Sakatat her şeyden önce sınıfsal bir konu. Ama günümüzde bir çok alanda olduğu gibi sakatat konusunda da her şey tersine döndü. Tarihsel olarak sakatat ucuz olduğu için daha çok yerel halk kullanırdı. Varlıklı kesim daha çok kas etlerini tercih ederdi ama artık bu değişti. Sakatat pişirmek çok emek yoğun bir iş. Günümüzde emek, işgücü kıt kaynaklı ve pahalı olduğu için sakatat artık ucuz değil. Gelir düzeyinin yüksek olduğu ülkelerde, sakatat genellikle yüksek gelirli bir kesim tarafından tercih ediliyor. Örneğin Fransa’da bir lokantanın menüsünde dana uykuluk varsa bunun en pahalı et olduğunu görürsünüz. Bir örnek vermek gerekirse, kuzu ya da dana eti porsiyonu 20 euro civarındayken uykuluk 40 euro civarında olabiliyor.
Bu işin sosyoekonomik tarafı. Bir de lezzet tarafı var. Çok genel konuşursak ben sakatatı kas etlerinden daha çok seviyorum. Örneğin bir kelleyle bir dana pirzolayı kıyaslayalım. Dana pirzolanın hemen her kısmı birbirine benzer. Bir-iki lokma aldıktan sonra ağzınıza attıklarınız farklı bir lezzette değildir. Ama ya kelle öyle mi? Yanak, dil, beyin, göz, her birinin dokusu ve lezzeti farklı. Devamlı sürprizlerle dolu bir cinayet romanı okumak gibidir kelle yemek. Her bölümde ayrı bir sürpriz sizi bekler, canınız sıkılmaz. Buna karşılık kas et, katilin hemen başta belli olduğu bir roman gibi. Bir süre sonra monotonlaşır, yeni sürprizlere açık değildir.
