Türk insanı olarak müthiş bir ‘girişim’ iştahımız var.
Kendi işinin patronu olma arzusu halkımız açısından güçlü ve sağlıklı bir refleks bence.
Ama kendi sektörümde dikkatimi çeken çok önemli bir acayiplik var.
Ekonomimiz açısından sanayinin küçüldüğünü, imalatın daraldığını ya da ihracatın gerilediğini duyduğumuz bu zor günlerde, her sokak içine bir restoran ve her köşe başına bir kafe ya da bir işletme tabelası asıldığına şahit oluyorum uzun zamandır.
Geçenlerde okudum, konaklama ve yiyecek-içecek sektöründeki istihdam sayısı 1,5 milyonu geçmiş.
Üretim küçülürken tüketim ve hizmet sektörünün bu şekilde şişmesine, Yunanistan’ın 2009 sonrası krizini inceleyen akademisyenler o dönemde ‘Cafe Ekonomisi’ demişler.
Hadi şimdi bi’ kenara bırakalım krizleri, daralmaları, ekonomik okumaları falan filan ve açalım şu ‘restoran yatırımı’ meselesini detaylıca masanın üzerine.
30 senelik sektör tecrübem ve 23 senelik MSA deneyimimle eğitim ve sistem problemlerine eğilen biri olarak bunları yazmak ve gözümüze sokmak hakkımdır diye düşünüyorum; sürçülisan edersem affola…
Ne yazık ki ülkemizde (ve dünyada) pek çok insan hâlâ restoran açmayı, kafe işletmeyi ya da amiyane deyişle bir mekân sahibi olmayı basit bir iş zannediyor.
Bunun bir meslek olduğunu, bunun bir adanmışlık olduğunu ve yiyecek-içecek diye adlandırılan esas işin aslında estetik, sistem, koordinasyon ve finansın tatlı bir karışımı olduğunu, anlamıyor ya da anlamak istemiyor.
Güzel bir yer tutarsın, içini bi’ yaparsın, zaten güzel yemekler biliyordun, arkasından bi’ tatlı, bi’ de kahve… ‘gelsin bakalım paracıklar‘ zannediyor herkes.
Baldızların deyişi ile: “Oldu, gözlerim doldu”.
Etrafta gördükleri iki-üç iyi işleyen örneğe bakıp bu işin kolay olacağını, mekânın çabuk dolacağını ve sürecin acısız ilerleyeceğini düşünüyorlar belli ki kafa yormayan ‘yatırımcı’lar.
Hep ‘açılış davetiyesi’ gördüklerinden, sessizce indirilen tabelalardan haberi olmayan bir güruh bu bahsettiğim ‘hevesliler takımı’.
Oysa hiç kimse TOBB verilerine göre her sene kapanan iki bine yakın restoranı görmüyor ya da görmek istemiyor.
Üstelik kapanmayan ama kötü işleyen örnekler de müşterinin sektöre olan güvenini kıran bi’ unsur bir taraftan.
Hadi şimdi size insanların körü körüne yaptığı ve benim de seneler içinde üzülerek tanık olduğum bazı hataları, birkaç farklı başlıkta aktarmaya çalışayım müsadenizle…
Fikir:
Fikir aşamasında ekipmana ve eğitime yatırımı hiç düşünmeden ellerindeki paranın tamamını dekorasyona harcıyor insanlar.
‘Güzel adres‘in ‘doğru mekân‘ olmadığını defaatle anlatsan da anlamıyor ya da kabul etmiyorlar.
‘Bir restoran açacağım‘ düşüncesini yaratılmış bir ‘konsept’ zannetme yanlışlığına düşüyorlar çoğu zaman.
Ve hatırı sayılır bir kısmı da restoran yatırımını başka işlerinden gelen nakdi aktarmanın ya da nakit akışını düzenlemenin bir yolu sanıyor; işletme maliyetlerini hiç hesaba katmıyor bu arkadaşlar.
Marka:
Pazarlama, iletişim ve içeriğin ayrılmaz bir üçlü olduğunu, hangisinin nerede başlayıp nerede bittiğini hiç mi hiç düşünmüyorlar.
Markayı tabela, yönetimini de sosyal medya ve açılış daveti sanıyorlar çoğunlukla.
Yaratılan, emek verilen ve zamanla tanınan bir markanın yolda korunması gerektiğinin de farkında falan değiller üstelik.
Dört duvar:
Estetik ile işleyişin birbirinden farklı konular olduğunu, fotoğrafta değil de akışta mükemmel bir yer yaratmanın daha başka seviyede bir çalışma gerektirdiğini önemsemiyorlar bile.
Ekipmanın güzellik ya da boyutla ilgili değil de, kapasite, hacim ve menüyle alakalı olduğunu da anca mekân açıldıktan sonra anlıyor bu arkadaşlar.
Tamir ve bakım için bütçe ve personel ayırmıyorlar, yasalara ve kalite standartlarına uygun ekipman ve firma seçmeyi de hiç düşünmüyorlar.
Evrak işleri:
İş yeri açma ruhsatından alkol iznine, üretim izinlerinden denetim ciddiyetine kadar bütün bu resmiyetin bir angarya değil de gerçek bir gereklilik olduğunu hâlâ ve hiç kavrayamıyor bu arkadaşlar.
Muhasebe tutmayı da rutin bir evrak işi sanıyorlar; öyle ki, günlük kasa ile stok arasındaki farkı bırakın takip etmeyi, böyle bir farkın dikkat edilir olduğunu dahi bilmiyorlar ve görmüyorlar.
Kâr:
Belki ciro yapıyorlar ama gerçekten para kazanıp kazanmadıklarını hiç bilmiyorlar.
Fire ve kaçağı takip etmeyi, ürün bazlı kârlılığı, personel bazlı verimliliği ya da ileriye dönük bir projeksiyon yapma ihtiyacını akıllarına bile getirmiyorlar.
Menünün ekipman, çalışanlar ve müşteri üçgenindeki uyumunu düşünmedikleri gibi; yıldız ürünleri, zahmetli ama kârsız ürünleri ya da popüler ama kazandırmayan ürünleri raporlayıp takip bile etmiyorlar.
Yemek teslimat platformlarının aldığı fahiş komisyonu falan hiç hesaplamadan menü fiyatlarını belirleyip, sonra da ay sonunda parayı nereye kaptırdıklarına yanıyorlar.
Büyüme planları:
Dükkânı ilk dolu gördüklerinde hemen büyümeyi düşünüp, dükkân sayısını artırdıklarında işlerin de aynı şekilde büyüyeceği, kârlılığın da aynı çarpanla katlanacağı yanılgısına düşüyorlar hep.
Gelişmeleri genelde uzaktan seyrediyorlar ve yeni akımlara daha anlamadan omuz silkiyorlar ve geride kalıyorlar.
Catering işinin ek bir gelir kapısı olduğunu biraz tahmin ediyorlar ama, işin lojistiğini, ek personelini, toplu üretimini, hijyenini ve gıda güvenliğini falan hiç mi hiç akıllarına bile getirmiyorlar.
İnsana yatırım:
Şef olduğunu söyleyen ya da işletmeci olduğunu iddia eden (ya da danışman) tek bir kişiye mekânı rahatlıkla teslim ediyor, sonra da kadroyu tanıdıkla, mutfağı akrabayla ve diğer kalan her köşeyi de konu komşu çocuğuyla dolduruyorlar.
Yanlış pozisyonları, yanlış insanları, yoğun günleri, hafif günleri, personele verilen kıymeti, eğitimi ve ücreti hesaplarına bile katmıyorlar.
Hiyerarşisi olmayan bir personel ve sistemi olmayan bir yapının içinde, kim kime sorumlu, hangisi kimin işi, şu an kimin mesaisi, bu evrak kimin raporu falan bilmeden, ‘yüzen’ bir ortamda sürüklenip duruyorlar.
Personelin eğitimini, masaların oturumunu, siparişi, şikâyeti ve bunlardaki total tutarlılığı ciddiye bile almıyorlar.
Çalışanlarının keyfine bağlı olmayan bir sistem inşa etmek gerektiğini de ne yazık ki hep ve her seferinde gözden kaçırıyorlar.
Güvenlik:
Tedarikçi ile doğru iletişimin, akıllı satın almanın, doğru fiyatın, doğru taşımanın, doğru muhafazanın ve minimum firenin yiyecek-içecek işinde ölümcül başlıklar olduğunu unutuyorlar.
Çalışanların ve misafirlerin başına gelebilecek kazalar için personel eğitimlerini, acil durum hazırlıklarını falan da düşünmediklerinden, gerekli önlemler de duvardaki uyarı levhasından ileri gitmiyor onlar için.
Tüm emeklerin bir öğünde yaşanabilecek bir problemle (hem de haklı olarak), çöpe gitme olasılığını hesaba bile katmıyorlar.
Yaa, işte böyle…
Haa, şunu da yazayım…
Kur, enflasyon ya da kira bu işi bugünlerde her zamankinden de zor hale getiriyor, evet inkâr etmiyorum, ama zor günde ayakta kalanlarla kepenk indirenleri birbirinden ayıran önemli faktörler de yukarıda saydıklarım zaten.
Daha uzun uzun yazarım da, bir daha yazılarımı okumak istemezsiniz diye korkuyorum.
Velhasılıkelam, diyeceğim o ki…
Bu sektörde cehalet iflâsın habercisidir.
Ama cehalet bir kader değil, bir eğitim eksikliğidir.
Ve tabii ki eğitimsizlik ve bilgisizlik her sektörde olduğu gibi bu sektörde de bir insanın yapabileceği en pahalı yatırım hatasıdır.
Kulağınıza küpe olsun lütfen.
“Yapmayın” demiyorum, sadece “bilmeden yapmayın” diyorum.
