‘National Dish‘ adlı yemek kültürü kitabının yazarı Anya Von Bremzen, İstanbul’un ruhunu yakalayan 10 yemeği ve bu yemekleri yiyebileceğiniz yerleri listeledi.
İstanbul sadece tarihi zenginliği ve doğal güzelliğiyle bilinen bir kent değil. Aynı zamanda birçok kültürün lezzetli sofralarına da ev sahipliği yapan bir şehir.
Anya Von Bremzen, 1980’lerin sonunda öğrenci olarak İstanbul’a geldiği an yemeklere bağlandığını anlatıyor.
Yıllardır ‘National Dish’ adlı kitabı için İstanbul’daki yemek kültürünün izini sürüyor. Mezeden lahmacuna, baklavadan ızgara balığına, nerede ne yemeniz gerektiğini saveur.com‘a yazan Bremzen’in en iyileri…
Seraf Vadi’de Dolma
Kemerburgaz Caddesi 7G İç Kapı 7
Eğer dolmanın her çeşidine bayılıyorsanız Seraf Vadi’yi mutlaka ziyaret edin. Seraf Vadi’nin şefi Sinem Özler, Türkiye’nin dört bir yanından bölgesel tarifler topluyor, bunları mükemmel malzemelerle geliştiriyor.
Örneğin eski bir Ermeni favorisi olan, kuş üzümü, yenibahar, tarçın ve pirinçle doldurulmuş, odun ateşinde yapılan soğan dolmasını deneyin. Ya da yeşillikler, bulgur ve ricotta benzeri lor peyniriyle sarılmış, Karadeniz yöresine özgü pazı sarmalarını deneyin.
Cibalikapı Balıkçısı Haliç’te Meze
Kadir Has Caddesi No 5
İstanbullular, Osmanlı döneminde mezelerini gayrimüslimlerin işlettiği meyhanelerde yerdi. Bugünün Ermeni fasulye plakisi, Arnavut ciğeri, Çerkez tavuğu da İstanbul’un geçmişinin antolojileridir. Karamelize soğanla doldurulmuş ezilmiş nohut topu olan Ermeni topik, çiroz, balıklı mezeler ve şehrin en kremalı tarama sosu gibi lezzetler, bu üç katlı meyhanede sunuluyor.
Restoranın, sirke, bal, çam fıstığı ve 17 baharatla marine edilmiş kızarmış levrekten yapılan ‘Osmanlı escabeche’ tarifi, 1748 tarihli tıbbi bir incelemeden geliyor.
Çiya Kebap’ta Kebap
Güneşli Bahçe Sokak
Izgara etlerin ansiklopedik bir seçkisi için ünlü antropolog-şef Musa Dağdeviren’in sahibi olduğu restoranlardan biri olan Çiya Kebap’tan (sokağın hemen karşısındaki Çiya Sofrası’yla birlikte) bir masa kapın.
Yaklaşık iki düzine çeşitten oluşan (genellikle el kıyması kuzu veya dana etinden şekillendirilen) döner listesinde, yoğurt veya dumanlı patlıcan püresi yatağında kebaplar, haşhaş tohumu veya Antep fıstığıyla süslenmiş daha fazla kebap, lahm-i kiraz, ızgara köfte, bebek soğan ve kirazdan oluşan bir natürmort yer alıyor. İçeriden bir ipucu: Müşteriler Çiya Sofrası’nın meze ve sulu yemeklerinin kebapçı masalarına getirilmesini isteyebilirler.
Mahir Lokantası’nda Lahmacun
Fethi Sokağı No 28/B
Lahmacun, 20’nci yüzyılın ortalarında kebapla birlikte güneydoğudan İstanbul’a geldi. Şimdi, domatesli kıyma karışımıyla pişirilen bu ince pide, milyonlarca insan için öğle yemeği, atıştırmalık, hatta yerel bir takıntı. Siz de şef Mahir Nazlıcan tarafından işletilen bu geleneksel Osmanbey restoranında bir masa kapmak için sıraya girin ve taş fırında kabartılmış çıtır lahmacununun tadına varın.
Apartıman Yeniköy’de Kokoreç
Köybaşı Caddesi No 153
Kokoreç, kuzu bağırsaklarının uykulukla silindirlere sarılıp kızartılması veya ızgara edilmesiyle yapılan cesur bir yemek. Akşamdan kalmalara iyi gelen bu yemeğin kökeni Bizans’a dayanıyor. Balkanlarla derin bir bağlantısı bulunan yemek hem Türkler hem de Yunanlar tarafından sahipleniliyor.
Kokoreçin muhteşem bir yorumu için gideceğiniz adresse Yeniköy semtindeki Apartıman. Restoranın sahibi ve şefi Burçak Kazdal, sakatatlara karşı merakı olan eski bir kasap çırağı. Şef, incecik bir kuzu kokoreç rulosunu saatlerce baharatlarla kavuruyor, meşe kömür ızgarasında çıtırlaştırıyor ve ardından nar pekmeziyle süslenmiş ekşi yeşil erik ve rokadan oluşan cacık (yoğurt sosu) gibi damak temizleyici eşlikçilerle birlikte gönderiyor.
Lacivert’te Balık
Körfez Caddesi No 57/A
İkinci Boğaz Köprüsü’nün Asya kıyısındaki bu balık evi, klasikleri yeniden yorumluyor. Lakerda (kürlenmiş palamut) sevimli bir turşu çeşidiyle geliyor. Izgara ahtapot ateşte kavrulmuş yeşil fasulye ve kuşkonmazla servis ediliyor.
Ana yemek içinse örneğin, sakız kokulu patlıcanlı branzino veya günlük olarak avlanan çipura ya da levreğinizi ızgara yaptırabilir, bu leziz yemekler eşliğinde boğazın seyrinin keyfini çıkarabilirsiniz.
Sultan Tatlısı’nda Suriye Tatlıları
Turgut Özal Millet Caddesi No 22A
İşte karşınızda, kabukları tarak şeklinde ve içi kremayla kaplı, mucizevi bir pasta olan ‘Ghraybeh bi ashta’. Bu muhteşem lezzet, ufalanan hurma dolgulu ma’amoul kurabiyeleri, içinden peynir sızan künefe, şuruplu irmik tatlıları ve baklavanın birçok çeşidiyle birlikte, İstanbul’un Fatih semtine gelen Suriyelilerin açtığı pastanelerde sunuluyor.
Şu anda en sevdiğim pastane, İstanbul’da birkaç şubesi bulunan bu lüks zincir. Daha fazla peynir ve aştayla doldurulmuş kabarık bir irmik hamuru rulosu olan kült lezzet Halawet el-jibn’leri mutlaka deneyin.
Hodan’da Çıtır Enginarlar
Hayriye Caddesi
İlkbaharda İstanbul’da olmanın bir diğer zevki de enginar satıcılarının, enginarlarını hızla soyup sirkeli su dolu kaplarda sergilemelerini izlemektir. Bu temizlenmiş enginarlar genellikle havuç ve bezelyeyle birlikte zeytinyağında pişirilir.
Fakat şef Çiğdem Seferoğlu’nun daha iyi bir fikri var. Şef, Beyoğlu’ndaki göz alıcı restoranı Hodan’da enginar diplerini tempura tarzında kızartıyor, sonra bunları haşlanmış bezelye ve taze otlardan oluşan limonlu zeytinyağı sosuyla servis ediyor. Seferoğlu, en iyi enginarları bulmak için hasadı Kıbrıs’tan Ege’ye ve bereketli Sakarya iline kadar takip ediyor ve mevsiminde, en iyi hallerindeyken işliyor.
Biz İstanbul’da Midye
Atatürk Kültür Merkezi, Mete Caddesi No 2
Genellikle kaotik feribot terminallerinin yakınında çelik tepsilerde satılan parlak midyeler, İstanbul’un tipik sokak yemeğidir. Daha zarif bir seçenek arıyorsanız, Taksim Meydanı’ndaki Atatürk Kültür Merkezi’nin tepesinde konumlanan Biz İstanbul’da bir bar taburesine kurulabilir, yavaş pişirilmiş soğan ve tarçınla yapılan, aromatik bir dolguya sahip midye dolmanızı sipariş edebilirsiniz. Restoranda ayrıca bir Yunan İstanbul spesiyalitesi olan, kremalı tarator sosuyla servis edilen muhteşem kızarmış midyeler de var.
Boris’in Yeri’nde Bal Kaymak Kahvaltısı
Ördekli Bakkal Sokak No 9
Günümüzün abartılı öğünlerine dönüşmeden önce İstanbul kahvaltıları, genellikle bıçakla kesilebilecek kadar kalın bir kaymak üzerine gezdirilen bal kombinasyonu gibi daha basit şeylerdi.
1936’da Boris adlı bir Bulgar süt tüccarı tarafından Kumkapı semtinde kurulan Boris’in Yeri, küçük çiftliklerden alınan manda sütüyle yapılan kaymağı, koyu Karadeniz balı eşliğinde servis ediyor. Kahvaltıcıda ayrıca çiftlikten taze yumurtalar, kavurma ve menemen de var.