İki tip üst düzey gastronomik lokanta var. Çoğunluk olan ilk kategoridekiler, yaratıcılık ve sürekli inovasyon peşindeler. Aynı yemeği iki kez yapsalar ikisi de farklı oluyor çünkü anlık ilhama göre farklı kompozisyonlar yaratıyorlar. Fransız L’Ambroisie, İtalyan Dal Pescatore gibi lokantalarsa trend dışı mükemmeliyetçilik peşinde. Aynı yemeği 30 sene yapabiliyor ve sadece minik detaylarla oynuyorlar. Mükemmel hale getirdikten sonraysa öyle bırakıyorlar. Artık üzerinde hiç oynamıyorlar.
Örneğin tortelli di zucca. Bir Lombardiya klasiği, balkabaklı tortelli (bir nevi ravyoli). Tereyağı, parmesan, hardal ve amaretti (bir çeşit kurabiye) diğer malzemeler. Bu hamurişini ben çok kez tattım ama buradaki düzeye yaklaşanı bile görmedim. Bu kadar basit gözüken bir hamurişi nasıl baş döndürücü bir başyapıta dönüşür? Cevabı bilmiyorum ama sonucu görüyorum.
Maalesef bu tip klasik ve mükemmeliyetçi lokantaların sayısı giderek azalıyor. Bunun nedeni lokanta müşterilerinin yüzde 90 veya daha da fazlasının damak tatlarının sınırlı olması. İyi ile çok iyi veya olağanüstü arasındaki farkı göremiyorlar. Pahalı bir lokantaya gittikleri zaman farklı ve onları şaşırtan yemekler görmek istiyorlar. Lokantada eğlenmek, şaşırmak ve şoke olmak istiyorlar. Öte yandan Dal Pescatore lüks ve küçük. 25-30 kişilik kapasitesi var. O yüzden hep dolu ve hak ettiği müşteriye kavuşmuş durumda. Bu yüzden trenddir, modadır vs. onlara vız gelip tırıs gidiyor. Eminim aile fertleri var oldukça burası 50 sene sonra da kalite olarak aynı kalacaktır.
