Şanlıurfa’da Neolitik Çağ’da Mezopotamya’da yaşayan insanların 12 bin yıl önceki yemekleri bugüne uyarlandı.
Şef ve mutfak araştırmacısı Ömür Akkor, Kültür ve Turizm Bakanlığı’nca yürütülen Taş Tepeler Projesi kapsamında Karahantepe’de (arkeolojik sit alanı) beş yıldır beslenme üyesi olarak çalışıyor.
Akkor’un menüsünde ekmek, yanık sadeyağ, koyun yoğurdu, mevsim otları, buğday lapası, kuzu kemikli et, az kavrulmuş Karacadağ pirinci yemekleri yer aldı.
Karahantepe’de ilk kez sunulan yemeklerde Şanlıurfa’nın doğal buğdayları kullanıldı.
‘Dünyanın ortak hafızası ve bilinci’
Akkor dönemin beslenme alışkanlarına dair bilgiler verip şunları anlattı:
* Taş Tepeler bölgesine ilk geldiğimde, insanların o dönemlerde ne pişirdiklerini, ilk ekmeği onların yapıp yapmadığını, kuzu yiyip, yemediklerini sorguladım. Beş yıllık çalışma sonrasında şunu fark ettim; burası bambaşka bir coğrafya.
* 12 bin yıldır her depremi, her seli, her ısınmayı, her soğumayı, her kuraklığı, her felaketi aşmış bir Anadolu, Mezopotamya insanı var. Bu bölge, dünyanın ortak hafızası ve bilinci.
‘Buğdayın vatanı’
* En çok ilgimi çeken besin buğday oldu. Anadolu, buğdayın vatanı. Bugün Anadolu’da yetişen buğday, o gün Karahantepe’deki insanların karnını doyuran bir besindi. Bugün 124 ülkede yetiştiriliyor ve dünya nüfusunun üçte biri kalorisini buğdaydan karşılıyor.
‘Dünyanın bakliyat ambarı’
* Hazırladığım menüde, Karacadağ pirincinden pilavı göreceğiz. Karacadağ, Diyarbakır’la Urfa arasında. Bilim diyor ki “Bir şeyin yabanisi yetişirse ana vatanı orasıdır”. Yabanisinin Urfa’da yetiştiğini biliyoruz. Böylece burası dünyanın bakliyat ambarı.
* O günden bugüne Anadolu insanı, hala bütün dünyayı beslemeye, insanına dünyayı tanıtmaya yönelik büyük bir yaşam pratiği içinde olmuştur. Benim de yapmak istediğim aslında bunu göstermekti.
Yemekleri nasıl pişiriyorlardı?
* Yemekleri, 12 bin yıl önce insanlar “Nasıl pişiriyorlardı?” sorusuyla rafine şekilde yaptık. Otları biraz çiğ ve bazılarını da pişirerek hazırladık. Buğday o dönemde haşlanıyordu ve kavrulduğu artık verilerle biliniyor.
* Taş Tepeler’de ekmeği orijinal buğdayla yeniden yaptık. O dönemde bir ekmek yapma pratiği değil, fırıncılık pratiği olduğunu biliyoruz. Yani tek bir ekmek yapmadılar. Fazlasıyla çeşitte ekmek ürettiler.
* Sade yağa önem verdiler. O günlerden 1500 sene sonraya daha baktığımızda artık ikinci ürün devrimi yani fermente ürünler başlıyor.
* Anadolu aslında 7 bin yıl kendi başına yemek, içecek, beslenme, hep beraber bir tören yapma, kutlama yapma, yas tutma gibi faaliyetleri yapmış.
‘Trüfün bir başka türü’
* Taş Tepeler’deki beş yıllık çalışmanın sonunda buğdayın türlerini yemeklerde çalışmaya, yeni reçeteler denemeye başladık. Buğday türleriyle ekmekler, haşlamalar, lapalar, pilavlar, buğdayları yakarak firik yapıp onunla yemekler yapmaya başladık.
* O dönemde buğday haricinde, çiğ bakla, yeşil nohut ve otları çok kullanmışlar. Ben de menümde kullandım. Bu bölgede çöl mantarı var, çok fazla yetişiyor. Biz onu ‘trüf’ diye tanıyoruz ama buradaki başka bir türü. Bunları kullanmaya başladım yemeklerimde.
‘Tüm gerçeklik burada’
* Ben artık neredeyse marketten bir şey alıp yemek yapmaktan daha ziyade hepsini buralardan toparlayıp yemeği daha çok seviyorum çünkü bana göre hafıza, kültür, miras bunlarla yaşamak ve Taş Tepeler dünyanın en büyük zenginliği.
* Monte Carlo’da, Paris’te, Hollywood’da dünyanın en iyi lokantalarında yemek yiyebilirsiniz ama hiçbiri gerçek değil. Tüm gerçeklik burada. O yüzden de ona parası olan herkes ulaşabilir ama bu gıdalara kültür, miras, saygı, bu tür birikimleri olan insanlar ulaşıyor.
* Urfa’da şimdi hangi köye giderseniz koyun yoğurdunu yersiniz. Hangi köye giderseniz size bu pilavı yaparlar. Hangi köye giderseniz bu otları sizin için kavururlar. Bu Antep için de geçerli. Kahramanmaraş, Muğla, Artvin, Hakkari için de geçerli.
* Dönemin insanı, doğaya büyük bir saygıyla beraber yaşamayı öğrenmiş ve 12 bin yıllık hayatı devam ettirebilmiş. “Ben doğaya müdahale ederim, ben yağmur yağdırırım, ben şimşek çaktırabiliyorum, ben insanım, en büyüğüm” dememiş. “Allah hepimizi beraber yarattı. Bizim aklımız var ve mutlu mesut hep beraber yaşayalım” diye bence çok güzel bir hayat yaşamışlar.
