BEHZAT ŞAHİN
@behzatsahin7
İş gecikir de Bulgar Kilisesi Vakfı benden tazminat talep ederse hakkıdır. Yine ayarttım adamı.
Günay’dan bahsediyorum; bizim Cibalikapı’ya komşu mahallede vakfa ait tarihi bir binayı mükemmel bir şekilde ayağa kaldıran, yakın zaman dostum Günay Çalışal’dan.
Daha önce de ayartıp erkenden Aksaray’daki Az İç Birahanesi’ne çökmüştük. Bu kez Sütlüce için ayarttım. Yol da güzel hani; Balat iskelesinden Üsküdar-Eyüpsultan hattı teknesine binip Haliç’in bir o, bir bu yakasına, Hasköy ve Ayvansaray’a uğradıktan sonra hop Sütlüce’deyiz.
Sütlüce malum, eskinin ahırdan bozma sakatatçıları ile ünlüyken mezbahanın kongre merkezine dönüşmesinden sonra sınıf atlayıp lüks sayılabilecek, özellikle uykuluk servis eden restoranlarıyla ünlü. Ama onlar bizim radarımızda değil.
Yeri gelmişken önce Sütlüce’den bahsedeyim. Bahsedeyim dediğime bakmayın, daha iyisini yazamayacağıma göre araştırmacı yazar arkadaşım Hüseyin Irmak’ın Global Sanayici Dergisi’ne yazdığı ‘Günümüze uykulukçuları miras bırakan tesis: SÜTLÜCE MEZBAHANESİ‘ yazısından aktaracağım:
“İstanbul Haliç’inin kıyısında bulunan ve eski bir Rum köyü olan Sütlüce, adını burada bulunan bir mağarada akan sudan alır. Bu kaynak suyunun, kadınların sütünü çoğaltmaya ve sütten kesik kadınların sütünün gelmesine yaradığına inanılmaktadır. Suyun bu özelliğine atfen kaynağa bir kadın heykeli yapılmıştır. Kaynaktan gelen su, kadının göğüslerinden akmaktadır. Bu su, Osmanlı döneminde de aynı şekilde kullanılır fakat artık bir görevlisi vardır. Buradan su almaya gelenler kadın heykelinin olduğu bölüme girememekte, yanlarında getirdikleri kapları sadece görevli doldurup kendilerine vermektedir.
Semte adını veren bu mağara suyu ile göğüslerinden beyaz köpüklü su akan kadın heykelinin ne zaman ortadan kaldırıldığını ve akıbetini pek bilemiyoruz fakat Sütlüce 20. Yüzyıl başından itibaren bir başka özelliği ile daha tanınacaktır. O da mezbahanesidir.”
Zamanının en büyük endüstriyel tesislerinden olan mezbahanenin kuruluşuna en çok kasaplar karşı çıkmış, zaman zaman sokak gösterileri yapmış. Mezbahanenin buraya kurulmasındaki en önemli etkenlerden biri şehre uzaklığı, diğeri de suyun, yani Haliç’in kenarında olması. Kesimde akan kan, hatta diğer atıklar da rahatlıkla Haliç’e defedilecektir. Dolayısıyla Altın Boynuz’u bundan 25-30 yıl öncesine kadarki berbat haline getiren en önemli etkenlerden biri olmuş.
Zamanla etrafı salaş, ahırdan bozma dükkânlarda ya da seyyar tezgâhlarda faaliyet gösteren sakatatçılarla, özellikle uykulukçularla dolmuş. Çünkü uykuluğun en makbulü olabildiğince taze pişirileni. Birazdan yine döneriz bu bahse. Hele bir masaya oturup rakımızı söyleyelim.
1985’te et kesim faaliyetine son verilen mezbahane, bir süre et dağıtım merkezi işlevini sürdürse de kapatılıp önce kültür merkezine, daha sonra da bugünkü Haliç Kongre Merkezi’ne dönüştürüldü.
Merkezin sağındaki Damar Sokak’ın girişinde bir seyyar uykulukçu, hemen içinde de ‘Vakkas’ın Et ve Uykuluk Yeri’ karşınıza çıkar. Hemen tanırsınız, atlamanız mümkün değil. Sonradan öğrendik, meğer o eski usül seyyar, Vakkas’ın Yeri’nin ana mutfağıymış. Zaten Vakkas da eskiden, çok eskiden kalma olduğunun sinyalini daha dışarıdan vermeye başladı.
Bizi girişte karşılayan, tek başına hizmet veren tecrübeli garson, iki-üç masanın oturduğu giriş salonunu geçip arkadaki boş salona götürdü. İstediğimiz yere oturma hakkını da verdi. İyi de neden ön salonda oturamıyoruz?
‘Aile salonu orası, bayanlı masaları oraya alıyoruz’
Günay ile bıyık altından gülüyoruz ama şaşkınlığımız daha girer girmez başlamıştı. Dekorasyon tarif edilir gibi değil. Tavandan sarkan yüzlerce obje, eski radyolar, gramofonlar, kurutulmuş su kabakları, hatta verniklenmiş alelâde ağaç dalları, renkli ampullerle donatılmış aşırı loş, daha çok flört aşamasındaki çiftlere hitap edecek aydınlatma, duvarlarda yüzlerce eski İstanbul fotoğrafı, gravürler… Tavan jüt çuval bezleriyle kaplanmış, üzerinde bütün geçmişinin tozunu onuruyla taşıyor. Duvarlar çoğunlukla hasır kaplı. Girişteki ‘Bayanlı salon’da da ahşapla ayrılmış tek masalık kimi bölmeler var. Masa örtüleri kilim desenli. Tam bir ‘Hadi gel köyümüze geri dönelim’ havası.
Ha, bak, tutarlılık konusunda haklarını teslim etmek lâzım, aynı tema tuvaletlerde de devam ediyor. Biri erkek biri kadın iki alaturka kabin yan yana. Ben erkek tarafını anlatayım, lavabonun üstünde musluk takılmış su dolu yassı bir bidon var, yerde, içinde maşrapa bulunan su dolu kova. Bir dere taşı eksik.
Çok uzattım, biliyorum ama ortamın etkileyiciliği bizi bizden aldı. Günay’ı tarihi bir köşkten alıp getirdim, kültür şoku yaşıyor. Yok, züppeliğimizden değil, gerçekten beklemediğimiz bir ortamla karşılaştık. Neyse ki fotoğrafların gücü benim tasvir gücümden fazla. Ömrünün son demlerini yaşadığını düşündüğüm telefonum ne kadar kaydedebildiyse artık.
Adaptasyon sürecini tamamladık, yemeğe geçelim. Bizi karşılayan Orhan Bey, meze ve yemek seçimi için menüyü getirdi. Meze dolabını sordum, yokmuş. Tepsiyi görme talebim de reddedildi. Ben de kendimi tanıtıp derdimi söyledim, fotoğraf çekmem de gerek.
‘Mezeleri ustamız başka yerde hazırlıyor. Menüden seçiliyor.’
Yapacak bir şey yok. Ne ile karşılaşacağımızı kestirmek zor ama tarz onların, kural onların.
35’lik söyledik, Günay’ın bugün fazla içmeye niyeti yok, iş yetiştirecek. Bana hava hoş, kılıfım da hazır; mesleki incelemelerde bulunuyorum.
Ne ile karşılaşacağımızı bilemediğimiz mezelerden yarımşar porsiyon havuç tarator, acılı ezme, barbunya pilaki, yoğurtlu semizotu, şakşuka istedim. Havuç tarator gelmedi, unutulmuş olabilir. Günay kavun peynir istedi. Acılı ezme hariç şikayetimiz yok mezelerden. Acılı ezme de kötü olduğundan değil, lezzetlendirilememiş. Peynir tam rakılık.
Tek başına dükkânı çekip çeviren Orhan Bey 54 yaşında. Soyadını vermek istemedi. 35 yıllık mesleğine Mersin’de başlamış. Sivaslı.
Emekli ama 13 bin lirayla geçinmeyi beceremediği için çalışmaya devam ediyor. 10 yıldır burada.
“62 yıllık burası. Vakkas Bey’in çocukları işletiyor. Bugün biraz sakiniz ama zaten bizim işler 8’den sonra başlar, sabah 4’e kadar sürer.”
Günlerden Salı, hem de erken gelmişiz. Hafta sonları daha kalabalık olurmuş. Hele kışın, soba da yanınca…
Öğleden sonra 2 gibi açıyorlar. 8’den sonra yardımcı garson, ilerleyen saatlerde de patronlar geliyormuş. Ramazanda kapalı, kandillerde açık ama içki servisi yok.
Bizim salona ikişer kişilik iki masa daha geldi de yalnızlıktan kurtulduk. Bay olduklarını söylemeye gerek var mı?
Fondaki müziğin sesi de aydınlatmalar gibi kısık. Tarkan su gibi sesiyle Zeytin Gözlüm’ü söylüyor. Nilüfer’den Aşk Kitabı’nı, Adnan Şenses’ten Ak Düştü Saçlarıma’yı dinliyoruz. Alaeddin Yavaşça’yı dinlemeyeli ne çok olmuş.
Buraya kadar gelip de uykuluk yemeden olur mu?
Efendim uykuluk, anatomik olarak kuzu ve dananın üç bölgesinden, pankreas, boğaz ve göğüs kafesinin üst kısmından elde edilen bir salgı bezi aslında. Gastronomik olarak da alındığı bölgeye göre gerdan uykuluk, fındık uykuluk ve ciğer uykuluk olarak adlandırılır. İngilizce’de tatlı ekmek (sweetbread), Fransızca’da şekerleme (ris de veau) deniyor. Bal gibi lezzetinden olabilir mi? Bizdeki adı, genellikle, meyhane sonrası, uyku öncesi atıştırıldığı için mi böyle acaba?
Bu konu beni aştı, masaya döneyim en iyisi. Bilip de öğretene müteşekkir olurum.
Bize gelen fındık uykuluk. İyi ızgara edilmiş ama mezbahadan çıkar çıkmaz da gelmedi masamıza. Beklentiyi buna göre ayarlamak gerek.
Sokağın girişindeki seyyar, karşı kaldırıma geçmişti yanına gittiğimde. Mangalın başında Erkan Usta (Sevinç, 40) var. Muş, Bulanıklı. 18 yıldır bu işi yapıyor, 12 senedir de burada. Sadece uykuluk değil köftesinden kokorecine, pirzolasından dana bifteğine bütün ızgaralar buradan çıkıyormuş. Erkan Bey sadece mangalın başında değil, dükkanın her yerinde. Belli ki yönetimde inisiyatif sahibi.
Pek sıcakkanlı, pek muhabbetli. Severek, gülümseyerek yapıyor işini. Bu durumda buradan kötü iş çıkmaz. Zaten sabahın 4’üne kadar müşterileri eksilmiyormuş.
Bayanlı masaların sayısı arttı, biz arka salonda üç çift bay. Gece yarısı hareketini görecek kadar kalamayacağız, hesabı ödeyelim o zaman. Bin 800 lira tuttu.
Biranın iki markasını, rakının da çeşitlerini bulabiliyorsunuz. Bira 150, 35’lik rakı 1000, beyaz peynir 100, mezeler 125’er, uykuluk, kokoreç, köfte, tavuk pirzola 350’şer, dana biftek 500, kuzu pirzola 600, karışık ızgara 700 lira. Ayak üstü atıştırmak isterseniz ekmek arası da var.
Çıktık. Yürüdük. Haliç havası iyi geldi yine.