NAZLI PİŞKİN
Bu hafta yağmurlu ve serin bir günde akşama doğru eve dönerken daha bizim sokağın başından bir koku tutmuş etrafı. Mahallenin fırınından yayılan sıcacık Ramazan pidesinin karşı konulamaz caziplikteki kokusu!
Biraz ilerleyince bir baktım fırının önünde uzun bir kuyruk. Üşenmedim ben de girdim kuyruğa, başladım beklemeye. Belki de şehirlerde fırın sayıları arttığından benim çocukluğumdaki kadar uzun pide kuyrukları yok fırınların önünde ama ekmek büfelerinin önündeki pide kuyrukları fırınların önündekilerden uzun. Nedenleri malum…
İstanbul’daki mahallemde kuyrukta beklerken içimi ısıtan o sıcak pide kokusuyla Antalya Kaleiçi’ndeki çocukluğuma döndüm birden. Sadece kokusuyla Marcel Proust’un Kayıp Zamanın İzinde adlı uzun romanının ilk cildi Swannlar’ın Tarafı’nın başlangıcındaki gibi ben de çocukluğumu hatırladım. Hani o romanda anlatıcı, soğuk bir günde annesinin ikram ettiği madlen kekini çaya batırdığı zaman çocukluk anılarını hatırlar ya ben de pide kokusunu duyunca şıp diye çocukluğumun Kaleiçi’ne döndüm. Kokunun bellekte çağrıştırdıkları müthiş etkileyici.
Hatıranın tadı belleğin mekânı
Koku ve bellek konusunda koskoca bir literatür ve bu literatürün simgesi niteliğinde bir kalıp var; Fransızca ‘madeleine de Proust’ kalıbı. İnsana anılarını bilhassa da çocukluk anılarını çağrıştıran koku ve tatları anlatmak için kullanılıyor bu kalıp. Türkçedeyse ‘Proust etkisi‘ deniyor sanırım.
Swannlar’ın Tarafı’nda anlatıcı madlen kekini çaya batırınca çocukken halasının ıhlamura ya da çaya batırıp verdiği madlen kekini ve o keki yediği zamanı, mekânı, mekândaki nesnelere dair pek çok anısını hatırlar; bahçedeki çiçekler dahil.
Hepimizin ‘Madeleine de Proust‘ları vardır. Bazılarını bulmuşuzdur bazılarıysa kim bilir hangi kokuyla ne zaman şıp diye belirecek. İşte benim ‘madeleine de Proust‘larımdan, ben de Proust etkisi yaratan kokulardan biri, sıcak Ramazan pidesi kokusu.
Ramazan’da pide kuyruğunda beklemek o nefis pide kokusunu duymanın ötesinde bir deneyimdi. Pide mahalledeki en zengininden en fakirine herkesi kuyrukta beklemede eşitleyen bir yiyecekti. Ama bu eşitlik sadece kuyrukta diye düşünürdüm, eve dönünce sofrada eşitlik kalmaz.
Kuyrukta bekleyen çoluk çocuk, yaşlı genç herkese bakardım. Bazıları tanıdık olurdu zaten. Tadımadıklarıma bakıp düşürdüm. İftarda pidenin yanında ne yiyecekler, herkes bizim gibi huzurlu, bereketli bir sofraya mı oturur acaba diye. Kendi zihnimde o kişilerin sofrasını kurardım.
Ramazan pidesi, illâki sıcak güzel oluyor, sıcak pidenin cazibesi büyük. Küçükken pide kuyruğunda sıra bana gelip de pideyle eve dönerken dayanamayıp pidenin kenarından yemişliğim çoktur. Eve dönünce sabretmenin erdemlerine dair büyüklerimden bir nutuk dinlediğim de çok olmuştur. Maya ve pide odun fırınında piştiği için inceden gelen is kokusu, pidenin üzerindeki susam ve çörekotunun kokusuyla karışınca gel de dayan, nefis mücadelesi!
Adıyla tadıyla
Gelelim pidenin kendisine, neyin nesi kimin fesi bir bakalım…
Ramazan denince akla ilk gelen ekmek çeşidi Ramazan pidesidir. Türkçe pide sözcüğü, mayalı hamurdan yapılan, sade ya da harçlı çeşitleri olan hamur işi anlamındaki Yunanca ‘pita’ sözcüğünün bozulmuş hali. Ramazan pidesi, bir açık ekmek çeşidi olarak tanımlanabilir. Anadolu’da pekçok yerde pide yerine ‘tırnaklı ekmek‘ ifadesinin kullanıldığını da aklımızın köşesinde tutalım. Bir de farklı şehirlerde, farklı fırıncıların pidenin üstünü şekillendirmeleri farklı. Başka bir ifadeyle pidenin nakışı çok çeşitli olabiliyor.
Şimdilerde büyük şehirlerde Ramazan pidesinin üstünde çoğunlukla baklava şeklinde, eşkenar dörgen bir nakış görüyoruz: Çünkü bu şekli vermek için elle bastırmak yerine süreci hızlandırmak amacıyla basit bir el aleti ya da kalıplar kullanılıyor. Esasen pidenin nakışının nasıl olacağı, ustanın maharetine ve özenine kalmış bir durum.
Tarifleri çeşitli
Ramazan pidesinin çeşitli tarifleri var. En temel tarifin malzemeleri su, tuz, maya ve buğday unu. Bu temel tarife süt, bitkisel sıvıyağ, yumurta ilave edilen tarifler de var buğday unu yerine glütensiz unlar tercih edilenler de var.
Pidenin üstüne sürülen malzemeye de bir bakalım…
Şekillendirilmiş hamur fırına verilmeden önce üstünün parlaması için sürülen karışımlar var. Bunlardan biri şifa adı verilen, un ve su karışımından oluşan bir çözelti; diğeriyse yumurta sarısı ve sudan oluşan bir karışım. Hangisinin sürüleceği temel pide çeşidini belirleyen bir unsur. Bazıları yumurtalı pide sever bazılarıysa şifalı. Benim tercihim şifalı olan.
Günümüzde en yaygın olarak bulunan Ramazan pideleri sade, yumurtalı, susamlı, çörekotlu çeşitler. Bizden öncekilerin iftar sofralarındaki çeşitleriyse seyyahların piri Evliya Çelebi’den öğreniyoruz elbet. Evliya Çelebi, yaşadığı 17’nci yüzyılda İstanbul’da Ramazan pidesi çeşitlerini; bademli, beyaz Ramazan pidesi, çörekotlu, haşhaş ve anasonlu Ramazan pidesi, safranlı Ramazan pidesi olarak sıralar. Ayrıca has ve beyaz pide dediği ama Ramazan haricinde yapılan başka bir pideyi de belirtir. Zaten Evliya, ‘has ve beyaz‘ her türlü unlu mamulü her zaman makbul görür.
Bir de tabii pide, içine harç koyulmadığı zaman bir ekmek çeşidi; ama pide adını verdiğimiz harçlı hamur işleri de var. Peynirli pide, kıymalı pide, otlu pide, tahinli pide, kıkırdaklı pide gibi içine harç konulduğunda yemek niyetine yenilen bir hamur işinin adı oluyor pide. Bu tür katıklı pidelere dair en eski kayıtlar Fatih devrine dayanıyor. Fatih Sultan Mehmet’in sofrasında peynirli pide, ıspanaklı pide bulunduğunu saray muhasebe kayıtları bize gösteriyor.
Ziyansız, israfsız
Pide, hamuru ve pişirme tekniği gereği çabuk bayatlayan bir ekmek çeşidi. Sıcak pide kokusu zaten daima çok cazip, bir de oruçluysa insan, ev halkının aynı gün içinde tüketeceğinden fazlasını almak an meselesi. Bu da pidenin bayatlaması demek. Mutfakta ziyanın, israfın önlenmesine çok önem veriyorum. Her daim.
Peki bayatlamış pidelerle neler yapabilirsiniz?
Tazelemek için buharda pişirme tenceresine koyup buharla ısıtabilirsiniz.
Tost makinasında bastırmadan ısıtabilirsiniz, içine biraz su damlattığınız çelik tavaya koyup kapak kapatıp kısık ateşte ısıtabilirsiniz.
Evde fırın hali hazırda yanmışsa sıcak fırında bir iki dakika bekleterek ısıtabilirsiniz.
Pide tostu yapabilirsiniz.
Pideyi ortadan ayırıp üstüne peynir ve başka malzemeler koyup biraz fırınlayarak basit pide üstü atıştırmalıklar hazırlayabilirsiniz.
Pideyi lokma lokma doğrayıp tercih ettiğiniz bir yağda çevirip çeşitli baharatla, örneğin kuru kekik, kimyon, toz kırmızı biber, karabiberle çeşnilendirip çorbalarınızın yanında servis edebilirsiniz.
Kızarttığınız pide lokmalarının üstüne sıcak tavuksuyu veya etsuyu yahut sebzesuyu döküp haşlanmış didilmiş tavuk eti, kırmızı et ya da ızgara edilip didilmiş istiridye mantarı koyup nefis bir tirit yapabilirsiniz. Bu tiridin üstüne dilerseniz çırpılmış sarımsaklı yoğurt döküp yağda kızdırılmış toz kırmızı biber gezdirebilirsiniz. Ah o tirit!
En olmadı, bayat pideleri porsiyonlayıp derin dondurucuya kaldırın, yiyeceğiniz zaman buharda tazelersiniz.
Daha pek çok yeniden kullanma önerisi var. Yeter ki pideyi ziyan etmeyelim!
İncekileriniz daima dolu, sofranız şen olsun. Afiyetle efendim.
