MESUDE DEMİR
@mesudedemirr
Çimlenmiş ve tomurcuklanmış patatesler, ciddi zehirlenmelere yol açabiliyor.
Geçtiğimiz günlerde İzmir’de patates (kumpir) yiyen üç kişilik bir aile zehirlenmiş, biri de ölmüştü. Ölümün salmonelladan kaynaklandığı açıklandı.
Salmonella kolay üreyen ve bağırsak enfeksiyonu yol açan bir bakteri. Ağır tablolarda ölüme götürebiliyor.
Ancak tüm dünyada ve Türkiye’de yaygın tüketilen patates farklı nedenlerle de zehirleyebiliyor. Temel besin maddelerinden biri olan patates, bazı durumlarda toksik (salgızehirli) hale gelebiliyor.
Patates yemeklerindeki zehirlenmenin başlıca nedenleri, içinde doğal olarak bulunan veya uygun olmayan depolama, hazırlama veya kirlenme-bulaşma yoluyla ortaya çıkan zararlı bileşiklerle ilgili.
Konuyla ilgili Diken’e konuşan halk sağlığı uzmanı Prof. Dr. Çağatay Güler, “Ekonomik kriz dönemlerinde patates zehirlenmelerinin artacağı unutulmamalı” diyor. Çünkü böyle zamanlarda ıskartaya çıkarılması daha zor olabiliyor.
Yeşil, tomurcuklu, ezik, çürük, kesik patatesleri yemeyin
Peki patates nasıl zehirleyici hale gelebiliyor? Güler’in verdiği bilgiye göre bunun birkaç yolu var.
Günışığı etkisinde kalan patatesler, klorofil üretimi nedeniyle yeşile dönebilir. Bu durum glikoalkaloid (toksik madde) düzeylerinin arttığını gösterir. Solanin ve chaconine gibi glikoalkaloidler, patatesleri zararlılar ve hastalık etkenlerine karşı savunan doğal salgı zehirler (toksinler).
Filizlenen patateslerde de glikoalkaloid derişimleri (konsantrasyonu) daha yüksektir. Hasarlı ve eski patateslerdeki ezik ve çürükler, kesikler, ıslaklık salgı zehir miktarının artmasına yol açabiliyor.
Güler bu tür salgı zehirlerle etkilenmenin başlıca belirtilerinin mide bulantısı, kusma, ishal, karın ağrısı, baş ağrısı, baş dönmesi yaptığını söyledi. Ağır vakalarda sinir sistemi etkileri ortaya çıkıyor.
Gazlı kangren etkeni üreyebilir
Patatesleri sıcak veya nemli koşullarda depolamak bozulmayı, glikoalkaloid oluşumunu ve küflenmeyi hızlandırıyor.
Güler oksijensiz koşullarda gazlı kangren etkeninin üreyebildiğini söyledi:
“Sözgelimi uygunsuz şekilde hazırlanmış konserve veya folyoya sarılarak fırınlanmış patateslerde bu durum söz konusu olabiliyor. Sonuçta çok tehlikeli gazlı kangren zehirlenmesi gelişebilir.”
Gazlı kangrene, dokuda gaz oluşumuna sebep olan bakteriyel bir enfeksiyon neden oluyor.
Küflenme söz konusu olursa tehlikeli mantar salgızehirleri de artabilir. Zararlı mikotoksinler üretebilen küf kontaminasyonu görülebilir.
Çapraz kirlenme olabilir
Patatesler yetiştirme, işleme veya pişirme sırasında zararlı bakteriler veya kimyasallarla kirlenebilir. Çiğ et, kümes hayvanı veya temiz olmayan yüzeylerle çapraz kirlenme-bulaşma söz konusu olabiliyor.
Yıkama veya pişirme için kirli su kullanılması da kirlilik nedeni olabilir. Kötü yıkanmış patateslerde gübre ve pestisit (canlıkıran) kalıntıları artar.
Güler, “Bu durumlar mide bağırsak sıkıntılarına, ishale ve kimyasal zehirlenme belirtilerine yol açar” dedi.
Aşırı pişirilmemeli
Yüksek sıcaklıkta pişirme yöntemleri (örneğin çok yüksek sıcaklık derecelerinde kızartma veya fırınlama) amino asitler ve şekerler arasındaki tepkime nedeniyle zararlı bir kimyasal olan akrilamid oluşumuna yol açar. Uzun süreli akrilamid etkileniminin kansere zemin hazırlayabiliyor.
Güler şöyle uyardı: “Patatesler aşırı pişirmekten kaçınmalı. Kaynatma veya buharda pişirme gibi pişirme yöntemleri kullanılmalı.”
Ayrıca nadiren de olsa patateslerdeki belirli proteinlere karşı alerji gelişebilir. Bu durumda kaşıntı, şişme, mide bağırsak sıkıntıları, ciddi vakalarda ağır alerji şoku gelişebilir.
Görünür şekilde çürümüş veya kötü koku yayan patatesler zararlı bakteriler veya toksinler içerebilir. Dolayısıyla bunları yemek besin zehirlenmesine yol açabilir. Bu mide bulantısı, kusma, ishal ve karın kramplarıyla seyredebiliyor.
Patatesi serin, karanlık ve kuru yerde tutun
Bütün bunların önlenebilmesi için uygun saklama koşulları, doğru pişirme, elleçleme (taşıma, aktarma) ve hijyen koşulları çok önemli. Bunun için:
* Patatesler serin, karanlık ve kuru bir yerde saklanmalı.
* Güneş ışığı ve yüksek nemden korunmalı.
* Yeşil, filizlenmiş veya gözle görülür şekilde hasarlı, örselenmiş patatesler atılmalı.
* Pişirme glikoalkaloid düzeylerini i azaltır. Çiğ ve az pişmiş patates tüketilmemeli.
* Akrilamid oluşumunu en aza indirmek için uygun pişirme sıcaklıkları kullanılmalı.
* Pişirmeden önce iyice yıkanmalı.
* Çapraz bulaşmayı önlemek için temiz kaplar ve yüzeyler kullanılmalı. Çiğ etlere değdirilmemeli.
* Bozulmuş veya şüpheli patateslerle hazırlanmış yemekleri yemekten kaçınılmalı.
