ELVAN UYSAL BOTTONİ
elvanuysal@hotmail.com
Dünyanın en sevilen, en nefret edilen yıldızlarının Türkiye ayağı dün İstanbul’da yapılan törenle sahiplerini buldu. Michelin, ilk iki seneye nazaran dersini iyi çalışmış bir rehber ve organizasyonla karşımızdaydı dün.
Töreni online Roma’daki evimin mutfağında izledim, salonda değildim ancak genel huzur ve ne yaptığını bilirlik hali ekrana kesinlikle yansıyordu. Michelin başkanını göndermemişti ama olsun, Elisabeth hanım kurumu zarafetle temsil etti, öğrendiği birkaç Türkçe kelimeyi de gayet güzel sarfetti.
Sunucu Cenk bey de iyi bir iş çıkardı. Heyecanı, mutfağa tutkusu, geçiyordum uğradım değil de olayın heyecanına kendini kaptırmış haliyle bu zor işi iyi kotardı.
Başıma geleceği, Diken yazıişlerinin benden Michelin yorumu bekleyeceğini bildiğimden İtalya’daki töreni de izlemiştim. Modena’da 5 Kasım’da yapılan tören Amerika’daki seçimlerin gölgesinde kaldı, yıldızı yeterince parlayamadı. Bu sene iki tören iki ülke arasındaki farklar üzerinden gitmek istiyorum.
Bağımsızlık mı!
Elisabeth Boucher Anselin hanım törenin taaa en başında Turizm Bakanlığı ve Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Kalkınma Ajansı’na (TGA) katkısı ve işlerini yapmalarını kolaylaştırdığı için teşekkür ederek girdi söze. Kendilerinin şüpheleri olacak ki bu desteklere rağmen ‘bağımsız’ olduklarının altını çizdi.
Sevgili Michelin arkanızda devlet ya da değil o kadar sponsorun adı yazılıyken bağımsızlıktan bahsetmeniz doğru değil. Kaldı ki biz de sizden bağımsız olmanızı beklemiyoruz.
Değerlendirmelerin profesyonelliğini vurgulasanız daha gerçekçi ve inanılır olursunuz. Bağımsız değilsiniz, milyar dolarlık bir sektörde bağımsız olmanızı siz de kendinizden bekleyemezsiniz biz de… Olmayın. Profesyonel olun o bize yeter.
Kendi adıma denetime gittikleri yerlerde işin gerektirdiği kriterlerle bir yemeği ve mekanı değerlendirecek yetide insanlarla çalıştığınıza şüphem yok. Tam da bu yüzden, işin profesyonelleriyle çalışabilmeniz için sponsorlara ihtiyacınız var ve fakat sponsorun olduğu yerde bağımsızlıktan bahsedilemez. Bağımsız olduğunuzu iddia etmediğiniz sürece biz sizi profesyonelliğinizle severiz zaten.
Oğlumuz Ivan kızımız Alicia’yı sevmiş…
Boucher Anselin bakanlığa ve Türkçe olarak telaffuz ettiği kalkınma ajansına teşekkürlerinden sonra adet olduğu üzere tanıtım videosu girdi. İtalya’daki törende Modena şehrinden yayın yapıldığı ve Emila Romagna bölge olarak ayrıca sponsor olduğundan tüm İtalya değil sadece Emilia Romagna bölgesini tanınan bir video kullanılmıştı. Video tören içinde değil ilk başta verildi. Bunlar önemli detaylar.
Tüm bu zahmetin sebebi tanıtımsa, bu videoların sahne önceliği olmalı. Dünyanın izlediği, online varlığını tüm yıl sürdüren bu törenler aynı zamanda bir tanıtım aracı. Sonuna kadar kullanmak mantıklı.
Söz konusu video Emilia Romagna’nın uçsuz bucaksız tarlalarından başladı. Pavarotti’sinden şarabına, tortellinisinin hazırlanışından Lambrusco şarabına, Balzamik sirkesine tarih ve kültürel açıdan önemli yerlere doğasına uzanan bir videoydu. Kırmızı şarap değil de gurmenin burun kıvırdığı Lambrusco şarabını göğüslerini gererek tüm fıkır fıkırlığıyla göstermelerini ayrıca alkışladım. “Biz buyuz” dediler.
Bunca yıldır İtalya’da yaşayan, tereciye tere satan biri olarak bir şeyler öğrendiğim, daha iki hafta önce ziyaret ettiğim Emilia Romagna’ya “Ah bir fırsatını bulup tekrar kaçsam” dediğim bir video hazırlamışlardı. Tüm dikkat sadece üründeydi. Yakın çekim, ürünün yapım aşamasında insan emeğine, ellerine odaklanılmış. İnsanlar yüzleri değil elleriyle varlardı videoda. Emekleriyle. Son derece doğrudan, temiz, sade ve görevini sonuna kadar yerine getiren bir iş olmuştu.
Seneler önce Wim Wenders’in yönettiği, senaryosunu Alessandro Baricco’nun yazdığı Emilia Romagnalı makarna devi Barilla’nın muazzam reklamı geldi aklıma. İtalyanlar sinemayı ve de sinemanın dilini kullanmayı oldum olası iyi bildi, her fırsatta da en iyi şekilde kullanmayı beceriyorlar.
Bize dönersek… Teşekkür ardından Türkiye gastronomisini anlatan videoda ne vardı?
Turistler. İvan onu severmiş, Alica bunu severmiş. Bize ne? Videoyu izleyecek yabancıya ne? “Herkes Türk mutfağını sever” diyerek başladı video. Ana fikir Türkiye’ye gelen turistlerin masa adabını bildiğiydi. Değişik milletten insanlar, arada bunlar da olsun diye Türkiyeli olduğunu tahmin ettiğimiz çiftler ve bu insanların kusursuz bir şekilde yemek yemesine, yüzlerine, kılık kıyafetine odaklanılmıştı.
Videoda kırmızı elbiseli hanımefendinin ülke gastronomisini çok iyi temsil ettiğini düşünmüş olacaklar ki kısacık videoda iki kez gördük kendisini. Michelin’nin pidecilerimize karşı pek sempatisi olmasa da en doğru düzgün görünen ve “Olsa da yesek” dedirten şey iki göz yumurtalı pideydi ki o da rehberde yok zaten.
Onun dışında şeflerimizin kabağı çok güzel dilimlediğini, binbir renkte ne olduğu belli olmayan ama tabakta şık duran soslar yaptığını, çok güzel kerevit tabakladığını, Maraş dondurması yediğini turistik dondurmacının el oyunlarından anladığımız tatlı çocuğu, montajı yapan arkadaşın çok beğendiği kırmızı elbiseli hanımefendiyi, Karadeniz’de batan gemilerini efkarla izleyen şakaklarına ak düşmüş beyfendinin Türk kahvesi içmesini gördük ama ‘delicious’ olduğu iddia edilen mutfağımızdan pek eser yoktu.
Ortaya karışık bir şeyler çekilmişti. Kahraman ne mutfağımız ne ülkemiz, varsa yoksa başımızın tacı turistimiz. “Herkes Türk mutfağını sever” dediler. İnandık. Sonra da bir “Herkes Türk kahvaltısını sever” dendi galiba. O imaj kargaşası içinde çok anlayamadım. Videomuz İskandinav olduğunu tahmin ettiğimiz bir babanın platin saçlı yavrusunun ense traşıyla bitti.
Yaptığınız iş, çalışmalarınız çok kıymetli Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı. Ellerinize sağlık, düşünmüşsünüz, izlemesi eğlenceli bir şey de çıkmış ortaya. Ama bu kadar emek ve para harcanan bir platformda daha iyi ifade edilmeyi hak ediyor bu ülke ve mutfağı.
İvan neyi severse sevsin. Gösterin bana havada uçuşan un taneciklerinden sis içinde çalışıyormuş duygusu veren baklava ustalarımın streç film gibi transparan dev baklava hamurunu. O hamura kat kat dizilen elmas gibi fıstığı, baklava olup odun ateşine atılmasını, saatlerce bakır kazanda kaynayan şerbeti, kızgın şerbetin baklavayla buluşmasını, illa da turist olsun diyorsanız tüm bunları yaptıktan sonra İskandinav baba, baklavanın tabanı damağın üst tarafına gelecek şekilde evladına o baklavayı yedirsin, onlar mutlu olsun bizim ağzımızın suyu aksın, o güzelim lezzetin ardındaki emeği görelim.
Verin bana Urfa’nın altın başaklı tarlalarını, o buğday bulgur olsun, çiğ köfte olsun yoğrulsun! Pardon. Kendimi kaptırdım Urfa yok rehberde sadece üç şehir var. Olsun, bu üç şehirle turisti çekelim şarka da giderler elbet! O arada biz de daha çok para biriktirir tüm ülkeyi denetletiriz.
Devlet erkanı temsili
İtalya ile Türkiye törenleri arasındaki en büyük fark İtalya’da devlet erkanının müsteşarlık düzeyinde ve turizm değil tarım bakanlığı müsteşarınca temsil edilmesiydi. İtalya’da turizm bakanlığı ve bölgesel yönetimler Michelin’in sponsorları arasında ama sahnede tarım bakanlığı vardı. Böyle şeylerle gelin bize. Çünkü gastronomi her şeyden önce tarımdır! Tarım olduğu, üretim olduğu sürece gastronomi turizminden, gastronomi diplomasisinden bahsedebiliriz.
İstanbul’daki törene turizm bakanının şahsen katılıması da önemli öte yandan. Konuya hassasiyetin göstergesi. Sayın bakanın yeme içme sektörünün ülke ekonomisindeki yerini defalarca vurgulaması da çok önemli. Gerçi yeme içme sektöründeki içme kısmı sadece ayran, fanta, cola, kambucha gibi içeceklerden ibaret değil. Rakı ve şarabı vurgulamadan ülkenin gastronomisinden bahsetmek, tanıtım konuşmak da çok gerçekçi değil.
Michelin’in restoranları denetliyor olması, yemeğe eşlik edecek içkilerin listesine verdiği önem de göz önüne alındığında sofrada içki meselesinin daha rahat ele alınmasına vesile olur belki…
İtalya’da yapılan törende Modena’nın belediye başkanı da bir konuşma yaptı. İstanbul, İzmir, Muğla belediye başkanlarını da görebilirdik o sahnede. Üçü birlikte değil, teker teker lütfen. Her yıl bir başgan!
Evet, Şile İstanbul’dadır
Zararın neresinden dönersen karmış. Rehberin ilk yılını hatırlıyorum. Emre ve Ekin Şen biraderlerin Casa Lavanda’sına yıldız beklerken tavsiye olarak bile rehbere girmemesi herkesi şoke etmişti. İtalyan esintili olduğu için desek uluslarası mutfağın başka örneklerine yer verilmiş, bu köşe elimizde kalıyor.
Neresinden tutsak elimizde kalıyordu zaten ve sevgili Aylin Öney Tan Michelin’in başkanının yuvarlak masa buluşmasında doğrudan sormuştu “Casa Lavanda neden yok” diye. Başkanın cevabı “Sadece İstanbul var” olmuştu ki bu cevabın tutulacak yeri daha da fena yoktu.
Bizim haritalarda Şile İstanbul gibi duruyor ama Fransa’dan manzara öyle değilmiş. Yılmadılar ikinci sene de aynı hatayı yaptılar ama üçüncüde Şile’ye gitmişler, Casa Lavanda çok hak edilmiş bir yıldız ve yine çok hak edilmiş bir yeşil yıldız aldı. Biz de rahat bir nefes. O kadar sevindim ki kerevetine çıkasım geldi. Tebrikler Şen ailesi.
Bu sene Silivri’nin de İstanbul’de olduğu idrak edilmiş. Tebrikler The Barn. Geçtiğimiz yıllarda kapsanmadıkları için rehberin taşa tutulmasına neden olan Apartıman Yeniköy / Burçak Kazdal ve Nazende / Uluç Sakarya podyumda yerini aldı. Sizi sahnede görmek güzeldi. “Adriannn” diye bağırıcaktım az kalsın. Ağzımı açsam arkadaşı olduğu için denecek ama Apartıman’ın rehberde tavsiyeden fazlasını hak ettiğini söylemek tadımcılık borcum.
Sevgili Michelin, New York Times’ın yazısını görüp ayıp olmasın diye gitmeden rehbere girsin demiş olamazsınız değil mi?
Üçüncü yıl tekrarlanan hatalar arasında İstanbul’da Basta NeoBistro, Yanyalı Fehmi, Çiya demirbaş görmezlikten gelmelerden.
Ah be Yeniköy Balıkçısı, hani benim Caludio Chinali’m, Scarpetta’m diyorum…
Bir de Yeni var tabii. Yeni’ye hangi akla hizmet yıldız verilmiyor acaba? Beyoğlu’nda olduğundan ve de Allah korusun yıldız alırsa Beyoğlu’nun düşen itibarına olumlu etkisi diye mi? Tatbak’a verilen Bib bu fakiri sevindirdi, o ayrı.
Muğla mı Bodrum’dan?
Tavuk mu yumurtadan yumurta mı tavuktan diye bir ikilemimiz yok artık. Bilim insanları tavuğun yumurtadan çıktığını açıkladı. Bu büyük paradoks çözülmüşken Michelin, Bodrum mu Muğla’dan çıkar, Muğla mı Bodrum’dan konusunda tereddütte hala. Geçen sene şehir dururken Bodrum’u istanbul ve İzmir’le aynı kefeye koydular. Bu sene olması gerektiği gibi neyse ki.
Boucher Anselin konuşmasında rehber için “Bodrum sınırlarını aştı” dedi. Aristo mantığının geçersiz olduğu bir yerçekim alanı bu. Neyse öyle ya da böyle tüm Muğla değerlendirmede. Milas’a kaç kez gittim, Agora Pansiyon’u bilmiyordum. Hem Bib Gourmand hem de yeşil yıldız aldı. Özgün Serçin ‘devlet gibi’ denen kadınlardan belli ki. Bir sonraki Milas seyahatimde kaçırmayacağım. Aklınla yaşa Michelin! Bu arada Milas’ta Yeşim Hanım’ın Mutfağı da çok güzel, yolunuz düşerse özellikle sarmasını kaçırmayın!
Geçen sene özel ödüllerden yılın genç şefine layık görülen, körpeliğiyle beni çok duygulandıran Ulaş şefin Red Balloon’u rehberde yerini korudu, Bodrum şubeleri de rehbere girdi. “Aferin Ulaş şefe, genç yaşında çıtasını koruyor” derken Ulaş şef Bodrum için “Pop up şubemiz” dedi, yine aklım karıştı. Pop-up restoranlar benim bildiğim belli bir süre hizmet veren yerler, Red Ballon seneye Bodrum’da pop up yapmazsa ne olacak?
Ya da Debensason’un pop-up’ı Zeytino neden yok? ‘Neden yok’ sularına dalmışken Mustafa Otarlı Yazz Kolektif’e karayoluyla varılamadığı için mi rehbere bile giremedi?
Yılın teşekkürü
Gücünü topraktan alan ve yeşil yıldızla ödüllendirilen Telezzüz’ün şefi “Dokuz kedim dört köpeğime teşekkür ederim” dedi. Hayvanları sayesinde yüzünü doğaya döndüğünü ifade eden şef Bahtiyar Büyükduman pembe pantolonundan eğitimine, öz ifadesindeki sadelikten gelen gücüyle, söyledikleriyle gecenin en net duruşunu sergiledi. Kısacık konuşmasında dokunmadık tuş bırakmadı.
Mutfaklarının vegan olduğunun altını çizdi ki bu Türkiye gastronomisinin yeterince farkında olmadığı bir güç. Doğasında bunca vegan yemek alan çok fazla mutfak yoktur yeryüzünde. Büyükduman vegan bir lokantada tatlı yapmanın gerektirdiği hünerden sahne çalmadı, pasta şefini de sahneye çağırarak başarısını birlikte kutladı.
İtalya’da bir un firması sponsorluğunda pasta şeflerine de ödül veriliyor. Bu sene yedi pasta şefi podyumdaydı. Genç şeflerin hepsi yıldız hayaliyle yaşıyorlar, gelişiyor. Öyle ki yeşil yıldız alan restoranlardan The Barn’ın şefi Buğra Özdemir iki sene önce koluna yaptırdığı yeşil yıldız dövmesini gösterdi, yeşil yıldızını alırken. Hal böyleyken pasta şeflerinin oyundan uzak kalması pastacılığımızın geleceği için olumlu değil. Genç pasta şeflerinden bu motivasyon esirgenmemeli. Büyükduman gerekli bir hassasiyet gösterdi, pasta şefini başarısına ortak etti. Bu görevi rehberin üstlenmesini ve pasta şeflerimiz de ‘şov’un bir parçası olmasını diliyoruz.
Yılın mentoru
Dilek demişken…
Usta-çırak ilişkisinin en kıymetli olduğu yerlerden biri mutfak. Michelin İtalya çırak yetiştirmede gösterdiği başarı için şeflere yılın mentoru / ustası ödülünü veriyor. Bu sene Canavacciuolo aldı. Yeni kuşak yetiştiren yıldızlı yıldızsız şeflere, ustalara da ödül diliyoruz. Öğretmenlik mühim iş. Bir zanaatın gelecek kuşaklara aktarılmasını sağlayan baklavaydı, kokoreçti mutfağımızın özel teknik gerektiren işlerine ömür vermiş, insan yetiştirmiş ustaların da hakkı o podyum.
Yeşil yıldız meselesi
Sürdürülebilirlik son yılların en çok kullanılan, en çok içi boşaltılan kavramlarından ve fakat en önemlilerinden. Geçen gün The Guardian haber yapmıştı. Plastik atık yönetimi konusunda birlik anlaşması imzalayan beş büyük plastik üreticisi şirketin temizlediklerinden daha fazla plastik salınımına sebep olduklarını yazıyordu gazete. Durum tam bir havuz problemi. Bir musluk doldururken ikisi boşaltıyor. Aklım yine karıştı. Michelin bu yeşil yıldızları veriyor, hepimiz de seviniyoruz. Gerçekten. Kurum olarak denetleme yaparken dünyanın her yerinde beş kriter üzerinden değerlendirme yaptıklarını söylüyorlar.
Sürdürülebilirlik konusunun ehemmiyeti düşünülürse ve kurumun asrı geçen ömründe lastik üreterek verdiği zararı da hesaba katarsak üç beş iyi kalpli insana çevrecilik yıldızı vermektense neden bu beş kriteri altıya çıkarıp tüm restoranlarda denetleme kriterinin doğal parçası yapmıyor? Bir de bu yeşil yıldız konusunda hangi kriterleri göz önünde bulunduruyorlar? Bu konuda biraz daha şeffaf olabilirler mi?
1) Kompost yapmak, 2) Mevsimsellik, 3) Enerji yeterliliği vesaire gibi madde madde bilsek bu kriterleri iyi olmaz mı?
Mesela Türk Fatih Tutak’ın neden yeşil yıldızı yok? Bildiğim kadarıyla sıfır atık konusunda çok dikkatliler, koruma yöntemi olarak fermantasyon tekniklerine geniş yer ve emek veriyorlar. Onları yeşil yapmayan ne bu durumda? Fazla mı elektrik kullanıyorlar? O kadar üst düzey bir fine dining tecrübesi sürdürülebilir değil mi demek oluyor bu? Gerçi İtalya’da epeyce tek yıldızlı yeşil, az sayıda da iki ve üç yıldızlı yeşil var.
Michelin’in İtalya törenine dönersek, sahneye çıkan herkese neden bu ünvana layık bulunduğu söyleniyor. Bizde de böyle bir uygulamaya gitseler sadece yeşil yıldızın değil tüm ünvanların alınış sebeplerini hepimiz biliriz, içselleştiririz.
Bu arada Anselin 10 yeşil yıldızın ne kadar ‘ender’ bir durum olduğunu üstüne basarak söyledi ama İtalya’da 69 restorana vermişler. Kyoto Anlaşması’na imza atmamış bir ülke için mi demek istedi acaba?
Bu sene de güzelim yıldızları yerden yere vurduk, affola. Sağolsunlar, var olsunlar, eksik olmasınlar. O yıldızları vermek, vesile olmak onların işiyse, tüketici, yazar, tadar olarak bizim işimiz de daha iyisini talep etmek. Gelişme dediğin de böyle olur. Emeklerinize sağlık. Gerçekten ülke gastronomisi için çok önemli yaptıkları iş. Rehbere giren, yıldız / özel ödül alan, önceden aldığını koruyan herkese tebrikler. Michelin’e, turizm bakanlığına, Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Kalkınma Ajansı’na (TGA) tüm sponsorlara sonsuz teşekkürler.
Şeflerime not: İtalyan şeflerin çoğu törene takım elbiseyle gelmemişti. Ceketsizlik sahnede şef ceketi merasimini epey kolaylaştırıyor, aklınızda olsun!
Bir de… Fatih Tutak şefim salonunu teslim ettiğin kişiye söz vermen harikaydı. Seneye üç yıldız aldığınızda Ogün şefle de bir Rocky Balboa selamı bekliyoruz.
İstanbul’un ortasında sürdürülebilir tarım ve hayvancılık ürünlerinden şaşmayan, hayvanın bonfileden ibaret olmadığını bilip en kıymetsiz parçasına kadar değerlendiren, Fener balığının bağırsağından bile tabak çıkaran, kasap çırağı, dana ebesi, atalık tohum anası şefim Burçak Kazdal, bu sene bir hatasından dönen yıldızların seneye yeşilini ihmal etmeyeceğini umuyorum.
Michelin baba, senden 2026’da bir de kokoreççi diliyor, arkasından bir kova su döküyorum Su gibi tez git, tez gel Michelin.
