Gurme yazar Mehmet Yaşin, bugünkü köşesinde ‘işkembe’nin tarihini anlattı.
‘Evliya Çelebi İstanbul’da 300 işkembe dükkanından bahseder’
Yaşin, ‘İşkembe manifestosu’ başlıklı yazısına şöyle başladı: “Çorbasını, hele hele damardan tuzlamasını çok severim. Sabah, öğle, gece yarısı… Hiç fark etmez, her öğünde! Her zaman duble ısmarlarım ve mutlaka içine ekmek doğrarım.”
İşkembenin ezelden beri bir ‘alt sınıf’ yiyeceği olduğunu aktaran Yaşin, konakların menülerinde yer alan işkembenin 16’ncı yüzyıla kadar saray mutfağına girmeyi başaramadığını yazdı.
Yaşin, Evliya Çelebi ve Kaşgarlı Mahmut’a referans verdiği yazısına şöyle devam etti: “İşkembe çorbası yapan uzman aşçılar varmış. yetişmiş. Evliya Çelebi’ye göre, bunlar Rum keferelermiş ve çorbayı şöyle yaparlarmış: ‘Bıçaklarla doğrayıp, kâseler içine koyar, üstüne maydanoz, biber, tarçın ve karanfil gibi baharatlar serpip satarlar.’ Evliya Çelebi ‘Seyahatname’sinde İstanbul’da 300 işkembe dükkânı ve bunların 800 çalışanı olduğunu belirtir. Kaşgarlı Mahmut’un yazdığı ‘Divanü Lügati’t-Türk’te, XI. yüzyılda Altay Türklerinin pişirdiği ‘yörgemeç’ diye bir yemekten bahsediliyor: ‘İşkembe ve bağırsak incecik kıyılır. Bir bağırsağın içine doldurulur. Daha sonra kızartılarak veya pişirilerek yenir.’ Alın size kokoreç…”
‘Akla hemen çorba gelmesi yanlış’
İşkembe denince akla hemen çorbanın gelmesini yanlış bulduğunu belirten Yaşin, “Halbuki bu organın çeşit çeşit yemeği yapılır. Kavurması, nohutlusu, sotesi, yahnisi, kızartması, salçalı yemeği… Ve tabii ki dolması: Adanalıların baş tacı şirden dolması!” diye yazdı.
Batman’da şirden dolmasının içine kıyma yerine kuşbaşı et, pirinç, kuru nane, kırmızı ve karabiberle yapılan iç doldurulduğunu belirten Yaşin şöyle devam etti: “Esnaf lokantalarının haricinde lokantalar mönülerine nedense işkembeyi koymazlar. Hele hele ünlü şefler, bu muhteşem yiyecek hakkında kafa yormayı pek istemezler. Oysa Batı’da, özellikle Fransa ve İtalya’da, birçok üst düzey lokanta mönüsünde işkembeye sık rastlanıyor. Bunun son örneği İngiltere’de yaşandı. Londra’daki ünlü Bibendum’un şefi Claude Bosi’nin, işkembe ve mürekkepbalığıyla yaptığı yemek, mönüsünün baş tacı. Yemeği annesinden ilham alarak hazırladığını söylüyor.”
Ülke ülke işkembe kültürü
Yaşin, farklı ülkelerdeki işkembe kültürünü şöyle anlattı:
Fransa: “Lyon’da, bağırsak, karabiber, şarap, soğan ve baharatla hazırlanan içle yapılan ve kalın bir salama benzeyen işkembe dolması çok sevilen bir yemek.
İskoçya: “Akciğer ve karaciğer, yürek parçaları, yulaf ve baharat karışımıyla doldurulan ‘haggis’ adındaki işkembe dolması ülkenin milli yemeği. Sofraya gayda eşliğinde geliyor. Şiirler okunduktan sonra kılıçla kesiliyor ve üstüne viski dökülerek yeniyor. Biraz ağır oluyor tabii.”
Almanya: “Patates kızartmasıyla servis edilen ekşili işkembe yemeği çok sevilir.”
İspanya: “Soğan, sarmısak ve maydanozla yapılan ve ekmek arasında yenen inek işkembesi sokak yemeklerinin şahıdır.”
Meksika: “‘Menudo’ denen işkembe çorbası, tekilayı fazla kaçıranların kurtarıcısıdır.”
Hindistan: “Keçi işkembesinden yapılan çakna çorbası, içenleri mutlu eder.”
Yaşin yazısını, ‘yeni bir tartışma başlattığı’ şu sözlerle bitirdi: “Gördüğünüz gibi işkembe bütün dünyanın dostu. Acaba bizim şeflerimiz de işkembeye biraz kafa yorup, bizlere değişik, lezzetli yeni yemekler kazandırma çabasına girerler mi?”
