
ŞULE TÜRKER
@suleturker34
Gülhan Kaya’yla ‘lezzetli sohbet’imize deniz ürünleriyle devam ettik. Başta balık olmak üzere deniz ürünlerinin bu coğrafyanın mutfağındaki yerini, hangisinin nasıl yenebileceğini konuştuk; tarif ve tüyolar aldık…
Eskiye oranla deniz ürünlerine soframızda daha mı çok yer veriyoruz?
Evet, deniz ürünleri lezzeti, besin değeri ve sağlığa olan katkıları nedeniyle sofralarımızda daha sık yer almaya başladı. Artık beslenmelerine çok dikkat ediyor ve diyetlerinde sağlık açısından uygun gıdaları tüketmeye özen gösteriyor insanlar. Bu gıdaların başında da içerisinde çoklu doymamış yağ asitleri yönünden zengin balık ve diğer su ürünleri geliyor.
Türk mutfak kültüründe deniz ürünleri nasıl yer alıyor?
Türk mutfak kültürünü genel bir bakışla incelediğimizde; İstanbul’un mutfak kültüründe deniz ürünleri; Roma, Bizans ve Osmanlı dönemlerinin başkentiyken burada yaşayan Türklerin, Ermeni, Yahudi, Rumların yemek alışkanlıkları sayesinde oluşmuştur. Günümüz deniz ürünleri mutfağı, Cumhuriyet dönminden sonra Balkanlardan Türklerin bölgeye göç etmesi sonucu oluşmuştur.
Osmanlı mutfak kayıtlarında deniz ürünleri kapsamında sazan, uskumru, kılıç, kalkan, lüfer ve yılan balığı gibi çeşitli balıkların yanı sıra lakerda, balık yumurtası ve havyardan söz edilmektedir. Bunun dışında balık tuzlama, balık çorbası gibi yemeklerin saray mutfağında sıklıkla yapıldığı kayıtlı bilgiler arasında.
Bir dip not; çağlar boyunca ‘suda yaşayan tanrı’, ‘derinlerde yaşayan canavar’ olarak hem balık hem deniz ürünlerinden korkulmuş.

Osmanlı mutfağında da deniz ürünleri var mıydı?
Osmanlı mutfağı her zaman ihtişamlı yemekler, zengin sofralar ve bugüne ulaşmış lezzetleriyle bilinir. Padişahların sofralarını taçlandıran yemeklerine baktığımızda, balıkların çok az yer kapladığını görmekteyiz. Balık tüketiminde tatlı su ve tuzlu su balıkları ayrımı yapılmıştır.
Yanlış inanışlar balıkçılığın gelişimini önlemiş
Osmanlı dönemi mutfak kayıtlarına bakıldığında saray sofralarında tatlı su balığının yer aldığı ortaya çıkmaktadır. Su ürünlerine dair yayılan yanlış bilgi ve inanışlar balıkçılığın gelişimini önlemiştir.
Osmanlı döneminde balık ve benzeri deniz ürünleri saray mutfağına girmeyen ancak halkın, alt sınıfların yediği bir yiyecek olarak kabul ediliyordu.
Deniz mahsullerinin Osmanlı mutfağına adım atışı, İstanbul’un fethiyle, 15. yüzyılda gerçekleşmiştir. 1800’lü yıllara gelindiğinde l. Abdülaziz ve ll. Abdülhamit gibi dönemlerde balık, uskumru, lüfer, levrek, ıstakoz ve benzeri ürünlerden yapılan tariflerin saray mutfağında yer bulduğu görülmüştür.
Neden genelde balığı dışarıda yemeyi tercih ediyoruz?
Evde balık pişirme konusu her zaman tereddütlere neden olmuştur. En önemli nedeni pişirirken evi kaplayan, ele, üzere sinen koku. Çözüm ise alternatif pişirme yöntemleridir.
Evde balık pişirmenin püf noktaları nelerdir?
Balığın hem evi kokutmaması, hem de daha lezzetli ve sağlıklı olmasını sağlayacak farklı balıklarla yapılan kolay pişirme yöntemleri uygulanabilir. Bu yöntemler arasında fırında pişirme, buharda pişirme, tuzda pişirme, marinasyon, tütsüleme yer almaktadır. Balığı doğru zamanda tüketmek kadar doğru pişirme teknikleri kullanmak da önemlidir.
Bu pişirme yöntemlerinden kısaca bahseder misiniz?
Fırında pişirme: Balığı zeytinyağı, tuz ve karabiber karışımında bekletin. Arzuya göre bu karışıma defne yaprağı, kekik veya ince doğranmış maydanoz da ekleyebilirsiniz. Fırında balık pişirirken süt veya una bulayabilirsiniz. Un veya yumurtaya bulayabilirsiniz. Yumurta veya ekmek kırıntısına bulayabilirsiniz. Tercihiniz balığı tuz, karabiber serpip zeytinyağı ile soslamak ise önceden ısıtılmış 150 derece fırında, yaklaşık 12 dakika pişirip, sonra dereceyi 200’e getirip 20 dakika daha pişirdikten sonra servis yapabilirsiniz.
Buharda pişirme: Bunun için buharda pişirme seti gereklidir. Tencerenin derin, kapaklı ve süzgeçli olması uygundur. Alt kısmında su kaynarken üst kısmında olan balık pişene kadar içinde kalmalıdır. Balık, buharda pişme yönteminde çok yavaş pişer.
Buğulama: Fırında veya ocakta yapabilirsiniz. Bunun için kızartma tavası derinliğinde kapaklı bir buğulama tenceresi veya kalın tabanlı geniş kapaklı bir tencere kullanabilirsiniz. Fırın buğulamayı ise fırın kabının üzerini alüminyum folyo ya da yağlı kağıt kaplayarak yapabilirsiniz.
Izgara balık: Balıkları ızgara yapmadan önce tuz ve karabiberle ovun. Balığın üzerine zeytinyağı gezdirin. Izgarayı da kullanmadan önce mutlaka yağlayın.
Soteleme: Doğranmış balık etlerini derin bir kapta bol domatesli, sarımsak sos içinde arada bir karıştırarak sote yapabilirsiniz. Dilerseniz doğranmış yeşilbiber ve kırmızıbiber, mantar ilave edebilirsiniz.
Meze mi ana yemeğe eşlik eder, yemek mi mezeye eşlik eder? Ana yemek balıksa öncesinde ve sonrasında neler yenebilir?
Kısaca özetleyeyim; “Tabi ki meze” seslerini duyar gibiyim… Meze mi ana yemeğe eşlik eder, yemek mi mezeye eşlik eder? Yemek öncesi mideye girecek ilk lokma, yani tadımlık önemlidir. Çünkü mideye şifa olduğu kadar damağı uyarmak için ana yemek öncesi tüketilir. Bu vejetaryen bir tabak da olabilir ya da salatalar, peynir, zeytin, dilimlenmiş salatalık domates, mezeler de olabilir. Tercih tamamen size ait.

Boğazınızın temizlenmesi için tahin helva
Yemek bitiminde ise mutlaka tahin helva tüketmelisiniz ki boğazınız temizlensin. Balık yemenin ardından vücudunuz bunu isteyecektir. Hafif tatlılar da yenilebilir; Kabak tatlısı, ayva tatlısı, incir tatlısı gibi…
Balık dışında bizde ağırlıklı olarak tüketilen deniz ürünleri nelerdir?
Ülkemizde hem kabuklu hem de kabuksuz pek çok deniz ürünü var Hem besleyici, hem sağlıklı deniz ürünleri ağırlıklı olarak balık restoranlarında tüketilmektedir. Kabuklu deniz ürünleri; midye, istiridye, ıstakoz, tarak, yengeç, deniz kereviti ve langusttur. Kabuksuz su ürünleri ise; ahtapot, kalamar ve sübyedir.
En çok yediğimiz deniz ürünü midye

Ülkemizde en çok tüketilen deniz ürünlerinin başında midye gelmektedir. Midye dolması, pilavı, haşlaması ve ızgarası yapılmaktadır. Özellikle de midye dolması meşhurdur. İkinci sırada karides yer alır. Tereyağında, güveçte, ızgara olarak tüketilebildiği gibi pilav, börek içinde/üzerinde de tercih edilmektedir. Üçüncü sıradaki kalamar, ızgara ve tava olarak tüketilmekte, dördüncü sıradaki ahtapot çoğunlukla ızgara olarak sofralarda yer almaktadır. Söğüş ve pilav olarak da tüketilmektedir. Istakoz, yengeç, kerevit, langust daha az tüketilen deniz ürünleri arasında yer almaktadır.
Her mevsim balık yenir mi?
İklimsel özellikler balığın kalitesini, tadını ve miktarını etkiler. Belli aylarda bazı balıklar daha fazla tutulur. Her balığın yağlandığı bir ay vardır ve balıklar yağlanınca eti lezzetli olur. En önemlisi alırken, balık takvimine göre seçim yapmaktır. Balık takvimi hangi balığın, hangi ayda gerçek lezzetine ulaştığını ve tüketilebileceğini gösterir.
En zahmetli hazırlanan deniz ürünü hangisidir?
Balıketi su miktarı yüksek, bağ doku miktarını düşük olması nedeniyle çok hızlı bozulmaktadır. Bu bozulmayı önlemek amacıyla soğuk muhafaza, dondurma, konserve etme, tuzlama, tütsüleme, kurutma gibi birçok yöntem uygulanmaktır. Evlerde bunu uygulamak zordur. Ama mevsimine göre balıkçınızdan aldığınız her tür balık ve deniz ürünlerini kolaylıkla hazırlayabilirsiniz.
Hangi balık nasıl yenir?
Akya: Dört mevsim tava, ızgara, yahni veya kavurma yapılarak yenebilir.
Barbunya: Yaz ve sohbahar aylarında tava, buğulama, fırında ya da kağıtta pişirilerek yenebilir.
Çipura: Yaz ve sonbahar aylarında ızgarada, fırında ya da kağıtta pirişilerek yenebilir. Buğulama veya çorba da yapılabilir.
Dil balığı: Yaz aylarında tava veya şiş yapılarak yenebilir.
Gümüş balıığı: İlkbahar aylarında tavada yapılabilir.
Hamsi: Sonbahar ve kış aylarında tava, ızgara, buğulama, pilav ya da köfte yapılarak yenebilir. Hamsinin hemen her türlü yemeği yapılır. Izgara, fırın, tava, kağıt, buğulama, pilaki, yahni gibi. Yaz aylarında yağsız olduğu için ızgara yerine tava veya buğulama tercih edilir.
İstavrit: Sonbahar ve kış aylarında tavada ya da fırında yapılabilir. İstavritler sonbaharda Marmara’ya iner, mayıstan itibaren de Karadeniz’e geri dönerler. Her mevsimde yakalanan istavritin en lezzetli olduğu zaman kasım ile şubat aylarıdır. Tavası ve fırın yemekleri çok güzel olur.
İzmarit: Sonbahar ve kış aylarında tava, ızgara ya da yahni olarak pişirilebilir. Tavası güzel olur.
Kalkan: İlkbaharda tava, ızgara veya buğulama yapılarak yenebilir. En lezzetli zamanı ocak sonundan mart ortalarına kadardır. Tavası lezzetli olur. Buğulaması, kağıtta ve güveçte yapılabilir. İlkbahar sonlarından itibaren ağustos ayına kadar yakalanan kalkan yavrularının tavası tercih edilir.
Karagöz: Yaz ve sonbahar aylarında buğulama, fırın, tava ya da ızgara yapılarak yenebilir. Her mevsimde yenebilen bu balık, özellikle mayıs ve temmuz ayları haricinde daha yağlı ve lezzetli olur. Buğulaması, fırın ve çorbası çok lezzetli olur.
Kefal: Dört mevsim pilaki, tava, fırın ya da külleme olarak pişirilebilir. Yaz aylarının dışında lezzetli olan pullu ve göçmen olmayan bir balıktır. Sohbahar, kış ve ilkbaharda çok lezzetlidir. Kefalin buğulaması ve pilakisi çok güzel olur. Ayrıca ‘likorinoz’ denen tütsülüsü de çok makbuldür. Kefal alırken dikkat etmek, tercihen tanıdık balıkçıdan almak gerekir çünkü kefal kirli ve bulanık suları çok sever ve buralarda diğer alıklar yaşamazken o yaşar.
Kılıç balığı: Sonbahar ve kış aylarında şiş, buğulama, fırın veya çorba olarak pişirilip yenebilir. Bu balığın çorbası, şişi, ızgarası ve kağıtta pişirilmesi lezzetli olur.
Kırlangıç: Dört mevsim çorba, salata, buğulama ya da fırın yapılabilir. Izgara ve tavaya uygun değildir. Buğulaması, özellikle de çorbası çok lezzetli olur.
Kolyos: Kış aylarında tavası yapılabilir. Ocak ayı en yağlı zamanı olduğundan tuzlama için en ideal dönemdir.
Lagos: Yaz aylarında ızgara, yahni, buğulama, şiş ya da fırında yapılabilir.
Levrek: Yaz ve kış aylarında tavası, ızgarası, buğulaması, pilavı yapılabilir kağıtta veya fırında pişirilebilir. En güzel mevsimi kış ayları ve ilkbaharın başıdır. Her türlü yemeği yapılan levreğin buğulaması, fırında, kağıtta, ızgarada, güveçte her türlü yemeği lezzetli olur.
Lüfer: Sonbahar ve kış aylarında ızgara, fırın, buğulama olarak ya da kağıtta pişirilebilir. Eylül ortasından ocak sonuna kadar en yağlı ve lezzetli zamanıdır. Bu süre içinde ızgarası tavsiye edilir. Çinekop, yaprak, kaba çinekop, sarıkanat, kaba lüfer ve kofona gibi büyüklüğüne göre en çok isim alan balıktır.
Mercan: Dört mevsim ızgara, tava, buğulama veya fırın yapılabilir.
Mezgit: Kış aylarında buğulama, tava veya kavurma yapılabilir. Tavuk balığı olarak da bilinen mezgit bütün denizlerimizde bulunur; en çok da Karadeniz’de bulunur. Mezgitin yumurtalı tavası ve domatesli sotesi de lezzetli olur.
Palamut: Sonbahar ve kış aylarında tavası, ızgarası, köftesi, yahnisi yapılabilir, fırında veya kağıtta pişirilebilir. Siyah etli bir balık olduğu için buğulaması ve çorbası tavsiye edilmez.
Palamut vanozu, Çingene palamudu, kestane palamudu, zindandelen, torik, sivri, altınparmak gibi büyüklüğüne göre isim alan balıklardandır.
Sardalye: Yaz ve sonbahar aylarında tava, ızgara, buğulama olarak ya da fırında yapılabilir. Hamsinin yakın akrabası sardalye sürüler halinde yaşar ve kıyılar boyunca göç eder. Kurutularak, tuzlanarak, hatta balık yağı ve unu elde etmekte kullanılır. Küçüğüne ‘papalina’ adı verilir, ayıklanmadan tavası yapılır.
Tekir: Yaz ve sonbahar aylarında tavada ya da kağıtta pişirilerek veya buğulama ya da yahni yapılarak yenebilir. Dört mevsim yenebilecek bu balığın en lezzetli zamanı temmuz ve ekim ayları arasıdır. Tavası ve kağıtta yemekleri lezzetli olur.
Uskumru: Sonbahar ve kış aylarında ızgarası, yahnisi, dolması veya köftesi yapılabilir, kağıtta pişirilebilir. En lezzetli olduğu dönem eylül ayından yumurtlamaya başladığı ocak ayı sonuna kadardır. Bu süre içinde ızgarası, kağıtta pişirilmişi, dolması, köftesi ve tuzlaması çok lezzetli olur. Yazın avlananlar ise pilaki ve tava için uygundur. İlkbaharda Karadeniz’e dönen çirozlar kurutulur.
Balık sosları
Sarımsaklı zeytinyağlı sos: Rafine edilmiş koyu ev tipi (natürel sızma) zeytinyağında ezilmiş sarımsağın iki-üç gün dinlendirilmesiyle yapılır.
Limonlu zeytinyağlı sos: Eşit miktarda zeytinyağı ve limon suyu, az limon kabuğu rendesi, ince doğranmış taze soğanın yeşil kısımları ve ezilmiş sarımsak ilave edilip, karıştırılarak hazırlanır. İsteğe göre bu sosu mutfak robotundan geçirerek de hazırlayabilirsiniz.
Sirke ve soğanlı zeytinyağlı sos: Taze soğanı ince doğrayın ve bir kaba alın. Zeytinyağı ve sirke ilave edin. İnce doğranmış dereotu ve deniz tuzu ilave edip karıştırın. Sirke sevmeyenler ayın miktarda limon suyu kullanabilirler.
Taze kekikli zeytinyağlı sos: Zeytinyağı, limon suyu ve taze kekiği karıştırdıktan sonra içine ezilmiş sarımsak ilave ederek yapılır.
Cevizli zeytinyağlı sos: Zeytinyağında ezilmiş sarımsakla dinlendirilmiş karışıma dövülmüş ceviz ilavesiyle yapılır.
Fesleğenli zeytinyağlı sos: Havanda ezilmiş çam fıstığı ve fesleğen zeytinyağı içinde dinlendirilerek yapılır.
Bademli zeytinyağlı sos: Kabuğu soyulmuş badem, kepekli ekmek içi bir miktar suyu krema kıvamına gelene kadar mutfak robotundan geçirin. İçine zeytinyağı, limon suyu, deniz tuzu ve karabiber ilave edip koyu krema kıvamında hazırlayın.
Tapenad sos: Ançuez fileto, çekirdeksiz siyah zeytin, sarımsak, kapari ve zeytinyağını mutfak robotunda çekerek ezme haline getirin.
Hardal sos: Mayonez, hardal, hardal tohumu, ince doğranmış dereotu ve zeytinyağı ilave ederek karıştırılır.
Labne peynirli sos: Fesleğen, deniz tuzu, karabiber, limon suyu, labne peyniri, krema, zeytinyağı ile karıştırılır.
Safranlı sos: Havanda sarımsağı, safran ve zencefille ezin. Biraz deniz tuzu, sirke ve esmer şeker ekleyin. Hafif limon suyu ve defne yaprağı ilave edip bir gece dinlendirin.
Tereyağında tatlı ekşi sos: Esmer şekeri tavada eritin. İçine tereyağı ve kepekli unu ekleyin. Kararmamasına dikkat ederek karıştırın. Limon suyunu azar azar ilave edip, karıştırın ve kıvamı koyulaşıncaya kadar pişirin. (Bu sos genellikle levrek balığı ile bütünleşen bir sostur. Diğer beyaz etli balıklarda da kullanabilirsiniz).
Birkaç da tarif verelim…
Levrek kokoreç
Malzemeler:
2 adet fileto levrek
1 adet domates
1 adet sivri biber
1 yemek kaşığı tereyağı
2 çay kaşığı kekik, pul biber
1 çay kaşığı kimyon
Deniz tuzu
Hazırlanışı: Levrek filetosunu çok ince olacak şekilde kıyın. Sivri biberin çekirdeklerini temizleyip ince doğrayın. Domatesleri rendeleyin. Tavada tereyağını eritin. Balığı 3 dakika sote yapın. İçine sivri biberi ve domatesi ilave edip 2-3 dakika sote işlemine devam edin. Üzerine tuz, kekik, pul biber, kimyon ilave edip karıştırın. Sıcak olarak servis yapın.
Kağıtta fener balığı
Malzemeler:
1 adet fener balığı
1 yumurta akı
6 dal roka yaprağı
2 dal taze fesleğen
1 yemek kaşığı dolmalık fıstık
2 adet yeşil biber
Deniz tuzu, karabiber
Zeytin yağı
Hazırlanışı: Fener balığının kuyruk ve kafasını temizleyip, sekiz parçaya kesin. Balığı deniz tuzu, zeytinyağı ve karabiber serpip tatlandırın. Sivri biberin çekirdeklerini temizleyip küp küp doğrayın. Fesleğenin yapraklarını temizleyin. Roka yapraklarını kabaca doğrayın. Tavada, zeytinyağında sivri biberi fesleğen yapraklarıyla sote edin. Düz bir zeminde iki kat pişirme kağıdı hazırlayın. İçine balıkları eşit olarak yerleştirin. Fesleğen sosu gezdirip, dolmalık fıstık ve roka yapraklarını yerleştirip, üzerine yumurta akını sürerek pişirme kağıdını kapatın. Önceden ısıtılmış 180 derece fırına 15 dakika pişirin. Sıcak olarak servis yapın.
Kalamar tava

Malzemeler:
500 gr. temizlenmiş tüp kalamar
1 kahve fincanı soda
1 kahve fincanı bira
1 çay kaşığı karbonat
1 çay kaşığı esmer şeker
1 çorba kasesi kepekli un
Deniz tuzu
Hazırlanışı: Temizlenmiş küp kalamarları keskin bir bıçak yardımı ile halka halka dilimleyin. Derin bir kapta soda, bira, karbonat ve esmer şeker ilave edip karıştırın. Kalamar halkalarını bu karışımda iyice yumuşayıncaya kadar ovun. Kalamarları bol suda yıkayın. Bir süzgece alıp fazla suyunun süzülmesini bekleyin. Bir kasede kepekli un ve deniz tuzunu karıştırıp, kalamarları una bulayın. Kalamarın fazla ununu silkeleyin. Bir tavada zeytinyağını kızdırıp kalamarları kızartın. Kağıt havlu üzerinde fazla yağını çektirin. Bir servis tabağına kalamar halkalarını dizip tarator sosla sıcak servis yapın.
Kalamarları hazırladığınız sos içine buzdolabında 5 saat bekletebilirsiniz.
‘Deniz ürünleri Balıktan kalamara, ahtapottan karidese…’ kitabında en eski beslenme kaynaklarının başında yer alan ve sağlıklı beslenmede önemli yer tutan deniz ürünleri ve balık mutfağını anlatıyor Gülhan Kaya. Deniz ürünlerinin seçilmesinden temizlenmesine, hazırlanmasından servis edilmesine kadar tecrübelerini ve mutfak sırlarını paylaşıyor. Kitapta antik çağlardan günümüze lezzetli bilgiler eşliğinde balıktan kalamara, ahtapottan karidese, börekten köfteye, şişten tencereye, kokoreçten güvece, kağıttan kiremide, kızartmadan fırına, ızgaradan buğulamaya, pilavdan dolmaya, sütlüden otluya 150 özel tarif yer alıyor.
Mutfak Tüyoları
Zeytinyağlılara salça konur mu?
Salça yerine domates kullanılmalı ama renk ve tat vermesi için kullanabilir.
Makarna suyuna tuz ne zaman eklenir?
Makarna suyu iyice kaynadıktan sonra yani fokurduğunda yeteri kadar tuz ilave edebilirsiniz.
Yumurta nasıl kırılır?
Bir yumurtayı elinize alın, tavanın kenarına yavaşça vurun. İki baş parmağınızla çatlayan yeri birbirinden ayırıp yumurtayı kabın içine koyun.
İyi turşu sirkeyle mi limonla mı kurulur?

Her ikisiyle de kurulur ama sirkenin ev yapımı doğal olması şartıyla.
Yemeğe konulacak baharat miktarı nasıl belirlenir?
Mutfaklarımızda kullandığımız baharatları damak tadınıza göre belirleyebilirsiniz ama asıl onu baharatları hangi yemeğe hangi baharat konur onu iyi bilmek gerekiyor.
Yemeğin tuzu fazla kaçarsa ne yapılabilir?
Hafif tuzlu ise içine 1-2 adet kesme şeker atın. Orta derecede tuzluysa patatesi dörde bölün yemekle kaynatın ve sonra çıkarıp atın. Fazla tuzlu ise hem patates kullanın hem de suyun bir kısmını kızarmış ekmekle dışarı atın. Aşırı tuzluysa yemeğin suyunu tamamen atın ve hiç tuz kullanmadan başka bir sos yapın.
Soğan soyarken sakız çiğneyin
Soğan soyarken gözlerin yanmaması için neler yapılabilir?
İlk olarak keskin bir bıçak kullanın. Soğan soyarken ağzınıza bir sakız alın çiğneyin. Soğanı aldığınız zaman en iyi çözüm buzdolabında muhafaza edin. Kabuğunu soyduktan sonra mutlaka suda yıkayıp doğrayın.
Pilav ve makarna tekrar tekrar ısıtabilir mi?
Bir sonraki gün ısıtılacak pilavın yapıldığı tencereden başka bir kaba boşaltılmış olması ısıtmayı daha kolaylaştırır. Pilav kesinlikle yüksek ısıda, kısa sürede ısıtılmaya çalışılmamalı. Pilav düşük ısıda, yavaş yavaş ve fazla karıştırmadan ısıtılmalıdır. Pilav az miktar kaldıysa 1 kaşık su ilave edebilirsiniz ve 1-2 dakika bekledikten sonra hafifçe karıştırılır, kapağı kapatılarak ısıtılmaya devam edilir. Aynı işlemi makarna ısıtmada da kullanabilirsiniz. Makarnayı ısıtırken tereyağı veya az zeytinyağı da ilave edebilirsiniz.
Hangi yemekler ikinci kez ısıtılmamalı?
Yemekleri en fazla bir kere ısıtılması gerekiyor. İkinci kez ısıtılacak yemekte bakteri oranı artacaktır. Yemekler nerede ısıtılırsa ısıtılsın fark etmez, kesinlikle kaynama derecesine gelene kadar ısıtılması gerekiyor. Mesela; Tavuk, ıspanak, kereviz, patates, mantar, yumurta gibi yiyecekleri ikinci kez ısıtmamaya özen gösterilmelidir.
Tane tane pilavın püf noktaları?
Pilavda kullanacağınız pirinçleri önceden yıkayıp 4-5 dakika kadar dinlendirin. Pirinçleri kavururken beyaz kalması için birkaç damla kadar limon suyu sıkın. Pirince su ekledikten sonra sakın karıştırmayın. Kısık ateşte pişirin. Demlendirdikten sonra fazla bekletmeden servis yapın.
Karnabahar kokmasın diye sirke, tuz veysa süt
Karnabahar pişirirken kokmaması için ne yapılabilir?
Karnabahar suyuna iki kaşık sirke ve bir tutam tuz ekleyin. Su köpük köpük olduktan sonra sebzeleri ekleyin ya da karnabahar haşladığınız suya bir miktar süt ekleyebilirsiniz. Hem koku yaymaz, hem de kar gibi bembeyaz olur. Karnabahar haşlarken en önemlisi suyun iyice kaynaması ve tencerede kapağını kapatmamak ve havalandırmayı çalıştırmaktır.
Cacık türleri
Cacık nedir? Kaç çeşit cacık vardır?
Cacık bazı kaynakçalarda Farsça veya Kürtçe kökenli olduğu belirtilse de etimolojik geçmişi tam olarak bilinmeyen cacık sözcüğü, Evliya Celebi’nin 17. yüzyıl dünyasına aktardığı Seyahatname’sinde ‘yenebilir yabani ot’ olarak geçer. Bu Doğu ve Güneydoğu Anadolu’da bütün de yaşayan bir tanımdır. İlkbaharda tarlada biten yenilebilir otların tümüne ‘cacık’ adı verilir. Bazı yörelerde ayran içine kırılan yufka kırıntıları atılarak yapılan yiyeceğe; bazılarında kekik, biber vb. malzeme bulunan çökeleğe; bazılarında içine pirinç, bulgur katılarak yapılan sebze yemeğine; kimilerinde doğrudan semizotuna veya mantara cacık denir. Salatalık cacığı, semizotu cacığı, taze bakla cacığı, marul cacığı en bilinen cacıklardır.
Kuzu Gömlekli, ciğer bohçası gibi baharla (Hıdırellez) özdeşleşen yemekler nelerdir?
Bereket ve bolluk günü olarak bilinen Hıdırellez, dualar, yemekler ve bazı etkinliklerle geçirilen bir gündür. Sadece ülkemizde değil, Balkanlarda da kutlanan bu özel gün, baharın gelişi olarak da bilinir. Osmanlı’dan günümüze kadar ulaşan Hıdırellez günü, yemek yendikten sonra dilek tutulur. Hıdırellez yemeklerinde ilk akla gelen kuzu etidir. Esas kuzu eti olsa da yörelere göre öne çıkan yemeklerde var elbette…
Marmara Bölgesi’nde: Yaprak sarması, kuzu-oğlak çevirmesi, keşkek, Hıdırellez salatası, haşlanmış yumurta, börek çeşitleri, pilav, lokma, kuzu dolması, peynir helvası, taze bakla, köfte, kağıt kebabı, etli bulgur pilavı, mısır haşlaması.
Karadeniz Bölgesi’nde: Baklalı dolma, keşkek, saç yağlısı, kalbura bastı, kuzu dolması, ısırgan çorbası, pancar sarması, mayıs helvası, fasulye pilakisi, patates piyazı, katlama, nokul, kabak ve ıspanak böreği, Hıdırellez çöreği, ponut, biberli çorba, mıhlama, argun elma, erik pekmezi.
Ege Bölgesi’nde: Peynirli ve tahinli kıymalı pide, zeytinyağlı dolma, haşhaşlı katmer, höşmerim, börek libada dolması, peynirli ocak bükmesi, akıtma, keşkek, oğlak ve keçi çevirmesi, hamursuz, Hıdırellez halkası.
Akdeniz Bölgesi’nde: Kuzu çevirme, börek, dolma, aşure, dövme çorbası, etli kömbe, kuzu dolması, peynirli pide, düğün çorbası, güveç.
Orta Anadolu Bölgesi’nde: Hamur işleri, pilav çeşitleri, kuzu çevirmesi, ekşili bamya, yaprak dolması, hindi, kuzu kızartma, çerkez tavuğu, sac arası, nohutlu ekmek, madımak.
Doğu Anadolu Bölgesi’nde: Hengel, hasıl, çörek, pilav, çevreye özgü yemekler, tuzlu kıkıl, tuzlu ekmek, dilek yemeği, keşkek, kömbe, kavurmalı bulgur pilavı, kaburga, yumru köfte, kavut, ayran aşı.
Güney Doğu Anadolu Bölgesi’nde: Yaprak sarma, etli pilav, pekmez çeşitleri, şiş kebabı, çiğ köfte, bastık, çerez, un helvası.