5 Aralık’ta UNESCO’nun Dünya Mirası kabul ettiği Türk kahvesini, Roma’daki Türkiye büyükelçiliğinde uluslararası bir toplulukla kutladık. Türk kahvesini anlatma zevki bana, pişirme keyfi ise defalarca İtalya’da ‘Yılın Baristası’ seçilmiş Gianni Olimpo’ya düştü.
Kahveyi, Viyana kapılarında unutulan bir çuval olarak değil, Osmanlı ile İtalya arasında bir bayrak yarışı ortaklığı olarak anlattık. Dünyanın en önemli iki kahve ekolü arasındaki benzerlikleri ve farklılıkları konuştuk. Kültür mirası kabul edilmesinde, 500 yıllık bir ritüeli yansıtmasının önemini vurguladık. Büyükelçi Elif Çomoğlu Ülgen, neşesi, güzelliği ve zarafetiyle harika bir ev sahibiydi.
Bu güzel kutlamadan birkaç gün sonra ise İtalyan mutfağı UNESCO tarafından Dünya Mirası kabul edilen ilk mutfak oldu. İki ülkemin de UNESCO tarafından gastronomi üzerinden miras kabul edilmesi, ne yalan söyleyeyim, “Öyleyim deee mi” dedirtti.
Sürekli yemekten konuşmalarıyla meşhur İtalyanlar, politikada da günlerdir yemek konuşuyor. Başbakan Giorgia Meloni’nin “Yaşasın İtalya” haykırışları, İtalyan bayrağı renginde aydınlatılan Kolezyum ve milliyetçilik vurgusu, bu sonuç için yıllardır emek veren insanların ağzında kötü bir tat bıraktı ve eleştiri topladı.
İtalyan mutfağı Dünya Mirası Listesine nasıl girdi?
UNESCO dünya mutfaklarının spesifik parçalarını Somut Olmayan Dünya Mirası listesine almıştı ama bir bütün olarak bu listeye giren ilk ve tek mutfak İtalyanlarınki. Listeye giden yolun temelleri, bundan altı yıl önce La Cucina Italiana, Fondazione Artusi ve Accademia Italiana della Cucina’nın başlattığı bir girişimle atıldı…
La Cucina Italiana dergisi, 1926’dan bu yana İtalyan mutfağına özgü tarifler veriyor ve ‘masada olma’ sanatını anlatıyor. Neredeyse 100 yıldır hakkında düzenli dergi çıkarılabilen ve tarifleri kayda alınan şanslı bir mutfaktan bahsediyoruz. Dergiyi özel kılan, çalışan gazetecilerin ve yemek yazarlarının hepsinin derginin mutfağına girmesi. Sadece evlerde olabilecek teknolojiye sahip dergi mutfağında, dergiye giren tüm yemekleri, tarif nereden gelirse gelsin, yazarlar uygulayarak adım adım yazıyor. Bunun kıymetini anlatmaya hacet yok…
Casa Artusi, İtalyan mutfak dilini yarattığı için Dante’ye benzetilen, Scienza in Cucina e mangiar bene kitabının yazarı Pellegrino Artusi’nin doğduğu şehirde, onun açtığı yolda yürüyen, ev mutfağını merkezine koyan bir kurum. Artusi’nin 1890’da kendi imkânlarıyla yayınladığı ve tüm hayatı boyunca zenginleştirdiği, son hâliyle 800’e yakın tarif barındıran kitabı, İtalyan mutfağının Garibaldi’si aynı zamanda.
Casa Artusi’nin bilimsel komitesinin başında ise İtalya’nın en önemli yemek kültürü araştırmacılarından Bologna Üniversitesi emekli ortaçağ tarihi profesörü ve yemek kültürü araştırmacısı Massimo Montanari bulunuyor (geçen ay Özyeğin Üniversitesi’nin davetiyle Türkiyedeydi). Ev mutfağı, bilimsel komite ve 19’uncu yüzyılda kendi imkânlarıyla yayınladığı kitapla bir dil oluşturan bir yazar; bir ülke mutfağını birleştiriyor.
Üçüncü kurum Accademia Italiana della Cucina ise kar amacı gütmeyen, 1953’te gazeteci ve yemek kültürü yazarı Orio Vergani’nin kurduğu bir kültür kurumu. Şefler, gazeteciler, yazarlar ve akademisyenler birlikte çalışıyor. Altını çizdikleri şef değil, ev mutfağı vurgusu. Eğitimler veriyor, etkinlikler düzenliyor, araştırmalara destek sağlıyorlar. Kısacası İtalyan mutfağını kayda almak, korumak, geliştirmek ve tanıtmak için farklı disiplinleri bir araya getiriyorlar.
Bu üç kurum 2019’da bir araya geliyor ve İtalyan mutfağını UNESCO Somut Olmayan Dünya Mirası listesine sokmak için kolları sıvıyor. Yolda kendilerine ANCI (İtalyan Belediyeler Birliği), Slow Food ve Federazione Italiana dei Cuochi (şefler değil, aşçılar federasyonu) katılıyor ve güçlerini birleştiriyorlar. Başarmaları altı yıl alıyor.
Asırlardır birlikte çalışmaya alışkın basın ve akademinin başını çektiği, aşçıların, belediyelerin ve İtalya’da doğup dünyaya yayılan Slow Food’un ortak çalıştığı bir girişimden bahsediyoruz. Yemek yazarlığının, restoran dekorasyonu yorumuna veya yapay zekâyla yazılmış basın bültenlerine dönüşmediği, iş erbabının şef değil de aşçı olarak nitelendirildiği şanslı bir mutfak İtalyan mutfağı.
Sürdürülebilirlik ve biyokültürel çeşitlilik
Bilimsel heyetin Massimo Montanari ve Pier Luigi Petrillo’nun koordinasyonunda hazırladığı UNESCO dosyasının başlığı ‘Sürdürülebilirlik ve Biyokültürel Çeşitlilik Bağlamında İtalyan Mutfağı‘. Montanari’den bahsettik. Peki Petrillo kim? Roma Scienza Üniversitesi’nin telematik yani medya kanallarıyla eğitim veren kolunun direktörü, karşılaştırmalı kamu hukuku profesörü, Sapienza Unitelma UNESCO ve Somut Olmayan Dünya Mirası Kürsüsü başkanı. Ayrıca, Türkiye’den gelen öğrencilerin İngilizce eğitimi dolayısıyla rağbet gösterdiği özel üniversite LUISS’de ‘Lobicilik Teknik ve Teorileri‘ ve ‘Kültürel Miras Mevzuatı‘, Milano IULM Üniversitesi’nde ‘Kültür Varlıkları Mevzuatı‘ dersleri veriyor. Bunların yanında Sapienza Unitelma’da üniversite yönetimi karşısında öğrenci haklarının garantörlüğünü de üstleniyor. Hak, hukuk, adalet ve yemek… Bu ikilinin elinden neler gelmez ki?
Dosyada İtalya masaya mutfak tekniklerini koymuyor. En güzel carbonara bizim carbonara demiyor, tek bir geleneksel tarif veya tekniğe referans vermiyor. UNESCO’ya sunulan dosyada Montanari, “Makarnayı bizden iyi yapan yok” demiyor; aksine, makarnadaki Arap etkisini, kullanılan 300 çeşitten (500 olduğunu söyleyen kaynaklar da var) endemik domatesi, Pantelleria adasında üzümleri sıcak ve rüzgârdan korumak için örülen duvarları, zeytin çeşitlerini ve İtalyanların masada oluş halini bir ‘mozaik‘ olarak anlatıyor. Kültürel sebeplerle dünyaya yayılmış İtalyan göçmenini de konunun dışında bırakmıyor.
İtalya’da büyük alay konusu olan ananaslı pizza da dosyada yer alıyor. Zira bu bir şovenist zafer çığlığı değil, sadece üzümünü koruyan, bağa 800 saat mesai harcayan şarap üreticisinin emeği, torununa yemek yapmayı öğreten nenenin birikimi, toprağına ait zeytini, üzümleri ve az süt veren cins ineği koruyan çiftçi ve üreticinin çabası, evde yemek yapmaya devam eden kentli ve göçmen İtalyanların emeği bu mozaiğin parçası.
Biyolojik çeşitlilik konusunda İtalya, tüm Avrupa’da ayrıcalıklı bir konumda. Bu, devlet politikalarıyla destekleniyor ama esas koruyucular, geleceğe taşıyıcılar insanlar: tüketici ve üretici. Dünyanın en büyük zeytinyağı üreticisi İspanya bir elin parmağını bulmayacak çeşitte zeytini adıyla ve sanıyla şişelerken, geçen sene Türkiye’nin ardından üçüncü olabilen İtalya, yüzden fazla farklı zeytin çeşidini adıyla ve sanıyla, dünyada standart oluşturacak kalitede üretiyor.
Endişeler ve gastroegemenlik
İtalyan mutfağının listede kalabilmesi için denetlenmesi, ülke olarak mutfak kültüründeki çeşitliliği ve bu çeşitliliği sağlayan farklı başlıkları koruma ve geliştirme zorunluluğu var. Bunu yaparken, İtalyan mutfağının nefasetini aldığı esneklik ve çeşitliliğin kısıtlanması, kemikleşmesi tehlikesi tartışılıyor. Gastronomi çevrelerinde dile getirilen en büyük endişe bu.
İtalyan mutfağını bu kıymetli listeye sokan çalışma, fikir aksini söylese de Giorgia Meloni eliyle zafer haykırışına ve ‘En büyük aşçı bizim aşçı’ seviyesine indirgenmiş durumda. Onca insanın emeği, bin yıllarda gelişen bir kültürün belgelenmesi, manidar Kolezyum ışıklandırmasıyla ‘arenaya oynama‘yı çağrıştırıyor.
Ben de kendimi bu tarafta buluyorum. Kendi adıma bir yemek yazarı ve çifte vatandaş olarak içime su serpen, karşı seslerin çıkabilmesi ve dosyayı hazırlayan zihniyetin İtalyan kültürü içinde bir karşılık görmesi. Nitekim İtalyan Linkiesta portalı haberi ‘Gastroegemenlik’ başlığı altında inceledi ve mutfağı kültürel zenginlikten çok ulusal egemenlik ve kimlik savunusu aracına indirgeyen yaklaşımı eleştirdi. Yemek eleştirmeni Massimilliano Tonelli de bu ‘ödül’ün ‘kimliğin korunması’na değil, tam da zıttına verildiğini savundu.
Sağ kanat zafer nidaları atadursun, gastronomi dünyasının karşı takımının kimseye pabuç bırakmaya niyeti olmadığını ve bunu yapacak güce sahip olduğunu görmek, ikinci ülkemin yıllardır üzerine yazıp çizdiğim mutfağının UNESCO tarafından onurlandırılması kadar mutluluk verici.
Darısı Türkiye mutfağına… Anavatanıma kalpten temennim, böyle bir dosyayı hazırlayacak ağı ve altyapıyı yaratabilmesi. UNESCO tanımasa da olur.
