NAZLI PİŞKİN
Yaz ayları tatillerin sıklaştığı aylar. İster deniz kıyısında ister yaylalarda dinlenmenin keyfinin çıkarıldığı aylar. Tatile çıkmadan evde bazı düzenlemeler yapmak, çiçekler ne olacak, evcil hayvanlarla birlikte tatile çıkılmayacaksa ne yapılacak gibi konuları planlamak gerekir.
Evde fermante gıdalarını kendileri yapanların aklında bunlara ek olarak başka konular da oluyor. Örneğin bağırsak sağlığını destekleyen faydalı bakteri ve mayalar olan probiyotikleri içeren ve evde yapımı en kolay fermante gıdalardan olan süt kefiri yapanlar, süt kefiri tanelerini başka bir ifadeyle sütü süt kefirine dönüştüren kendine has süt kefiri kültürünü tatildeyken nasıl koruyacaklarını düşünüyor bu aralar. Haydi bakalım, buyurun! Eh, ne de olsa emeksiz yemek olmuyor. Fermantasyonda bu emek epey de dikkat demek.
“Tatildeyken süt kefiri tanelerini ne yapayım da döndüğümüzde hâlâ sağlıklı olsunlar?”
Bu soru tatildeyken ya da başka bir nedenle süt kefiri fermantasyonuna/mayalamaya ara vermek istendiğinde süt kefiri tanelerinin ölmemesi için ne yapmak gerekir anlamına geliyor. Fermantasyon atölyelerime katılanlara her atölyede bu konuyu ince ince anlatıyorum; çünkü yıl boyu baktığımız ve faydalandığımız süt kefiri tanelerini tatil dönüşü ölü bulmak üzücü. O zaman çözüm ne, ne yapmalı?
Onların da canı var
Aklımızdan hiç çıkarmamamız gereken konu, fermantasyonu gerçekleştiren kültürler olan faydalı bakteri ve mayaların, canlı organizmalar oldukları. Onların da canı var; dolayısıyla gıdasız kalabilecekleri zaman sınırlı. Fermantasyonu gerçekleştiren kültürlerin ya da mutfak geleceğimizdeki adlarıyla analar, ebeler, mayalar, taneler/danelerin her daim gıdaya ve yaşamalarına uygun ortama ihtiyaç duyduklarını unutmayalım lütfen.
Bu durum, ister süt kefiri tanesi/danesi ister su kefiri anası ister kombucha anası ister sirke ebesi olsun hep aynı. Hepsi de canlı, hareket etmiyorlar diye yaşamıyorlar değil ya!
Fermantasyonu gerçekleştiren iyi bakteri ve mayalar, onlara verdiğimiz gıdanın içindeki şekeri ve başka besinleri yiyerek, uygun koşullar sağlandığı taktirde o gıdayı başka bir hale dönüştürerek, fermantasyonu gerçekleştirerek faydamıza sunar. Bir al gülüm ver gülüm hali! Fermantasyonun özü budur.
Hal böyle olunca biz tatilde dinlenip eğlenirken faydalı bakteri ve mayalardan oluşan kültürlerin, haydi gelin anaların diyelim sağlıklı kalabilmeleri için tatil süresince onlara yetecek uygun gıdayı ve uygun yaşam ortamını onlara sunup tatile gitmemiz tatil dönüşü kötü sürprizleri önler.
Süt kefirinin gıdası süttür
Demek ki neymiş nasıl ki evcil hayvanları tatile giderken havasız, susuz, gıdasız bırakmıyorsak fermantasyonu gerçekleştiren kültürleri de gıdasız bırakmayalım ve uygun yaşam koşullarından mahrum etmeyelim! Bu her tür fermantasyon kültürü için aynı. Ancak, her birinin gıdası ve yaşam koşulu farklı tabii. Bu yazıda süt kefirini anlatayım…
Evet, süt kefiri tanesi denilen süt kefiri kültürünü oluşturan simbiyotik bakteri ve maya çeşitlerinin gıdası süttür. Su değildir. Meali, tatile giderken süt kefiri tanelerinizi suya koymayın. Sakın! Tatile giderken süt kefiri tanesini ağzı kapaklı bir kabın içinde suya koyup buzdolabına kaldırmak maalesef çok yaygın bir hata. Suya değil süte koymak gerekiyor. Pekiyi ne kadar süt koymak gerek?
Ne kadar süt koymak gerektiği elde mevcut süt kefiri tanesinin miktarına, kuvvetine yani ne kadar canlı ve aktif olduğuna, tatil süresine ve buzdolabınızın raf kısmının sıcaklık derecesine ve başka faktörlere göre değişir. Şöyle düşünelim: Her evcil kedinin mama ihtiyacı aynı değildir, her süt kefiri tanesinin ihtiyacı da aynı olmayabiliyor!
İki üç günlük tatiller için ya da tatil haricinde iki üç gün fermantasyona ara vermek için süt kefiri tanelerinizi normalde ortam sıcaklığında fermantasyon için kullandığınız süt miktarıyla aynı miktarda süt ile ağzı kapaklı bir kavanoza koyup, buzdolabının rafına kaldırabilirsiniz. Daha uzun süre için süt miktarını güne oranlayarak arttırmanız iyi olur. Bir haftadan fazla süreler içinse süt kefirinizi süt içinde buzdolabının rafına değil dondurucuya koymak daha uygun olur. Çünkü süt, buzdolabının rafında bir haftadan fazla kalırsa fermante olsa bile oluşan gıdanın tüketimi çeşitli riskler arz edebilir.
Nasıl yapılır?
Ben kendi süt kefiri tanelerimi tatile giderken bir haftadan az süre için şu ölçü ile buzdolabına koyarak uyutuyorum: Bir tatlı kaşığı aktif süt kefiri tanesini iki su bardağı (400 ml) sütle birlikte cam bir kavanoza koyup ağzını kapatıp +4 dereceki buzdolabının rafına koyuyorum. Tatil dönüşü oluşan kefiri her zamanki gibi süzüp taneleri ayırıyorum. Kefiri komposta atıyorum, içmiyorum. Bir tatlı kaşığı aktif süt kefiri tanesini oda sıcaklığındaki ve normalde kullandığım miktardaki süte (200 ml) ilave edip tezgâh üstünde yeniden fermantasyonu başlatıyorum.
Taneler eğer çok kuvvetli değillerse ortam sıcaklığı tatil öncesindekiyle aynı olsa bile bu ilk turda fermantasyonu normal sürede ve her zamanki kıvamda gerçekleştiremeyebilirler, çünkü tatildeyken bir hafta buzdolabının rafında ‘uyudukları‘ için uyku sersemi oldular, aktif hallerinde değiller.
Daha uzun süreler için süt kefiri tanelerini derin dondurucuya yine süt içine koyup ama fermantasyon için kullandığımın yarısı ölçüsünde süte koyup kaldırıyorum. Düşük sıcaklıkta kefir tanelerinin bünyeleri hayatta kalmak için yavaşlar. Dolayısıyla tatil dönüşünde dondurucudan çıkarılıp süzüldükten sonra her zamanki miktarda süte ilave edilip ortam sıcaklığında, tezgâh üstünde normal fermantasyonu gerçekleştirebilmek için bünyelerinin yeniden hızlanabilmesi gerekiyor. Kış uykusuna yatmışlar da sonra bahar gelmiş uaynmışlar diye düşünebilirsiniz.
Kefir tanesinin kuvvetine, kullanılan sütün içeriğine, ortam sıcaklığına ve de sizin tercih ettiğiniz kıvama, ekşilik derecesine göre 12-24 saat zarfında fermantasyon normal sonucu vermediyse oluşan yarı fermante kefiri süzüp atın, elbette kefir tanelerini ayırın. İkinci tur fermantasyon için süt kefir tanelerini süt ile birlikte ortam sıcaklığında fermantasyonu başlatın. Bu kez uyanacaktır. Süt kefiri taneleri diğer fermante gıdaların kültürlerine göre dayanıklı oluyor. Diğerlerinin durumlarını başka yazılarda anlatırım.
Siz tatile çıkmadan evdeki her canın beslenip rahat etmeleri sağlarsanız dönüşte kavuştay şenlikli olur. O canları aile büyüklerine, konu komşuya emanet ederim diyorsanız, onun da zorlukları olduğunu hatırlatmak isterim. İyi tatiller, keyfiniz bol olsun.
