BEHZAT ŞAHİN
Yeni Türkü’yle İncesaz’la içtiğim rakının haddi hesabı yoktur. Her defasında aynı keyifle, duyguyla dinlerim. Zamansız şarkılardır hepsi. Ama dinlemekten daha özel ve güzeli, tüm o müziğin arkasındaki kahramanlardan Cengiz’le (Onural) rakı içmektir.
Cengiz, yemeği de yemeyi de iyi bilir. İçinde büyüdüğü ortam, çokkültürlü İstanbul’un apartmana indirgenmiş hali. Feriköy’deki apartman, Cengiz’in dedesi Mir’at Ustaoğlu’na aitmiş. Dede hem kemençe yapımcısı, hem virtüozu, hem de hocası; en üst katta oturuyor, atölyesi de orada. Alt katında Cengizler, diğer katlarda da kimi Ermeni, kimi Rum, Musevi komşular… Apartmanda bütün bayramlar hep beraber kutlanıyor, ortak sofralara oturuluyor. Bir İstanbul sofrası… Damağı, işte bu eğitimden geçmiş, sanatçı ruhu da dedesinin nağmelerinden beslenmiş.
Aynı zamanda muhteşem yetenekli ve akıllıdır; onunla rakı masasındayken bana da bir şeyler olur, kafam ekstra çalışır. Ne zaman otursak, ortaya mutlaka bir, hatta birkaç proje çıkar.
Yok, öyle para kazanalım projeleri değil bunlar. Anlatacağım, önce bir meyhane bulup masaya kurulalım…
Temmuzda hayata geçirmeyi planladığımız, içinde tirhandil, yüzlerce millik yelken seyri, İkaria, Skyros ve Assos’ta katılacağımız rebetiko haftaları olan bir projeyi olgunlaştırmak için gündüz bütün ekiple Moda’da buluşmuştuk. Akşam da Cengiz’le Hanedan’a gideceğiz. Hanedan, Maltepe Marmaray durağına yakın, Bağlarbaşı Beşevler Sokak’ta. Bu sokakta daha önce Dr. Rodi’ye gittiğimde görüp not almıştım. Vardığımızda hava çoktan kararmıştı. Tabelanın ışığını kapalı görünce “Eyvah” dedik ama neyse ki dükkân açıkmış.
Yüksek tavanlı uzunca bir salon. Sağlı sollu masalardan birkaçı dolu. Salonun sonuna doğru sağ tarafta ocakbaşı, onu geçince tuvaletler ve üst kattaki özel salona çıkılan merdiven var. Burası, grup yemekleri için ayrılmış.
Karşı tarafta adisyonların da tutulduğu banko ve meze dolabıyla ayrılmış mutfak var. Mutfağın olduğu yerde, daha çok bira müşterilerine hitap eden küçük bir salon daha. Bankonun önündeki masa rezerve edilmiş, biz de geri dönüp girişin sağındaki masaya oturduk. Hem salona da hâkim.
Meze çeşidi bol
Garsonumuz Barış bey, “Oturmadan meze seçelim isterseniz” diyerek dolabın başına davet etti. Çeşit bol, 20 kadar. Gözümüz hemen pek rastlanmayan işkembeye takıldı. Soğuk da sıcak da servis ediyorlarmış, soğuk tercih ettik. Kelle söğüş var, onu ara sıcak olarak alırız. Pancar, beyin, şakşuka, fasulye pilaki… Yarımşar porsiyona nazlanmadılar. Lahana dolmadan yemesek olmaz. Birer de ondan.
Barış beyin dışında bir garson daha var, tanıyorum üstelik. Selamlaşıp sohbet edince hatırladım. Teoman bey (Nasıroğlu, 68) Marmaray istasyonunun karşısındaki Sinan’ın Yeri Sürekli Birahanesi’ndeydi daha önce.
50’lik altın seri söyledik. İşkembe lezzetli. Beyni fazla haşlanmış buldu Cengiz, taze ama. Pancarın sirkesi öne çıkmış fakat kıvamı yerinde. Şakşuka ve pilaki de vasat değil. Sıra lahana dolmada… Ermeni mutfağının yıldızlarından lahana dolma, burada dönüşüme uğramış; bulmayı umduğumuz tarçın, kuş üzümü, çam fıstığı yok içinde ama lahana dozunda haşlanmış. Ermeni mutfağından diye iddiaları da yok zaten.
Halimizden şikayetçi değiliz. Tavana asılmış dizi dizi ekranlarda TRT Müzik açık. Bağırtmıyorlar. Yıldızlar Altında programındaki hanımefendi de su gibi okuyor. Ayşen Birgör imiş. Cengiz, yaptığı film müziklerinin birinde birlikte çalışmış, sitayişle bahsetti.
Sırası gelmişken ben de Cengiz’den bahsedeyim, o pek kendini anlatmaz.
Başta dediğim gibi, Feriköy’de büyümüş. Yedi sekiz kuşaktır İstanbullu, Nevşehir kökenli bir aileden. Anne babası da müziğe meraklı olduğu halde Cengiz’in mühendis olmasını istemişler. Boğaziçi Üniversitesi Makine Mühendisliği’nde okusa da o yine müziği seçmiş.
1985 ile 1997 arasında Yeni Türkü grubunda yer alan Cengiz’in, icracılığının yanı sıra birçok bestede de imzası var. Özellikle ‘Külhani Şarkılar’ albümü, Yunan bestecilerin eserlerine Türkçe sözler yazılan ilk rebetiko albümüdür. Evire çevire dinlediğim kaset kendini imha etmişti de yenisini almak zorunda kalmıştım.
Yeşim Ustaoğlu, Zeki Demirkubuz, Çağan Irmak gibi birçok yönetmenin filmlerine müzik yaptı, 1997’de de İncesaz’ı kurdu. Bizim dükkânın 107 saatlik Spotify listesinde İncesaz albümleri önemli bir yer tutar, bunu da belirteyim yeri gelmişken.
Cengiz, 15 yıldır her temmuzda, Yunanistan’ın Skyros adasında düzenlenen ve dünyanın her yerinden rebetlerin buluştuğu Rebetiko Semineri’ne katılır. Neredeyse 10 yıldır da Skyros’a tekneyle gitme planı yaparız. Benim hayalim sabaha kadar rebetiko dinleyip uzonun dibine vurmakla sınırlı, sanatçı olan o. Artık ertelememeye karar verdik. Rebetikonun muhteşem yorumcusu İvi de (Dermancı) katıldı bize, birlikte dümen tutacağız. Şahane belgesellere imza atan Hayriye (Savaşçıoğlu), yönetmenimiz, bu hikâyenin belgeselini yapacak. Sıkmayayım, ilginizi çekiyorsa Yacht Türkiye Dergisi’nin mart sayısında Eyüp’ün (Özel) bizimle yaptığı söyleşide ayrıntılar yer alacak.
Biz lâfa dalmışken maç başlamış. Beşiktaş-Kırklareli. İkimizin de futbolla arası yok, sıcaklara geçelim. Barış bey, kağıtta kelleyi özellikle önermişti. İkimiz de sakatatçıyız, gelsin o zaman.
Barış bey (Şeker, 49), 1987’den beri meslekte. En son Büyük Kulüp’te imiş. İşini nezaketle yapıyor. Bankodaki beyefendi de mekânın sahibi imiş. Şimdi meşgul, birazdan tanışacağız.
Geldi gönlümüzün sultanı… Pek beğendik kağıtta kelleyi. İkimiz de yemeği ağırdan aldığımız için soğuttuk, o da bizim suçumuz.
Ayı Mustafa’nın mirası
Hulusi beyle (Yıldız, 48) biraz sohbet ettik. Aslen Kayserili. Üç yıl önce devralmış burayı. Meslekten. İlkokuldayken Sivas Gürün’de, Malatya otobüslerinin durduğu bir yol lokantasında başlamış mesleğe. 1989’da geldiği İstanbul’da da o zaman yaygın olan Mudurnu tavuk restoranlarından birinde çalışmış. Farklı adreslerde yöneticilik dahil her kademede bulunmuş. Hanedan ise en az 40 yıllık geçmişe sahip:
“İlk sahibi Ayı Mustafa imiş. Alaattin Çakıcı’nın arkadaşıymış, hatta Çakıcı bir ay saklanmış burada. Ayı Mustafa ölünce bir kişi daha işletmiş, ondan da Zafer Yıldırım devralıp 16 sene çalıştırmış. Üç senedir de Zafer Yıldırım’la ortak işletiyoruz.”
Maltepe’nin yerlisi, esnaf geliyormuş daha çok. “Kulüp gibi” diyor Hulusi bey. Saat 11:00’den gece 01:00’e kadar açık. Yılın 365 günü hem de.
“Ustamız çok iyi. Özel mezelerimiz var. Ali usta, bildiğin Nusret. Izgaraları siparişe göre yapıyor. Antrikotu böbrek yağında bekletip öyle ızgara ediyor. Ateşi görmüyor bile. 10 sene çalışıp ara vermiş, ben devralınca geri geldi.”
Dışarıdan içki kabul etmiyor ki benim için güven ölçüsü. Kökeni belirsiz içkinin ne işi var meyhanede?
“Bütün içkileri doğrudan üreticisinden alırım.”
Hulusi bey öyle anlattı ki aklımız etlerde kaldı. Antrikot ve kuzu şiş söyledik ortaya. Dediği kadar varmış.
Ali usta (Derinyer, 56), 15 yaşında başladığı mesleğinden emekli olmuş, Hulusi beyin ısrarıyla dönmüş. Bingöllü. Gelik’te başladığı çıraklığında mesleği uğruna dayak da yemiş:
“Ama yine de küsmüyor, daha iyi nasıl yaparız diye uğraşıyorduk. Şimdi çırak yetişmiyor. Ustalar da bitti bitiyor…”
Çoğunluk erkek olsa da kadın müşterisi de var Hanedan’ın. Kadın tuvaletini bilmem ama bizim tarafta üç pisuvar, bir alafranga kabin var. Özen istiyor.
Kabak ve Kemalpaşa tatlısı geldi ikram olarak. Hesabımız 3 bin 392 lira 50 kuruş. Baştan uyarmıştım herhangi bir indirim yapılmasın diye.
Fiyatlar da şöyle: Bira 140, 35’lik rakı 950, mezeler 120-180, ara sıcaklardan paçanga 200, kelle söğüş 350, ana yemeklerden et sote, çoban kavurma 500, tavuk şiş 350, antrikot 520, kuzu şiş 500, kebaplar 400 lira.
Marmaray’dan Cengiz Üsküdar’da inecek, ben Sirkeci’de. Taksicilere maruz kalmamak için son treni kaçırmamalıyız. Mutat serzenişimde bulunayım: Yuh olsun gece yarısından sonra bal kabağına dönüşüp yok olan toplu taşıma araçlarına ve işbirlikçilerine.
