Yatağan’dan defalarca geçtim bugüne kadar, ama sadece geçtim; durup bir çay içmişliğim bile yoktu. İlçeye tüm sevimsizliğiyle tepeden bakan termik santral yüzünden, durmak gelmiyor insanın içinden. Bir de durduk yere niye duracaksın ki?
Söylemişimdir, Bodrum’da 10 yıldır düzenlenen Tirhandil Cup’ta ‘Hızır’ ekibindeyim. Geçenlerde ikinci ayak yarışları vardı; hazır gelmişken durumdan vazife çıkarıp buralardaki meyhaneleri yazmaya çalışıyorum.
Yatağan çok ‘buralar‘ sayılmasa da Yörük Restaurant’ın Instagram’da tesadüfen önüme düşen ‘Her Çarşamba-Cuma Fırında Kelle-1991’den Beri‘ mesajı, uzağı yakın etti. İşin içinde meyhane, hele de sakatatlısı olunca akan sular durdu. Bir gün önceden arayıp kelleyi de ayırttım, n’olur n’olmaz…
Tolga’yı (Yeniyurt) aradım. 30 yıla merdiven dayamış bir arkadaşlığımız var. Şimdi Gümüşlük’te yaşıyor. Hiç olmazlanmadı. Erkenden aldı beni, düştük yola. Önce, yolumuzun başka hangi nedenle düşeceğini bilmediğimiz ve bilemeyeceğimiz Yatağan’ı şöyle bir dolaştık, çok da uzun sürmedi. Ziyaret edilecek en iyi yerlerden birini bulmuşuz zaten, daha fazla zaman kaybetmeye gerek yok.
Yörük Restaurant, defalarca geçtiğim ana yol üstünde, İnönü Bulvarı’ndaki bir apartmanın altında. Cephesi çam ağaçlarıyla gizlenmiş olsa da bir bira firmasına ait mavi renkli tabelayı atlamak mümkün değil. Yine kendilerine ait yandaki ‘Yörük Tekel Market‘ ile Voltran’ı oluşturmuşlar.
Çam ağaçları arasındaki girişten, sigara içenlerin tercih ettiği beş altı masalı bir avluya, ardından ana salona geçiliyor. İçeri girdiğimizde saat tam 16:00’ydı.
Girişin solunda fıçı biranın da servis edildiği banko, hemen karşısındaki kolonda Mustafa Kemal Atatürk’ün (1881-1938), içinde beyaz bir sıvı olan kadehli, neredeyse her meyhanede rastlayacağınız siyah-beyaz ‘meşhur‘ portresi… Birazdan o beyaz sıvının aslında ne olduğuna geleceğiz, önce mekânı gezelim.
Portrenin altında yazılı bir pano ve ‘Sonsuza kadar rezerve’ yazılı bir not, rakı şişeleri ve iki kadehin bulunduğu ahşap bariyerle çevrili tek sandalyeli bir masa var. Atatürk’ün masasının sağında (bize göre sol) üç, solunda iki dörtlü masa var. Ortadaki tuvalet salonu ikiye ayırıyor.
Hazır kapısına kadar gelmişken tuvaleti anlatayım. Övgüye değer. İçerde bir pisuvar, bir lavabo ve klozetli bir kabin var. Klozet kapağı hijyenik kılıf sistemiyle donatılmış. Her yeri tertemiz.
Sağdaki sıra sıra masalar mutfağa kadar devam ediyor, tuvaletin böldüğü tarafın arkasında da iki masa var.
Meze dolabının böldüğü açık mutfak salonun sonunda. Keza mutfak da tertemiz.
Paşam’ın hemen sağındaki masaya oturduk. Bizden başka dışarıda bir, içeride iki masa dolu.
Tolga araba kullanacağı için tek kadehle yetinecek. O yüzden 35’lik söyledik.
Meze dolabında çeşit bol. “Bütün mezelerimiz taze” dedi salon şefi Mahmut bey. Cingen pilavı (galiba Çingene), çekişte (galiba çekiçte) zeytin, ekşili mantar (kavurup öyle sosluyorlar), piyaz, acılı ezme, atom aldık önerisiyle. Atomun yoğurdunda sotelenmiş sivri biber de var. Mantarı bu haliyle pek sevdim. Zeytin tam ev işi, piyaz da dozunda. Hepsi taptaze.
Mahmut bey (Parlak, 56) Aydın Bozdoğan’dan. 43 yıldır meslekte. Bozüyük köyündeki 850 yıllık tarihi çınarın altında servis veren Pınarbaşı Restaurant’ta çalışmış 35 yıl.
“Oranın şef garsonuydum. İşletme belediyeye geçince ayrıldım, dokuz aydır buradayım. Oğlumla rakıya gelirdik buraya. Yine bir kelle günü geldiğimizde, Pınarbaşı’dan ayrıldığımı duyan müşteriler -zaten hepsi oradan tanıdık- ‘göndermeyin onu’ deyince kaldık.”
İyi ki kalmış da hem profesyonel hem içten servisinden mahrum kalmadık. Arnavut ciğeri sıcak yaptırmış, onu da zevkle yedik.
Önce Tolga’yı mı anlatayım, Atatürk’ün elindeki beyaz sıvı dolu kadehin aslını mı? Erken geldik, vakit bol nasılsa. Tolga’dan başlayayım, öbür mevzuda sadece bilgi değil, belge de sunmam lâzım.
Tolga, gazetecilik dönemimden arkadaşım. 1996’da Hürriyet Grubu’nda çıkan, Neyyire Özkan’ın başını çektiği Gazete Pazar’da birlikte çalışmıştık. Zekâsı, mizahı ve fırlamalığıyla hemen ayrışırdı bizim gibilerden. Sonra TV8’in yayına geçişinde kesişti yollarımız. MNG Holding, haber kanalı iddiasıyla kurmuştu TV8’i. Zaten o da gazetecilik yaptığım son yerdi.
Tolga da bıraktı gazeteciliği. Bizim Birol’la (Bayram), ‘Sistemsensin‘ adlı bir şirket kurup, Ericsonn’ların, Motorola’ların, Nokia’ların olduğu zamanlarda, onlara içerik ürettiler. İki yüksek zekâ, zamanın çok ilerisinde işler yaptı. Bir de Basatap adlı müzik dergisi çıkardılar. O zamanlar hepimiz kendi alanımızda harika işler yapıyorduk.
Derken sonra…
Biz değil, devran değişti.
Tolga önce memleketi İzmir’e döndü, sonra Bodrum’a yerleşti. Hatta bir deniz maceramızı da yazmıştım Seferihisar’dan Bodrum’a uzanan.
Ama toptan kenara çekilmiş değil, üretmeye devam ediyor. Substack.com diye bir platform var, bilirsiniz. Orada bizimki ‘Gusgaz‘ mahlaslı bir hesap açmış, yapay zekâ üstünden İngilizce hayali söyleşiler yapıyor. Kimlerle ne söyleşiler ama… Voltaire de var İsa da, Buda da var Rohtschild de, Keynes de, Freud da… 30 kadar karakterle konuşmuş. Muhteşem yaratıcı bir iş. Eski kafayım ya, “Kitap olmalı” dedim hemen.
Biz muhabbete dalmışken mekân sahibi kellelerle birlikte fırından geldi.
Sezgin beyin (Yörük, 30) babası Arif Ali bey (62), 1991’de açmış mekânı. Artık arada bir geliyor, daha çok çiftlikle ilgileniyormuş. Servis edilen ürünlerin çoğu aynı çiftlikten geliyormuş. Sezgin bey, abisi Sezercan’la (33) birlikte işletiyor hem burayı hem yandaki dükkânı. Müşterilerin çoğu müdavim, arada bizim gibi kelleciler de çıkıyormuş:
“Eskiden 50-60 kelle yapardık, şimdi 20-25 kelle yapıyoruz. Artık temiz kelle bulmak zor. Öğlen fırına veriyoruz, yavaş yavaş pişiyor.”
Yatağan’da olup da ilçenin üstüne bazen karabasan gibi çöken termik santralden söz etmemek olur mu? 2014 sonundaki özelleştirmeden önce binlerce çalışanı olan santral işçileri, mesai bitiminden sonra buraya uğrarmış.
“Devletteyken mesai bitiminde hücum ederlerdi, onlar saat 6,5 gibi kalkar sonra bir daha servis açardık. Eskiden örneğin 8 bin işçi çalışırdı şimdi 2 bin. Onlardan da pek gelen yok. Polonyalılar yaptı santrali, onlar sıcak bira içermiş, bira kültürünü onlar getirmiş. Eskiden Kazan Birahanesi varmış, kazanlarda bira ısıtıp satarlarmış.”
Bahsettiği, Polonyalıların özellikle kış aylarında ilaç niyetine tükettiği, geleneksel ‘grzane piwo‘su.
Şimdi lütfen biraz sessizlik; kelleler geldi. Çoğul. Meğer iki kişilik rezervasyonum iki de kelle diye anlaşılmış. Canıma minnet. Ama artık bir bira parantezi açmam gerek. Kelleyle birayı çok yakıştırıyorum.
Demin bahsetmiştim, Atatürk portresinin altında bir pano var diye. Panoda ‘Bu mekânda her kadeh senin şerefine kalkar‘ yazılı. Biz de kadeh kaldırmak isteriz de, yani, nasıl desem, biraz yersiz olacak. Paşam ayran içiyor, biz karşısında rakı. Böyle rakıperver bir zata saygısızlık olacak en azından.
Efendim, konunun bu meyhaneyle ilgisi yok, sadece yeri gelmişken konuşalım istedim.
Bu fotoğrafı kadrajlayıp ilk kim ya da kimler dolaşıma soktu, bilmiyorum. ‘Meşrebe‘ uygun kitle tarafından sorgulanmadan kabul görüp ‘galat-ı meşhur‘ oldu kısa sürede. Oysa gerçeği şöyle fotoğrafın:
6 Mayıs 1931 tarihli Cumhuriyet Gazetesi’nin birinci sayfasındaki ‘Gazi çiftliğinde bir içtima’ üst başlıklı haberin iki fotoğrafından birinde Atatürk, geniş kadrajın içinde, başta gazetenin sahibi Yunus Nadi, yanındakilerle birlikte ayran içerken görünüyor. Bunu nereden mi anlıyoruz? Fotoğraf altında, ‘Gazi çiftliğinin geçen senede tes’it edilen (kutlanan) yıl dönümünden iki hatıra: Gazi ve Başmuharririmiz ve misafirler ayran içerlerken, Başvekil İsmet Pş. Kâtibi umumi Tevfik, Şükrü Kaya ve Abdülhalik B. lerle görüşürken…’ yazıyor.
Her türlü çarpıtma bana yanlış gelir. Çarpıtmanın iyi niyetlisi, kötü niyetlisi olmaz, kötüdür. Bu da bi nevi “Türk şoförü en asil duyguların insanıdır” gibidir ki muhtemelen İstanbul Taksiciler Odası Başkanı Eyüp Aksu’nun makamında bile vardır bu uydurma özdeyiş.
Bu fotoğraftaki alegori yerine 11 Ağustos 1928 tarihli Hakimiyet-i Milliye gazetesinde haberleştirilen, halka hitaben konuşması bile tek başına yeter, eğer meyhane esnafı olarak biz de ondan nemalanacaksak:
“Bu esnada halkın heyecanı tasavvur ve tahmin edilemez bir halde idi. Her tarafta milli rehbere karşı kalplerden gelen bir coşkunluk taşıyordu. Gazi hazretleri, galeyân ve cûşîşi hadd-i azamîyi (büyük coşku) bulan halka doğru kadehini kaldırarak: ‘Eskiden bunun bin mislini mezbeleliklerde gizli gizli içerek envâ’-i mefsedeti irtikâb (çeşitli ahlaksızlığı yapan) eden mürâi (ikiyüzlü) sahtekârlar vardı. Ben sahtekâr değilim, milletimin şerefine içiyorum’ buyurdu ve halk büyük tezahürâtla alkışladı.” (Yücel Demirel hocanın çevirisiyle)
Kömür santrali kafası mı bu, bilmiyorum. Daha önce hiç bu kadar yakından, bu kadar uzun süreyle solumamıştım. Tolga Voltaire’le, Buda’yla konuşurken ben de buralara daldım.
Meyhaneden rol çalmak ayıp oldu. İşimin başına dönüyorum…
Sabah 10:00-11:00 gibi açıp mezeleri hazırlıyorlar, gece 24:00-01:00 gibi kapatılıyor. Bayramlar, ramazan, kandiller ve yılbaşı kapalılar. Yaz aylarında pazar günleri de…
Fiyatları bana makul geldi. Bizimki 2 bin 935 lira tuttu. Bira 150, 35’lik 780, mezeler 125, Arnavut 300, kelle 500, kavurma 500 kuzu şiş 500, pirzolanın kalemi 200-250, köfte 325, tavuk 300 lira.
Kellenin sırrını mutfak şefi Sabri beyden (Öztürk, 48) aldım. Sabri bey mesleğe 13 yaşında, burada başlamış ve hiç ayrılmamış. Her gün 20-25 meze yapıyormuş. Kelleye gelince….
“Dört saat suyun içinde bekliyor. Çenesi ayıklanıyor. Üç buçuk saat de fırında pişer.”
Unutmadan, serviste sadece çatal veriyorlar, bıçak yok.
Gidiş-dönüş yol üç saat. Değmez mi?..
