BEHZAT ŞAHİN
Girdiğimde salon boştu, ilk ben gelmişim. Genç garson karşıladı, duvar kenarındaki dörtlü masalarda yer gösterdi. Belki iki kişi olacağız, henüz belli değil.
Eski Edirne Asfaltı üzerindeki Sancak Restaurant, Sağmalcılar tramvay durağının yakınında, bir binanın bodrum katında. Kaldırımdan birkaç basamakla iniliyor. Genişçe salonu, binayı ayakta tutan kolonlar bölüyor. Girişin hemen solu kadınlar tuvaleti, kapısında ‘Bayan‘ yazıyor.
Onu geçince de erkekler tuvaleti ve mutfak. Tuvalette iki pisuvar, bir de alaturka kabin var. Girişin sağında ise uzunca bir bar tezgâhı. Raflarında içkiler dizili. Kare salonun dört köşesinde televizyon ekranı var, sadece biri açık. Müzik kanalına ayarlı ama televizyona uzağım, hangisi, tam seçemedim. Sesi bile zor duyuluyor.
Birayı atlayıp 35’liği söyledim hemen. Meze seçmek için de genç garson arkadaşımla meze dolabının başına geçtik.
Mezeleri birazdan anlatırım, önce Emre’yi (Sarıtemur, 18) tanıştırayım sizinle. Feleğin çemberinden geçmiş garson stereotipinden çok uzak; nasıl saygılı ve mesafeli, nasıl beyefendi. Açık üniversitede halkla ilişkiler okuyor, asıl hedefi uluslararası ilişkiler ya da mühendislik. Babası Ramazan Bey, 25 yıldır buranın salon şefiymiş. Bir cenaze dolayısıyla, hem de hafta başı olduğu için Emre’ye emanet etmiş servisi.
Yine yarımşar porsiyon istedim, çeşit olsun diye, ikiletmedi. Tabii ki soka, nereye geldiğimi biliyorum, tavsiyeyle geldim. Arnavut ciğer, barbunya pilâki, şakşuka, acılı ezme, yoğurtlu patlıcan.
Rakı da su da soğuk, buza gerek yok. Mezeleri getirdiğinde dükkânın boşluğundan rahatsız, “Bugün pazartesi, işler belli olmuyor” diye açıklama yapma ihtiyacı hissetti Emre. Boş dükkâna ilk giren müşteride bir tedirginlik olur, hele de ilk kez gittiği bir yer ise. Beni bozmaz, yer, içer kalkarım da sadece o gün iş yapmayışlarına üzülürüm.
Neyse ki üzülmeme gerek kalmadı. Ardı ardına sökün etti müşteriler. Bu çevre eskiden beri sanayi bölgesi. İrili ufaklı atölyeler, ticarethaneler, şirketler… Ben erken gelmişim belli ki.
Mesaisi biten soluğu rakı masasında aldı. Çoğu masa, rakı ile birlikte ana yemeği de sipariş etti. Özellikle köfte pek rağbet görüyor. Bakacağız.
Burayı Koşuyolu’ndaki Anılar Ocakbaşı’nın sahibi Anıl tavsiye etti. Belki o da gelecek ama önceden yapılmış planı elverirse. Bir yandan da mesajlaşıyoruz. “Kuru et söyledin mi?” diye hatırlatmasa ıska geçecektim. Meğer ilk sipariş etmem gereken o imiş. Tadına bakınca Emre’ye de serzenişte bulundum, önermeyi unuttu diye.
Mübârek sanki wagyu sığırı etinden yapılmış. Biraz abarttım tabii. Etin arasındaki yağ dokusunun dağılımı lezzetine lezzet katıyor. Böylesini Novi Pazar’da bile yememiştim. Bir porsiyon da paket yaptırdım desem anlaşılır mı lezzeti? Sırrına birazdan, dükkân sahibiyle tanışınca nail olacağım.
Her zamanki gibi diğer masalara kulak kabarttım tabii. Birinde Bill Gates’in dedikodusu dönüyor; sivrisinek çiftliği varmış. Ne sağıyor acaba? Bir başkasında Ali Koç’un kulakları çınlıyor. İyi ki futboldan anlamıyorum, taraftar da değilim. Mantığın bittiği yerde futbol muhabbeti mi başlıyor? Birileri de Birecik patlıcanı üzerine sohbette. Ama Birecik patlıcanını papucakiye nasıl bağladılar, orasını kaçırdım.
Toplam beş masa olduk. Emre hepsine aynı beyefendilikle hizmet ediyor.
Ekmek poşetiyle içeri giren uzun boylu sarışın beyefendi, poşeti Emre’ye verdikten sonra barın arkasına geçti. Sahibi olmalı. Hemen üzerine atlamayayım, hele biraz soluklansın.
Maç yayını başlayınca, görüş alanım dışında kalan bir televizyon daha açıldı. Pen ile Man arasındaymış karşılaşma. Çözemedim hangi takımlar olduğunu. Neyse ki sessizde. Dedim ya ekran bana uzak, futbol da.
Aklım, bütün masaların kiloyla istediği köftede. Emre, bonfile de önerdi. O zaman karışık olsun. İkisi de birbirinden lezzetli. İkisi de iyi işlenmiş.
Emre “Abi nasıl, beğendiniz mi?” diye sordu. Ezberletilmiş gibi değil, samimiyetle, merak ettiği, ilgilendiği için. Teşekkür etmekten başka ne diyebilirim? Yemesem eksik kalırmış.
Tiryakiler sık sık kapı önüne sigaraya çıkıyor. İçeride hava mis.
Gözüm bardaki beyefendinin üstünde, fırsat kolluyorum. Nihayet oturdu. Birazdan aldım kadehimi bara geçtim, yemek yediğini geç fark ettim:
“Afiyet olsun, müsaitsiniz sanmıştım.”
Doğrulup yemeğini yarıda bırakmaya yeltendi, utandım:
“Lütfen, daha buradayım. Ne zaman uygun olursanız. Tanışmak istemiştim.”
Döndüm masama. Yemeğini bitirdikten sonra rakı kadehiyle geldi, buyur ettim. Ben kendimi tanıttım, iki meslektaş daldık sohbete.
Murat Çoklar (64) doğduğunda, ülkesinin adı Yugoslavya idi. Sancak eyaletinden. Yedi yaşında İstanbul’a gelip Bayrampaşa’ya yerleşmişler. Burayı 32 yıldır o işletiyor, ondan önce de 2-3 yıllık mazisi varmış. Yuvarlak hesap, 35 yıllık bir mekân.
Mesleki dertlerden konuştuk. Personel sorunundan, yansıtılamayan maliyet artışlarından, müşterinin alım gücünün nasıl ortadan kaldırıldığından…
“Bu meslek bitiyor artık” dedi.
En büyük sorunu personel istikrarsızlığı. Hele mutfak personeli. Malzeme konusunda çok hassas. Genellikle “Yemediğimi yedirmem” klişesiyle anlatılan hassasiyeti o “Torunuma ne yediriyorsam müşteriye de onu yediririm” diye anlattı ki, ben ikna oldum.
Kuru eti memleketten getirtiyor olmalı. Değilmiş.
“Bizim Boşnaklardan biri yapıyor. Ama etin en kalitelisiyle.”
Köfte, satır kıyması. Dana-kuzu karışık. Formülü kendinde, elleriyle yoğuruyor:
“Kimseye de öğretmiyorum. İki gün sonraya kalıp kalmayacakları belli değil.”
Temel sırrı verdi ama, “En kaliteli malzeme ile…”
Emre’nin babası Ramazan Bey’den sitayişle bahsetti. 25 yıldır birlikte çalışmak kolay değil. Pek merak ettim Ramazan Bey’i, bir dahaki gelişimde tanışırım artık. Sık geleceğim yerlerden biri oldu Sancak. Murat Bey’in hayat dolu muhabbeti yeter.
Perşembeleri kapalı imiş. Ramazan, kandiller, dini bayramlar, yılbaşlarında da. Diğer günlerde açılış 13:30, kapanış 24:00. Ama bu akşam saat 21:30 civarı masa kalmadı. Hafta başı etkisi olsa gerek.
Ben de hesabımı alayım o zaman. Murat Bey ağırlamak istedi. Tabii ki kabul etmedim. Yeşilçam’da nasıl Türkân Şoray Kanunları vardı ise bu işte de Vedat Milor Kanunları var. Yer, içer, hesabımı öderim. İndirim bile kabul etmem. Zaten meyve ikram ettiler, bana zaman ayırdılar, daha ne olsun.
Hesabım bin 600 lira. Fiyatlara gelince, bira 100 (Sadece 33’lük mavi kurumsal renkli bira servis ediyorlar), 35’lik 750, mezeler 120’şer, Arnavut ciğer 220, soka 150, kuru et 200, köfte 250, bonfile-kuzu külbastı-kuzu şiş 400’er lira.
Anıl trafiğe takıldı. Bir dahaki sefer için sözleştik. Önerdiği için tekrar teşekkür ettim. Emre ile Murat Bey ile tanıştım. Yediklerimden mutlu oldum. İçtiğimin kıymetini bir kez daha anladım. Büyüğü küçüğü başımızdan eksik olmasın.
