Prof. Dr. Osman Müftüoğlu, iyi ekmeğin beş adımda nasıl anlaşılacağını yazdı.
‘Sofraların vazgeçilmezi’ne son yıllarda ‘sağlıksız’ dendiğine dikkat çeken Müftüoğlu, Sabah’taki yazısında piyasadaki ekmeklerle ilgili şu bilgiyi verdi:
“Bugün market raflarında gördüğümüz birçok ekmek, geçmişte taş değirmende öğütülen ve doğal mayayla hazırlanan ekmeklerden oldukça farklı. Beyaz unla yapılan, lifi azaltılmış, bazen ilave şeker ve fazla tuz içeren ürünler metabolizmamız için aynı etkiyi göstermiyor.
Beyaz ekmek rafine undan yapılır. Tahılın lif, vitamin ve mineral açısından en zengin bölümleri üretim sırasında uzaklaştırılır. Sonuçta daha hızlı sindirilir, kan şekerini daha hızlı yükseltir ve daha kısa sürede yeniden acıkmanıza neden olabilir.
Tam tahıllı ekmek ise lif açısından daha zengindir. Lif, karbonhidratların emilimini yavaşlatır, kan şekeri dalgalanmalarını azaltmaya yardımcı olur ve bağırsak mikrobiyotasını destekler. Çok sayıda bilimsel çalışma, tam tahıl tüketiminin kalp-damar hastalıkları, tip 2 diyabet ve erken ölüm riskinin azalmasıyla ilişkili olduğunu gösteriyor.”
Müftüoğlu’na göre ekmeğin rengine değil, içeriğine bakılmalı. ‘Tam buğday unlu’, ‘tam çavdar unlu’ veya ‘tam tahıllı’ ekmek tercih edilmeli.
Doktor iyi bir ekmeğin özelliklerini şöyle sıraladı:
- 1- İlk bileşeni tam tahıl olmalı.
- 2- Lif oranı yüksek olmalı.
- 3- İlave şeker ve glikoz şurubu içermemeli.
- 4- Tuz miktarı düşük olmalı.
- 5- Gereksiz katkı maddeleri mümkün olduğunca az olmalı.
Peki ekşi mayalı ekmekler? Müftüoğlu şöyle diyor:
“Ekşi mayalı ekmek sindirimi kolaylaştırabilir ve kan şekeri üzerindeki etkisi biraz daha düşük olabilir. Ancak en sağlıklı seçenek, ekşi mayanın tam tahıllı undan yapılmış olmasıdır. Beyaz undan yapılmış ekşi maya da sonuçta beyaz undan yapılmıştır.
Ekmeği dondurup daha sonra çözdürerek kızartmak dirençli nişasta miktarını artırabilir. Bu durum karbonhidratın daha yavaş sindirilmesine ve kan şekeri yanıtının daha dengeli olmasına katkı sağlayabilir.”
