ELVAN UYSAL BOTTONİ
Geçen hafta Roma’dan kalkıp tek bir restoranı, tek kahvesi, tek pansiyonu ve tek eczanesi bulunan Sicili diye bir köye gittim. Sadece ben değil; İtalya ve Avrupa’nın farklı yerlerinden 30’dan fazla insan aynı şeyi yapmıştı.
Köyün pansiyonuna hepimiz sığmadığımızdan, civar pansiyonlara dağıldık.
Sebebi ziyaretimiz Oleum Derneği’nin düzenlediği yaz kampıydı. Bu, zeytinyağı üreticilerine yönelik eğitim amaçlı düzenlenen bir kamp. Kampın ‘hamisi‘ de İtalya’nın en iyi zeytinyağlarından birini üretmekle kalmayıp tüm bölgenin zeytinlerini aynı kalitede sıktığı için daima saygı gören bir üstat Nicolangelo Marsicani olunca gözü kapalı ‘dağ başı’na gidiyorsunuz.
Kim bu Marsicani?
Bir zeytinyağı sıkım tesisi zeytini vezir de edebilir, rezil de. Asırlık ağaçlardan zeytini topladınız, hiç bekletmeden sıkıma götürdünüz, ama sıkımı iyi yapılmazsa zeytininizin kalitesinin hiçbir anlamı kalmaz. Bir sene ağaçlara gözünüz gibi bakın, sıkım tesisinde iyi bir iş çıkarılmazsa bu bir yıllık emeğiniz bir saati bulmayan bir işlem sırasında anında heba olabilir.
Bu nedenle sıkım tesisinin bakımı, makinalarının teknolojisi, sıkanın iş bilme düzeyi, cam gibi zeytininizin kaderini belirleyen başlıca unsur. Bir tek düzgün sıkım tesisi koca bir bölgeyi ayağa kaldırabilir, bölgeyi markaya dönüştürebilir.
İtalya’da bunun sayısız örneği var. İşte bunlardan biri de misafiri olduğumuz Nicolangelo Marsicani’nin sıkım tesisi. 364 kişinin yaşadığı köyünde İtalya’nın dört bir yanından üreticileri, Akdeniz’in dört bir yanından zeytinyağı uzmanlarını yaz kampında buluşturan bu isim, İtalyan zeytinyağcılığının en önemli figürlerinden biri.
Felsefe basit; bir tane olsun ama düzgün olsun
Sicili öyle bir köy ki bir tek restoranı var; yıldızı, şapkası, bir şeyi yok. Menü sayfalarca uzunlukta olmasa da mutfaktan ve fırınlarından çıkan her şey çok lezzetli. Yemeklerde bölgesel ürünleri, en önemlisi de harika zeytinyağları kullanıyorlar.
Köyün tek bir kahvecisi var, meydanda restoranın çaprazında kalıyor. Önünde masa koyacak yer olmadığından karşıdaki binanın gölgesinde iki masa atılıyor. Kahvesi doğru düzgün, tertemiz. Espresso 1 Euro.
Bir eczane, bir tane de pul ve tütün de satan bakkalı var; çarşı bu kadar. Birer taneler ama hepsi mükemmel.
Seçme özgürlüğümüz olduğunu düşündüğümüz büyük şehirlerimizde yüzlerce restoranda vasat şeyler yemeye mahkumuz. Burada insanların seçme özgürlüğü yok ama seçmelerine gerek de yok, felsefe basit; bir tane olsun ama düzgün olsun.
İşte her şeyden birer tane olan bu köyde Marsicani üstat son 30 yıldır tarih yazıyor. Sadece kendi zeytinini değil, tüm bölgenin zeytinini ‘adam gibi sıkarak’ baktığınızda kendisine rakip pek çok üst düzey markanın doğmasını sağlamış biri.
Tesisi, birkaç sene önce, tadımcısı olduğum İtalyan zeytinyağcılığını değerlendiren rehberde Yılın Sıkım Tesisi Ödülü’nü aldı. Bölge yağlarının değerlendirilmeleri yapıldıktan sonra Marsicani’nin kendi markasının başkaları için sıktığı ürünlerden birkaç puan düşük kaldığı görülünce, üstadın elinde olduğu halde komşularının zeytinini daha düşük tonda sıkmadığı için o sene yılın tesisi unvanı verilmişti.
Çok profesyonel burunların fark edebileceği nüanslardan bahsediyoruz, üstadın yağları da başkalarına sıktıkları kadar iyiydi ama muhtemelen o sene zeytinlerle alâkalı bir nedenle ‘burun’ diğerlerine göre 1-2 puan düşüktü. Yani o sene Marsicani’nin bölgeye olan sorumluluğu, bölgeye verdiği değer ödüllendirildi.
Dünyanın farklı ülkelerinde üreticilere danışmanlık yapan Marsicani geçen yıl danışmanlık verdiği Brezilya’da zeytinyağının gümrük vergilerinin kaldırıldığı bilgisini hızlıca tüm tanıdığı üreticilerle paylaşıp “Bu pazara girmek için doğru zaman” diyerek üreticilerin grup halinde pazarlama politikası hazırlamasını da sağlamış.
Sadece kendi yağını satmaktansa İtalyan zeytinyağlarının pazarda birlikte yer edinmesinin uzun vadede herkesin faydasına olacağının bilincinde, idealizmini iş modeline dönüştürmüş bir vizyoner. Uluslararası pazardaki bilirkişi kredisini de başkalarına da referans olarak kullanmaktan çekinmiyor.
Oleum yaz kampı
Oleum, uluslararası bir zeytinyağı üreticileri derneği. Kurulmasında ve yaşamasında Marsciani’nin büyük emeği var. Sağ kolu ise yine bölgede şaheser yağlar üreten, genç kuşak üreticilerin en iyi temsilcilerinden Marco Rizzo.
Sicili belediyesi köyün sosyal tesisi olarak kullanılan binayı kamp için kullanmalarına ücret beklemeksizin izin vermiş. Üst katta ciddi bir tadım salonu hazırlanmış. Panel üyeleri haftada iki kez toplanıp tadım yapıyor. Bu, hem bölgenin yağlarının tanımlamasını ve tadımcıların antrenmanlı kalmasını hem yeni nesil kalifiye tadımcıların yetişmesini sağlıyor.
Dernek olarak düzenledikleri zeytinyağı yarışmaları var. Bu yarışmalar bildiğimiz yarışmalardan değil. Bunlardan biri başkanlığını Sabrina Pupillo’nun yaptığı, sadece Gargano bölgesi yağları için düzenlenen Mignolo D’oro…
Yarışmaya katılım ücretsiz ve yarışma günlerinde üreticiler önceden randevu alarak jüri üyeleriyle teke tek görüşebiliyor. Jüri ve üretici, yağı birlikte tadıp teknik geri bildirim oluşturuyor. Herhangi bir ücrete tabi değil bu görüşmeler. Açık ama kimsenin gözünün yaşına bakılmayan, mavi boncuk dağıtılmayan bir yarışma. Bölge yağlarının son birkaç yılda kazandığı ivmede bu yarışmanın büyük payı var.
Bir diğer yarışma da her dalda birer kazananın olduğu Olio delle Sirene. Uluslararası üreticiler bu yarışmaya ücretsiz katılabiliyor, İtalyanlardan ise cüzi bir ücret alınıyor. Kazananı az ve öz, sektörde ve uluslararası dağıtımcılar nezdinde ağırlığı bulunan bir yarışma.
Sicili’de düzenlenen yaz kampına İtalya’nın her tarafından gelen üreticilerin çoğu zaten piyasada belli bir yere sahip isimler. Bu tür buluşmalar başkalarının da ne yaptığını anlamak, fikir alışverişi için kıymetli. Hep birlikte büyümenin, ülkece markalaşmanın küçük görünen büyük adımları.
Yaz okulu bu sene üç gün süren sıkım teknikleri dersleri sonrası Hırvatistan, Türkiye ve Yunanistan üzerine odaklı tadımları içeriyordu. Oleum İtalyan üreticiye kendi standartlarını yükseltmesinin yanı sıra Akdeniz’in diğer üretici ülkelerindeki zeytin çeşitleri, nasıl sıkıldıkları, bu ülkelerdeki başarı ve sorunları taşımak istemişti. Köyün İtalyan zeytinciliğine taşıdığı bu vizyon alkışlanası.
Türk zeytinyağlarının yükselişi sürüyor
Son Türkiye ziyaretimde bu eğitime getirmek üzere bildiğim, tattığım ürünlerden bir valiz dolusunu İtalya’ya taşıdım. Buta Assos, Hermus, Nova Vera, Olydia ve Saf Toprak’tan tek çeşit zeytinden yapılmış yağlar istedim. Hepsi gönderdi, buradan kendilerine tekrar teşekkür ediyorum.
Yeni sezona birkaç ay kalmışken yağların özellikle ‘burunları‘ biraz düşmüş. Sezonun başında hissedildiği kadar güçlü aromalar yok ama Yunanistan, Hırvatistan ve bazı İtalyan yağlarında da durum aynıydı. Tadıma Nova Vera’nın Trilye’siyle başladık. Gövdesini iyi korumuş. Karabiber, sarımsak çağrıştıran lezzetli bir yakıcılığa sahipti.
Trilye’den sonra Ayvalık’a geçtik. Nova Vera, Hermus ve Buta Assos Ayvalıklar tadıldı. Nova Vera’nın Ayvalık çeşidi Trilyesine göre yorgundu. Yine de tatlı bademini ve hafif yakıcılığını korumuştu.
Buta Assos Ayvalık da aynı şekilde hafif ama lezzetli bir yakıcılığa sahipti.
Hermus Ayvalık’ı bu sezon başında tatmıştım. Üreticinin bu sene beni en çok heyecanlandıran yağı olmuştu. “Zeytinyağı olmaktan korkmayan bir Ayvalık zeytini” demiştim. Düşük acılık/yakıcılığı ve damaktaki tatlılığıyla bilinen ve sevilen Ayvalık, burunda da damakta da bir bombaydı. Çağlayla birlikte acı yabani otlar, roka hem burunda hem damakta buradayım diyorlardı ve nefis bir acılık/yakıcılığa sahipti. Burun da damak da mevsim dolayısıyla ‘sakinleşmişlerdi‘ ama yine de sezon başındaki özelliklerinden güçlü izler taşıyan bir üründü.
Ayvalık İtalyan üreticileri çok heyecanlandırmadı. Daha ‘kaslı’ ürünlere alışık İtalyan pazarı için bizim Ayvalıklar biraz sakin kalıyor. Doğası gereği fenol değerleri yüksek olmayan, bu nazenin yağı nasıl kullandığımızı ve de Türkiye pazarının en sevdiği çeşitlerden olduğunu anlattım. Almanya, Japonya gibi ‘sakin’ yağ seven pazarlar için ideal olabileceğini söylediler. Zamana direnişi çok yüksek olmayan Ayvalık için ciddi blend çalışması yapılması fikrindeyim. Mart ayından sonra performansında düşüş başlayan bu nazenin zeytinin daha yüksek fenollü versiyonlarıyla karışması performansını yükseltecektir.
Ayvalık sonrası Buta Assos’un Hanım Parmağı’na geçiyoruz. Çanakkale bölgesine özgü bu harika zeytinin potansiyelinin anlaşılmasında iyi bir iş çıkardı Buta Assos. Hanım Parmağı, burunda gayet yumuşak, an itibariyle olgun domatesi hatırlatan bir buruna sahip olmasına rağmen damakta hala diri ve kuvvetli bir acılık, yakıcılığa sahip. Damaktaki zevkli karmaşıklığı, çok boyutluluğuyla şaşırttı.
Hanım Parmağı üzeri Yamalak Sarısı aldık. Nova Vera ve Buta Assos’dan iki farklı stilini tattık. Nova Vera Yamalak Sarısı burunda da tazeliğini koruyabilmişti, damakta yaban otlarından karabibere uzanan zengin bir çeyiz sunuyordu. Buta Assos’un Yamalak Sarısı özellikle damakta daha sert hatlara sahipti.
Olidya’nın Domat ve Tekir’ini birlikte tattık. Bezelye, fava, kuşkonmaz çağrıştıran ve buram buram bostan kokan zeytinlerin yağları şimdilik gerçek potansiyeline ulaşamamış. Diğer yağlara göre verimleri düşük olduğundan, masalık olma ihtimalleri bittiği anda harman olarak sıkılıyorlar. Zeytinyağlı bahar yemekleri için iyi sıkılmış Domat ve Tekir gibisi yok oysaki. Olidya bu güzelim zeytinleri düzgün değerlendiren ender üreticilerden.
Son olarak Güney Ege’nin baş tacı Memecik’e geçtik. Nova Vera Memecik, tertemiz, muhtemelen alaca hasat tercih edilmiş bir zeytinyağı. Memecik’in daha olgun, sakin bir versiyonunu çalışmayı seçmişler. Saf Toprak Memecik’i bu sene ben sıkmıştım. Dağ zeytinlerinden alacaya yakın bir hasattı. Sıkıldığında çok şenlikli bir buruna sahipti. Memecik’e özgü yeşil elmasından domates yaprağına ve ısırgan otuna tam bir bombaydı. Aynı şekilde damak da son gücüyle burunun vadettiklerini onaylıyordu. Oleum Yaz Okulu’nda tattığımız haliyle burun yorgundu. Damaksa heyecanını korumuş, güzel bir devamlılığı vardı.
Kapanış
Etkinliğin kapanışı zeytinyağı yemek eşleşmesi, daha doğrusu yakıştırması çalışmasıyla yapıldı. Yağın nasıl yapıldığıyla başlayıp tadımıyla devam eden eğitim elbette ki sofraya nasıl geleceğiyle kapandı.
Başlangıcı Palinuro ve Pompei’den iki şefin, zeytinyağının kahramanlardan biri olduğu iki tabağını tadarak yaptık. Biri kalamar tagliatelle, diğeri ekmekli domates tabağıydı. Kalamar düşük ısıda mükemmel pişmiş, salam kesiciyle tagliatelle makarna şeklinde kesilmişti. İkisi de son derece sadece, olabilecek en yüksek lezzette, zeytinyağı dahil tüm malzemelerin sırası geldiğinde podyumda yürüdüğü, kimsenin birbirinin önüne geçmediği tabaklar hazırlamıştı şefler.
Kampın kapanış yemeği için nehir kıyısına gideceğiz dediklerinde köyün restoranından sıkılıp yakınlarda nehir kıyısı bir restorana gitmeyi tercih ettiklerini düşündüm. Nehre vardığımızda arabalardan sepetler çıkmaya başladı. Öğlen yemeğimiz iyisinden mozzarella, iyisinden ekmek, iyisinden domates ve salamdı.
İtalyan zeytinyağcılığının ustaları kafa kafaya verip bir ağacın altında her şeyi kestiler, doğradılar. Geç kaldığımız için piknik alanı olarak hazırlanan alanlarda yer kalmamıştı. Yan tarafımızdaki piknikçiler mangal yapıyordu. Önce ekmeklerinden gönderdiler bize, sonra bifteklerinden.
İki yıl önce İtalya’nın en önemli zeytinyağı yarışmalarından Magnifico’nun kapanış yemeğinde jüri olarak bizi mutfağa sokmaları aklıma geldi, hep birlikte taze makarna yapıp yemiştik.
Zeytinyağının bağlama yetisini insanları da birbirine bağlamak için kullanmakta İtalyanlar gayet başarılı. İnsanların sahici bir şey yaptığını, bir şeyin parçası olduğunu hissettirmek başarıyla doğrudan alakalı.
Yaz okulunda öğrettiklerim/öğrendiklerim
Son 10 yılda zeytinyağlarımız çok ciddi yol kat etti. Bundan birkaç sene önce tek çeşit, iyi sıkılmış zeytinyağlarından bahsetmek mümkün değildi. Her sene yeni zeytin çeşitleri bu kervana ekleniyor.
Avrupa’nın en yüksek sıkım maliyetleri Türkiye’de. Kooperatifler bile ortalama yüzde 15 sıkım payı alıyor. Türkiye’ye işini çok iyi yapacak, daha uygun fiyata sıkacak Marsicaniler gerekiyor.
Zeytin ağacı sayısı olarak İspanya’dan sonra ikici sıraya yerleşmişiz. Eski ağaçları kesip yerinden taşıyarak yeni ağaçlandırma yapma politikası güdülürse bu rakamlar niteliğe faydası olmayan numaralara dönüşebilir. Eski zeytinlerin yerlerinden edilmesinin hiçbir geçerli sebebi olamaz. Aynı şekilde yeni kurulan zeytinliklerin çoğunun, erken ürün vermeye başladığı ve de çok yağ çıkardığı için Trilye zeytinine öncelik verilmesi de biyolojik çeşitlilikten pazarda ayrışma stratejilerine pek çok alanda götürüsü var.
Bu sene Türkiye, İspanya’dan sonra dünyanın en çok zeytinyağı üreten ülkesi oldu. Bu çok önemli bir sonuç. Ancak üretimle birlikte artık tüketim hedeflerine de odaklanmalıyız. Türkiye halâ kişi başına 2 litreden az zeytinyağı tüketiyor. Bu sebeple ikinci bir hedef de bu kadar büyük üretim yaparken kaliteyi de yükseltmek ve özellikle de iç tüketimi hak ettiği bir düzeye getirebilmek olmalı.
Son olarak, üretilen bu yağların ardındaki emeğin yüzünü güldürecek şekilde pazarlanabilmesi gerekiyor.
