Gurme yazar Vedat Milor, Türkiye’deki lokantaların kalitesinin gitgide düştüğünü belirterek, “Sıradan malzemeyle yapılan yemekler, mesela moda diye kinoa getiriyorlar” dedi.
Cumhuriyet’ten Zeynep Miraç’a konuşan Milor, yemeğe yönelik ‘üzerine düşünmek ve keyif almak’ olmak üzere iki bakış olduğunu, kendisinin daha çok ‘hedonist bir yaklaşım olarak’ baktığını söyledi.
Milor şöyle devam etti: “Yemek kadar haz aldığım, belki daha çok haz aldığım şey tenisti. Haftada üç kere tenis maçı yapardım. Sonra motor sistemi etkileyen hastalığımdan dolayı –Parkinson değil- ciddi tenis hayatım sona erdi. Hâlâ oynuyorum ama eskisi gibi değil. O zaman yemek daha da ön plana çıktı. Bu işi haz için yapıyorum ve haz aldığım müddetçe yapacağım. Senede 52 yazı yazıyorum ve giderek yemeğin diğer boyutları üzerine düşünmeye başladım. Üretim zinciri, insan-doğa ilişkisi, çocukluktan getirdiğiniz tat arşiviniz… ‘İnsan, yediğidir’ diyebilirim.”
Amerika’da bir insanın ne yediğinden Cumhuriyetçi mi yoksa Demokrat mı olduğunu tahmin edebileceğini söyleyen Milor “Cumhuriyetçiler steak & potato (biftek ve patates) tipidir. En çok onu severler. Demokratlar ya değişik mutfakları denerler ya da vegan/ vejetaryenlerdir” dedi.
‘Orada hedonizmim ağır basıyor’
Gurme yazar, “Türkiye’de de bir insanın ne yediğinden kime oy verdiğini tahmin edebilir misiniz?” sorusunu ise şöyle yanıtladı: “Evet. Reaksiyonundan çıkar. Ne yediğinden çıkmaz da, ne yemediğinden daha kolay çıkar. Mesela Instagram’a Fransa’dan bir güvercin yemeği koyuyorum, ‘Abi böyle şey yenir mi?’ diyorlar. Çok dar bir alanda yemek yiyor Türkiye’deki pek çok kişi, bu da dar bir dünya görüşünü gösteriyor. Zaten bizde et açısından çok fazla seçenek yok. Av eti hiç yenmiyor. Domuz dinsel olarak yasak. Endüstriyel tavuk var. Deniz ürünlerine mesafeliyiz. Türkiye’nin florası tamamen küçükbaş hayvana uygundur. Keçi ve koyuna. Büyükbaşa uygun çok az yer var. Tamamen değiştirdiler bunu ve Türkiye’yi dana yiyen bir ülke haline getirdiler.”
İspanya’da yediği üç haftalık kuzunun ardından başlayan tartışma hatırlatılan Milor, “Çok lezzetli. Orada hedonizmim ağır basıyor” derken, kızının ileride vejetaryen olmasının ‘hoşuna gideceğini’ söyledi.
‘Moda diye kinoa getiriyorlar’
Yaklaşık 12 yıldır yemek üzerine yazan gurme yazar, giderek üretim ilişkilerini, doğayı ve yerli tohumları daha çok vurgulama fırsatı bulduğunu ancak ‘şarap’ yazamamasının ‘komik’ olduğunu söyledi.
Milor, “Lokantaların düzeyinde nasıl bir değişiklik oldu?” sorusunu da yanıtladı: “Aşağı gitti. İnsanlar anlamıyor diye kaliteyi devamlı düşürüyorlar. ‘Fine dining’ can çekişiyor Türkiye’de, bitmiş gibi. Şu anda iki tür lokanta tutuyor; ya zincir yerler, menüleri birbirine benzeyen formül lokantalar. Sıradan malzemeyle yapılan yemekler, mesela moda diye kinoa getiriyorlar. Bir de modern meyhaneler var. Frank Sinatra ile başlayan akşam eller havaya ile bitiyor. Bunlar garip bir elit özentiliği. Oysa ben geleneğin sürmesini savunuyorum.”
