Birkaç hafta önce Roma’da bir kasap ve şefin ‘Nasıl daha az et kullanılır?‘ sorusuyla çıktıkları yolun sonucu bir akşam yemeğinden bahsetmiştim. İleri mutfakta hayvan proteininin azaltılması, bitki bazlı tabakların daha lezzetli, daha besleyici olması konusunda kafa yoran kurum ve şeflerin sayısı gittikçe artıyor. Mesele sadece lezzet değil, çocuklarımızı bekleyen dünyanın şartlarına uygun beslenme alışkanlıkları oluşturmak. Fine dining beslenme alışkanlığının ilişkisi uzak atış gibi görünebilir ama bu tür mutfakların AR-GE gücü, mutfakta zamanla günlük hale gelecek deneysel ürünlerin gelişmesi için önemli. Bu açıdan kısa süre önce Roma’da tanık olup heyecanlandığım et/vegan mutfak birlikteliğinin benzer bir egzersizini İstanbul’da Casa Lavanda’da Emre Şen ve Belçikalı yıldızlı vegan restoran HumusX Hoertenses’in şefi Nicolas Decloedt arasında görmek harika bir sürpriz oldu.
Emre ve Ekin Şen iki kardeş, çocukluklarının geçtiği, bahçesinde her ağacın dikilişini gördükleri evi Türkiye’de eşi olmayan bir iş modeline dönüştürdüler. Öyle ki Michelin’in İstanbul’u değerlendirdiği ilk yıl Casa Lavanda’yı es geçmesi, rehberin en çok tartışılan, meşruiyetini zorlayan bir meseleye dönüşmüştü. Michelin üçüncü yılında coğrafya dersine çalışıp Şile’nin de İstanbul olduğunu anlayıp da Casa Lavanda’ya hem yıldız hem yeşil yıldız hem de otel değerlendirmelerinin yıldızı sayılan anahtar verince, sektörde bir adalet duygusu rüzgârı esti.
Casa Lavanda’nın patron şefi Emre Şen önce kendi ailesinin tüketimi için başladığı bostancılığı zamanla geliştirdi; bugün Türkiye’de çiftçi şef olarak anılabilecek bir isim. Decloedt’le birlikte mutfağa girmesi de bu nedenle çok heyecan verici. Çünkü Decloedt 2008’den beri Belçika’da botanik mutfak/botanik fine dining öncüsü. Ortağı, hayat arkadaşı Carolin Baerten’le birlikte kimse bu tür konulardan bahsetmezken kendilerini bitkilerin dünyasına adamışlar, yaşam felsefelerini ciddi bir teknik bilgi içeren bir mutfağa dönüştürmüşler. Mutfaktan yiyecekten ziyade bir ekosistem çıkarma çabasındalar. Ürün bilgisi, yerel üreticiyle ilişki, fermantasyon teknikleri mutfaklarının omurgası. Şefin kendi deyimiyle “zaman ana malzemelerinden” biri. Sanat eğitimi kökenli Decloedt mutfakta zamanı hem mevsimsellik olarak hem de fermantasyon teknikleriyle bir malzemeye dönüştürüyor. Restoranın sommelieri olan Baerten ise içme alışkanlıklarında her geçen gün biraz daha geniş yer kapsayan alkolsüz içecek çeşitlerinde bir büyücü olarak görülüyor. Rahatsızlığı nedeniyle Casa Lavanda’ya gelemese de gece boyunca yemeklere eşlik eden alkolsüz kokteyllerin yaratıcısı. Baerten yaptığı içecekleri kokteyl olarak sınıflandırmıyor, “likit yiyecek” diyor. Gerçekten de öylesine karmaşık ve süblime tatlar ki tek başlarına bir tabak niyetine tadılıp, anlaşılmayı hak ediyorlar.
Decloedt’in mutfağını ilginç ve Casa Lavanda mutfağına girişini çok anlamlı kılan özelliklerinden biri, Belçikalı düşünür çiftçi Dries Delanote ile olan iş değil, vizyon birliği. Delanote wildfarming, Forest farming gibi geleceğin tarım sistemlerinin Avrupa’daki öncü isimlerinden. Yılı 4 değil 24 mevsimde değerlendiriyor. Delanote’nin bu felsefesi Decloedt’in de mutfağının zaman kavramının çıkış noktası. Sebzenin mevsimini değil yıllık döngüsünü malzemeye dönüştürüyorlar. Toprağın verdiğini menüleştiriyorlar, menü yapıp topraktan talep etmiyorlar.
Belçika’nın safranı, Siçuanı
Şen ve Decloedt’in menüsünde safran başroldeydi desek yanlış olmaz. Tabaklara, içeceklere birden fazla kez dokunmuştu safran. Emre Şen, kuzu göbeği, trüflü ve baklalı trofie makarnasının hamurunda kullanmıştı. Safranlı trofie, Şen’in, Urla’nın iki yıldızlısı Ozan Kumbasar’la birlikte yaptığı yemekte de masadaydı. Bir önceki versiyonda asitlik ön plandaydı, bu versiyonda ise Şen, safranın mantarın daha topraksı tonlarına öncelik vermiş, bakla dokunuşuyla tabağı ferahlatmıştı. Bu leziz tabağının evrimine şahit olduğum için şanslı hissediyorum. Son versiyon mükemmel olmuş!
Decloedt, yerel üretici ağından beyaz yakalıyken çiftçi olan tedarikçilerinin safranını getirmişti. Tatmanın dışında koklama şansımız da oldu. Rengi, kokusu, lezzetiyle çok özel bir safrandı. Safranın sıcak toprak kokusuna, taze tütün, ahududu, narenciye tonları eşlik ediyordu. Burnumu alamadım.
Belçikalı şefin sofraya getirdiği doğulu baharatlardan bir diğeri de Siçuan biberiydi. Yoğurtla hazırlanmış bir helva versiyonu içinde önümüze geldi. Şef kendi kültüründe olmayan bu lezzetleri, bir yabancının sahip olabileceği önyargısızlıkla birleştirmişti. Baş kahramanı Siçuanın doğası gereği bu tabağı anlamak, tadına varmak için bir zaman dilimi gerekiyordu. Şefin malzeme olarak zaman konseptini en somut şekilde hissettiğim tabak bu oldu. Siçuanın damakla diyaloğu, vurup kaçması, gitmişken geri dönmesi, durup dururken kılık değiştirmesi bu tatlıyı zamana yayılası bir tecrübeye dönüştürüyordu. Siçuan Uygur mutfağında çok kullanılan bir baharat. Çin seyahatinde bolca tadını çıkardığım Uygur mutfağı, Türkiye mutfağıyla sayısız kesişme noktasına sahip. Pek çok tabak, Siçuan ve yıldız anason dışında Anadolu’da benzerlerini gördüğümüz lezzetlerin akrabasıydı. Helva, yoğurt gibi ‘bizlik‘ ürünlerin Belçikalı bir şef tarafından Siçuanla eşleştirilmesi de gülümsetti.
Şen ve Decloedt, otuz kişilik şanslı bir ekibe bu harika tecrübeyi yaşattılar. Bu tür yemekler mecburen şanslı azınlığın tadına varabildiği egzersizler oluyor. Yine de önemli olan ruhları benzer bu iki şefin ve mutfaklarının ‘bulaşmışlıkları’. Dünya; şef, çiftçi, üniversite araştırmalarının birlikte yürütüldüğü bir yer artık. Bizde üniversiteler henüz bu denklemin olması gerektiği gibi bir paydası değil ama son yıllarda hızla çoğalan gastronomi bölümleri şef yetiştirme işi dışında daha araştırmacı bir kimliğe illa ki bürünecekler, büyüdükçe. Şef pH’ı gibi görünen bu ‘bulaşmaların‘ kıymeti anlaşıldığında o şanslı 30 kişiden daha büyük kitlelerin, kuşaklara verilmiş bir hizmet olacak.
Şen ve Decloedt’in buluşmasını, iyi yemekle bir dünya kurma egzersizi olarak görüyorum. Casa Lavanda’yı, yıldız isim peşinde koşmak yerine ruhu olan mutfağı kendi mutfaklarına bulaştırdıkları, karşılıklı izler bıraktıkları için tebrik ediyorum. Bu buluşmanın doğal devamı, Emre Şen’in bir çiftçi şef olarak Delanote’yi de ağırlaması olur. Keşke olsa, keşke ben de İstanbul’da olsam…
