ŞULE TÜRKER
suleturker34@gmail.com
Gıda mühendisi Ebru Akdağ, katıldığı etkinlikler ve televizyon programlarının yanısıra Instagram’da açtığı ‘gidahurafeleriavcısı’ hesabıyla toplumu doğru bilgilendirmeye ve bilgi kirliliğini gidermeye çalışıyor.
“Gıda hurafeleri her zaman popülerliğini koruyacaktır. Benimkisi, ‘Bir kişiye bile ulaşsam kardır’ diyerek çıktığım, bitmeyecek bir mücadele yolculuğu” diyen Akdağ, “Komplo teorileri, ‘hasta eden’ veya ‘mucizevi gıdalar’ listeleri, bilimsel gerçeklerden daha çok rağbet görüyor. Dönem dönem moda diyetler veya sözde mucizevi gıdaların hayali peşinde koşuluyor, ama günün sonunda sadece hayaller suya düşmekle kalmıyor, sağlığımıza da zarar veriyoruz” diyor.
Aynı zamanda Gıda Mühendisleri Odası İstanbul Şubesi yönetim kurulu üyesi Ebru Akdağ ile gıda hurafelerinden güvenli gıdaya, zehirlenmelerden glütensiz beslenmeye uzanan geniş bir yelpazede sohbet ettik.
Buyursunlar:
Toplum olarak gıda okur yazarlığımız zayıf
Instagram’da ‘gidahurafeleriavcisi’ adlı hesabınız var. Bu hesabınızla da dikkat çekmeye çalıştığınız ‘gıda hurafeleri’ neler?
Amatör olarak yönettiğim bu Instagram hesabımı, mesleğime ve tecrübelerime borç bilerek bilgi kirliliğiyle mücadele amacıyla açtım. Gıda, hepimizin hayatının merkezinde yer alıyor. Hayatta kalmak için olduğu kadar, hayattan zevk almak için de yiyip içiyoruz. Hal böyleyken gerek mucizevi gıdalara ilişkin olsun gerekse komplo teorileriyle süslenenler olsun, gıda hurafeleri her zaman popülerliğini koruyacaktır. Yani benimkisi, “Bir kişiye bile ulaşsam kardır” diyerek çıktığım, bitmeyecek bir mücadele yolculuğu.
Sanmıyorum ki hurafelerle ilişkilendirilmemiş bir gıda olsun, en azından ben rastlamadım. Bugün herhangi bir arama motoruna bir gıda yazsanız, hakkında türlü dedikoduyla karşılaşırsınız. En basitinden, ‘meyve ve sebzenin sağlıklı beslenmenin vazgeçilmez bir parçası olması gerektiği’ yaygın olarak kabul görür. Fakat hurafelere bakarsanız, brokoliden portakala, meyve-sebzelerin bile sizi hasta edeceğine ilişkin haberlere rastlayabilirsiniz. Öte yandan evet meyve sebze sağlıklı bir beslenmenin önemli bir parçasıdır, ancak örneğin fazla meyve tüketirseniz, gereğinden fazla meyve şekeri de almış olursunuz.
Yani gıdadaki hurafeler çok çeşitli ve her geçen gün bir yenisi listeye ekleniyor. Toplum olarak gıda okur yazarlığımız, yani ürünlerin ne olduğu ve etiket bilgilerini nasıl yorumlayabileceğimiz konusundaki birikimimiz az. Üstüne üstlük insan doğası gereği olumsuz duygular ve heyecan uyandıran konulara zaafımız var; kararlarımızı daha çok bunların etkisiyle veriyoruz. Hal böyleyken de komplo teorileri, ‘hasta eden’ veya ‘mucizevi gıdalar’ listeleri, bilimsel gerçeklerden daha çok rağbet görüyor. Dönem dönem moda diyetler veya sözde mucizevi gıdaların hayalleri peşinde koşuluyor. Ama günün sonunda sadece hayaller suya düşmekle kalmıyor sağlığımıza da zarar veriyoruz.
Ne yapmalı peki?
Öncelikle şunu zihnimize işlemeliyiz: Her insanın metabolizması parmak izi gibi farklı; dolayısıyla sağlıklı beslenme herkes için farklı olabilir. Önemli olan, gıda güvenliği ve tüketim dozu. Sizin için neyin iyi olduğu, genetiğinize, yaşam koşullarınıza ve tüketim alışkanlıklarınıza göre değişir. Gıda güvenliğinin sağlanmadığı bir durumda, o gıdanın iyiliğinden faydasından bahsetmenin anlamı kalmaz. Yine ne kadar iyi olursa olsun bir gıdayı fazla tüketmek sağlığınıza mal olabilir. Suyu bile fazla tüketirseniz zehirlenebilirsiniz. Bunun üzücü bir örneği, ABD’de 2007’de düzenlenen su içme yarışmasının kazananı, 28 yaşındaki genç kadının hayatını kaybetmesiydi.
Atalarımızın dediği gibi azı karar, çoğu zarar. Gıdaları sağlıklı-sağlıksız diye ayırmak yerine, gıda güvenliğine odaklanmalı, çeşitli ve dozunda beslenmeyi hedeflemeliyiz.
3 K kuralı
Güvenli gıda, ambalajlı gıda mıdır?
Gıda güvenliğinin ancak ambalajlı gıdalardan beklenebileceğinin altını çiziyorum; çünkü açıkta satılan gıdalara ilişkin birçok sorunun yanıtını bilmemizin imkanı yok: Kim üretmiş, hangi koşullarda üretmiş ve saklamış? Son tüketim tarihi ne? Üretim esnasında hijyen koşulları sağlanmış, kritik kontrol noktalarına bakılmış mı? İçine istenmeyen maddeler karışmış mı? Bozulma, küflenme, kirlenme var mı? Alerjen içeriyor mu? Bunlar gibi birçok soruyu yöneltebilecek muhatabı açıkta satılan gıdalarda bulamayız. Üstüne üstlük bunların çoğu kontrol mekanizmasının da dışında. Kontrol edilmeyen ve böylesine riskli soru işaretleri barındıran bir gıdayı bu konuda farkındalığı olan kimse evine sokmaz.
Nelere dikkat etmemiz lazım?
Ambalajlı gıda benim anlatımıma göre 3 K kuralına uyan gıdadır:
1. K; kimliği vardır. Tanımadığınız, güvenmediğiniz, kimliksiz birini evinize sokar mısınız? Ambalajlı gıdanın kimliğinde gıdanın adı, üreticisi, bakanlıktan alınan kayıt veya onay kodu, besin değerleri, son kullanma tarihi, içeriyorsa alerjen bilgisi, içindekiler gibi birçok tüketici bilgisi yer alır. Bir sorunla karşılaşırsanız ALO 174 hattı başta olmak üzere ilgili mecralara ve hatta üreticisinin kendisine şikayette bulunabilirsiniz.
2. K; kalkanı vardır. Pandemi sürecinde el sıkışmayı, sevdiklerimize sarılmayı unuttuk. Peki gıdanıza el sürülmesine sıcak bakar mısınız? Ambalaj, gıdayı mümkün olduğunca bozulmadan ve besin değerini kaybetmeden saklamaya yardımcı olurken, onu dış etkenlerden de korur. Açıkta satılan bir gıdaya kimler elledi, etraftan egzoz, kirli su veya başka istenmeyenler bulaştı mı, yanından geçen biri üzerine öksürdü veya hapşırdı mı bilemezsiniz, bilmek dahi istemezsiniz!
3. K; kontrol sistemi içerisindedir. Kabul etmek gerekir ki bakanlık kontrolleri üretilen tüm ambalajlı gıdaları kontrol altında tutamaz. Ancak ambalajlı bilinen markalar kontrol açısından dört yandan çevrili. Öncelikle bakanlığın yaptığı rutin kontroller var. İkincisi rakip firmalar birbirinin ürününü kontrol eder veya ettirir ki rekabetin yüksek olduğu böyle bir alanda rakip firma kontrolleri de etkili. Üçüncüsü biz tüketicilere de sorumluluk düşer, yukarıda bahsettiğim gibi bakanlığa, firmaya veya STK’lara şikayette bulunabiliriz. Dördüncüsü ilgili STK’lar da ürünleri dönem dönem kontrol etmekte. Açıkta satılan gıdaların ise genelde başı boş.
Peki ambalajlı her gıda güvenli gıda mıdır?
Ambalaja giren her gıda güvenilir gıdadır demiyorum. Kayıtsız kontrolsüz üretilip ambalaja konulmuş gıda da açıkta satılan gıdadan risk açısından neredeyse farksız. Hatta bakanlık kaydı olan gıdalarda bile taklit tağşişe rastlanabiliyor. Ancak o listelerde bilinen büyük markalara çok nadiren rastlanır. Dolayısıyla güvenilir gıdayı tanımlarken; ambalajlı, bakanlık kayıt/onayına sahip, güvenilir satış noktalarında uygun şekilde muhafaza edilmiş, bilinen, güvenilen markalar olması gerektiğini vurguluyorum.
Rus ruleti oynamak gibi
Gıda fiyatlarındaki artış nedeniyle daha küçük parçalar/dilimler almak isteyenler pazarlarda açıkta satılan şarküteri, bakliyat vs ürünleri tercih etmeye başladı. Bunlar için toptan zararlıdır hükmü vermek doğru mudur?
Elbette işin bir de pazar yönü var. Semt pazarları da dönemsel olarak kontrol edilir ve başta hayvansal gıdalar olmak üzere, pazarda bakanlık onayı olan üreticilerin ürünleri bulunabilir. Pazardan meyve sebze almak hepimizin sevdiği bir şey. Ancak bakanlık onayı yoksa ve uygun şekillerde saklanmıyorsa, şarküteri ürünleri ve bakliyatlar, kuruyemişler için aynı iç rahatlığında olmam mümkün değil. Hayvansal ürünler uygun koşullarda üretilmiş mi, soğuk zincir kırılmadan nakledilmiş ve sunuluyor mu, emin olmak güç. Öte yandan çuvallardaki açıkta satılan kuruyemişler ve bitki karışımlarında kolaylıkla zehirleyici olduğu bilinen aflatoksin oluşumu veya zararlı mikroorganizma gelişimi olabilir.
Bunlara toptan zararlıdır hükmü vermek doğru mu, elbette değil, zaten söylediğim de bu değil. Ancak bu Rus ruleti oynamak gibi, tetiği çektiğinizde silahın dolu olması riskini kim almak ister? Maalesef gıdalarda yapılan takliti, tağşişi veya bazı hasta edici bulaşmaları ve mikropları, tüketici olarak çıplak gözle fark etmemiz mümkün değil. Bu nedenle de hepsi zararlı olmasa da hangisinin olduğunu bilemeyeceğimiz için bu seçim talihsiz bir şans oyununa dönüşebilir.
Özellikle son dönemde gıda fiyatlarının rekor seviyelere yükselmesiyle cebini korumak isteyen tüketicilerin bunlara daha çok yönelmesini anlayabiliyorum. Ancak cebimizi korumaya çalışırken sağlığımızdan olmak, uzun vadede bize çok daha pahalıya mal olur.
Gıda alışverişi yaparken nelere dikkat etmeliyiz?
Gıda alışverişine çıkmadan önce liste yapmamız, ihtiyacımız olmayan şeyleri almamızı engellemesiyle gıda israfını azaltmaya yönelik tedbirlerden biri olarak sunulur. Gıda alışverişi sırasında seçimlerimiz ve gıda güvenliği açısından dikkat etmemiz gerekenler de bulunur.
Öncelikle -basit gelecek belki ama- gıdanın ismine bakmalıyız. Bugün çoğumuz görselleri benzer, fiyatları daha uygun diye nar ekşisi yerine nar ekşili sos, meyve suyu yerine aromalı içecek alabiliyoruz. Ardından ‘son kullanma tarihi’ni kontrol etmeliyiz ve bu tarih geçmişse bu ürün alınmamalı ve mağaza yetkilisine bilgi verilmelidir. Besin değerleri tablosuna göz atmalıyız ve kendi isteğimize göre ürünü seçmeliyiz. Bir gıda alerjimiz varsa içindekiler listesinde bu alerjen var mı bakmalıyız.
Etiket bilgilerine ek olarak dikkat etmemiz gerekenlerin başında, ambalajda delik, şişme, yırtık vb gibi aşınma olup olmadığını kontrol etmek gelir. Özellikle son kullanma tarihi olan ürünlerde bu tür zedelenmeler ürünün havayla temas etmesine ve bozulmaya neden olabilir. Bu nedenle yıpranmış ambalajlı ürünleri almamalıyız. Ayrıca soğutulmuş raflarda bulunan ürünleri (dondurulmuş ürünler, pastörize süt, süt ürünleri, etler gibi) alışverişin sonuna bırakmalı, uzun süre alışveriş sepetinde dolaştırmamalı ve en kısa sürede soğukla buluşturmalıyız. Bu tarz ürünlere soğuk olmayan bölümlerde rastlarsak almamalı ve şikayet etmeliyiz. Hayvansal ürünler ile tüketime hazır ve bitkisel ürünleri mümkünse ayrı şekilde paketlemeliyiz. Böylelikle örneğin çiğ tavuk, et, hindi gibi gıdalardaki mikroorganizmaların diğer gıdalara bulaşmasını engelleyebiliriz.
Son tüketim tarihi ve tavsiye edilen tüketim tarihi etiketlerinden hangisini dikkate almalıyız? TETT geçmiş ama STT geçmemiş bir ürünü tüketebilir miyiz?
Bir gıdanın raf ömrü, güvenliği ve kalitesi optimum şekilde korunarak belirtilen saklama koşularında tutulabileceği süredir. Bu, gıdanın üretildiği andan itibaren başlar ve üretim süreci, ambalaj türü, saklama koşulları ve bileşenleri gibi birçok faktöre bağlı olarak belirlenir. Raf ömrü, tavsiye edilen tüketim tarihi (TETT) veya son tüketim tarihi (STT) olarak gıda etiketi üzerinde belirtilir. Ancak maalesef bu ikisi birbirine çok karıştırılır ve bu da ciddi bir gıda israfına yol açar. Öncelikle bunları birbirinden ayırmak gerekir:
Son tüketim tarihi, belirtilen saklama koşullarında uyulması kaydıyla bir gıda maddesinin güvenli şekilde tüketilebileceği süredir. Bu gıdaların son tüketim tarihinden sonra kullanılması, gıda zehirlenmesi riski barındırır. Son tüketim tarihi bulunan gıdalara örnek olarak soğukta saklanan süt ürünleri, çiğ ve pişirilmiş etler ve hazır salatalar verilebilir.
Tavsiye edilen tüketim tarihi, bir gıdanın koku, doku ve tat özelliklerini en üst düzeyde koruyabileceği dönemi temsil eder. Tavsiye edilen tüketim tarihi bulunan gıdalara örnek olarak, konserve, kurutulmuş ve dondurulmuş gıdalar verilebilir.
Gıda Güvenliği Derneği’nin yaptığı araştırmaya göre ülkemizdeki tüketicilerin yüzde 72’si bu iki tarih arasındaki farkı bilmiyor. Bu, hala tüketilebilecek birçok gıdanın boş yere israf edildiği anlamına geliyor.
TETT’si geçmiş bir gıdayı tüketmeden önce şunların kontrol edilmesi gerekir: Etiket üzerindeki muhafaza koşulları sağlanmış mı? Ambalajı sağlam mı? Kokusu, görünüşü, tadı normal mi? Eğer bu soruların yanıtı ‘evet’ ise o gıda tüketilebilir.
Dört temel nokta: Temizleme, ayırma, pişirme, soğutma
Evlerimizde gıda güvenliğini nasıl sağlayabiliriz?
Evde gıda güvenliğini sağlamada dört temel alan; temizleme, ayırma, pişirme, soğutma üzerinedir.
Temizleme; hayvansal gıdalara dokunmadan ve dokunduktan sonra ellerimizi, hayvansal gıdaların temas ettiği yüzeyleri sabunlu suyla yıkamalıyız. Kabuklarını soyacak olsak da meyve ve sebzeleri yıkamalı, tavuk, yumurta, hindi vb gibi hayvansal ürünleri ise yıkamamalıyız.
Ayırma; hayvansal ürünler için kullandığınız kesme tahtası vb gibi mutfak gereçleriyle, hazır gıdalar ve bitkisel ürünler için kullanacağınız gereçleri ayırmalıyız. Buzdolabında sıvısı akabilecek hayvansal ürünleri, buna engel olacak şekilde ayrı kaplarda saklamalı, yumurtalarla gıdaları ayrı yerlerde tutmalıyız.
Pişirme; hayvansal ürünleri yeterince pişirmeli, mümkünse her zaman, olmazsa özellikle bütün tavuk gibi büyük hacimli ürünlerde merkez sıcaklığını mutfak termometresiyle kontrol etmeliyiz. İdeali; parça tavukta 74 derece, bütün tavukta 85 derece, biftekte 63 derecedir. Mikrodalga ile pişirme ve çözdürmelerde kullanım kılavuzuna uygun süre ve sıcaklık uygulanmalı, mikrodalga fırına uygun ekipmanlar kullanılmalıdır.
Soğutma; pişmiş gıdaları en geç iki saat içerisinde buzdolabına kaldırmalı ve mümkünse iki gün içerisinde de tüketmeliyiz. Gıdaların buzdolabında ve buzlukta saklanma koşullarını ve sürelerini bilerek uygulamalıyız.
Evde en sık görülen gıda zehirlenmeleri, yanlış çözdürme, çiğ yumurta ve un içeren gıdaları tatma ve konserve yapımından kaynaklanır. Gıdaları tezgahta veya ılık suyla çözdürmek yanlıştır. Çözdürmede dört temel yöntem; akşamdan buzdolabına çıkartmak, soğuk suda veya mikrodalgada çözdürmek ya da doğrudan pişirmektir. Çiğ yumurta ve un hastalık yapıcı mikropları içerebilir, çocuklarınıza oyun için bunların kullanıldığı hamuru vermek veya kek/mücver gibi karışımları tatmak, gıda zehirlenmesine yol açabilir.
Ekmek, salça, peynir vb. gıdaların bir yeri küflendiğinde o kısmı ayıklayıp kalanını tüketmek doğru mu?
Gıdanın üzerinde gördüğümüz küf yapısı, buz dağının görünen kısmı olabilir. Küflerin gördüğünüz yapının altında aşağılara doğru uzanan ipliksi yapıları vardır ve bu gözle görülmese de yumuşak gıdaların her yanına yayılmış olabilir. Bu nedenle ekmek, salça, yumuşak peynir gibi gıdalarda küf gözlemiyorsak, küflü bölümü ayırıp tüketmek çözüm değildir; o gıdalarla vedalaşmak gerekir.
Sadece sert peynirler, ayva gibi sert meyveler veya fermente sert et ürünleri gibi sert gıdalarda, küflü bölümün etrafındaki 2,5 cm’lik bölgeyi de alacak şekilde temizlenmesiyle o gıda tüketilebilir. Çünkü ipliksi yapılar sert gıdaların içerisinde çok ilerleyemez.
Meyve ve sebzeleri daha uzun süre sağlıklı olarak nasıl saklayabiliriz?
Sert çekirdekli meyveler ve avakado genellikle olgunlaşana kadar buzdolabı dışında, olgunlaştıktan sonra buzdolabında saklanabilir. Muz, soğan, patates, sarımsak gibi meyve sebzeler buzdolabında saklanmaz. Kiraz, üzüm, gibi meyveler buzdolabında saklanır.
Meyve ve sebzeler doğal olarak olgunlaşmayı arttırıcı etilen gazı üretir. Dolayısıyla yüksek miktarda etilen üreten elma, muz, kayısı gibi meyvelerle buna hassas olan patates, avokado, lahana gibi ürünlerden uzakta saklamak gerekir. Patates ve soğan birbirinden ayrı, karanlık, serin ama hava alabilen ortamlarda saklanmalı.
Elbette bir diğer yöntem yıkayıp birkaç saniyelik haşlama ardından dondurmak veya dondurulmuş meyve sebze kullanmak da pratik ve güvenli alternatiflerden.
Dondurulmuş gıdaların besin değerleri daha yüksektir
Tüketimi artan donmuş gıdalar, taze gıdalara oranla daha mı sağlıklı?
Dondurulmuş meyve sebzeler taze gıdalardan daha sağlıklıdır demek doğru değil. Ancak genellikle dondurulmuş aldığımız meyve sebzelerin besin değeri, taze aldıklarımızdan yüksektir. Çünkü meyve dalından kopartıldığında, sebze kökünden ayrıldığında besin değerini kaybetmeye başlar. Ürünlerin hasat edildikten sonra kamyonlara yüklenmesi, depolanması, nakliyesi ardından bizlerin karşısına çıkana kadar yaklaşık bir haftalık bir yolculuğu olur ve bu esnada besin değerini kaybederler. Dondurulmuş meyve sebze üretiminde ise hasat edilen ürünlerin sekiz saat içerisinde dondurulması hedeflenir. Dolayısıyla ürün en başta 1-0 önde demektir.
Bununla da bitmez, kullanılan teknolojinin de sağladığı fayda önemle. Biliyorsunuz meyve sebzelerin çoğu sudan oluşur. Çoğumuz buzluğa atıp unuttuğumuz su şişesinin genleşerek patlamasına tanıklık etmişizdir. Evlerde -20 derecede meyve sebzeleri dondururken bunların içerisindeki hücrelerde büyük buz kristalleri oluşur ve bunlar hücre çeperini parçalar; dolayısıyla hücre suyu dışarı sızarken biraz besin değer kaybı olur. Sanayide uygulanan yöntemde ise ürünler -40 derecede aniden şoklanır, birkaç dakika içerisinde merkez sıcaklığı -20’ye ulaşır. Bu esnada büyük buz kristalleri oluşmaz ve hücre çeperi parçalanmadan korunur. Dolayısıyla besin değeri de korunmuş olur.
Evde donduracağımız meyve sebzeyi birkaç saniyelik ön haşlama evresinden geçirirsek enzim aktivasyonunu azaltacağımız için besin değerinin -ambalajlıdan daha iyi olmasa da- korunmasını sağlayabiliriz. Gıdaları küçük porsiyonlarda dondurmamız, hem dondurma işleminin daha çabuk olması hem de kullanım pratikliği bakımından avantaj sağlayacaktır. Donduracağınız gıdaların üzerine tarih etiketi koyarak, kullanabileceğiniz tarihi kontrol edebilirsiniz; unutmayın ki her ürün grubunun farklı uzunlukta raf ömrü bulunur.
Dondurulmuş gıdada en önemlisi, çözdürülen bir gıdanın asla tekrar dondurulmaması gerektiği kuralıdır. Çözdürdüğünüz gıdayı tüketmeli ya da atmalısınız.
Gıda zehirlenmelerinin olağan suçluları neler?
Gıda zehirlenmelerine neden olabilecek birçok mikroorganizma var. En çok rastlanan gıda grupları ve şüphelilere şu şekilde:
Çiğ ve az pişmiş etlerde Campylobacter, Salmonella, Clostridium, E. Coli – iyi piştiğinden emin olun ve diğer gıdalardan ayrı tutun.
Meyve ve sebzelerde Listeria, E. Coli, Salmonella – iyice yıkayın, çapraz bulaşmayı önlemek için hayvansal ürünlerle temasını engelleyin.
Çiğ süt ve süt ürünlerinde Campylobacter, Crytosporidium, E. Coli, Salmonella, Listeria – sokak sütünden uzak durun, kontrollü değilse çiğ süt ile üretilen ürünleri tüketmeyin, pastörize veya UHT süt tercih edin.
Yumurtalarda Salmonella – yumurtaları buzdolabında saklayın, buzdolabına yerleştirmeden önce yıkamayın, yumurtalara dokunduktan sonra elinize yıkayın, çiğ yumurta içeren karışımları tatmayın.
Gıdanın ve beslenmenin modası olmamalı
Son yıllarda glutensiz beslenme modası var, ürünler marketlerde özel bölümlerde satışa sunuluyor. Bir rahatsızlığı olmayanlar da bu ürünleri tercih edebiliyor. Gluten zararlı mı?
Gıdanın ve beslenmenin modası olmamalı, ancak bazen maalesef böyle akımlar oluyor. Gluten buğday, arpa, çavdar gibi tahıllarda bulunur ve kaynağı gereği karbonhidratlarla karıştırılsa da aslında bir protein. Çölyak hastalarının sağlıklı bir yaşam sürebilmesi için gluteni beslenmelerinden kesinlikle çıkartması gerekir. Ancak çölyak hastalığının toplumda görülme oranının yüzde 1 olduğu tahmin edilmekte. Ülkelerde hastalığın görünme oranlarındaki farklılıklar var. Türkiye’de yapılan bir araştırmaya göre çölyak hastalığının görülme oranı çocuklarda yüzde 0,47, yetişkinlerde ise yüzde 1. Halbuki son zamanlarda hepimizin etrafında glutensiz beslenmeyi tercih eden birileri var, yani uygulayıcılar yüzde 1’den çok daha fazla…
Eğer çölyak hastalığı, gluten duyarlılığı veya glutenle ilgili diğer rahatsızlıkları olan biri değilseniz, glutensiz beslenmenin daha sağlıklı olduğu iddiası gerçekçi değil. Maastricht Üniversitesi Sağlık, Yaşam Bilimleri ve Tıp Bölümü’nden emekli Prof. Fred Brouns ve arkadaşlarının ‘Buğday bizi şişman ve hasta yapar mı?’ isimli makalesinde, ‘tam buğday ürünlerine ilişkin olumsuz görüşleri destekleyen hiçbir veri olmadığı ve tüketiminin de şişmanlıkla ilişkilendirilemeyeceği’ belirtiliyor. Dahası birçok araştırmada glutensiz beslenmenin bırakın iyi olmasını, sağlık riski yaratabileceği vurgulanıyor. Mesela Amerikan Kalp Birliği’nin 2017’deki toplantısının raporunda, düşük glutenli beslenmenin tip 2 şeker hastalığı riskini arttırabileceği bildiriliyor.
Glutensiz beslenmenin uzun sürede insan sağlığına etkilerini gösteren en büyük çalışmalardan biri ise 2017’de British Medical Journal’da yayınlandı. 110 binden fazla sağlık çalışanının, 25 yılı aşkın bir süre izlendiği bu çalışmada, gluten nedeniyle tam tahılları tüketmeyen bireylerin kalp hastalığı riskinin arttığı görülmüş ve sonucunda ‘Çölyak hastalığı olmayan kişiler glutensiz diyete teşvik edilmemeli’ uyarısı yapılmış.
Hem atalarımızın hem de bugünün insanın beslenmesinin merkezinde yer alan tahılların, bir bağışıklık sistemi bozukluğu dolayısıyla dönemin günah keçisi haline getirilmesi bir hata.
Çocukların beslenme konusunda bilinçlenmesi için neler yapılabilir?
Eğitim evde başlar ve söylemlerden çok gözlemlerle şekillenir. Çocuk beslenmesi konusunda uzmanlara danışmalı, önce kendi alışkanlıklarımızla örnek olmalı ve sağlıklı beslenme bilinci oluşturmalıyız.
Öte yandan hep savunduğum bir şey var ki, çocuklar aslında velilerini de bu konuda eğitebiliyor. Okullarda daha ilk öğretimden itibaren gıda güvenliği ve beslenmeyle ilgili bilinç yaratacak olan derslerin müfredata eklenmesini çok önemli buluyorum.
2’nci Bölüm: Hayvansal ve bitkisel sütler arasındaki farklar neler? Geç pişen tavuk doğal (organik) mı? Hangi tuz daha sağlıklı? Ispanak demir deposu mu? Poşet çaylar zararlı mı?
