Son 15 yılda yemeğin kaderi değişti.
Bir zamanlar “Nerede yiyelim” diye kurduğumuz cümleyi, bugün ve birçok evde artık “Şimdi bir şeyler söyleriz” diye kurar olduk.
Telefon ekranı menüye, kuryenin motoru garsonun adımına, plastik kaplar da porselen tabaklara rakip oldu.
Yeni kuşak bunu seviyor. Hızlı. Kontrol sende.
İstediğin mutfak, istediğin saat, tek bir uygulamada.
Restoranlar da mecburen bu trene biniyor.
Çünkü şehir pahalı, kira yüksek, rekabet sert ve bu durumda paket servis de işletmeler için ciddi bir ekstra oksijen.
Ama tam da burada bir soru çıkıyor ortaya:
Biz yemeği evimize taşırken, yemeğin etrafındaki hayatı nereye bırakıyoruz?
Paket servis doyuruyor, doğru.
Peki ruhu, zihni, ilişkileri, tesadüfleri ve ‘birlikte olma’ hâlini ne yapıyoruz?
“Benim meselem kutu değil, restoran” dememin sebebi de bu.
Kutu, iyi düşünülmüş bir lojistik çözümü.
Restoran ise insani bir kurum.
Ve ikisini üst üste koyduğumuzda, özellikle birinde bazı ve ciddi eksikler var.
Bu eksikleri uzun zamandır düşünüyorum (Var hep böyle uzun zaman düşündüğüm konular).
Restoranları gözlemlerken şu eksiği fark ettim:
İyi bir restoran deneyimi kabaca dört kademeli bir bütünlükten oluşur.
Birinci kademe, daha restorana gitmeye karar verdiğimiz anda başlar.
Karar anında beynimize düşen o küçük gülümseme, oraya gidecek olmanın verdiği keyif, rezervasyonun güler yüzü, yolun rahatlığı, otomobili kolayca teslim ya da park edebileceğimiz bir rahatlık olması, kapıdan içeri girerken karşılanma biçimimiz ve benzer birçok etken…
Bütün bunlar bizi her seferinde aynı yeri tekrar düşünmeye iten görünmez bir giriş ritüelidir aslında.
İkinci kademe, içeri adım attıktan sipariş verene kadar geçen süreçtir.
Masaya oturuşumuz, bizimle ilgilenen kişinin tavrı, önden gelen belki bir aperatif, mekânın kokusu, ışığın tonu, müziğin ritmi, mimari detaylar, etraf masalardaki memnuniyet ve benzeri onlarca detay.
Yemeğe doğru açılan duyusal ve duygusal bir koridordur bu da aslında.
Üçüncü kademe, yemeğin masaya gelişiyle başlar.
Sunumu, kokusu, tadı, tabağın sıcaklığı, masanın o anki düzeni, arkadaş sohbeti…
Başlangıcından ana yemeğine, tuzlusundan tatlısına, içkisinden kahvesine, arkadaş sohbetinden neşeli atmosferine, duyuların tamamının aynı sahnede buluştuğu bir zaman dilimidir bu da aslında.
Dördüncü ve son kademe ise deneyimin geriye doğru akışıdır.
Hesap, kalkış, vestiyerden ceketimizi almamız, kapıdan çıkış, otomobile biniş, yolda giderken biraz evvel restoranda yaşadıklarımızı düşünmemiz ve güzel geçen saatlerin zihinde bıraktığı tortu…
Yani o güzel deneyimin kapanışı.
Bu dört katman iyi bir şekilde bir araya geldiğinde, restoranı sadece ‘yemek yenen yer‘ olmaktan çıkarıp baştan sona insani bir sahneye dönüştürür.
Restoranda bulduklarımız ve kutuda asla olmayanlar…
İşe en temel yerden başlayalım; ‘birlikte yemek yemek’ denen şeyin kendisinden.
Araştırmalar, bir masayı başkalarıyla paylaşmanın, tek başına yemeye kıyasla mutluluk, sosyal bağlılık ve genel iyilik hâliyle pozitif ilişkili olduğunu gösteriyormuş.
Paylaşılan öğün sayısı arttıkça, insanların kendini daha az yalnız ve daha çok bağlantıda hissettiği görülüyormuş.
Yani anlayacağımız, mesele sadece ‘ne yediğimiz’ değil, ‘kimlerle ve nerede yediğimiz’miş.
Bir dergide tesadüfen okuduğum sosyolog Ray Oldenburg’un (buna da şimdi internetten baktım) ‘third place‘ yani ‘üçüncü mekân‘ düşüncesi işte tam da buraya oturuyor.
Ona göre ev birinci, iş ikinci, kafe, lokanta, bar, mahalle dükkânı vs. ise üçüncü mekânlarmış.
“İnsanları sınıf, statü, unvan farkı olmadan yan yana getiren, spontan sohbetlere izin veren, bir mahalle duygusu üreten yerler” diyor (Aynı bizim MSA ortamı).
Ve Ray beyefendi tüm bu söylediklerini toparlayıp konuyu çağımızın üzücü derdine bağlayarak üçüncü mekânların gerilemesiyle yalnızlık, kutuplaşma ve ‘birbirimize yabancılaşma‘ hâlinin düşündürücü bir biçimde arttığını söylüyor.
Bizim için bu, aslında tanıdık bir hikâye.
Mahalle lokantası, esnaf lokantası, meyhane ve kahve…
Buralar ülkemizde yalnızca yemek yediğimiz yerler değildi; kavgayı, barışı, ticareti, dedikoduyu, haberi de oralarda alırdık.
Oralarda bir masaya oturmak, aynı zamanda topluma oturmaktı.
Bugün iyi bir restoran deneyimini tarif ederken hâlâ aynı başlıklara bakıyoruz:
• Atmosfer: Bir restoranın ışığı, müziği, dekorasyonu, masa yerleşimi, hatta kokusunun bile müşteri memnuniyetini ve yeniden gelme isteğini ciddi biçimde etkilediğini biliyoruz.
• Temas: Garsonun bir göz göze bakışı, bir “Hoş geldiniz” deyişi ya da sipariş alırken kurduğu minicik bir diyalog bütün ruh halimizi değiştiriyor, görüyoruz.
• Ritüel: Yemekten önce bir kokteyl söylemeyi, yemeği getiren servis elemanı arkadaşın tabağı bilerek anlatmasını ya da varsa bir sommelierin yediğimizle içtiğimizi bir bütün hâline getiren yönlendirmelerini seviyoruz.
• Çok duyulu deneyim: Tabak masaya geldiğinde sadece tadına bakmıyoruz. Görsel sunum, tabağın sıcaklığı, çatal sesleri, arka plandaki müzik…
Hepsi, ama hepsi birlikte çalışıyor bunların.
Bir de işin plansız tarafı var:
Yan masadaki çiftin tartışmasına istemeden tanık oluyorsun, arkadaki masada doğum günü şarkısı patlıyor alkışlıyorsun, yıllardır görmediğin birine rastlıyorsun ve daha neler, neler.
Restoran, planlanmamış karşılaşmalar üretir ve bu karşılaşmalar, bir şehrin ruhunu oluşturur.
Elbette bu karşılaşmaların bir de rahatsız edici tarafı var.
İnsanlar restoranda sadece buluşmaz, birbirini süzer.
“Bak görmek için gelmiş”, “Her akşam burada”, “Kıyafetine bak” dediğimiz o küçük iç sesler de bu sahnenin parçasıdır.
Ama bu, bugünün yapay bir hastalığı değil, aslında üçüncü mekânların doğasıdır.
Restoran insanı daha iyi ya da daha kötü yapmaz, sadece görünür kılar.
Görünürlük de biliyoruz ki her zaman konforlu değildir; ama gerçektir.
Kutuda bulduklarımız
Şimdi gelelim kutuda bulduklarımıza…
Paket servis, teknik olarak harika bir organizasyon.
Siparişin alınması, mutfakta hazırlık, doğru kapların seçimi, sıcaklığı koruyan malzemeler, kurye organizasyonu, trafik yönetimi…
Baştan sona ‘deli bir oyuncak’.
Sektörel raporlar, bu alandaki teknoloji yatırımlarının ve ciro payının dünyada ve Türkiye’de hızla arttığını anlatıyor, yakından biliyor ve takip ediyorum.
Paket, şefin emeğini evimize getiriyor ama üçüncü mekânı getiremiyor.
Sommelierin hikâyesini, baristanın ritüelini, garsonun “Nasılsınız?”ını, yan masanın uğultusunu ve mekânın kokusunu da getiremiyor.
Kutu, yiyeceği taşıyor.
Restoran ise insanı konumlandırıyor.
Evde yediğimiz akşam yemekleri de tabii ki çok kıymetli.
Aileyle, dostlarla bir araya geliyorsan, o gün evde mutfakta emek harcanmış yemekleri hep birlikte güle oynaya yiyorsan, o da o anda güçlü bir üçüncü mekân hissi yaratabiliyor.
Ama gerçekçi olalım, paket söylediğimiz her akşam, evde bir sofra kurmuyoruz, çoğu zaman ekran karşısında, tek başımıza, ‘bir şeyler atıştırma‘ hâline düşüyoruz.
Araştırmalar, yalnız yemek yemenin çok arttığını ve bunun da sosyal izolasyonla birlikte seyrettiğini söylüyor, okuyorum.
O yüzden konuyu netleştirelim:
Kutu, bizi doyuruyor. Restoran ise bizi birbirimize bağlıyor.
Ve bu iki işlevi birbirine karıştırdığımız an ‘sorun’ başlıyor.
Restoranda yemenin güzelliği
Buradan ‘Paket servis kötüdür, yasaklayalım‘ gibi saçma sapan ve gerçek dışı bir yere gitmek istemiyorum.
Modern hayat, yoğun tempo, uzun mesafeler, zamansızlık ya da bütçe baskısı…
Paket servisin hayatımızda kalacağı çok açık. Hatta kalmalı da; çünkü paket servis hem mutfak ve restoran ekosistemi için yeni yeni fırsatlar çıkarıyor, hem de o mekanların normalde takipçisi olmayan farklı müşteri kitleleri için ‘iki tarafın da yararına‘, kolay bir ulaşılabilirlik sağlıyor.
Benim derdim, yemeğin tamamını kutuya teslim etmemek.
Çünkü restoran:
– Şehirdeki üçüncü mekânlarımızdan biri. Ev ile iş arasındaki o dar koridorda, nefes alınacak bir alan.
– Bizi başkalarıyla yan yana oturtan bir düzen. Statüleri, ekranları, algoritmaları bir süreliğine perde arkasına iten bir oyun sahası.
– Çok duyulu bir sahneleme. Lezzetin, kokunun, müziğin, ışığın, servisin aynı anda çalıştığı ve bizi, ‘Buradayım‘ duygusuna bağlayan bir deneyim.
– Disiplinli bir emek gösterisi. Şefin mutfaktaki konsantrasyonu, baristanın el alışkanlığı, sommelierin bilgisini masaya indirmesi ya da servis ekibinin o görünmez koordinasyonu…
Tüm bunlar, insan emeğine saygı dersleri aslında.
Ve en önemlisi, restoranda yemek, insanlığımızı tazeleyen sosyal bir ritüel.
Masaya birlikte oturuyoruz.
Birine sandalye çekiyoruz.
Su dolduruyoruz.
“Afiyet olsun” diyoruz.
Birbirimizi dinliyoruz.
Bazen susuyoruz.
Ama aynı mekânda, aynı ışığın altında, aynı havayı soluyoruz.
Kutu bunu yapamaz.
Ne kadar iyi tasarlanırsa tasarlansın, kutunun işi başka.
Kutu bir taşıyıcı, restoran ise bir sahne.
Tamam, arada evimize söyleyelim, ama bazı yemekler var ki yeri masa.
Dostlarla, yabancılarla, garsonla, şefin emeğiyle, mekânın kokusuyla…
O yemekleri kutuya sığdırmaya çalışmayalım.
Kutu eşit değildir restoran.
İyi ki de değildir.
