BEHZAT ŞAHİN
Bilmeden dükkânın önünden geçsem, burada rakı masası kurabileceğime ihtimal vermez, yürür giderdim. Ciğerin, etin en lezzetli hallerinden birini yiyebileceğimi düşünmezdim. Bir daha gelmek isteyeceğimi hayal dahi edemezdim. Zarf mazruf meselesi işte…
Tirhandil Cup’ın dördüncü ayağıydı hafta sonu. Fırsat buldukça önüne arkasına birer ikişer gün ekler, Bodrum’da geçirdiğim zamanı uzatmaya bakarım. Böylece Meyhane Köşesi hizmetime buralardan da katkıda bulunuyorum. Sizin için daha ne yapayım sayın okur.
Bahsetmiştim, bizimkilerin, yazları charter yapan guletinde kalıyorum yarışa geldiğimde. Yarış kayığımız gibi onun da adı Hızır. Gerence’de bağlı. Erol Ağan yapımı, dört kabinli. Benim için en konforlu otelden daha güzel. Kaptanımız Süleyman (Tura, 45) Mumcular’dan, çevredeki meyhaneleri iyi bilir. Daha geçen yarışta sözleşmiştik, Milas Oto Sanayi’de bir meyhaneye gidelim diye. En son kendi köyündeki Çelikbaş Restaurant’a kalabalık gitmiştik, pek memnunduk hayatımızdan.
Bu kez, yarış sonrasına bir gün ekledim, salı günü döneceğim. Yarışlar hafta sonu. Cuma günleri hava uygunsa tekneyi hazırlar, antrenman yaparız; bu hafta sert, soğuk. Akşama üçüncü ayağın ödül töreni var, Balıkçılar Çarşısı’nda, The Kalamata’da.
Balıkçılar Çarşısı bir ara pek popülerdi, halk arasında Meyhaneler Sokağı diye bilinirdi. Benim de müdavimi olduğum mekânlar vardı. Sonra niyeyse tadı kaçtı. Belki bizim tadımız kaçtı, bilemiyorum. Epeydir gitmiyordum. Bu vesileyle gitmiş olacağım.
The Kalamata, şimdi Meyhaneler Sokağının en büyük işletmesi. Belki oraya artık ‘Meyhaneler Meydanı‘ demek yerinde olur. Bunu küçümsemek için söylemiyorum. Pandemiydi, krizdi, zamlardı derken çarşının müşterisi azalınca meyhaneler kapanmaya başlamış. The Kalamata’nın sahibi Muzaffer Kaya da gelenek yaşasın diye kapanan mekânları devralıp tek marka altında birleştirmiş.
O akşam canlı müzik de vardı. Pek iyiler. Ahmet Kayalar filan. Ama burası Bodrum. Galiba fitili ben ateşlemiş oldum. Alaturaya iliştirdiğim peçetede Ege türküleri ricasında bulundum. Çökertme çalarken Bodrumlu tayfa boş bırakır mı sahneyi? Kollar kanat gibi havada kâh diz kırarak kâh sekerek öyle bir oynadılar ki… Kerimoğlu zeybeğiydi, Sepetçioğlu’ydu derken ortam tam bir şenlik havasına büründü. Bizim ekipten oynayan yok. Hadi ben ve Attila (Yener) oynamayı bilmiyoruz, buranın yerlisi Mustafalar’da da (Özkeskin ve Cengiz) hareket yok. Rakiplerimiz ezdi bizi.
Meğer perşembenin gelişi çarşambadan belliymiş, yarışta da durum değişmedi. Bazen geçer bazen geçilirsin.
Daha önce de söylemişimdir, tirhandillerin hayranıyım. Bütün klasik teknelere olduğum gibi. Belki de birkaç on yılda yok olacak bir ustalık geleneği bizim Mustafalar, İlkay Ustalar (Mıstık), Mahir Usta’nın (Top) sayesinde gelecek nesillere taşınacak.
Tirhandil Cup da bu teknelerin dikkat ve ilgi çekmesinde önemli bir etken.
Bodrumlu Burak (Göğercin) da 14 metrelik bir tirhandil siparişi verdi Mustafa’ya. Pazar günü yarıştan sonra Bitez’deki mandalina bahçesine davet etti hepimizi. Davetin en cazip kısmı, “Kuzu etli şevketi bostan da var” idi. Tabii ki esas olan muhabbet ama, rakı da uğruna sofra kurulan tek içki. Yediklerimizden bahsetmemiz bu nedenden… Pek muhabbetli bir akşamüstüydü.
Ertesi gün için de Süleyman kaptanla sözleşmiştik, Milas Oto Sanayi’ye gideceğiz. Vardığımızda üçe geliyordu.
Dedim ya, kendim gelsem burada rakı içileceğine ihtimal vermezdim. Sundurmanın altındaki tabelada büyük harflerle kocaman ‘MEŞHUR‘ yazıyor. Altındaki küçük fontlu açıklama ‘Meşhur Kokoreç’ci İsmail’in Yeri‘ şeklinde. Tabelayı yapan Nokta Reklam’ın görünürlüğü daha fazla. Dışarıda bir seyyar kokoreç tezgâhı var. Dükkânın ana giriş kapısının sağındaki camda ‘Sanayi Büfe-Sıcak ve Soğuk İçecekler’, soldaki camda da ‘Sulu Yemekler, kuru fasulye, pilav, ciğer tava, oğlak güveç, ekşili köfte, Muğla kebabı, kelle paça, mercimek, kıymalı musakka, tavuk’ gibi aklınıza gelebilecek çeşitlerin ortalamasının alındığı her şey var.
Önyargımı tabii ki dışarıda bıraktım. Referanslarım sağlam. Birincisi Süleyman Kaptan -ki o da buranın esnaflarından Ertan’a sordu-, ikincisi oto sanayide esnafa ancak bir kez kötü yemek verebilirsin.
Rakı servis etmiyorlar. Esnaf lokantası sonuçta. O iş bende. En yakın bakkala uzandım. “50’lik yeter” demiştik, ne olur ne olmaz diye 100’lük aldım.
Bütün züppeliğimle, “Önden meze türü bir şeyler alalım” talebim, “Ciğer kavurma ve et kavurma vereyim” teklifiyle karşılandı. Süleyman Kaptan araya girip, “Kızartma üstü sarmısaklı yoğurt alalım” dedi. Tek soğuk olan kızartma ve yoğurt ana yemek sayılıyormuş meğer.
Siparişimizi alan beyefendi, hem de buranın mutfak şefi, dudaklarını örten pos bıyığıyla pozitif ön yargılarımı harekete geçirmişti zaten. Zaman da beni haklı çıkardı.
Öner Usta (Gök, 53), Milas’ın yerlisi. Dev-Yol hareketindenmiş. Hâlâ da aktivist. Termik santrallere, zeytinliklerin yok edilmesine karşı. 30 yıldır mesleğin içinde. Lâkabı Pala Dayı. Daha önce Milas Otogarı içinde kendi dükkânı varmış. Mal sahibiyle anlaşamayınca kapatmış:
“Burası sekiz yıldır var. Kokoreççi idi ben sulu yemek yaptım. Akrabamın yeri, ustalık yapıyorum. Çevre esnafı geliyor. Yazın yazlıkçılar gelir. Sulu yemekler, kuru fasulye pilav hariç, her gün değişir. Ciğer, et, kokoreç sürekli var. Mesela bugün tas kebabı var, yarın İzmir köfte olur. Sabahları kelle paça, işkembe, tavuk, mercimek çorbası. Cumartesi Muğla kebabı yaparım. Kuzu gerdandan yapılır. Kebap desek de ızgara değil, suludur.”
Muğla kebabıyla kelle paçayı bir anlattı ki bir cumartesi sabahı kelle paçayla başlayıp Muğla kebabıyla rakı içmek şart oldu.
Zaten ilk siparişlerimizden yemek kalitesi belli. Ciğer pamuk. Et de öyle. Köftenin içinde sadece ekmek varmış, baharat yok. Lezzetli.
Burayı öneren Ertan (Kavaklı, 40) da geldi. Oto elektrik ve oto klima ustası. Milaslı. İlkokul 4’te çırak olarak başladığı mesleğinde ilk dükkânını 2007’de açmış:
“Burası 60-70 yıllık. Ben başladığımda şehrin dışıydı, etrafımız tarlaydı. Şimdi şehrin göbeğindeyiz.”
Sanayide adetmiş, tekel bayileri hariç içki ruhsatı kimsede yok, içkini götürmekte bir beis de yok. Biz muhabbet ederken dışarıya paket servisi yapan beyefendi ara ara uğrayıp lâf atıyor:
“Ben Adanalıyım.”
Öner Usta göz kırpıyor, “Samsunlu” diye,
“Ben şef garsonum, bunların hepsi benim altımda çalışıyor” diyor bütün neşesiyle bir dahaki geldiğinde, herkes gülüyor.
“Müdür değilim ama” diyor bir seferinde, ünlü müdür fıkrasına ithafen.
Recai Gündüz (32), 23 yıldır Milas’ta. dört yıldır da burada çalışıyormuş. Evli, bir çocuk sahibi. Buranın neşe kaynağı belli ki.
“Temiz aile babası diye yaz abi beni” diyor, bütün temiz yürekliliğiyle.
Çay ocağı da var içerde. Yaş almış bir beyefendi sürekli askı tepsiyle dışarıya çay taşıyor. Bir de hanımefendi var, servise de bakan.
Fatma hanım (Çoğaltan, 52) Milas’ın yerlisi. İki çocuk annesi. 20 yıllık mesleğinin son iki ayında buradaymış. Servis dahil her işe bakıyor. Halinden memnun.
Bir ciğer daha söyledik.
Öner Usta’ya rakı teklif etmiştim, “Saat 4’ten önce olmaz” demişti. Saati geldi, “Ver ordan bir kupa” dedi Fatma hanıma. Bildiğimiz rakı kadehiymiş kupa dediği. Mezesini aldı geldi; soğuk tavuk kavurma üstüne süzme yoğurt. Tattım meraktan, hiç fena değilmiş.
“Sen bana dur de” dedim kadehini doldururken.
Dubleyi geçtik, hâlâ dur diyen yok. Kadehin neredeyse dörtte üçüne gelince dur dedi. Milas dublesi denirmiş. Her gün iki kadeh içermiş. Demek ki ben de aşağı yukarı iki kadeh içiyormuşum onların ölçüsüne göre.
Öner Usta malzeme konusunda çok hassas.
“Bazen dört kilo ciğerin sinirlerini ayıklar, bir buçuk kilosunu çöpe atarım.”
İşlediği et ve ciğeri gösteriyor gönül rahatlığıyla. Mis.
Aile fotoğrafı çektirirken tanıştık mekânın sahibi İsmail beyle (Tekin, 39). O da Milas’ın yerlisi. 10 yıl önce açmış burayı. Balık avında pek iyiymiş. Cikçi değilmiş ama, canlıcıymış. Kışın kupez, kalamar, yazın tırsi kullanırmış yem olarak. Instagram hesabında bütün marifetleri var.
Öner Usta ikinci kadehin sonuna yaklaşıyor. Şu fiyat bilgilerini alayım hemen: Kuru fasulye pilav 140, et yemeklerinin en pahalısı 180 lira. Kızartma da 80. O kadar. Rakıya açma ya da servis ücreti yazmıyorlar.
Pazar günleri, bayramlarda, yani sanayi ne zaman kapalıysa onlar da kapalı. Öner Usta sabah 4-5 gibi çorbayı hazırlayıp 06:00’da servise başlıyor. Onun işi 16:00’da bitiyor, dükkân da müşteriye bağlı olarak 19:00-20:00, hadi bilemedin 21:00’da kapanıyor.
Öner Usta gittikten sonra Deniz (Acar, 48) geldi. Yanında bir şişe 35’likle… Bizimkilerin arkadaşı, toptan peynir işinde. Onun rakısına da eşlik ettik.
Tuvalet bahsini atlamayalım tabii olarak. Dükkânın arkası sanayinin umumi tuvaleti. Erkekler bölümünün demir kapısı kilitli. Kadınlar tuvaleti kapısının önündeki lavabonun yaslandığı yarım örülmüş duvarın arkasında bir pisuvar var. Etrafı seyrederek orada ihtiyaç gideriliyor. Kadınlar tarafına bakamadım, pardon. Saat 20:00’yi, yani kapanış saatini geçti. Sanayi de karanlığa büründü zaten. Hesap bin 100 lira. Bir daha gelmeyi iple çekiyorum. Hem de sabahtan.
