Dışarıda kalan ekmeğin kuruyup sertleştiğini ya da atıştırmak için elinizi attığınız cipsin çıtırlığını kaybettiğini fark ettiniz. Canınızı sıkmak yerine konunun bilimsel açıklamasına göz atın.
Popular Science Türkiye, biri ‘kabuk bayatlaması’, diğeri ‘iç bayatlaması’ olmak üzere iki bayatlama türü olduğunu söylüyor: “Kabuk bayatlaması, bir ekmeğin çıtır çıtır olan kabuğunun yumuşaması demek. İç bayatlaması ise ekmeğin içinin sertleşmesi anlamına geliyor. Birincisini açıklamak kolay. Kabuk, ekmek somununun içindeki nemi emiyor. Havanın nemini emen patates cipsleri de tamamen kabuktan oluştuğu için yumuşuyor.”
İç bayatlamasının ise daha karmaşık olduğunu yazan Popular Science Türkiye, gıda bilimcilerin yıllardır bu konuda yüzlerce makale kaleme aldığını, bunların bir çoğunun glutenin yapısındaki nişastayla ilgili olduğunu yazdı. “Minnesota Üniversitesinde tahıl bilimci olan Profesör Bill Atwell, ‘Nişasta granülleri, pişirme sırasında amiloz açığa çıkarıyor’ diyor. Daha sonra amiloz, örümcek ağı şeklinde glüten ağına yapışıyor. Ekmeğin kabuğu nem aldıkça bu ağlar sertleşiyor. Kimi ekmek üreticileri amiloz ipliklerini koparan enzimler ya da nişastanın glutenle etkileşime girmesini önleyen katkı maddeleri kullanarak ürünlerin raf ömrünü uzatıyor.“
Haberde ilginç bir detay daha var. Popular Science Türkiye’ye göre, bayatlık aynı zamanda zihinle ilgili bir durum: “Oxford Üniversitesinde çalışan bir araştırma takımı, 2004 yılında yaptıkları bir çalışmada ses geçirmez bölmelere yerleştirdikleri insanlardan kulaklık takmalarını patates cipsi yemelerini istemiş. Cips yendiği sırada çıkan ses şiddeti artırılarak kulaklıklara verildiğinde, deneklerin bu cipslerin daha taze olduğunu düşündükleri görülmüş.“
