Almanya’dan tatile İstanbul’a gelen Böcek ailesinin üç ferdinin yediklerinden zehirlenmesi bir kez daha gıda güvenliğinin hafife alınmayacak kadar kritik bir konu olduğunu gösterdi.
TMMOB Gıda Mühendisleri Odası İstanbul Şubesi Yönetim Kurulu Başkanı Onur Akbulut gıda güvenliği denetim ekiplerinde gıda mühendislerinin bulunması gerektiğini söyledi.
Tatile geldikleri gün Ortaköy’de kumpir, midye, kokoreç, tavuk tantuni yiyen aileden anne Çiğdem Böcek ile çocukları Kadir Muhammet (6) ve Masal (3) öldü. Entübe edilen baba Servet Böcek’inse yoğun bakım ünitesinde tedavisi sürüyor.
Böcek ailesiyle aynı otelde konaklayan iki turist daha bulantı ve kusma şikayetiyle hastaneye başvurunca, olaydan hemen önce ilaçlandığı öğrenilen Harbour Suites Old City adlı otel mühürlendi.
Gıda zehirlenmesi ihtimali kuvvetli olsa da ilaçlamanın uygun olmayan kimyasalla yapılması da ciddi zehirlenmelere yol açabilir. Bir ikinci ihtimal olarak bu konunun üzerinde duruluyor.
Denetim ekiplerinde neden gıda mühendisi yok?
Ancak bu üzücü mevzu, gıda güvenliğinin önemini bir kez daha ortaya koydu. Gıdaların, yetiştirildikleri yerlerden, üretildikleri koşullara, çatala gelene kadar her aşaması birbirine bağlı ve önemli. Zincirin bir halkasındaki zafiyet ölümle sonuçlanabiliyor.
Bu vesileyle Akbulut ile gıda güvenliğini konuştuk. Akbulut gıda üreten yerlerin yeterince denetlenmediğini düşünüyor:
“Yeterli sayıda denetim yapılmıyor. İşletmeler gıda mikrobiyolojisini bizim kadar bilmeyen ziraat mühendisleri ve veteriner hekimler tarafından denetleniyor.
Gıda mikrobiyolojisini gıda mühendisleri, ziraat mühendisi ya da veteriner hekimden daha iyi bilir. Biz ‘gıdanın polisi’yiz.
Tarım ve Orman Bakanlığı yeterli sayıda gıda mühendisi de çalıştırmıyor. İstanbul’da bile emekli olan ziraat ve veteriner hekimler yerine, gıda mühendisi değil yine aynı meslek grubundan olanları alıyor.”
Gıda güvenliğiyle ilgili en basit kuralları bilen az. Gıda üreten müesseselere güvenlikle ilgili eğitimler ve sorumluluklar verilmesi gerektiğini belirten Akbulut şöyle devam etti:
“Küçük işletmeler gıda mühendisi çalıştıramaz. Ancak gıda mühendisi örneğin 50 ufak işletmeye bakabilir. Koşulları düzenleyebilir ve denetleyebilir. Tarım ve Orman Bakanlığı en azından bunları kontrol eder.”
Kamu tasarruf tedbirleri denetimleri etkiliyor
Tarım ve Orman Bakanlığı yaptığı denetimleri paylaşıyor. Sayılara bakıldığında hemen her yıl denetimlerde artış var. Akbulut, sayıların tek başına yeterli veri olmadığını söyledi:
“Denetlenen işletmede ne kadar süre geçiriliyor? Denetimi hangi meslek grubu yapıyor? ‘Denetim sayısı artıyor’ deniyor ama denetimleri yapan eleman sayısını arttırmıyorlarken, denetim sayısı nasıl artabilir?
Demek ki personel işletmelerde kısa süre kalarak, daha çok yere gitmeye çalışıyor.
Kamu tasarruf tedbirleri nedeniyle denetim yapacak ekiplere araç verilmiyor. 10 kilometre uzaklıktaki işletmeye yürüyerek mi gitsinler?”
Akbulut gıda güvenliğiyle ilgili eğitimlerin okul sıralarından itibaren tüm topluma, farklı yöntemlerle verilmesi gerektiğini vurguladı.
Akbulut, “Gıda güvenliğinde tasarruf olmaz” dese de ülkedeki gıda enflasyonu malum. Yüksek seyrediyor. Yüksek enflasyon gıda üretim maliyetlerini artırıyor. Bu da işletmelerin gıda güvenliğinden ödün vermesinde etkili olabiliyor. Bozulan gıdaları imha etmek yerine, tüketiciye sunmaya devam edebiliyorlar.
Bir başka sorun iklim krizinin sonuçlarından olan su sıkıntısı. Su yoksa, hijyen yok! Sular ya sık sık kesiliyor ya da musluktan ‘çamur’ gibi su akıyor. Susuzluk gıda güvenliğini tehdit ediyor.
Kaynağı belirsiz ürünlerden kaçının
TMMOB Gıda Mühendisleri Odası İstanbul Şubesi Yönetim Kurulu Üyesi Ebru Akdağ gıda güvenliğinin, bilinçli tercihlerle başladığını söyledi. Kaynağı belirsiz ürünlerden kaçınmak ve yüksek riskli gıdaları daha dikkatli tüketmenin hayati önem taşıdığını belirten Akdağ, “Bu risklerin ev şartlarında, özellikle de ev konservelerinde geçerli olduğunu da unutmayın” dedi.
Akdağ tarladan sofraya, tüketicinin bilinçlenmesine kadar tüm süreçlerin ‘kalibrasyon’a ihtiyacı olduğunu söyledi. Zayıf halka neredeyse orada sorun çıktığını belirten Akdağ, sorumluluğun sadece tüketiciye verilmesinin yeterli olmadığını söyledi.
“O sistemin her noktasının bir şekilde denetlenebilmesi ve içindekilerin bilinçlendirilmesi lazım” diyen Akdağ, denetim mekanizmalarının güçlendirilmesi, cezaların daha caydırıcı olması gerektiğini ifade etti.
İşletmelerin tüm çalışanlarının bilinçlendirilmesi gerektiğini belirten Akdağ, şu uyarıları yaptı
“Son zamanlardaki vakalar buzdağının görünen kısmı. Kim bilir kaç tane daha zehirlenme oluyor. Belki ölümle sonuçlanmadığı için duymuyoruz. Kronik rahatsızlığı olanlarda başka türlü hastalıklara yol açabiliyor bunlar.
Bir garsonun elini yıkamaması bile çok ciddi sorunlara yol açabilir. Gözle görünmeyen birçok risk var. İşletmelerin bilinçlendirilmesinin yanı sıra gıda mühendisi istihdamı ve denetimlerinin arttırılmasının kritik önemi var.”
Ailenin yediği tüm gıdalar riskli: Zehir fırtınası gibi
Böcek ailesinin yediği tüm gıdalar çok riskli. Aile aynı gün midye, kokoreç, sucuk, tavuk tantuni, kumpir, lokum gibi farklı ürünlerden yemişti. Çapraz etkileyerek de üzücü sonuca sebep olma ihtimali var.
Akbağ’ın verdiği bilgiye göre midye en yüksek riskli gıdalardan. Deniz suyunu filtrelediği için, bakterileri (vibrio vulnificus), virüsleri, ağır metalleri ve pişmeyle yok olmayan deniz biyotoksinlerini bünyesinde biriktirebiliyorlar. Özellikle PSP (paralytic shellfish poisoning) toksini ve vibrio enfeksiyonları 1–24 saat içinde solunum felci veya septik şokla ölümcül olabilir.
Kokoreç ve tavuk tantuni de yüksek mikrobiyal yük taşıyor. Yetersiz pişirme, tekrar tekrar ısıtma,
oda sıcaklığında bekletme gibi faktörler, e. coli, salmonella ve staphylococcus aureus toksinleri için zemin hazırlıyor. Bunlar da özellikle sepsis geliştiğinde 24 saat içinde ağır tabloya yol açabilir.
Merdiven altında üretilen sucuklarda (ev yapımı, nitritsiz, merdiven altı ürünlerde) clostridium riski var. Fermente et ürünlerinde nitrit kullanılmadığında veya ürün uygun koşullarda üretilmeyip saklanmadığında, clostridium botulinum (botulizm) 12–36 saatte solunum felci, clostridium perfringensse 6–24 saatte ağır ishal ve sıvı kaybına neden oluyor.
Saatlerce açık havada bekletilen kumpir ve içine koyulan malzemeler ayrı ayrı zehire dönüşebiliyor. Alüminyum folyo içinde bekletilen patateste botulizm riski var. Bu bilinen en kuvvetli zehirlerden biri. Filizlenmiş patateste solanin toksini var bu da zehir. Tavuklu, mayonezli karışımlarda salmonella ile staph. aureus toksini riski var.
