NAZLI PİŞKİN
Türk mutfağının formülünü veren, farklı tekniklerin temelini öykü ve anekdotlarla aktaran, Refika Birgül ve Burak Arpak imzalı ‘Miras: Türk Mutfağı Teknikleri-1’ adlı kitap raflarda yerini aldı.
Refika’nın Mutfağı ekibinin dokuz yıllık özenli ve yoğun emeğiyle tamamlanan kitap için kadim bilgiler toplandı, malzemelerin ve tariflerin coğrafyaya özgü farkları incelendi, ustaların birikimleri derlendi ve en iyi tarifler seçildi. Binlerce yemek denemesi yapılarak her tekniğin en iyi versiyonları ortaya çıkarıldı. Hazırlık aşamasında çekilen 15 bin fotoğraftan yaklaşık 1500’ü seçildi. Ve bunca emek sonunda, yemek yapmak isteyen herkese, mükemmel yemek pişirmesi için adım adım rehberlik eden bir kitap çıktı.
Malzemelerin tarihsel bilgileri, yemek adlarının etimolojisi gibi bazı konularda yazarlara destek vermekten mutluluk duyduğum kitap, mutfağa giren herkesin elinin altında bulunası teknik bir kitap.
Mutfağımızın yerini sağlamlaştıracak
Maximum desteğiyle Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları’nca yayınlanan kitabın tanıtım toplantısında konuşan Türkiye İş Bankası Genel Müdür Yardımcısı Sezgin Lüle, bankanın kurulduğu günden bu yana faaliyetlerini ekonomiye ve toplumsal yaşama katkıda bulunma önceliğiyle yürüterek kültürel mirasın geleceğe aktarılmasına yönelik çalışmaları desteklediğini vurguladı. Lüle, Türk yemek kültürünün bu toprakların çeşitliliğini, vericiliğini, bereketini, misafirperverliğini, aslen temel değerlerini en güzel anlatan konular arasında yer aldığını söyledi.
Lüle şöyle devam etti: “Ülkemizin konumu, tarihi ve iklimi sayesinde çok zengin ve çok renkli bir mutfak kültürümüz var. Anadolu’nun bereketli toprakları, medeniyetlerin birikimi ve dört mevsimin sunduğu eşsiz lezzetler, Türk mutfağını dünyanın en özgün ve çeşitli mutfaklarından biri haline getiriyor. Türk mutfağının tekniklerini kapsamlı olarak ele alan ve mutfağımızın dünya mutfakları arasındaki yerini sağlamlaştıracağına inandığımız ‘Miras: Türk Mutfağı Teknikleri-1’ kitabını Maximum ile desteklemekten mutluluk duyuyoruz.”
‘Özü doğru anlatmayı görev edindik‘
Refika Birgül kitap fikrinin oluşmasından kitabın raflarda yerini almasına kadar varan süreçten şöyle bahsetti: “Ben ve ekibim Türk mutfağının dünyada hak ettiği yere gelebilmesi için önce özünün doğru anlaşılması ve anlatılabilir hale getirilmesi gerektiğini düşünüyorduk. Bunu birinin yapması gerekiyordu, biz de kendimize görev edindik. Bunu bir temel inşası gibi düşünebilirsiniz. Yemek masası herkesi etrafında toplayabilen bir yer. Kültürümüzü, gönlümüzü ve zenginliklerimizi kendimize ve dünyaya anlatmak için yemekten iyi bir yöntem düşünemiyorum. Bu kitaba verdiğimiz emek çok büyük. Ancak bundan sonrasında onu eline alan, hakkında yazan herkesin katkısına ve emeğine ihtiyacı var ki bu topraklar için arzu edilen katkıyı sağlayabilsin.”
İlk kez
Kitap Türk mutfağını tarif veya tarih üzerinden değil, ilk kez teknikler üzerinden ele alarak yemek yapmanın temel prensiplerini ve yöntemlerini ayrıntılı biçimde açıklıyor.
Göknur Gündoğan’ın proje editing koordinatörü, Dilek Ceyhan’ın ise geliştirici editör olarak süreçte yer aldığı kitapta yemek, Türkiye’de bir kültürel miras değeri olarak konumlandırılarak mutfağımızın evrenselliğini anlatılabilir ve erişilebilir kılmayı amaçlıyor. Doğru bıçak seçimi ve kullanımından hangi yemeğin nasıl bir tencerede pişirilmesi gerektiğine kadar pek çok bilgi içeriyor. Kitap bu özelliğiyle amatörler kadar aşçı adaylarının da faydalanacağı bir içeriğe sahip.
Kitapta Türk mutfağına özgü kesim teknikleri ve terminolojiler (örneğin jülyen yerine kibrit çöpü) kullanılıyor.
Tariflerin kategoriler halinde ele alındığı kitapta her yemek kategorisinin temel mantığı formüle dökülmüş. Örneğin köfte bölümünde, mevcut köfte tariflerinin ortak özellikleri bölüm girişinde bir formülle verildikten sonra en yaygın köfte tariflerinin en iyi hallerine yer veriliyor.
Yemeklerin yapım aşamalarının tek tek fotoğraflarla gösteriliyor. QR koduyla videolarına da erişilebiliyor.
‘Miras: Türk Mutfağı Teknikleri-1‘ Türk mutfağındaki zengin teknik çeşitliliğini ve bu tekniklerle hazırlanan tarifleri gözler önüne seren bir başlangıç. Türk mutfak kültürünün derinliğiyle farklı yönlerinin, serinin yeni kitaplarıyla da kayda alınması ve gelecek nesillere aktarılması planlanıyor.
Bahar Kitapçı ve ekibinin birbirinden değerli fotoğraflarıyla görsel bir şölene dönüşen kitap, bez ciltli ve karton kapaklı olmak üzere iki farklı edisyonla okurla buluştu.
Kütüphanenizin ve elbette mutfağınızın vazgeçilmezlerinden olacak kitaba Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları internet sitesinden, yayınevinin kitapevlerinden ve kitapçılardan ulaşılabilirsiniz.