ELVAN UYSAL BOTTONİ
elvanuysal@hotmail.com
#Direndamak dizisinin zeytinyağı yazılarına gösterdiğiniz ilgi için çok teşekkür ediyorum. Filtreye ilişkin yazım dolayısıyla övgülerle birlikte bir kısım üreticiden hakarete varan ithamlar da geldi. Demek ki doğru yerdeyiz! Yağın nasıl tadılacağına, hataların nasıl anlaşılacağına, acılık ve yakıcılığın nasıl olması gerektiğine, filtre meselesine değindik. Sırada renk var. Ve genel bir kalite tanımı!
Renk kalite belirlemez ama bir şeyler fısıldayabilir
Zeytinyağının kalitesini değerlendirirken renk göz önüne aldığımız kriterlerden değil. Hatta önyargıyı önlemek, herkes gibi tadımcının da gönlü yemyeşile kaymasın diye profesyonel tadım bardakları koyu renkli oluyor. Renk kalitede belirleyici değil ancak bize pek çok konuda ipuçları verebilir…
Zeytinyağının rengi çeşit, toplanma zamanı ve toplama yöntemine göre farklılık gösterir. Karoten zengini zeytinlerin yağı ilk sıkıldığında da sarıya çalan yeşil renkte olur ve açılarak devam eder. Klorofil zeytinin DNA’sındaki klorofil çeşidi de yağın renginde belirleyici oluyor. Sıkıldığı andan itibaren saklanma koşullarına göre her zeytinyağının rengi er ya da geç açılır.
Görüntü her zaman aldatıcıdır
Fosfor yeşili yağların özellikle çiğ halinin tabakta göz kamaştırdığı yadsınamaz bir gerçek. Bu yemyeşil renk yağın klorofil zengini bir zeytinden yapıldığına, erkenden sıkıldığına yorulabileceği gibi zeytinin sıkılırken yüksek ısılara çıktığı, fazla uzun yoğrulduğuna da yorulabilir.
Görüntü her zaman aldatıcıdır. İlla ki kokluyoruz, tadıyoruz!
O elmas yeşili yağda metalik tonlar, pişmişlik hissi varsa, koku gelişmeden bıçakla kesiliyor gibiyse, haşlanmış kötü sebze suyuna çalıyorsa, rengi güzel yağımız bilerek ya da bilmeden fazla sıcağa maruz kalmış olabilir. Rengi koyu kılmak adına yaprak hatta dışardan klorofil takviyesi yapan üreticiler olabileceğini aklımıza getirmeyelim bile!
Turuncuya dikkat!
Sarı demişken… Yeşile kaçan, hatta temiz bir saman sarısı kabulümüz ama turuncuya kaçan sarı sorun.
Zeytinyağı yeşil-sarıdan geçip ambere doğru yol almaya başladıysa yağın bayat ya da kötü korunmuş olduğunu düşünebiliriz. Yağ eski olabileceği gibi çok kötü koşullarda saklanmış, gereksiz ışık görmüş de olabilir.
Bu nedenle marketlerde satılan yağlar biraz mutsuz oluyor. Bazen şık durması için üzerlerine spot yerleştirildiği bile oluyor. Mağazalardan yapılacak alışverişlerde işletmenin yağı sergileme şekli yağın kalitesi açısından önemli bir veri. Sürüm de burada önemli bir faktöre dönüşüyor.
Otorite ne diyor?
Zeytinyağının kalitesini renk belirlemiyor, kimyasal analiz de ııııh dedik. Peki?
Geçenlerde bir arkadaşım Instagram’da yağı suya dökerek ortaya çıkan şekillerden ‘fal bakan’ bir video gönderdi. İnsanın kendi damağına ve burnuna güvenmek yerine dimağını bu kadar zorlaması anlayabildiğim bir şey değil! Bunların hepsi kifayetsizse zeytinyağının kalitesini belirleyen nedir?
Burada sevgili hocam, arkadaşım Perugia Üniversite’inden Prof. Dr. Maurizio Servili’ye dönüyorum. Ben de bildiğim her şeyi ondan öğrendim zaten. Bana saldırabilirsiniz ama İtalya’nın ve dünyanın en iyi araştırmacılarından birinin söylediklerine diyecek lafınız olmaz diye düşünüyorum. Burada özetlediğim maddeler, Servili’nin birlikte gittiğimiz Kilis, Antep ve Nizip’te üreticiye verdiği seminerlerin içeriğinden alındı.
Servili zeytinyağını kaliteli kılan şartları ikiye ayırıyor. Sayılabilen ve sayılamayanlar…
Sayılamayandan kastı kültürel değerler. Bir zeytinyağının kalitesinden bahsederken işe kültürden başlıyor Servili. Evet, İtalya’da yerel çeşitlerin savunucusu, en büyük araştırıcısı, Umbria’yı İtalyan zeytinyağcılığının en sağlam kalelerinden birine dönüştüren isim Servili, kaliteden bahsederken işe kültürden, sayılamaz değerden başlıyor.
Sadece kendi değirmenine su dökme!
İtalya kendi tüketiminin yarısını karşılayabilen bir üretime sahip, bir yandan da tüm dünyaya zeytinyağı ihraç ediyor. Kalite ve kültür konusunda en ateşli tartışmalar ‘süper yoğun’ zeytincilik üzerine. Zeytine ağaç olma şansı vermeyen, ancak özel araçlarla en yüksek kalemlerden toplama masrafını düşüren bir uygulama bu. Hem tüketim hem ihracat için daha fazla zeytinyağı üretme ihtiyacındaki İtalya yaratılması asırlar almış peyzajını bozacağı için süper yoğun zeytinliklerde temkinli. Nasıl olsa satıyoruz, daha fazla üretelim diyemiyorlar. Peyzaj da zeytinyağının, kalitesinin bir parçası.
Aynı zamanda yaşlı ağaçların karbon ayak izlerinin daha düşük olması, yerel çeşitlerin müdahalesiz iklim koşullarına daha iyi dayanması gibi etkenler ve zeytinyağı alırken dünyaya yaptıklarımızın hesabı da ‘sayılamaz’ değerler arasında. Servili’nin ‘sayılamaz’ olarak nitelendirdiği böyle bir kalite anlayışı.
Gururlu öğrencisi olarak benim sözlüğümde de büyük değer taşıyan bir kalite göstergesi ‘sayılamayanlar’. Çok az miktarda, iyi üretim yapan ama toprağa, kültüre yatırım yapmayan bir üreticinin yağı lezzet olarak mükemmel olsa da benim kalite kriterlerimi karşılamıyor. Üretim yaparken dünyayı, zeytin kültürünü, çalışanı umursamak, İtalyanların deyişiyle ‘sadece kendi değirmenine su dökmemek’ çok önemli. Romantizmi bir yana bırakıp ‘sayılabilir’ kalite göstergelerine gelirsek…
Sayılabilir kalite şartları
Bunu da dört ana başlıkta toparlıyor Servili.
- Güvenlik
- Yasallık
- Sağlığa fayda
- Duyusal başarı
Avrupa’da ilk bakılan şey
Güvenlik başlığı ‘dışardan bulaşabilecek zararlı maddeler’le ilgili. Yağın içinde kimyasal artıklar olmamalı. Zeytinyağı plastiği çözdüğü için sıkımı, depolanması aşamalarında uygunsuz plastik ürünler kullanıldığında yağ içinde plastik kökenli istenmeyen kimyasal artıklar oluşabiliyor. Köy yolundan pet su şişesi içinde zeytinyağı satın alma nostaljisini gözden geçirtecek bir başlık!
Yağın ‘kirlenmesi’ne neden olan bir diğer etken de budamadan başlayarak zeytinin ağaçtan toplanıp sıkımına kadar geçen evrelerde aletlerin bakımı için kullanılan yağ artıklarının zeytine ve zeytinyağına bulaşması. Budama yapılan testerenin üzerindeki yağdan tutun da toplandıktan sonra taşındığı araçta, sıkıldığı tesisin bakım ürünlerine kadar uzanan bir zincir bu. Dikkatli üretici elbette böyle durumlara yer vermeyecek şekilde temizliğini yapar. Yağın her aşamasında temizliğin önemini bilen üretici bu tür kirlenmelere mahal vermez ama temkini elden bırakmamak lazım.
‘Bulaşma’ kaynaklı güvenlik sorunlarının özellikle Avrupa pazarı için çok önemli olduğunun, kabul edilebilirlik değerlerinin sıfıra yakın olduğunun altını çiziyor Servili. Avrupa ülkelerinin, özellikle de Almanya’nın titizlik gösterdiği, en ufak artığa müsamaha göstermediği bilinen bir gerçek. Kimyasal analizlerin verdiği asitlik, fenol gibi değerlerin kalite garantisi olmadığından bahsetmiştik. Avrupa’da ilk bakılan şey bu ürün güvenliği. Bu analizden geçemeyen yağa zaten başka analiz yapmıyorlar.
Yani üreticiye illa kimyasal analiz soracaksanız sormanız gereken fenol, asitlik değil, bu madde! Kimyasal artık olmadığına dair analiz. Yağın organik olması da bu konuda garanti değil.
Soğuk, mekanik sıkım ve maksimum 0.8 asitlik
Yönetmeliğe uygunluk, yani sızma kategorisinde satılabilme güvencesi.
Servili’nin ikinci kalite şartı bu. Zeytinyağına ilgi duyan herkesin artık ezbere bildiği AB yönetmeliği: Soğuk, mekanik sıkım ve 0.8’i geçmeyen asitlik…
Sevgili hocam, bir zeytinyağının sızma olabilmesi için bu standartların altına inmemesi gerektiğini, ancak sadece standardın da kalite göstergesi olmadığını vurgular her zaman. Bir zeytinyağının sızma kabul edilebilmesi mutlaka kaliteli olduğu anlamına gelmiyor. İnilemeyecek bir sınır belirliyor sadece. Kaliteli yağdan beklenen 0.3 ve altı asitlik değeri ki bu da her zaman kalite garantisi değil.
Önceki yazılarda bahsetmiştik ama tekrar etmekte fayda var: AB’nin öngördüğü asitlik, iki yıllık raf ömrü göz önüne alınarak belirlenmiş bir değer ki İtalya bunu 0.5’e çekmeye uğraşsa da dünya devi İspanya’yı karşısında buluyor.
0.8 asitlikte kaliteli bir zeytinyağına hiç şahit olmadım. Bu değerler yağın sızma kategorisinde satılabileceğinin garantisi.
300-650 fenol değeri
Hocanın kalite için üçüncü koşulu zeytinyağının sağlığa yararlı olması. Peki bunu belirleyen ne?
Zeytinyağını bitkiler aleminde biricik yapan fenol yapısı. Acılık, yakıcılık, aynı zamanda lezzet veren fenoller.
Zeytinyağında bitkiler aleminde başka kimsede olmayan, vücuda kolayca alınabilen fenol aileleri var. Bu fenoller kalp sağlığımız için gerekli olduğu kanıtlanmış, kanser ve pek çok hastalığın önlenmesinde etkin olduğu ise kanıtlanmamış, yine de tıp dünyasında yaygın olarak kabul edilen konular.
Zeytinyağının fenol değeri, çeşidine, sıkım şekli ve zamanına göre 100’lerle 1200 arasında değişebiliyor.
Hoca sağlığa faydalılık aralığını 300-650 arası olarak işaret ediyor.
Türkiye’deki zeytinlerin hepsi genetik olarak bu değerleri vermeye malik. Düzgün yetiştirilip iyi sıkılıp sağlıklı korunurlarsa…
Ve tabii ki lezzet
Dördüncü unsur ise ‘duyusal başarı’, yani lezzet. Zeytinyağının burunda ve damakta yaşattığı zevk.
Zeytinin çeşidine göre farklılıklar gösterse de zeytinyağı illa ki taze ya da olgun sebze ve meyve tonlarında, dengeli acılık ve yakıcılıkta olmalı.
Kocaman bir parantez
Bir yağın kaliteli sayılabilmesi için tüm bu şartların ezcümle pozitif değerde olması gerekiyor. Dörtte dört değilse o zeytinyağını kaliteli sayamıyoruz. İşte burada kocaman bir parantez açılıyor önümüze.
Sağlığa faydalı olması için fenol değerlerini yükseltmek üzere tasarlanmış zeytinyağları, dengeli olamadıkları için maalesef kaliteli de olamıyor. Erkenin erkeni diye sıkılan, 1000’lere ulaşan fenol değerlerle ağıza alınamayacak acılık ve dengesizlikte ‘ilaç’ niyetine fahiş fiyatlara satılan yağlar kaliteli zeytinyağı tanımını karşılamıyor. Bir yağ 1000 fenol değerinde ve de lezzetli olamaz mı? Elbette olur. İtalya’nın Coratina’sı, bizim İzmir Sofralık olarak geçen çeşitlerimiz bu fenol değerlerine yaklaşıp düzgün sıkıldığında dengeli ve lezzetli olabilecek çeşitler.
Nihai durak, kürkçü dükkanı
Dönüp dolaşıp geldiğimiz yer, yani kürkçü dükkanımız aynı. Zeytinyağının kalitesini anlayacağımız merci burnumuz ve damağımız. Bunun dışındaki tek garanti laboratuvar analiziyle yağa dışardan bir şeyin bulaşıp bulaşmadığını kontrol etmek.
Burnumuza, damağımıza güvenlim. #Direndamak!
