MEHMET AKSEL
Bir evvelki garson yazıma tahminimden de fazla ‘geri bildirim’ aldım (Bu lâfa da bir türlü alışamadım hâlâ).
Okumaz dediğim arkadaşlarımdan da, 20 senedir görmeyip konuşmadıklarımdan da, tanımadığım insanlardan da, sektörden de, beklediğimden çok daha fazla yoğunlukta bir karşılık buldu yazdıklarım.
İlgili ilgisiz herkes aslında gözlerinin önünde duran ama görmedikleri bir konuya, Aspirin gibi vâkıf oluverdi.
Bir de son iki hafta içinde, yine o bahsettiğim eğitimlerle ilgili sektörün bazı kıymetlileriyle tahminlerimizin de ötesinde bir süratle hareket ettikleri için harika çalışmalar başlattık; onlar işini biliyor tabii.
Eğer bu eğitim işi istediğimiz gibi büyüyerek ve gelişerek devam ederse ve eğer bu mesleğin algısı paydaşların her biri tarafından yükseltilmeye ve değerli kılınmaya uğraşılırsa, çalışan da, misafir de, işveren de, devlet de, çok memnun olacak.
Çünkü ‘servis yapmak’ bir meslek. Daha da önemlisi harika bir kariyer yapmak için önü çok çok çok açık bir meslek; yeter ki anlatabilelim, yeter ki eğitimini verebilelim.
Derken…
Geçen hafta içinde o kadar güzel bir gelişme oldu ki bunu da yazmak bana farz oldu.
Türkiye gerçekten servis sektöründe müthiş bir adım atmak üzere ve müsaade edin size bunu bir anlatayım.
Servis profesyoneli dediğimiz arkadaşlarımızın siz de tahmin ediyorsunuzdur ki aslında iki farklı gelir kalemi vardır.
Biri maaş, biri de bahşiş.
Bizim misyonumuz ikisini de artırmak tabii ki.
Birincisini, mesleğin algısını toplum genelinde tümden değiştirerek, aldığı (ya da alması gereken) mesleki eğitimi on numara yaparak (günün birinde eğer başarabilirsek bunu bir ehliyetle taçlandırarak) ve tabii ki işverenin de o arkadaşımızı kendi mükemmeliyet zincirinin önemli bir halkası olarak görmesini ve onlara bu ölçekte ödeme yapmasını sağlayarak yapmayı amaçlıyorum, amaçlıyoruz.
İkincisini ise TURYİD Başkanı Kaya Demirer, Turizm Bakanı Mehmet Nuri Ersoy, Hazine Bakanı Mehmet Şimşek ve Çalışma ve Sosyal Güvenlik Bakanı Vedat Işıkhan yapacaklar; umarım.
Geçen hafta birinci kısmı uzun uzun anlatmıştım, bu hafta da ikinci kısmı anlatmaya çalışayım.
Bakın…
Batılı ülkelerin aksine Türkiye’de bahşiş denilen nane genelde iki şekilde toplanır (Oralarda neredeyse tamamen değişti ve artık sadece elektronik ve QR Code ile alınıyor).
– Ya direkt servisi yapanın cebine nakit olarak,
– Ya da restoranda kurulu bir bahşiş havuzuna, yine nakit olarak (Nam-ı diğer tip box).
Ve işte bu iki şekil, aslında bir işletmenin sahibinin ve çalışanlarının dışarısı tarafından bilinmeyen bir başka yüzüdür.
Şöyle ki:
Özellikle günümüz Türkiye şartlarında bir servis profesyonelinin ana gelir kaynağı maaşı değil bahşişidir.
Aslında dünyanın her yerinde gülümseyen, iyi iletişim kuran, dikkatli olan, menüyü bilen ve iyi anlatan, siparişleri doğru ve eksiksiz bir şekilde alan, bunları güzel servis ve takip eden, uyumlu, herhangi bir şikayet olursa ilgi ve kibarlıkla problemi dinleyip çözüm üretmeye gayret eden, titiz, temiz ve düzenli görünümlü herkes makul bir bahşişi de bir şekilde hak eder.
Ve yine tüm dünyada, bu bahşiş miktarını artırmak için kendilerine has bazı akıllı yöntemler de bulmuştur bu arkadaşlar…
– Canları isterse misafir her istediğinde ve her arzu ettiği şekilde rezervasyon yapabilmesini sağlarlar.
– Misafirden eminlerse isimleriyle tanıyıp ‘daha da bir özenle’ hitap ederler.
– Kişinin ya da grubun yeme-içme alışkanlıklarını son derece iyi hatırlayarak müşterinin kendini daha değerli ve iyi hissetmesini sağlarlar.
– ‘Duruma göre’ gayet bonkörce yemek, içki, tatlı ya da kahve ikram ederler.
– Masanın nasıl bir hava istediğini son derece doğru anlayıp beklentiyi de istenilen istikamette en doğru şekilde yönetirler.
– Eşine ya da çevresindekilere hava atma eğiliminde olan müşteriler ise bir servis elemanının beklediği en yağlı bahşiş kapısıdır; oyunu kuralına göre oynayanlar için bahşişler havada uçuşabilir bu gibi durumlarda.
Kısacası bu ve buna benzer akıllı ‘mesleki manevralar’la bahşişin normalin üzerinde olmasına çalışır bu tecrübeli arkadaşlar.
Ayıp da değildir bu aslında, gülümsetir bizleri.
Ama işte bu bahşiş işi var ya bahşiş işi…
Bir çuval da sorun taşır kendi içinde; hem işyerine, hem işverene, hem çalışanlara, hem misafire, hem de devlete.
Zaten bence Türkiye’deki bahşiş kültürü ve sistemi hiçbir zaman doğru bir şekilde oturmamıştır ve ‘bahşiş’ konusu ne yazık ki kanayan ağır yaralardan biridir bizim servis sektöründe.
O yere göğe sığdıramadığımız harika işyerlerinde, bazen az bahşiş çıkması, bazen hiç bahşiş çıkmaması ya da çalınmasından veya farklı sebeplerden ötürü servis ekibi o kadar rahatsız, o kadar huzursuz ve o kadar demotivedir ki inanamazsınız.
Bakın size taraflardan yana durumu aktarayım…
– Müşteri bahşiş vermeden kalkacaksa en bilinen bahane “Yanıma hiç nakit almamışım, söz bir dahaki sefere telafi edeceğim”dir. Ama telafi eden, bir elin parmaklarını geçmez.
– İşletmelerde garson, komi, müdür ve/veya farklı rütbeler için evrensel olarak kabul edilmiş bir puan sistemi olmadığı ve bizdeki puantaj şekli sadece işletmeye veya görevi almış kişinin zevkine göre farklılık gösterdiği için bahşiş puanları çoğu işyerindeki iç işleyişte adil dağıtılmaz.
– Genelde tek bir yöneticinin insiyatifine bırakılan paylaştırma adil olmadığı kadar denetlenemezdir de ve çoğu zaman işveren dahil tüm taraflar mahkemelik olur hep birlikte.
– Toplanan rakam çok yüksek miktarlara ulaştığı ve zaten de kayıtdışı olduğu için, ister istemez ‘Parayı elinde tutanların aklı çelinir‘ sıklıkla.
Yaşanmış örnekler de vereyim müsadenizle:
Patron hırsızlıkları…
– Bazı patronların bahşişin önce kendisinde toplanacağını ve aylık olarak adil bir şekilde dağıtılacağını söyleyerek hareket ettiğini, ama sonra rakamın yüksekliğini fark ettikçe oradan buradan içini tırtıklayarak kendi cebine attığını çok gördüm.
Yönetici hırsızlıkları…
– Bazı restoran yöneticilerinin “Bahşiş için havuz sistemi kurduk, daha ilerde gerekli durumlarda kullanılmak üzere kenara para ayırıyoruz” diyerek ayırdıkları paraları kişisel harcamaları için kullanıp işveren ve çalışanlarını mahkemelik ettiğini de gördüm.
Personel hırsızlıkları…
– Bahşişin bir bahşiş kutusunda (tip box) toplanıp haftalık dağıtıldığı işletmelerde servis elemanlarının verilen bahşişi kutuya değil cebine attığına da şahit oldum ya da duydum (Tabii bunun ortaya çıktığı durumlar da oluyor ve bu o kişinin önce iş arkadaşları tarafından sıkı bir dayak yemesi ve sonra da sektörde hırsız damgası yemesiyle sonuçlanıyor).
– Duyduğum efsane bahşiş çalma yöntemlerinden biri de, yazlık bir ‘beach club’da ‘akıllı’ servis elemanının masadan aldığı bahşişleri iple bağladığı poşetlerle denize atması ve gece de yüzerek denizden toplamasıydı. İşin boyutlarını, miktarlarını ve akla ziyan yöntemlerini anlayın lütfen.
– Bar ve servis personelinin anlaşıp kayıt girmeden bardan içki alıp sattığını ve parayı bahşiş kutusu vasıtasıyla bölüştüğünü de duydum.
– Servis, kasa ve mutfağın birlikte düzenlediği bir organizasyonla, hesabı alınan adisyondan ürünü iptal edip sonra da kalan paranın bahşiş kutusuna atıldığını, hatta bazen komple adisyonu sildirip tüm parayı cebe attıklarını da işittim.
– Çok kişili masalarda bölüşülen hesabı herkesin kartından doğru oranda çekip sonra birinin kağıdını saklayarak bir kişi daha kaldı diye fazla hesap çekenine de rastladım (Sonra bu namussuzlar da kasadan hesabı nakite çevirerek parayı bahşiş kutusuna atıyor).
Ve kötü niyet olmasa da yaşanan huzursuzluklar…
– Sezonluk yerlerde bahşişin biriktirilip sezon sonu dağıtılması (fikir personelin sezon ortası başka işletmeye gitmemesi) gibi tasvip etmediğim yöntemler de duydum ki özellikle son zamanlarda, paranın her gün değerini daha da yitirdiği günümüz piyasa koşullarında bu yöntemin iyi bir yöntem olduğunu düşünmüyorum.
– Çoğu zaman da restoranın hiyerarşik düzeninin ve bahşiş dağıtım tablosundaki puantaj hesabının doğru oturtulamadığından kıyamet kopuyor, biliyorum. Yüksek puan alanların işinin hakkını vermediği durumlarda, alttakilerde sıkı bir huzursuzluk başgösteriyor; bahşiş hırsızlıkları başlıyor ve en sonunda da personel birbirine düşüyor, görüyorum. Bu olaylar bazen o işletmenin yok olmasına kadar gidebiliyor, kaç tanesine şahit oldum.
Halbuki Batılı ülkelerde bu işi çözmüşler çoktan.
Kartlı, elektronik ve QR sistemli hesap ödeme sistemlerine bahşiş sistemi ekleyip bu sisteme özel şartlar tanımlayarak hem tüm paydaşların adil kazanmasını, hem de tüm bu kayıtdışı miktarın ekonomik sistemin içinde yer almasına çare bulmuşlar.
Kimse mutsuz değil, kimse mahkemelik değil, kimse hırsız değil (istisnalar vardır tabii ki).
Hem zannedilenin aksine servis elemanı daha çok kazanıyor, hem devlet için görünmez bir para transferi kayıtlı hale geliyor ve makul bir vergi tahsil edilebiliyor, hem de tüm taraflar kendi adlarına hukuki ve manevi olarak daha huzurlu bir çalışma ortamı buluyor.
Şimdi (umarım) Kaya Demirer ve Mehmet Nuri Ersoy’un çalışmalarıyla yepyeni bir eşikteyiz.
Mehmet Şimşek ve Vedat Işıkhan’a da aktarıldığını (ve hemen sahiplendiklerini) bildiğim sistem eğer Kaya başarırsa ve bir gün kanunlaşırsa bakın neler olacak:
– Devlet kayıtdışı olması sebebiyle vergilendirilemeyen nakit para akışını kayıt altına alarak tüm iştirakler tarafından makul sayılacak bir oranda vergi kesintisi yapacak ve bugüne kadar farkında bile olmadığı bir geliri toplamaya başlayacak.
– İşçi ile işveren arasında çok daha huzurlu bir ortam, güven ve sadakat oluşacak. Davalar azalacak, hatta mahkemeler bile en azından bu konuda oldukça rahatlayacak.
– Uygulamaların şeffaf ve izlenebilir hale gelmesiyle bütçesini, emeğini ve zamanının önemli bir bölümünü bu rahatsızlığın giderilmesine adayan her sektör paydaşı mutlu olacak.
– Servisteki arkadaşlarımızın bahşiş geliri yaklaşık iki kat artacak (biliyorum da yazıyorum). Bu da onlara zaten çok daha fazla olması gerektiğini düşündüğüm maaşlarının üzerine, emeklerinin kocaman bir kaymağı olacak (ballı kaymak).
Ve benim için en en en önemlisi de…
– Servis profesyonelliği artık kazanılan para miktarı da düşünüldüğünde dikkat çeken, eğitim alınması ve emek harcanması, ama en önemlisi de insanımızın gönlünde kolay harcanmaması gereken bir meslek olarak algılanacak.
Haydi hayırlısı…
Bir de rakam vereyim: Bahşişin kayıt altına girmesiyle yılda ‘bugüne kadar görünmeyen’ bir 2,5 milyar doların daha ekonomi çarkı içine gireceğini ve devletin buradan yıllık 250 milyon dolar gelir elde edeceğini unutmayalım lütfen (Rakamlar TURYİD’den).
