye hiç değilse Bib Gourmand alması temennilerimle…
Esnaf lokantası Mahir’in rehberi girmesi de güzel haber. Tüm tartışmalara ve tartışılırlığına rağmen Michelin’in Türkiye’de gastronomi dünyasını daha iyisini yapmaya motive ettiği yadsınamaz. Genç şeflere, mutfak çalışanlarına verdiği ilham, disiplin tartışmaya açılamayacak kadar önemli.
Yıldızlı ocakbaşı göreceğimiz günler yakın…
