Gıda mühendisi Bülent Şık: İçecekteki şekeri bir litre suya koyun, içemezsiniz

SEVGİ KİRAZ

Yiyeceklerin ve yeme içme alışkanlıklarımızın gitgide sorgulanmaya başladığı bir döneme girdik. Artık her yerde önümüze reçeteler konuluyor: Ekmek yemeyin, şeker tüketmeyin, organik gıdalara yönelin; şu şu gıdaları tüketirseniz şöyle olur, bu bu gıdaları tüketirseniz böyle olur.

Reçetelerin ve seçeneklerin giderek artması ve bunların bütün sorumluluğunun tüketicilere bırakılması çözüm üretmek yerine sorunu daha da derinleştiriyor. Neye göre karar vereceğiz? Hangi gıdalara yönelmemiz gerekiyor? Gıda konusunda mantıklı ve uygulanabilir bir çerçeve oluşturulabilir mi?

Gıda mühendisi Bülent Şık ile bu konuları ele alan kitabı ‘Mutfaktaki Kimyacı’yı konuştuk. Şık, gıda krizinin bizi nasıl etkilediğini, nereye doğru gittiğimizi ve gıda sisteminin halini bize anlattı.

‘Mutfaktaki Kimyacı’ kitabı, mutfaklarda asıl ihtiyaç duyulanın diyetisyenler değil, kimyacılar olduğunu düşündürtüyor, çünkü anladığımız kadarıyla yediğimiz içtiğimiz hemen her şeyde zehir var?

Zehir içermeyen, sağlıklı gıdalarla beslenmeyi sağlamak diyetisyenlerin de hedefidir; dolayısıyla bir ayrım yapmak doğru olmaz. Yediğimiz içtiğimiz her şeyde zehir var dersek de çok abartmış oluruz. Aslında geçtiğimiz yüzyıllarla kıyaslandığında gıdalar ya da sularla bulaşan ve ciddi hastalıklara yol açan kolera, tifo, dizanteri gibi mikrobik hastalıkların alınan önlemlerle daha az görüldüğü bir gerçek. Ama yine geçtiğimiz yüzyıllarla kıyaslarsak gıdalara bulaşan zehirli kimyasal maddelerin sayısında çok yüksek bir artış olduğu da bir gerçek.

Çeşitli amaçlarla kullanılmak üzere yüzbinlerce kimyasal madde üretiliyor. Bu kimyasal maddelerin bir kısmı gerek üretim ve gerekse üretim sonrası süreçlerde gıdalara bulaşıyor. Özellikle de zehirli atıklar bu açıdan çok önem arzediyor. Ama zehirli kimyasallar yediğimiz ya da içtiğimiz her şeyde bulunuyor demek yanlış olur. Öylesi tam bir felaket olurdu. Gerçi doğayı bu şekilde kirletmeye devam edersek er veya geç yediğimiz içtiğimiz her şeye zehir bulaşacaktır o kesin. Yiyecekleri zehirli maddeler kullanmadan ya da zehirli maddelerin bulaştırmadan üretmekse mümkündür. Bunu sağlayacak bir toplumsal sistem kurulabilir.

İklim değişikliği ve ekolojik krizler mutfağı nasıl etkiliyor ve etkileyecek?

Her ne olursa olsun mutfak kültürünü korumanın ya da mutfak geleneğini devam ettirmenin şart olduğuna inanılıyor. Oysa bu inancın hem korunması ve hem de değişmesinin mutlak bir gereklilik olarak görülebileceği zamanlara doğru yol alıyor olabiliriz. Geleneksel mutfak kültürünü giderek endüstriyel bir form içinde iş gören ve yaygınlaşan yemek sektörüne karşı korumak ve bunun yanısıra mutfak kültürünü içinde olduğumuz iklim krizinin olumsuz etkilerini azaltacak şekilde yeniden tasarlamak, dönüştürmek gerekiyor. Bu iki somut hedefin önümüzdeki yıllarda giderek daha çok belirginlik kazanacağına inanıyorum.

Öncelikle kitlesel gıda üretimi devasa şirketler eliyle yapılıyor. Büyük şirket demek malzeme ve enerji kullanımı ve atıklar açısından büyük sorunlar demek; insan sağlığının ve doğal hayatın devamlılığının tehlikeye girmesi demek. Örneğin, Dünya genelinde gıda perakende sektörünün üçte birini beş firma kontrol ediyor. Oysa bu firmaların ürettiği gıdaların büyük bir çoğunluğu yüksek düzeyde şeker içeren besin öğesi ve lif açısından çok fakir ıvır zıvır gıdalar.

Bu gıdalar insan sağlığı açısından çok probleml. Beslenme ihtiyacını karşılamayan, üretim-tüketim sürecinde aşırı bir enerji ve malzeme kullanımına ve büyük miktarda atık çıkmasına neden olan gıdalar. Üretilmemeleri hiçbir eksiklik doğurmayacak bu gıdalar beslenme amacına değil arzuların tatminine hitap eder. Bu gıdaların üretim tüketim süreci iklim krizine neden olan sera gazlarının önemli bir kaynağı.

‘Bir konservede büyük bir sosyal ve ekolojik maliyet var’

Sorunun odağında sadece abur cubur ya da ıvır zıvır gıdalar yer almıyor. Çeşitli işlenmiş gıdalarda da sorunlar var. İşlenmiş gıdaların üretimi esnasında enerji ve malzeme kullanımı sonucu açığa çıkan atık miktarının fazlalığı çevre kirliliğine yol açan ve göz ardı edilmemesi gereken bir etken olarak görülmeli. Örneğin İtalya’da üretilen bir kutu Ravioli konservesi üretmek için ambalaj materyalinde kullanılacak demir Brezilya’dan; ürünün yapımında kullanılacak buğday Ukrayna’dan, yumurta Fransa’dan, domuz eti Polonya’dan ve sosunda kullanılacak domates de İspanya’dan getirtilebilir. Ve bütün bu malzemelerin bileşkesi bir kutu ravioli olarak binlerce kilometre ötedeki bir ülkenin marketinde raflara çıkabilir. Ama satın aldığımız bir kutu raviolinin fiyatı içinde yer almayan epeyce büyük bir sosyal ve ekolojik maliyet vardır ve bu maliyetler dikkate alınmaz.

Misal, Brezilya’da günlüğü bir dolara demir madenlerinde güvencesiz koşullarda çalışan işçilerin emeği ve o insanların sağlıksız koşullarda çalıştıkları için yakalandıkları hastalıkların tedavi giderleri yer almaz. Bu sorun o madenlerde çalışan kişilerin çözmesi gereken bir sorun olarak görülür. Buğday ya da domates üretimi için kullanılan toksik kimyasalların suları kirletmesi ya da uluslararası hava taşımacılığına dayalı gıda ticaretinin yol açtığı toksik maddelerin havaya karışması sonucu açığa çıkan ekolojik maliyet de fiyata dahil değildir. Çevre kirliliğine yol açan bütün bu etkenler maliyet hesaplarına dahil edilmez.

‘Erkekler de mutfak işlerine dahil olmalı’

Ekonomide ‘dışsallıklar’ diye nitelenen ve üretim maliyetinde yer almayan, bedeli toplumsal olarak ödenen maliyetlerdir bunlar. Uzun uzun anlatılması gereken konular bunlar ama kastettiğim şeyi anlatabildiğimi umuyorum. Hızla bir felakete doğru giden bir dünyada beslenme alışkanlıklarımızı, ne gibi değişimler yapılması gerektiğini, yaklaşan yıkıcı değişikliklere nasıl adapte olabileceğimizi düşünmek akıllıca olurdu.

Ravioli de mi yemeyelim diyeceksiniz şimdi? Yiyin tabi. Sadece endüstriyel ölçekte dev bir şirket tarafından uluslararası piyasa için üretilen bir kutu raviolinin yol açtığı sosyal ve ekolojik maliyet ile evde erişte kesmek ya da mantı dökmeyi karşılaştırmanızı öneriyorum. Tabii evde erişteyi ya da mantıyı kim yapacak sorusunu da atlamamak gerekiyor. Erişte yapmanın ya da mantı dökmenin kadın işi olarak görülmesi bir başka eşitsizlik hali yaratıyor ve yaratacaktır. Bu konuyu ihmal etmemek gerekir.

Aslına bakılırsa gıda üretimi, çocuk ve yaşlıların bakımı başta olmak üzere dünya genelinde hayatı var eden ama iktisadi ölçümlere örneğin gayri safi milli hasıla ölçümlerine dahil edilmeyen pek çok konu kadın emeğine yaslanır. Burada sadece belirtmekle yetineyim ve özetle şunu söyleyeyim: Erkekler de mutfak işlerine dahildir; dahil olmalı.

İnsanlar sağlıkları ve beslenmeleri konusunda, özellikle çocuklarının beslenmesi konusunda oldukça hassas. Ve bu hassasiyet devasa bir endüstri doğuruyor. Nasıl değerlendiriyorsunuz bunu?

Çocuklara yönelik gıdaların en başında fast food yiyeceklerle; şeker, yağ ve tuz içeriğinin yüksek olduğu abur cubur binlerce yiyecek ve içecek geliyor. Bu gıdaların hayatımıza girmesi çok yeni aslında. Amerika Birleşik Devletleri bu yiyeceklerin üretim ve tüketiminin en fazla olduğu ülkelerin başında gelir; ama orada bile bu yiyeceklerin piyasaya girmesi ve yaygınlık kazanması 1970’li yılların başına gider en fazla. 1970’l yılların öncesinde bu kadar ürün çeşitliliği yoktu ve tüketimleri de günümüzdeki kadar fazla değildi orada bile.

Bu ürünlerin küresel pazarda yaygınlık kazanması ise 1980’li yılların ortalarından sonra olmuştur. O yıllar dünyada da neoliberal dönüşüm rüzgârlarının estiği, küresel pazarların çok uluslu şirketlerin arka bahçesine döndüğü yıllardır aynı zamanda.

‘Şeker çeşitli gıdaların asli unsuru oldu’

1970’li yıllarda başlayan ve seksenlerde dünyaya yayılan o süreçte gıda maddelerinin üretiminde şeker çeşitli gıdaların imalat reçetelerinin asli unsuru oldu. Yani bir gıda maddesinin protein, yağ, karbonhidrat, vitamin ve mineral maddeler gibi çeşitli besleyici öğelerden yoksun olduğu, şeker içeriğinin ana bileşenini oluşturduğu gıdalardan söz ediyorum. Örneğin dünya genelindeki obezite sorununa yol açan bir numaralı gıda maddelerinden biri olan alkolsüz-gazlı içeceklerin bileşimi su, şeker (çoğunlukla da nişasta bazlı şeker), karbondioksit ve bazı koruyucu katkı maddelerinden oluşur. Besin içeriği açısından bu tip gıdalar çöp gıda, ıvır zıvır gıda olarak nitelenmekte.

Çoğu alkolsüz içeceğin litresinde 40 ile 70 adet iri kesme şekere denk miktarda şeker bulunur. Bu kadar şekeri bir litre suya koyup eritin inanın bir yudum bile içemezsiniz; öğürürsünüz. Yine abur cubur kategorisinde yer alan gofret, çikolata bar, şekerleme, cips, yumuşak şeker, çeşitli unlu mamüller olmak üzere binlerce ürün var. Bu ürünlerin de şeker içerikleri çok yüksek.

Şimdi çaya şeker atmıyoruz ya da şekeri şeker olarak tüketmiyoruz belki doğrudan ama özellikle çocuklar yiyip içtikleri işlenmiş pek çok gıda maddesinden inanılmaz miktarlarda şeker alıyorlar vücutlarına. Zaten bu durum neden son 20-30 yılda çocukluk çağı obezitesi sorunu bir çığ gibi büyüyor her ülkede onu da açıklıyor. Seksenli yıllardan günümüze uzanan süreçte sayısı 30 bin civarında olan bu tip yiyecek ve içecekler çok büyük bir pazarlama ‘başarısı’ ile dünya genelinde her ülkeye yayılmıştır. Yaygınlaştırılmıştır. Medya ve reklamcılık sektörü bu pazarlama başarısının en önemli unsurları olmuştur.

Kitapta çocuklar için obezite tehlikesinden bahsediyorsunuz. Biraz açar mısınız? Tehlikeyi yaratan en büyük etken ne? Ebeveynler ne yapabilir?

Bir önceki soruya verdiğim yanıt büyük oranda bu soru içinde geçerliliğini koruyor. Çocuk sağlığı için büyük tehlike şeker içeriği yüksek abur cubur yiyecek ve içeceklerden geliyor. Bu gıdalar çocuk beslenmesi için bir tehdit olarak görülmelidir. Kitapta yer alan çocukluk çağı obezitesi sorunu hakkındaki yazıda anne ve babaların neler yapabileceklerine ayrıntılı değinmiştim. O yazıda gıdalardaki şeker içeriğini değerlendirmeye ilişkin bir yöntem önerisi de var. Oldukça basit bir yöntem Burada kitabın reklamını yapıyor gibi görünmek istemem, o nedenle bu konuyu merak edenlere Sosyal Haklar sitesinde yer alan ‘Çocukluk Çağı Obezitesi Sorunu’ hakkında yazdığım rapora bakmalarını öneririm; kitaptaki yazı o raporun sadeleştirilmiş hali.

İlkim, çevre ve kaynaklar açısından düşündüğünüzde distopik bir geleceğe doğru mu gidiyoruz, yoksa hâlâ umut var mı?

Distopik geleceğin içindeyiz. Ama ne düzeyde bir nihai yıkım olacak tam olarak bilmiyoruz. Çok geniş bir konu bu sadece zehirli kimyasal kullanımına odaklanarak bir şeyler söyleyeceğim.

Toksik kimyasallar söz konusu olduğunda dünya genelindeki durumun beş aşağı beş yukarı aynı olduğunu söyleyebilirim. Gidişat her ülkede kötü ve arada derece farkları var sadece. Yeryüzündeki hayatın miyarlarca yıl geriye giden bir geçmişi var. Şimdiye kadar hayatı küresel ölçekte tehdit eden beş büyük kitlesel yok oluş olayı yaşanmış dünyanın geçmişinde. Süper volkan patlamalarından, meteor çarpmalarına varıncaya değin çeşitli etkenler var dünyada kitlesel yok oluşa neden olan. En iyi bilinen örnek 66 milyon yıl önce Dünya’ya çarpan ve dinozorlar çağını sona erdiren meteor çarpması olayı.

‘6’ncı Kitlesel Yok Oluş’ dönemindeyiz’

İçinde olduğumuz zamanlar ‘6’ncı Kitlesel Yok Oluş’ dönemi olarak niteleniyor. Bu yok oluşun sorumlusu olarak insanlar gösteriliyor. Ama insan dediğimizde belirsiz bir şey söylemiş oluyoruz. Açık konuşmak gerekirse küresel ölçekte bir yağma ve sömürüye dayanan kapitalist sistemdir bu yıkımın sorumlusu. Yasa, kural tanımayan devasa büyüklükteki şirketler; kamu çıkarını, toplum sağlığını koruyamayan kurumlar; akademik bilgi üretiminde nesnellik kisvesi altında bir sorunun faillerini hiç mesele yapmayan düşünme hali, biz bilgi üretiriz başkaca bir şeye karışmayız tavrı yani; medyanın sermayenin borazanı haline gelmesi bütünüyle… Daha da pek çok şey söylenebilir bu yıkımın failleri ya da işbirlikçileri hakkında ama ne olduğu kime işaret ettiği belirsiz bir insan değildir o kesin.

Sözü uzatmadan şunu söylemeliyim.‘6’ncı Kitlesel Yok Oluş’ sürecine yol açan en önemli nedenlerden biri zararlı ya da zehirli kimyasal madde kullanımı sonucunda küresel ölçekte gözlenen kimyasal kirliliktir. Son yüz yıl içinde sayısı 100 bini aşan kimyasal madde girdi hayatımıza ve bu kimyasal maddelerin kullanılması öylesine kuralsız, bilgisiz, öngörüsüz şekilde oldu ki bugün karşı karşıya olduğumuz çoğu kirlilik sorununu örneğin sulardaki kimyasal kirliliğini nasıl çözebileceğimizi bilmiyoruz.

‘Pek çok canlı türü yok olacak; insan yok olacak’

Kapitalist sistem yeryüzündeki hayatı ciddi bir krize sokacak işler yaptı, krizin nedenlerini de biliyoruz, çözüm için de bazı seçeneklerimiz var ama bu seçenekleri hayata geçirebilmek için kolektif düşünme ve eyleme geçme imkanlarını bulabilecek miyiz pek emin değilim. Gıdalar bu kriz halinin en çok cisimleştiği nokta. Neden böyle? Çünkü biz insanları bizzat yeryüzüne bağlayan, yeryüzünün sağlığı ile doğrudan ilişki içine sokan en önemli vasıtadır gıdalar. Öyle çok tıbbi terimlerle konuşarak meseleyi sağlık, güvenlik politikalarına indirgemek istemem bunları söylerken daha geniş zamana yayılan bir bakışla meseleye bakmaya çabalıyorum.

Sonuçta bir kitlesel yok oluş yaşanabilir ve pek çok canlı türü yok olabilir. Ama bu yeryüzündeki hayatı yok etmeyecek. Yok olan insan olacak. Oysa biz kriz kapıdayken hala başka bir gezegene, işte, Mars gezegenine filan gitmenin hayalini kuruyoruz. Yaşanabilir bir geleceği dünya içinde düşünmekten vazgeçme hali bu ve gerçekten ürkütücü buluyorum bunu.

Konu konuyu açtı nerelere geldik ama özetle söyleyeyim toksik kimyasal maddelerin bu kadar yüksek miktarda ve kontrolsüzce kullanılması ne yazık ki önlenemiyor; önlenemeyecek de çünkü başka bir hayat tahayyülü içinde olmamız lazım. Yüzümüzü Mars gezegenine değil dünyaya dönmemiz lazım.

Ülke şarbon salgını korkusuyla sarsılıyordu bir ara. Önce bu salgının nedenlerini soralım, sonra kamusal ve bireysel önlemler ne olabilir onu soralım? Mesela et yemememiz mi gerekiyor?

Şarbon salgını üzerine çok şey yazıldı. Tabipler Odası, Gıda Mühendisleri Odası ve Veteriner Hekimler Odası tarafından yapılan açıklamalarda sorunun nedenleri ve nasıl çözüleceği dile getirildi. Özetle söylemek gerekirse ülkemizin tarım ve hayvancılık politikalarındaki uzun yıllara yayılan yanlışların bir sonucudur şarbon hastalığı. Bu yanlışların en başında da bitkisel üretim ve hayvancılık alanında faaliyet gösteren çeşitli kamu kurumlarının geçtiğimiz 20-25 yıl içinde özelleştirmelerle, kapatma ya da faaliyetlerini daraltma ile tasfiye edilmesi geliyor. Kamu hizmetlerini küçülten, denetimini ortadan kaldıran uygulamaların da payı büyük örneğin hayvan sağlığı konusunda yapılan veterinerlik hizmetleri çok daha iyi idi eskiden. Bu konuda Veteriner Hekimler Odası’nın açıkladığı çeşitli raporlara bakmak yeterli.

Gıda güvenliği sorunlarını bireysel önlemlerle bir noktaya kadar çözebiliriz. Şarbon gibi çok tehlikeli bir hastalık etkeni söz konusu olduğunda bireysel önlemler önermek sorunlu bir yaklaşım. Aslolan kamusal çözümler. Tarım Bakanlığı’da bu kamusal çözümleri yerine getirmekle mükellef kurum.

Bütün bunlara rağmen yine de yanıt bekleyen ve et yemek isteyen kişilere de veteriner hekim kontrolünden geçmiş, güvenilir yerlerden et almalarını öneririm. Ama eti normalde az yemek gerekiyor. İklim krizinin en önemli nedenlerinden biri endüstriyel et sektörü. Her şeyin düzeltildiği bir durumda sadece endüstriyel et sektörünün devamlılığında ısrar etmek dahi tek başına iklim krizine yol açmaya yetiyor.

İnsanlar protein alamamaktan korkuyor ama olabildiğince gıda çeşitliliği içeren bir beslenme düzeni içinde protein yetersizliği görülmesi pek olası değil. Burada kritik sorun yoksul kesimlerin gıda çeşitliliği içeren bir beslenme rejimine nasıl erişebilecekleri. Erişimi sağlamak şüphesiz bir kamu görevi. Kamunun bu kadar tahrip edildiği, kamusal düşünme imkanlarının köreldiği, insanların aşırı bireyselleştiği bir dönemde, kamusallığın tekrar nasıl sağlanacağı, kamu kurumlarının nasıl işler kılınacağı sorusu akla gelecek şüphesiz. Mecbur kalacağız bunları yapmaya. İklim krizi nedeniyle karşımıza çıkacak sorunlar öyle büyük ki ya toplum bütünüyle dağılacak ya da kamusal hayatı, bir arada yaşamayı mümkün kılacak bazı kurumları tekrar oluşturacağız.