Geçen hafta Beppe Giovale ile Kars ve İstanbul’a yaptığımız peynir merkezli seyahatten bahsetmiştim. Son iki hafta bu seyahatin suya düşen damlacık gibi oluşturduğu halkaları izlemekle geçti. Çok da iç açıcı olmayan dünya gündemi içerisinde, bir lezzet dokunuşu olması ümidiyle Roma’daki Türkiye ürünlerinin maceralarını paylaşmak istedim…
İstanbul’dan sonra Torino’ya, köyüne geçen Beppe’yle Roma’ya döndüğünde buluşmak üzere sözleşmiştik. “Yarın pazara uğrar mısın, Türkiye’den getirdiğimiz peynirleri birlikte tadalım” dediğinde eski okul arkadaşım aramış gibi sevindim. Pazara gidip Beppe e suoi formaggi tezgahına vardığımda ufacık mekanda şahane bir peynir seçkisi beni bekliyordu.
“Roberto da buralardaydı” demesiyle telefonu kapmam bir oldu. Canım kasabım Roberto Liberati’ye koca bir parça Divle Obruk götürmüştüm iki gün önce ama daha fazlasını birlikte tatmak büyük zevk olacaktı. Ekip tamamlandı, ben peynirleri anlatmaya başladım, bu çeçil, şu gravyer o eski kaşar, kargı tulum, Divle Obruk…
Beppe yavaş yavaş başka peynirler dizmeye başladı tahtaya. Eve gider gitmez, Türkiye’de tattığı peynirlerden esinlenerek Kadıköy pazarının içindeki baharatçıdan Ergin Sönmezler’in hediye ettiği baharatları kullanarak dört farklı çeşit peynir yapmıştı. Yanyalı Fehmi’nin son kuşak temsilcilerinden Ergin Sönmezler ve Basta Street Food ve Basta Neo Bistro’nun harika patron şefi Derin Arıbaş’la gittiğimiz baharatçıda Beppe’ye kekik hediye ettiklerinde “İtalya’da da olan şeyi götürmesin” diye söylendiğime bin pişman oldum. Beppe’nin o kekikle yaptığı caciotta gibisini tatmamıştım.
Yine de asıl sürpriz sumak oldu. İtalya’da sadece Sicilya’da çok az kişinin bildiği bir şey sumak, o yüzden bolca aldırmıştım ama peynirde kullanılabileceği, üstelik bu kadar yakışabileceği aklımın ucundan geçmezdi. Ekşimsi sumağı peynirde hayal etmek zor olsa da damakta sütle bıraktığı lezzet dalgalarını analiz etmek büyük zevkti.
Aldığı toz biberi de ne olduğunu çok da anlamadan peynirine karıştırmıştı Beppe. Sadece kırmızı biber olduğuna ikna etmem zor oldu. Biberli peynir lezzet açısından en alışıldık olandı ama toz şeklinde çekilmiş biberin peynir içindeki hareleri sanat eserine dönüşmüştü.
Son olarak Kars’ta malakan peyniri içinde tadıp vurulduğu çörek otlu peynire geldi sıra ki benim favorim oldu. Dağlarının sütüyle kaşardan farklı bir tarzda, yumuşak hamurlu tazecik bir peynir yapmıştı.
Türkiye’den gelirken çörek otu da gelecek bundan sonra. Bu harika peynirin devamlılığını sağlamak gerek!
Beppe İstantabul’da öğrendiği üzere bazı peynirlerin üzerinde nar ekşisi gezdirmeyi de ihmal etmedi.
Pazardaki dükkanın arka köşesinde küçük bir tadımperverler cemaati oluşmuşken İstanbul’dan gelen Aylak Lakerda’yı da paylaşmak istedi Beppe. Herkese geçen mart ayında Gambero Rosso dergisi için hazırladığım lakerda, Aylak Lakerda ve Sinop Lakerda Festivali’ni anlattığım yazıyı göndererek acil ön bilgi verdim. Kişi başına yarım lokma da düşse de lakerda büyülü bir etki yarattı. Roberto o kadar beğendi ki pazarda minik bir esnaf lokantası işleten arkadaşı Alessandra’ya da tattırmak istedi. Elimizde bir gıdım lakerdayla pazarın diğer ucuna gittiğimizde Allessandra da tattığı güzellik karşısında öylesine etkilendi ki o gün yaptığı kendi memleketi Puglia’ya özgü yemeklerle bir sofra donatıverdi hepimize.
Dondumam peynir
Pazarda bunlar olurken, birkaç gün önce Roma’nın en iyi dondurmacı ve kahvelerinden Otaleg Quattro Venti şubesinde kendi aramızda yediğimiz Türk kahvaltısı tüm mahallenin katıldığı bir şölene dönmüştü. Mekanın bir ucuna tezgaha dizdiğimiz peynirler, nar ekşisi ve de kısıtlı sayıdaki şanslı ziyaretçinin tadabildiği lakerda kavanozu sayısı yabana atılamayacak sayıda Romalının pazarını farklı ve güzel kılmıştı.
Antep Koçaklı’dan gelen baklavanın yarım kilosunu Marco Radiconi’ye emanet etmiştim. Otaleg’in iki şubesinde de üç gün boyunca harika bir baklavalı dondurmaya dönüştü o şanslı yarım kilo.
Marco’ya verdiğim Rıza Duru’nun Karaman’dan gönderdiği Divle Obruk, Punica nar ekşisiyle dondurma oldu. Divle Obruk’u yumuşatıp terbiye etmeyen çalışmayan, aksine peynire dair tüm aykırı kokuları lezzetleri tüm nüanslarıyla koruyan inanılmaz bir dondurma yapmıştı üstat.
İlhan Koçulu’nun yer yer küflü harika çeçil peyniri ise tek başına dondurmaya dönüştü. Bu özel peynir öyle güzel dondurma olmuştu ki İstanbullu sek süte alışmış bir çocuk olarak ananemin kendi ineğinin sütüyle yaptığı ve “İnek kokuyor” diyerek yemeyi reddettiğim yoğurda götürdü beni bu dondurma. Her aklıma geldiğinde çocuk Elvan’a kızar ve yiyemediğim tüm o yoğurtlara yanarım. Yemesi için götürdüğüm çeçili yemeye kıyamayıp dondurma yapan Marco’ya, zaman tüneli gibi bir sütle, olması gerektiği gibi bir çeçil yapan Koçulu ailesinin emeğine sağlık…
Antregurme’den gelen Kargı Tulum dondurma açısından Marco’yu en çok heyecanlandıran peynir oldu. Yine de Kars-İstanbul valizinden çıkan malzemelerden en vurucu dondurma Kars’tan gelen kaymakla yapılan oldu. Baklavayı dondurmayla yemeyi sanırım sadece ben akıl ettim…
Makarnam reçel
Kars-İstanbul valizinden çıkan ürünlerin bir başka durağı da Roma’nın efsane taze makarnacısı Bottega Gamberoni oldu. Gamberoni Roma’nın en sevilen ve de en saygı duyulam makarnacısı. Toni Gamberoni İtalyan devletini, mutfağını temsil eden kültür elçilerinin başında geliyor. Cumhurbaşkanlığından, en iyi restoranlara, evlere şehirde girmediği yer yok.
Gamberoni ailesiyle yakın zamanda bir makarnacılık dersi planladığımız için ön çalışma olarak peynirlerimi kaptım gittim. Toni ve Paola Gamberoni, ikilinin sağ kolu Carla Tessitore ve ben İtalyan makarnalarının İtalyanlığını koruyup Türkiye’den gelen malzemelerle nasıl yorumlayabilirizi çalışmaya başladık.
Peynirlerle birlikte yanımda tarhana, nar ekşisi ve Urfalıların reçel dediği isot biberinden yapılan salçayı da götürmüştüm. Carla Tessitori uyardığım halde reçelin acılığını hafife aldı. Epey yandı ama en çok heyecanlandığı ürünlerden biri de bu oldu. Reçelin önce tatlı sonra acı ve daha da acı olarak gelişen lezzeti Carla’yı çok şaşırttı.
Tarhanayı yeterince anlatamadığımız, mutfakta da tüm potansiyelini ortaya çıkaramadığımızı düşünüyorum. Uzman ellere verip lazanya çalışmalarını rica ettim. İstanbul’a dersler için gitmeden önce güzel bir reçete çıkacağına şüphem yok. Kars kaşarı, kargı tulum makarnalara iç dolgu olarak girecek. Divle Obruk ise dolgu değil sosun parçası olarak denemeler yapılacak.
Valizin bir sonraki durağı ise şehrin yeni kesme pizzacısı Otaleg ekibinin bebeği Pizza Baar’da pizza olacak.
Valiz de valizmiş dediğinizi duyar gibiyim…
