ŞULE TÜRKER
@suleturker34
Son dönemde yemek profesyonelleri arasında içten içe bir tartışmadır sürüyor; “Pilaki sade mi olur, soğanlı, salçalı mı?”
İki görüşü savunan da var.
Gülhan Kaya, tartışmaya taraf isimlerden birisi.
Anlaşılacağı üzere o bir mutfak profesyoneli.
Selanik göçmeni bir ailenin çocuğu babaannesi Antik Şehriban’ın mutfağından etkilenmiş çokça. Öyle ki meslek seçiminin tohumları zihnine zamanının çoğunu o mutfakta geçirdiği yıllarda atılmış. En büyük hedeflerinden birisi de, babaannesinin tariflerini günümüze taşımak olmuş. Ve, bu hayalini 2000 yılında açtığı Mahzen Giritli Restoran’da hayata geçirmiş. Kısa sürede farklı lezzetleriyle Ankara’nın ilk akla gelen balık restoranlarından birisi haline gelmiş Mahzen Giritli. Babaannesinin onlara hazırladığı çocukluğunun yemeklerini, restoranının mutfağında o da misafirleri için hazırlamış. 2008 yılında başkentin en büyük balık restoranlarından Girit Balıkçısı’nın kurulmasına vesile olmuş. Buranın mutfağında hazırladığı, karakteristik Ege mutfağının kaybolmaya yüz tutan antik tariflerini günümüz modern lezzetleriyle harmanlayarak geliştirdiği mezeleri misafirlerine sunmuş.
2011’de işletmecilik defterini kapatan Kaya, o tarihten beri yoluna mutfak eğitmeni, konsept danışmanı, araştırmacı olarak devam ediyor. “Yemeklerimiz mutasyona uğruyor” diyen Kaya, yemek hikayeleri ve özel tariflere yer verdiği kitapları, çeşitli platformlardaki yazıları, katıldığı tv programlarıyla geçmişten günümüze taşıdığı lezzetleri, doğru tariflerle sonraki nesillere aktarmak için uğraş veriyor.
Pilaki tartışması vesile oldu; Kaya’yla lezzetli mi lezzetli, kapsamlı bir yemek/mutfak sohbeti yaptık. Hem antik tarifler hem günümüz tatlarının eşlik ettiği sohbette, haliyle mutfak dünyasının son dönemdeki tartışma konusuna da değindik.
Buyursunlar…
Yemek profesyonelleri arasında yeni bir tartışma başladı; “Pilaki sade mi olur, salçalı, soğanlı, domatesli mi?” Mutfak kültürü araştırmacısı ve yemek yazarı olarak bize önce pilakinin kökenini, isminin nereden geldiğini anlatır mısınız?
Eski zamanlarda ‘pilaki’, yuvarlak, alçak kenarlı bir çeşit toprak tavanın ismiymiş. ‘Pilaki’ sözcüğü her ne kadar Türkçe değilse de pilakilerin Osmanlı döneminde Türk mutfağında sağlam bir yer edindiği, yadsınmayacak bir durumdur.
Balkan kökenli olduğu düşünülen yemek pişirme yöntemi, Osmanlı İmparatorluğu’nun özellikle başkentinde çok beğenilmiş ve Türk mutfağının ayrılmaz bir parçasını oluşturmuş. II. Beyazıt döneminde sarayda Mekke’de yapılan pilakiler kullanılmış. Pilaki içinde, zeytinyağı ve çeşitli sebzelerle pişirilen balık ve paça pişirilirmiş.
Zamanla bu kapta pişirilen yemeklerin ismi de ‘pilaki’ olarak anılmaya başlamış. Bir süre sonra kabın kendisi unutulmuş… Yani aslında pilaki, pişirme kabının cinsidir, bir çeşit tava diye düşünebilirsiniz.
En eski tarifi, Evliya Çelebi’nin anlattığı, Trabzon’da yapılan hamsi pilakisidir. O tarihlerde dana pilakisi, kefal balığı pilakisi, yağsız uskumru pilakisi, istiridye pilakisi yapılıyormuş. Yağlı uskumru, midye, patlıcan, ciğer, hamsi balığına ise ‘tava’ deniyordu. Osmanlı döneminin belgelerinde pilaki olarak daha çok balık ve deniz ürünleri tercih edildiği görülmektedir.
Bir genelleme yaparsak, pilakilerin tümünün ortak özelliği, bir tür breze etme, (yiyeceği kapalı bir kap içinde düşük ateşte yağ ile kavurduktan sonra az sıvıyla pişirme) az suyla pişirme tekniğiyle yapılmasıdır. Yemeğin ana malzemesinin pişirme sırasında suyunu bırakıp, lezzetini yemeğin suyuna bırakmasıdır diyebiliriz.
Soğan değil sarımsak konur
Tartışmaya dönecek olursak, pilakinin doğru tarifi sizce soğanlı, salçalı mı sade şekilde pişirilen mi?
Bugünlerde yapılan tariflerde yer alan domates ve salça, Osmanlı dönemi mutfağında asla kullanılmazdı. Pilakilerde sarımsak, baharat olarak ise biber, tarçın, yenibahar ve bazen de mastika sakızı kullanılmaktaydı. Yahniye bol soğan konur, pilakiye ise bol sarımsak. Ama buna rağmen günümüzde pilaki tarifleri genellikle soğanlı.
Pilakiye asla salça konulmaz!
En çok bilinen pilakiler; fasulye, barbunya fasulyesi ve balık pilakileridir. Fasulye, balık gibi yiyeceklerin, kendi renklerinin suyuna vermeleri sağlanarak pişirilmiş hafif yiyecektir pilaki. En büyük özelliği, içinde sarımsak bulunmasıdır. Bu konuda diğer zeytinyağlılardan ayrılır. Asla salça konulmaması gereken yiyecektir. Beyaz beyaz yenmelidir ki sıcak yaz günlerinde görsel bir serinlik de sağlasın.
Yeni nesil pilakide domates veya salça konulabiliyor. O zaman buna pilaki değil, ‘zeytinyağlı yemek’ veya ‘meze’ diyebiliriz. Zeytinyağında kavrulmuş kuru soğan, domates, sarımsak, baharat ve tuzla hazırlanan harç içinde ya da ana malzemesine göre bir kat ana malzeme bir kat harç olacak şekilde dizilerek pişirilen, ılık veya soğuk yenen yemekler, zeytinyağlı yemeklerdir.
Pilaki
Malzemeler
250 gr kuru fasulye (tercihen horoz fasulyesi)
5 diş sarımsak
Birkaç kereviz yaprağı
1-2 adet defne yaprağı
8-10 dal maydanoz
1 limonun suyu
1 tatlı kaşığı şeker
Zeytinyağı
Kristal tuz, tarçın, yenibahar, kırmızı biber tozu, karabiber
1 su bardağı sıcak su
Hazırlanışı: Fasulyeleri akşamdan ıslatın. Sabah suyunu süzün ve içine defne attığınız suda hafifçe yumuşayana kadar haşlayın. Haşlarken çıkan köpüğü ve kabukları kevgirle alın. Tencerede zeytinyağında doğranmış sarımsak ve kerevizi kavurun. Yakmamaya dikkat edin. Üzerine haşlanmış fasulye ve şekeri ilave edip, 1-2 dakika daha kavurma işlemine devam edin. Üzerine baharatlar ve sıcak suyu ilave edip, kaynadıktan sonra kısık ateşte ağır ağır pişirin. İnmeye yakın içine limon suyu ilave ederek, 3-4 dakika kadar pişirip, ocağın altını kapatıp, soğumaya bırakın. Üzerine ince kıyılmış maydanoz ile soğuk olarak servis yapın.
Palamut pilaki
Malzemeler:
1 kg palamut
6 sap taze soğan
1 adet kuru soğan
4-5 diş sarımsak
2 defne yaprağı
8-10 dal maydanoz
2 adet domates
1 limon
6-8 adet tane karabiber
1’er tatlı kaşığı kuru nane, kekik
1 çay bardağı sıcak su
kristal tuz
zeytinyağı
Hazırlanışı: Palamut balığının kılçıklarını ve içini temizleyip fileto olarak altı eşit parçaya bölün. Filetoları bol soğuk suda yıkayın, süzgece alıp süzdürün. Kuru soğanı piyazlık doğrayın. Taze soğanı ince kıyın. Toprak güvece piyazlık doğranmış kuru soğan, ince doğranmış taze soğan, kuru nane, kekik, tane karabiber, defne yaprağı, tuz, su ve zeytinyağını koyup altı dakika kaynatın. Balıkları ilave edip üzerine yuvarlak doğranmış domates ve limon dilimlerini yerleştirin, 12 dakika orta ateşte pişirin. Ocağın altını kapatın, ince doğranmış maydanoz serpip servis yapın. Afiyet olsun…
Yemeklerimiz mutasyona uğruyor!
Pilakide olduğu gibi eski tarifler ile günümüzdekiler farklılıklar taşıyabiliyor. Yemekler de mutasyona mı uğruyor?
Evet kesinlikle bu konuda size katılıyorum. Yeni nesil mutfak şefleri, sosyal medyanın doğru kullanılmaması, yemek programları ve yarışmaları gibi birçok etken var tabi ki… Anadolu mutfağı olsun, İstanbul mutfağı olsun hatta saray mutfağı gibi çok etnik kökenlerin bu coğrafyaya katmış olduğu değerlerimiz var. Zamanla Ermeni mutfağı gibi birçok mutfak kültürlerimiz yok olmaya ve birçok reçeteler kaybolmaya başladı. Mutfak kültürlerimiz, yemeklerimiz mutasyona uğruyor. Bununla beraber çok kıymetli araştırmacı yazarlarımız da var sahiplenen. Ömür Akkor ve Yunus Emre Akkor ülkemiz için değerli örnekler. Takuhi Tovmasyan ve Sula Bozis Hanımefendiler kendi mutfaklarını çok güzel temsil etmektedirler. Osmanlı mutfağının en son temsilcisi olan Nedim bin Tosun’nun kitabı ‘Aşçıbaşı’ da iyi bir örnektir.
İklime, coğrafyaya göre yemekler, mutfak nasıl değişiklikler gösteriyor?
Toprağa kök salan insan ve onun meydana getirdiği medeniyetler, kök saldıkları coğrafyadan fazlasıyla etkilenmiş ve ondan yararlanmışlardır. Farklı fiziki koşullar, flora ve fauna, toplumların yaşam biçimlerinin şekillenmesinde rol oynar. Bu yaşam biçimlerinden biri de yeme, içme alışkanlıklarıdır.
Bir yemeğin birden çok ve farklı tarifi varsa hangisinin ‘asıl’ olduğu belirlenebilir mi?
Toplumsal değişim din, aile, eğitim, ekonomi, siyaset gibi toplumun bütün kurumlarını olduğu gibi yemek kültürünü de etkisi altına almaktadır. İnsanla yemek arasında hayati bir bağın var olması toplumsal yaşam biçimini şekillendirecek kadar sıkı bir ilişkiyi doğurmuş, bu durum kültürel etkileşim ve dönüşümlere yol açmıştır. Yemek kültürü, toplumun içinde bulunduğu dönemin ekonomik ve kültürel yapısındaki değişimlerden etkilenmekte ve bu değişimler mutfağın/ yemeğin biçimlenmesine dolayı veya dolaysız olarak etki etmektedir. Bundan dolayı bir reçetenin, yani yemek tarifinin asıl olduğunu belirleyebilmek için eskileri, anneanne, babaanne tariflerini baz almak ve en eski kaynakçalara ulaşmak gerekiyor. Çok okumak ve yörelerimizin, köylerimizin sofralarına oturmak gerekiyor.
Yemeğin milliyeti yoktur, coğrafyası vardır
Ege- Akdeniz mutfağı ile Anadolu mutfak kültürleri arasındaki keskin çizgiler nelerdir?
Geleneksel Ege Akdeniz mutfağı dendiği zaman akla gelen ilk besinler, otlar, yeşillikler, deniz ürünleri, süt türevleri, baharat, şarap ve en önemlisi zeytinyağı. Geleneksel Anadolu mutfağı ise avcı toplayıcı beslenme, Anadolu’nun ilk yerleşik düzene geçmesi (MÖ 8-9 bin yıl önce, MS. X. Yüzyıla kadar ki süreç) Anadolu Selçukluları ve beylikler dönemi, Osmanlı imparatorluğu dönemi, Cumhuriyet dönemine kadar tümünü kapsamaktadır. Geleneksel Anadolu mutfak kültürü yüzlerce, hatta binlerce yıllık çabaların sonucu ortaya çıkmıştır. Çünkü farklı yerlerden, farklı zamanlardan gelen toplumların her birinin mutfak kültürü, Anadolu mutfak kültürünün gelişimini etkilemiş ve çeşitlenmesinde önemli rol oynamıştır.
Ermeni Musevi ve Rum mutfağı üzerine kitabınız var. Bu mutfakların kültürlerine dair epey kapsamlı bilgiler yer alıyor…
Öncelikle şunu belirtmeliyim ki, göç olgusu yaşamış bir ailenin torunu olarak bu mutfaklara yabancı değildim. Babaannem Antik Şehriban hanımın etkisi büyüktür. Restoran işletmeciliği yaptığım yıllar da bizzat mutfakta aşçılık yaptım. Bu kültürlerin yemeklerini misafirlerimize hazırlıyorduk. Çocukluğumda babaannemin mutfağından öğrendiğim yemekleri lezzetleri kendi restoranımda meze olarak sundum. Bir hayalim vardı, babaannemin yemeklerini günümüze taşımak ve bu hayalim gerçek oldu.
Ermeni, Musevi, Rum evlerinde pişen yemekler kitabımın yazım aşaması 13 yıl sürdü. Kitabı okuduğunuzda şöyle diyorsunuz, “Bu bizim kültürümüzde de var”. Biliyoruz ki mutfak ortak bir kültürdür. Bu coğrafyada yaşayan ve yaşamaya devam eden birçok etnik kültürler bizlerle birlikte devam etmektedir. Yemeğin milliyeti yoktur, coğrafyası vardır.
Bu mutfağın akla ilk gelen lezzetler nelerdir?
Ermeni evlerinin ‘topik’inin yanı sıra meşhur dalak dolması, bol soğanlı asma yaprağı dolması, Rum evlerinin fasulye pilakileri, papaz yahnileri ve Musevi evlerinin pırasa köftesi, kaşkarikası ilk akla gelen yemeklerdir.
‘Unutma beni‘
Ermeni evlerinde dolmalar, sarmalar sıcak olarak sofralarda yerini alır. Bol soğan, tarçın ve şeker, dolmaların olmazsa olmazıdır. ‘Unutma beni’ diye anılan dalak dolması, midye ve uskumru dolması, bol soğanlı asma yaprağı sarması, pırasa, lahana, biber, domates dolmaları Ermeni mutfağında önemli bir yer tutar.
Ermenilerin ulusal yemeği herissa (keşkek) aşurelik buğday, yarma ve koyun etiyle hazırlanır. Üzerine tereyağı dökülüp, kimyon serpilerek yenir.
Anuşabur yani ‘tatlı çorba’ diye adlandırdıkları aşure de büyük perhiz için hazırlanıp, tarçın ve kuruyemişlerle süslenir.
Musevi mutfağının belirgin özelliği nedir?
Yemeklerde soğan, sarımsak ve baharat çok fazla yer almaz. Musevi yemeklerinin ana malzemesi sebzedir. Soslar, kremalar, kavurmalar yoktur. Sebze ve et belirgin bir biçimde yer alır. Musevi mutfağının temel özelliği tavuk, balık ve sebzenin kendi tadında, karışık baharatlar kullanmadan, sadece tuz, karabiber ve en çok limon ilave edilerek pişirilmesidir. Ekşinin ve acının yemeklerde kullanılması önem taşır.
Sefarad mutfak kültürünün belirleyici unsurlarından ve tamamlayıcı öğelerinden biri de yemeklerin üzerine gezdirilen bal ve şekerdir. Musevi yemeklerinden kabak dolması ‘kavasas yenas’ yemeğinde şeker, dolmanın üzerine yakılarak konur; papeyada ve berencana yemeğine ise yarım bardak şeker konur. Musevi mutfağı tatlılar ve şekerlemeler bakımından zengindir.
Rum mutfağı?
Rum mutfağını sebze ve balıkla birlikte çok çeşitli mezeler ve tava, ızgara, kızartma, kurutma, tütsüleme, tuzlama gibi belirgin kullanım teknikleri oluşturur. Rum mutfağında yemekler ateşte, fırında, tavada, kalaylanmış bakır kaplarda pişirilir. Zeytinyağı, şeker, limon, tarçın ve dereotu karışımıyla pişirilen zeytinyağlı yemekler, peynir, zeytin, kaşık tatlıları, sakızlı irmik tatlısı, Rum mutfağının baş tacıdır.
Ermeni, Musevi, Rum mutfaklarına genel olarak baktığımızda, yaşayan bütün etnik, dinsel, kültürel ögeleriyle birlikte aslında tek bir mutfak karşımıza çıkıyor. Aşuresinden helvasına, paskalya çöreğinden lakerda ve çiroza, taramadan palamuda, çevirme tatlısına kadar sadece malzemeler ve pişirme usulleri farklılık gösteriyor.
‘Babaannem yemekle sohbet ederdi‘
Babaannenizle çocukluğunuza dair aklınıza ilk gelen anınız ne olur?
Babaannem Antik Şehriban hanım bizlere mutfağında yabani otlardan hazırladığı ekmekler, börekler, içinde bulgur da olan otlu yemekler, keşkekler yapardı. Akdeniz-Ege mutfağı hakim yiyecekler pişirirdi. Zeytinyağı mutfağının olmazsa olmazlarındandı. Şehriban hanım pişirirken yemekle sohbet eder, onlarla konuşur ve gün içinde yaşadığı duygularını, sevinçlerini, hüzünlerini, mutluluğunu, acılarını anlatırdı. Bir de yemeği mutlaka koklayarak pişirirdi.
Kitaptan
Topik (Ermeni mutfağı)
Malzemeler:
2 su bardağı nohut
4 orta boy patates
1 yemek kaşığı toz şeker
1 çay bardağı tahin
1 tatlı kaşığı tarçın
deniz tuzu
İç harcı için:
2 kg kuru soğan
2 yemek kaşığı kuş üzümü
2 yemek kaşığı çam fıstığı
1 çay bardağı tahin
1 çay kaşığı toz biber
2 tatlı kaşığı yenibahar
2 yemek kaşığı toz şeker
deniz tuzu
Hazırlanışı: Akşamdan nohudu ıslatıp haşlayın. Haşlanan nohudun kabuklarını temizleyin. Patatesi haşlayın. Haşlanan nohut ve patatesi çatal yardımıyla ezin. İçine tahin, tuz, tarçın ve şekeri ilave edip iyice karıştırın. Kuru soğanı yarım ay şeklinde doğrayın. Tencereye soğan, şeker, su ve tuz ilave edip kısık ateşte kavurun. (Makbulü soğanın haşlanmasıdır). Su yetersiz geldikçe ilave edin. Önceden ıslatılmış kuş üzümü, çam fıstığı, karabiber, yenibaharı ilave edin. Tüm malzemelerin iyice karışmasına dikkat edip soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra tahini ilave edip iyice karıştırın. Düz bir zemine tülbendi serin. (Kaynayan suya batırılmış olmalı). İçine spatula yardımıyla nohutlu harçtan 2.5-3 cm kalınlığında yayın. Hazırladığınız iç malzemeyi yerleştirdikten sonra bohça gibi sarın. Tülbendi sıcak suyun içine atıp, 2-3 dakika bekletip topiklerinizi hazırlayın. Hazırlanan topikleri folyoya sarıp buzdolabında birkaç saat bekletin. Servis yaparken üzerine tarçın, zeytinyağı gezdirin. Arzuya göre limon da kullanabilirsiniz. Ilık yenmesi tercihtir. Günümüzde topik bezi yerini mutfaklarda streç almıştır. Bez veya streç kullanmak sizin tercihinizdir. Ama usulüne göre yapmanız topik mezenizi daha lezzetli kılacaktır. Afiyet olsun..
Eccik
Malzemeler:
4-5 sap ıspanak
3 yumurta
2 yemek kaşığı un
1 çay kaşığı kırmızı ve karabiber
1 çay kaşığı kimyon
deniz tuzu
Hazırlanışı: Ispanağı ince doğrayın. Yumurta ve unu çırpın. İçine ıspanak, karabiber, kırmızıbiber ve kimyonu ilave edip karıştırın. Tavada zeytinyağını ısıtın. Hazırlanan harcı yemek kaşığı yardımı ile içine koyup her iki tarafını kızartın. Fazla yağını havlu kağıt ile çektirin.
Zerde (Aroz Kon Leçe- Musevi Mutfağı)
Malzemeler:
1 çay bardağı pirinç
5-6 yemek kaşığı esmer toz şeker
5 su bardağı süt
tarçın
Hazırlanışı: Küçük bir tencerede pirinci üzerini örtecek kadar suda haşlayın. Yumuşayınca üzerine şeker ve sütü ilave edin. Orta ateşte yavaşça karıştırıp hafif kıvama gelince ocaktan alın. Tatlı kaselerine döküp soğumaya bırakın. Servis yapmadan önce üzerine tarçın serpin. İsteğe göre badem ve narla süslenilebilir. Afiyet olsun.
Ekmek içli, patatesli pırasa köftesi (Albondigas de Prasa)
Malzemeler:
1.5 kg. pırasa
250 gr. kıyma
2 adet haşlanmış patates
2 yumurta
1 su bardağı un
1 çay kaşığı karabiber
tuz
kızartmak için sıvı yağ
Hazırlanışı: Pırasaları temizleyip kabaca doğrayın. Kaynayan suda haşlayıp, soğuk sudan geçirip süzdürün. Haşlanan pırasaları ince ince kıyıp ezin. İçine kıyma, haşlanmış patates veya ekmek içi, yumurta, tuz ve karabiber ilave edip yoğurun. Hazırladığınız harçtan iri parçalar alıp köfteleri hazırlayın. Hazırladığınız pırasa köftelerini un ve yumurtaya buladıktan sonra kızgın yağda kızartın.
Pırasa köftesi Sefarad mutfağının en özgün lezzetlerinden biridir. Roş Aşana’da (yeni yıl bayramı) geleneksel aile sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer alır.
Tavuklu pabucaki (Rum mutfağı)
Malzemeler:
4 adet orta boy kemer patlıcan
2 adet tavuk göğsü
6-8 adet mantar
3 diş sarımsak
2 adet yeşil biber
4-5 adet taze soğan beyazı
1 adet orta boy domates
1 adet kırmızı (kaypa) biber
1 çay bardağı süt
1 su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri
deniz tuzu, karabiber
isteğe göre yarım çay kaşığı tarçın
Hazırlanışı: Önceden ısıtılmış 180 derece fırında, ortasında çizilmiş patlıcanları yaklaşık 10-15 dakika közleyin. Tavuk göğsünü kuşbaşı doğrayın, tavada zeytinyağında sote yapın. İçine doğranmış taze soğan beyazını, yeşil ve kırmızı biberi, mantarı ve ince doğranmış sarımsağı ilave edin. Kabuğu soyulmuş, küp doğranmış domatesi ilave edip sote işlemine devam edin. Fırında közlenen patlıcanların içini kaşıkla çıkarıp ince doğrayın, tavuk göğsü harcının içine ilave edin. Hazırladığınız harca tuz, karabiber ilave edip karıştırın. Patlıcanların içini tavuk harcıyla doldurun. Son olarak üzerine rendelenmiş kaşar peyniri serpip, her tarafına süt dökün, tekrar fırında üzeri kızarıncaya kadar pişirin.
Çiroz salatası
Malzemeler:
200 gr. hazır, kurutulmuş çiroz
2 yemek kaşığı limon suyu
1 çay kaşığı rendelenmiş limon kabuğu
2 dal dereotu
1 dal taze nane
1 çay kaşığı tane kırmızı biber
3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
Hazırlanışı: Hazır, kurutulmuş çirozu derin bir kap içine alın. Nane ve dereotunu ince kıyın. Rendelenmiş limon kabuğunu ve limon suyunu ilave edin. Sızma zeytinyağı ve tane kırmızı biberi ilave edip tüm malzemeyi karıştırın, servis tabağına alın.
Rum mutfağının sevilen mezelerinden çiroz ateşte pişirilip sirkeye yatırılır. Pişirilen çirozlar küçük dilimlere bölünüp un, yumurta, su ve bir yemek kaşığı rakı veya bira eklenerek hazırlanan bulamaca ilave edilip, kızartılır ve tarator sosla servis yapılır.
Etliyi sütlüyü karıştırmamak
Sultan Abdülmecit’in Yahudi askerlerle ilgili bir hikayesi şöyledir:
Bir gün Abdülmecid ordunun mutfağını teftişe gider. Bir bakar ki diğer askerler yemek yerken Yahudi askerler yemek yemiyor. Yanındakine sorar: “Neden yemiyor bu askerler.”
Yanındaki cevap verir: “Padişahım onlar Yahudi askerler, etliyi sütlüyü karıştırmaz, kaşerut kurallarını uygularlar. “
Bunun üzerine Sultan Abdülmecit emir verir ve Osmanlı ordusunda Yahudi askerler için kaşerut (koşer) kuralları uygulanmaya başlanır, yani Yahudi askerlere özel yemek çıkar.
Yahudi kültürünün önemli bir parçası yemekler diğer kültürler ve özellikle diller üzerinde de iz bırakmıştır. Sefarad mutfağına ait kelimeler ve kavramlar hem Türk, hem de İspanyol kültürlerinde yerel atasözü ve deyimler de yemeğin diller arası etkileşiminde önemli bir yer taşır. Misal olarak ‘etliye sütlüye karışmamak’ deyimi kişinin kendini güvenceye alarak taraf olmadığı ya da riskli olabilecek hiçbir şeye karışmadığı durumlarda kullanılır. Bu örnek, Musevi koşer kurallarında aynı öğünde et ve süt ürünlerini birlikte yememek ve kap kacakları karıştırmamak adetinden gelmektedir.
