ŞULE TÜRKER
‘Memleket Hikayeleri’nin unutulmaz yazarı Refik Halit Karay’ın eserlerini yeniden basan İnkılap Kitapevi, yazarın yazılarını da kitap haline getirmeyi sürdürüyor.
Karay’ın 1938 ile 1965 yılları arasında Tan, Akşam, Yeni İstanbul, Zafer gibi dönemin ses getiren gazete ve dergilerinde çıkan yazıları, ‘Memleket Yazıları’ genel başlığıyla dört kitaba ulaştı.
Dönemin gurme yazarlarındandı
‘Memleket Yazıları 4’te, döneminin ‘gurme yazarları’ arasında yer alan Karay’ın yemek üzerine kaleme aldığı keyifli makaleler var.
Yemek Kültürü, Lokantalar, Alışveriş, Ekmek-Simit, Sebzeler, Etler, Balıklar-Deniz Ürünleri, Salata Malzemeleri, Salatalar ve Mezeler, Pilav-Makarna-Börek, Yumurta, Süt Ürünleri, Yemişler, Meyvalar, Tatlılar, Şekerlemeler, Mükeyyifat (Keyif vericiler), İçme Kültürü, Abur Cubur başlıklarından oluşan kitap Tuncay Birkan tarafından hazırlandı.
‘Eşsiz bir lezzet, keyif ve görgü meftunu’
Kitabın önsözünü yazan Artun Ünsal, Karay’ı, “Eşsiz bir lezzet, keyif ve görgü meftunu” olarak nitelendiriyor.
Yaşadığı dönemde hem Osmanlı saray ve konak mutfaklarını hem İstanbul kent mutfağını hem de Anadolu mutfaklarını tadıp karşılaştırma fırsatı bulan Karay, Ünsal’a göre öncelikle bir edebiyat adamı olsa da, aynı zamanda, gözlem gücüyle gerçek bir toplum bilimciydi.
Keyifle ve bir çırpıda okunan kitap, tam da ‘bayramlık.’ İşte bazı bölümler:
İSTANBUL’UN AĞZININ TADI KAÇTI: Osmanlı mutfağı istibdatla beraber çöktü. Birinci Cihan Harbi’nde kıtlık da baş göstermişti.
Yine mütarekede ecnebi istilası, hele Beyaz Rusların lokantacılığa başvurmaları Osmanlı mutfağının da baş şehri olan İstanbul’u bambaşka bir yemek tarzı ile karşılaştırmış, ağzının tadı iki manada da tamamıile kaçmıştı!
HUGO VE FİKRET: Victor Hugo iyi ve güzel yerdi.
Victor Hugo
Evinin mutfağına uğramaktan, kaynayan tencerelerin buğulu mırıltısını dinlemekten veya kızaran etlerin dumanlı cızırtısını işitmekten, pişmekte olan yemek kokularını duymaktan zevk alırdı.
Aşçı kadının dinç kalçasına el da atarmış
Hatta bu sesler ve rayihalar o gürbüz adam üzerinde başka türlü de tesir gösterirdi.
İnsafsız biyografların yazdıklarına inanılırsa, hem evinde nikahlısı hem de yan sokakta metresi bulunan koca şair, tencerelerin musikisinden ve yemeklerin kokusundan heyecana gelerek, aşçı kadının dinç kalçasına el atmaktan da kendini alamazdı!
Tevfik Fikret
Böyle bir huyu olmamakla beraber bizim Tevfik Fikret de yemek meraklısıydı, yemek de pişirirdi.
Rıza Tevfik iyi yemekten, hele et yemeklerinin iyisinden anlıyan bir sanatkardır, mutfağa girip misafirlerine lezzetli yemek hazırlamaktan keyif duyar. Eliyle yaptığı püryan, keşkek ve bezelyeli salata ahbaplarınca meşhurdur.
Yahya Kemal daha ziyade lokanta ve davet müdavimidir. Bizzat yapmasını bilmese de evinde başkalarına yedirmekten zevk alır.
YEMEK CİDDİ BİR İŞTİR: Yemeklerden zevk alamadığım bir sofra başında iyi kötü ağzım işlemekle beraber benim de dişlerimi bıçak açmaz. Soğuk oda ve baştan savma yemek… İşte kafamın işlemesini durduran ve yüzüme öksüz çocuk hüznü veren iki kötü durum…
Aç gözlü ve obur adamdan tiksinirim, fakat iştahsız yahut yemek zevkinden mahrum olanından da hiç hazetmem. Böyleleri ile aynı sofraya raslayınca ikisi de keyfimi kaçırır.
YEMEK ADLARI: Dünyada ‘İmambayıldı’dan daha tuhaf bir yemek adı bulunabilir mi?
Talaş kebabındaki lezzetli etin rendelenmiş tahtaya benzetilmesi revayı hak mıdır?
Kadın uzuvlarına kaba kaba hoyratça maledilen et ve tatlı isimlerini saymak nezaketsizliğinde bulunmıyalım.
‘Dilber dudağı’ da eski devrin bir Direklerarası zamparası ağzıile yapılmış teşbihlerdendir.
‘Karnıyarık’ ameliyat masasını veya bir cinayeti hazırlatarak tiksindirmek bakımından hiç de yemeğe yakışmaz.
‘Börek’in manası bereket zamanla unutulmuştur, yoksa söylemeğe, yazmağa kimsenin dili ve kalemi varmazdı.
‘Narene’ Arapça turunç demektir. Fransızca turunca ‘acı portakal’ diyorlar, bizim malum meyveye ‘tatlı limon’ dememiz gibi.
Greyfurtun ismi ‘kız memesi’ idi, her mecliste utanmadan söylenecek ve hele manavdan isim tasrihiyle istenecek şey değildi, esasen pek de bulunmazdı. Şimdi moda meyvedir. Aleyhinde değilim, harcıalem oluşuna şaşırıyorum.
MAKBUL PİLAV: Vakti ile lokantalar değilse de çoğu konaklar ve hatta konak yavruları yemeklerinin nefisliği ile şöhret kazanmışlardı. Yalnız pilavını yemek için gidilen evler tanırdık.
Bu nasıl bir pilavdı? İstanbul Pilavı, yapılması güç pilav, en basitidir: adi veya et suyuna harçsız ve garnitürsüz pilavdır. Hüneri burada göstermek lazımdır.
Sürrealist bir nesne olarak pilav
Bugün İstanbul’da o dediğim pilavı, benim bildiğim gibi yapabilen lokanta, belki de ev kalmamıştır. “Pilavı pek enfes” diye öğülen yerlere başvurdum, anladım ki onu yiyenler için pilav mefhumu değişmiştir, pilav da sürrealist bir nesneye dönmüştür.
Makbul pilavın dibinde muhakkak bir, iki santim yağ bulunması lazımdı. Yağ dibe duruldu amma pirinçlerin üzerinde, içinde, ağzınızda bunu sezmezdiniz, hele damakta ve midede hiç duymazdınız. Yağ Kırım’dan gelirdi, okkası bir çeyrek altına, yani harp piyasası ile altı yedi liraya.
Her aşçının karı değil
Makbul pilav kendi suyuna iyi yağlı beyaz pilavdır. Pilav meraklıları pirinçte et ve tavuk suyu kokusu duymak istemezler.
Pilav sadece su, pirinç ve yağla, içine zerre kadar yabancı bir nesne karışmadan yapılmalıdır.
Amma böyle pilav yapmak her aşçının karı, hatta değme şöhretlisinin, hele şimdiki zıbıdı pantolonlu ve ak takkeli, lostromo yanaşmalarının haddi değildir. Ona tam manasıyla ocaktan yetişme Mengenli aşçı oğlu aşçı ister.
Asıl pilav, atalar sözü gibi az ve tok kelime ile çok şey anlatması süsü manasında olması lazım gelen kolay görünüp güç becerilen bir yemektir.
NEZLE VE ÖKSÜRÜĞE: Bazı zaman içimizde nezleli veya hafifçe öksüren varsa, kahvaltı olarak şekerle yumurta sarısı dövüp, sıcak süt karıştırmak ve bol köpüklü ‘kuş sütü’ yapmak vesilesini kaçırmazdı.
AH ŞU PORSİYON: Yarabbi porsiyon denilen şey ne olmuş öyle? Porsiyon, yani bir adamın yiyeceği miktar. Bizim için ağlanacak şeydir. Zira midemize kafi gelmemesi ayrı, peşinen gözümüzü aç bırakmaktadır.
Mesela geçen gün iyi bir lokantada hem manzarası hem de nasılsa lezzeti güzel bir sebzeli et koydular önüme… Bakakaldım.
Tümsek bile teşkil etmiyor
Haydi eti az tutulmuştu, sebzesi de aynı hasislikte adeta tadımlıktı. Salçası da birkaç lokmacık ekmeğe ancak sürtünecek kadar hesaplanmıştı. Yemek ise o minimini boşluğun ortasında bir kofluktan ibaret, tümsek bile teşkil etmiyor.
Lokantalardan aç çıkıyoruz muhakkak. Yarı aç yarı tok da bizim cüssede insanlara mahsus olarak ayrılmıyor.
‘Porsiyon’ kelimesini kabul edeliberi bet bereket kalmadı. Tevekkeli hiçbir lokantadan güler yüzle tok gözle karnını doyurmuş olmaktan gelen bir memnuniyetle çıkan adama rastlanmıyor. Lokantanın kapısından çıkanlar, gözlerini öbür lokantanın vitrinine dikiyorlar. Hay aç gözlüler hay!
AYŞEKADIN: İstanbul sebzeciliğini alakalı makamlarla, müesseselerin lüzumu nisbetinde korudukları, hele tohumculuk bakımından cinslerinin bozulmaması, daha da cinsleştirilmeleri için fenni yardımda bulundukları iddia edilemez.
Bunun en belirgin örneği ‘Ayşekadın’ fasulyesidir. O fasulye son senelerde gittikçe artan bir yozlaşmaya maruz kalmıştır. Aynı isimle aldığımız fasulyeler, artık hem kılçıklı, hem sert kabuklu hem de lezzetsizdir.
Milli sebzeciliğimizin bir şaheseri
Halbuki yalnız İstanbul havasında evsafını muhafaza edip başka nereye götürülse az zamanda dejenere olan ayşekadın fasulyesi, fasulye nev’inin ve milli sebzeciliğimizin bir şaheseridir.
Sade o mu? Çarşı pazar, cadde sokak avaz avaz anılan tek kadın şöhretimiz de ismini o fasulyeye vermek suretiyle meşhur olmamış mıdır?
Siyah yeldirmeli, iriyarı bir kadın
Kimdi Ayşe Kadın? Anlatayım: Babam bu Ayşe Kadın’ı Beykoz’daki bostanında çalışırken bizzat gördüğünü, yazma başörtülü, siyah yeldirmeli, iriyarı bir kadın olduğunu söylerdi.
Kocasiyle beraber kendi bostanında başka cins fasulyeleri seleksiyone ederek o mükemmel cinsi bulmuş, türetmiş, üretmiş, yaymış ve satmış, halk da büyük bir cemile olarak bu nefis sebzeye kadının ismini vermiştir.
Fakat ne yapalım ki yeni neslin Avrupalarda çalışmış ziraat mütehassısları, yüksek ziraat mühendisleri ve çeşitli şubelerde staj görmüş ziraatçileri, ne o ünlü mucit Ayşe Kadın’la ne de fasulyesiyle meşgul olmayı büyük unvanlarına yakıştıramamışlardır.
Ancak tahminimize göre bu zevatın isimleri unutulacak, bostancı kadının ismi dünya durdukça İstanbul sokaklarını çınlatacak, etiketlerde ve listelerde daima okunup aranacaktır.