Listeler, rehberler yapmayı seven bir dünyada yaşıyoruz. Ne yiyip içeceğimizin, ne giyeceğimizin senaryo halinde elimize tutuşturulması hayatımızı kolaylaştırıyor.
Bun karşılık son birkaç yıldır ‘quite luxury, stealth wealth’ (sessiz lüks, eski para) gibi lafları daha çok duyar olduk. Bağıran logolar, illa ki gidilmesi gereken yerler, atılan çentikler yerine sadece antrenmanlı gözün görebileceği, logosuz nesneler gerçek lüks sayılıyor. Zaten lüks lafının kendisi lüks olmaktan çıkmış durumda. Lüks yat diye andığınızda artık o yat lüks olmaktan çıkıyor. Hal böyle olunca, dünyanın en lüks lokantasındaydım diyebilirim. Sessizinden lüks.
Tayfun Gökşin’in yıllardır aynı kalite, sadelik ve lezzette sürdürdüğü projesi Trata Ayvalık yeme içme sektöründe süzülmüşlüğün en üst mertebelerinden biri kanımca. Gökşin yıllardır kapısı bacası olmayan ama ruha ve inanılmaz bir iş disiplinine sahip bir ‘restoran’ ‘işletiyor. Her gün açık değil. Daha yoğun düzenlendiği dönemler oluyor ama takvimdeki dağılımı leopar lekeleri şeklinde.
Cundalı bir balıkçının evladı olan ve damarlarında deniz dolaşan Gökşin çok iyi bildiği bölgenin rüzgarına, güneşinin batım açısına her seferinde farklı bir nokta belirliyor. Önceden online duyurulan Trata buluşmasına rezervasyonunuzu yaparken nerede olacağını bilmiyorsunuz, kaç tabak yiyeceğinizi biliyorsunuz ama tabakların içeriğini bilmiyorsunuz. Rezervasyonunuzun gelip çattığı gün telefonunuza tatlı bir mesaj geliyor. Mekân detaylarını, nasıl ulaşacağınıza, nasıl tanıyacağınıza dair bilgileri alıyorsunuz.
İş için geldiğim Ayvalık’ta Trata’ya denk gelmek ve yer bulmak İtalyanların deyimiyle pasta üzerindeki kiraz oldu. İş için geldiğim yer Roma yanarken, püfür püfür esen bir Ayvalık ve yanımda arkadaşım, iş arkadaşım Luca Mencaglia, 26 sene önce açıldığı günden beri müşterisi olduğum, arkadaşlıktan projedaşlarıma dönüşen Antregurme’nin harika ‘kızları’ Neşe ve Berrin’le Trata yolundayız. Cunda’nın neredeyse içinden geçen yolları, zeytinleri, denize düşmüş gibi görünen adacıklarıyla masal atmosferi içinde ilerliyoruz. Bu benim ikinci Trata’m. O kadar şanslı bir insanım! İlk Trata’m denize sıfır bir zeytinlikteydi. Gün batımı hâlâ aklımda. Arada sırada telefonumun aklına düşüp o manzarayı karşıma çıkardığında günüm nasıl geçiyor olursa olsun bir gülümseme esi verdiren enstantaneler.
Yarım saate yakın yol alıp mekâna vardığımızda kurumuş otlar arasında sırtını tepelere vermiş bir noktada masaları gördüğümde “Ama denizi görmeyeceğiz, zeytin ağaçları da yok” diye mızıklandım kendi kendime. Şuursuzluk işte. Masamıza vardığımızda etrafımdaki deniz manzarası karşısında hayrete düştüm. Tayfun Gökşin’in balıkçı bilgeliğinden bir an olsun şüphe etmem de benim şuursuzluğum. Zeytin ağaçlarına ve denize uzaktan bakarak, kuru sarı otların rüzgârda salınmasının tadına ağaçsız açıklıkta varmak, henüz batmamış güneşin o çıplaklıkta rahatsız etmemesi, mutfak olmayan mutfaktan gelen kokular…
Yokluğun ortasında keten, bembeyaz masa örtüleri, santigram kadehler, her detayı düşünülmüş servis tabakları, insanı asla rahatsız etmeyen ama ilgilenildiğini hissettiren, çoğu fine dining restoranda bile bulunmayan bir servis kalitesi, masaların birbirine mesafesi, gün batımı sonrası masaya gelen klasik fener şeklinde güneş enerjili aydınlatma…
Açık havada, başka insanlarla ama herkesten uzak, başının üzerinde arada yıldızların kaydığı bir gökkubbe, Cunda’nın rüzgârı, denizi, zeytinlerinin silueti… Her şeyden önemlisi de balığın, deniz ürününün, sebzenin en lezzetlisi, kuş kondurulmadan, sessizce en üst noktasında değerlendirilmiş en sade hâliyle masada. Bundan daha büyük bir lüksü benim aklım almıyor. Masadaki tatlı sohbet de elbette mükemmeliyetin resminin vazgeçilmez öğeleri.
Bitmek tükenmek bilmeyen menüde benim için en çok parlayan elbette ançüezdi. Ülkenin benim nazarımda en iyisi. Tapanadlı fava, rezeneli kalamar, semiz otlu granyöz, Roma’nın vignarola’sına benzettiğim bezelye, bakla, enginar tabağı, lorlu vişne, susam otu, isli çipura yüreğimi hoplatan tabaklar oldu. Babaanneden, dededen aldığı eli, Şemsa Denizsel’in tedrisatından geçerek güçlendiren Gökşin gösterişsiz lezzetleriyle parlayan gerçek bir Egeli.
Tüm bunlar ufak bir ekip, çayır ortasında Japon icadı özel bir mangalla yapılıyor. Şefle yemekten sonra yaptığımız sohbette bir iyi bir kötü haber geliyor. Üç senedir kendi elleriyle tadilatını yaptığı ‘normal‘ restoranı Amatör nihayet açılacak. Yıllardır tek ciddi aparatı bir mangal olan açık hava mutfakta çalıştığından ‘tavaları‘ özlediğini söylüyor. Restoranın mutfağında fırın yok, ocak var. Her şey tavalarda hoplatılıp zıplatılarak yapılacak. Bu haberlerin harikası.
Kötü haber ise Trata askıya alınacak. Gökşin’in bize kolay görünen bu zorlu operasyonu bunca yıldır aynı standartta sürdürmesinin gerektirdiği disiplin ve emeği hayal etmek, yorgunluğu anlamak zor değil. Kabul etmek biraz daha zor. Tamamen ortadan kalkmasa da az, daha kapalı gruplarla çalışmayı hedefliyor. Ağırlık restoran ve konserve deniz ürünü projesi Yaman olacak. Müptelası olduğum ançüezlerini yapmaya devam etsin de özel gruplar için yapacağı Trata’lara Trata Crasher dahil olmaya çalışacağım artık.
Ayvalık’a gelmişken Nova Vera ve Kürşat Ayvalık’ın ‘Bistro‘larına da uğradım. Kürşat’ın mutfağı hafif, anne dokunuşu tabaklar için her zaman bir garanti. Nova Vera da kahvaltıyla başladığı servisi akşam yemeğine de taşımış. Zeytinyağı üreticilerinin zeytinyağı turizmini ciddiye aldıklarını görmek çok güzel. Ekimde hasat döneminde dönmeyi iple çekeceğim!
