ŞULE TÜRKER
[email protected]
@suleturker34
Yaz aylarının vazgeçilmezlerinden dondurma, havaların ısınmasıyla birlikte yeniden buzluklarımızdaki yerini almaya başladı. Peki hiç dikkat ettiniz mi; dondurma diye aldığınız gerçekten dondurma mı yoksa ‘yenebilir buzlu ürün’ mü? Çoğumuz dondurma alırken damak zevkimize göre seçim yapıyoruz, etiketi okumak aklımıza bile gelmiyor. En azından benim şimdiye kadar gelmemişti!
Ziraat mühendisi ve denetçi Neriman Koçhisarlı, etiketin mutlaka kontrol edilmesi gerektiğine dikkat çekiyor: “Dondurma alırken çoğumuz etiketini kontrol etmeyiz. Oysa etikete baktığınızda ‘bileşimi’ bölümünün başında genelde küçük harflerle ürün adı yazar; ‘dondurma’ ya da ‘sütlü buz’. Ayrıca üretildiği Türk Gıda Kodeksi adında ya ‘dondurma tebliği’ ya da ‘yenilebilir buzlu ürünler tebliği’ yazar. Dondurma diye aldığınız çoğu ürün aslında ‘yenilebilir buzlu ürün’dür”.
Koçhisarlı ile Dünya Süt Günü (1 Haziran) vesilesiyle süt ve süt ürünlerinin yanısıra yaz denilince ilk akla gelenlerden dondurma üzerine bilgilendirici ve keyifli bir sohbet yaptık.
Buyursunlar…
Gerçek dondurmada önce süt tadı alınır
‘Gerçek dondurma’ nasıl olur?
Dondurma aslında süt, salep ve şeker karışımından oluşur. Ancak hem yasal şartların değişmesi ve izin vermesi hem de toplumun damak tadının değişmesiyle birlikte dondurma artık çok tatlı oldu. Gerçek dondurmada önce şeker değil süt tadı alınır. Rengi, dilinizi boyamaz ve ağzınızda yağ katmanı oluşturmaz.
Dondurma alırken nelere dikkat etmeliyiz?
Etiketini kontrol edin. Bileşimi bölümünün başında ‘dondurma’ ifadesi olmalı. Mutlaka Türk Gıda Kodeksi adında da ‘dondurma yazmalı. Bunun dışında, son kullanma tarihinin geçmemiş olmasına dikkat edin; dondurma dolabının çalışıyor ve soğutuyor olduğundan emin olun; açıkta satılan, yani üretimini bilmediğiniz dondurmaları mümkün olduğunca almayın; üzerinde buz ve kristal parçaları olan dondurmaları tüketmeyin; evde servisi hızla yapı dondurmayı derin dondurucunuza kaldırın.
Eriyen dondurmayı tekrar dondurucuya koyabilir miyiz?
Hayır, eridikten sonra tekrar dondurulan dondurma bozulmuş olabilir. Bu nedenle riske girmeyin, tüketmeyin. Eridikten sonra tekrar dondurulan dondurmanın içerisinde buz parçacıkları ve iri kristaller olur. Ayrıca yapısında da içindeki havayı kaybedeceği için bir küçülme meydana gelir.
Dondurmayı nasıl muhafaza etmeliyiz?
Dondurmayı orijinal ambalajında derin dondurucuda son kullanma tarihine kadar tüketebilirsiniz. Derin dondurucudan çıkardığınız dondurmanın tümünü tüketmeyecekseniz dondurma çözülmeden, servis ettiğinizde kalanını fazla bekletmeden geri derin dondurucuya koyun.
Dondurma mı buzlu ürün mü yediğimizi nasıl anlarız?
Dondurma alırken çoğumuz etiketini kontrol etmeyiz. Oysa etikete baktığımızda ‘bileşimi‘ bölümünün başında genelde küçük harflerle yazan ürün adı yer alır. Burada ‘dondurma’ ya da ‘sütlü buz’ ifadesi vardır. Ayrıca üretildiği Türk Gıda Kodeksi adında ya ‘dondurma tebliği‘ ya da ‘yenilebilir buzlu ürünler tebliği’ yazar. Aldığınızın dondurma mı yenilebilir buzlu ürün mü olduğunu böylelikle anlayabilirsiniz. Dondurma diye aldığınız çoğu ürün aslında ‘yenilebilir buzlu ürün‘dür.
Dondurma dolabından iki dondurma aldınız diyelim. Aynı marka aynı çeşit ürünün birisi sade, diğeri kakaolu/meyveli. İkisi de dondurma değil mi? Oysa dikkat ederseniz sade olanın etiketinde ‘dondurma’, kakaolu/meyveli olanda ise ‘sütlü buz’ yazar.
İlgili tebliğe göre dondurma çeşitleri nelerdir?
Tebliğde dört çeşit dondurma var:
Sade dondurma: Aroma (süt ve vanilya aromaları hariç) ve çeşni maddeleri içermeyen dondurma.
Meyveli dondurma: Meyve, meyve suyu, meyve konsantresi, meyve püresi, meyve ezmesi katılarak üretilen dondurma.
Maraş dondurması: Maraş dondurması tekniğine göre üretilir. Süt, şeker, salep ve/veya izin verilen diğer katkı maddelerinden oluşan dondurmadır.
Maraş usulü dondurma: Maraş dondurması tekniğine göre üretilir. Süt, şeker, salep ve/veya izin verilen diğer katkı maddeleri ve/veya çeşni maddelerinden oluşan dondurmadır.
Yenilebilir buzlu ürünler nelerdir?
Temelde ‘buz karışımları’ ve ‘sütlü buz ürünleri’ olmak üzere iki çeşittir.
Buz karışımları; su, şeker ve gıda katkı maddeleri, kazein, bitkisel yağ veya süt yağı, aroma ve çeşni maddelerinin kullanılmasıyla hazırlanan ürünlerdir.
Sütlü buz ürünleri; süt ve/veya süt ürünleri, su, şeker, süt proteinleri, süt yağı ve/veya bitkisel yağ ve/veya yumurta yağı ile gıda katkı maddeleri, aroma ve çeşni maddeleri gibi bileşenleri içeren üründür.
Yenilebilir buzlu ürünler tebliğine göre beş çeşittir; Su buzu, meyveli buz, sorbe, sütlü buz ve bitkisel yağlı sütlü buz.
Dondurmayı güvendiğiniz yerden alın
Açıkta satılan dondurmaların tercih edilmemesinden yanasınız, neden?
Tüketim yerlerinden alınan dondurma numuneleriyle yapılan birçok araştırmada mikrobiyolojik kalitenin tüketime uygun olmayanları tespit edildi. Bu nedenle güvendiğiniz yerlerden dondurma almaya özen gösterin. Pastanelerde ve küçük işletmelerde en çok rastlanılan gıda güvenliği sorunlarının başında, ‘pastörize süt kullanılmaması’ gelir. Ayrıca dondurma karışımı (miks) maddeleri, aletler, ekipmanlar, kaplar, çalışanlar, ortam havası, su, ambalaj, sunum malzemeleri, çoğu zaman gerekli hijyen şartlarını sağlayamamakta. Gerek dondurmaya gerekse de kullanılan külahlara çevreden gelen toz, egzoz dumanı gibi maddeler, servis kaşıklarının bekletildiği suyun sık değiştirilmemesi, servisi yapan personelin hijyen kurallarına uymaması -aynı elle parayla temas gibi- riskler doğurur.
Pastörize edilmeyen süt kullanıldığında ne olur?
Süt, insanlar ve tüm canlılar için olduğu kadar mikroorganizmaları için de çok besleyici. Sütün içinde çok rahat çoğalırlar. Güvenilir olmayan kaynaktan gelen ve pastörize edilmeyen süt kullanıldığında, çiğ süt kaynaklı hastalık yapıcı mikroorganizmalar dondurmada kalır.
Dondurmadaki ‘hileler’ neler?
Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından belli dönemlerde yayınlanan taklit ve tağşişli ürün listelerinde Maraş dondurmalarında bitkisel yağ tespit edildi. Ülkemizde tüketilen dondurmanın büyük bir bölümü modern işletmelerde değil, daha çok pastane ya da benzeri işletmelerde üretiliyor. Bu işletmelerin bir bölümü de süt ve ürünleri yerine dondurma tozu (hazır toz karışımlar) kullanıyor. Bitkisel yağ kullanıyorlar, süt yağı kullanmadığını ‘örtmek’ için de gıda katkı maddelerini artırıyorlar.
Dondurma sadece hammaddelerinden değil özellikle mevsimsel bir ürün olması ve soğuk zincir gerektirmesi nedeniyle maliyetli bir ürün. Maliyeti azaltmak için yukarıda anlattığım hileleri bazı pastaneler ve dondurma üreticileri de yapmakta.
Dünyaca tanınan Maraş dondurmasının üretiminin önündeki tehlikeler neler?
Maraş dondurması için keçi sütü ve salep kullanımı çok önemli. Keçi sütü, bileşiminden dolayı daha beyazdır ve kuru madde miktarı daha yüksektir. Yöredeki yabani orkide çiçeklerinin yumru köklerinden elde edilen salebin bileşimi, dondurma karışımının dondurulması ve depolanmasında buz kristallerini engeller ve daha geç erimesini sağlar. Jelleşme ve bileşimi tutma özelliği ile istenen dondurma yapısında da etkilidir.
Maraş dondurması, bilim insanları ve teknoloji sayesinde, dünyanın dört bir yanına yayılmış üreticilerce bilinçli ve güvenilir şekilde üretiliyor.
Bütün bunların yanında, keçi sütü yetiştiriciliğinin ve salebin az olması, dondurma üretiminde yeterince kullanılamamalarına ve maliyetlerinin arttırmasına yol açıyor. Maraş dondurmasına karakteristik özelliğini veren, yöreye özgü yabani orkideler artık çok az kaldı. Maraş dondurmasının nesiller boyu üretilmesi ve tüketilmesi için yabani orkidelerin bilinçsiz sökümünün önüne geçilip, yetiştiriciliğinin arttırılması gerekiyor.
1 top dondurma kaç kalori?
Dondurmanın bir topunda yaklaşık 100 kalori vardır.
Kimler dondurmayı dikkatli tüketmeli?
Dondurma, süt, su, yağ (süt yağı, bitkisel yağ), tatlandırıcı (şeker, glukoz şurubu, fruktoz şurubu), kuru madde (süt tozu, peynir altı suyu tozu, kazein), emülgatör, stabilizatör, aroma ve renklendirici gıda katkı maddelerinden oluştuğu için özellikle diyabet hastaları ve gıda alerjisi olanlar dikkatli tüketmeli
Kesinlikle sokak sütü almayın!
‘Hangi süt’ konusunda kafa karışıklığı yaşanabiliyor. ‘İçme sütü’ olarak adlandırılan pastörize ve UHT (uzun ömürlü) sütün hangisini tercih etmeliyiz?
Pastörize ve UHT süt, patojen mikroorganizma içermeyecek şekilde ısıl işlemden geçmiş sütlerdir. Aralarındaki işlem ve muhafaza koşulları farkı vardır. Her ikisi de gönül rahatlığıyla tüketilebilir.
Eskisi kadar yaygın olmasa da hala ‘sokak sütü’ satılıyor. Bunun tüketilmesinde bir sakınca var mı?
Bunların büyük bir kısmı kayıt dışıdır, yani herhangi bir kontrol sisteminin içerisinde değildir. Kesinlikle almayın. Gıda kaynaklı ya da hayvan kaynaklı bazı hastalıklar, uygun ısıl işleme tabi tutulmamış sütlerle, hayvanlardan insanlara geçer. Bunlardan bazıları; Brusella (Malta humması), listeriozis, tüberküloz, veba, kolera, Q hummasıdır…
Sokak sütçünüz denetlenmediği için hayvanları hasta mı, tedavi olurken, özellikle de antibiyotik kullanırken sütünü ne yapıyor, hijyenik ürün gerekliliklerini bilmediğiniz gibi bu soruların yanıtlarını da bilmiyorsunuz.
Ambalajlı sütlerde koruyucu madde var mı?
Hayır yok. Mevzuat ve teknoloji gereği zaten olamaz ve gerek duyulmaz.
Nasıl oluyor da UHT süt oda ısısında aylarca bozulmadan kalabiliyor?
UHT işleminde sporların (mikroorganizmalarda üreme, çoğalma, korunma hücresini ifade ediyor) büyük bir bölümü yok edilir, vejetatif hücrelerin (uygun şartlar altında tekrar çoğalabilen hücre) tamamı yok edilirken, enzimler yüksek oranda inaktif hale gelir. Yani steril bir süttür ve bununla birlikte sterillik özelliğini koruyan özel bir ambalajla muhafaza edildiği için ömrü uzundur.
Her süt pastörize veya UHT süt olarak işlenir mi?
Her sütten ısıl işlem görmüş süt üretilmez. Süt İşletmeleri, kontrollü şartlar altında sağım, depolama ve sevkiyatı yapılmış çiğ süte, yasal şartlara ve ürün standartlarına göre analizler yaparak (toplam bakteri sayısı, antibiyotik, deterjan testi, asitlik, donma noktası gibi) işletmeye alır. Pastörizasyon veya UHT işlemlerinden önce çiğ süte filtre ile temizleme, klarifikasyon, deaerasyon, seperasyon, süt yağının standardizasyonu, homojenizasyon gibi ön işlemler uygulanır. Bu işlemler sayesinde çiğ sütün mikrobiyolojik yükü azaltılır ve ısıl işlemlerin etkinliği arttırılır. Bu işlemler sırasında oluşan ‘seperatör çamuru’nu görmenizi isterim. O çamur sütün içindeki kıl, deri döküntüsü, kan hücreleri, sap saman, gübre kalıntısı, iltihap, toprak parçaları gibi yabancı maddelerden oluşur. Bu manzarayı gördüğünüzde ve kokusunu hissettiğinizde, asla ısıl işlem görmemiş bir süt ve ürünü tüketmezsiniz. Evde eski usul tülbentle süzerek sokak sütünüzden bu çamuru uzaklaştırmak mümkün değildir.
Pastörize süt nasıl muhafaza edilmeli, kaç günde tüketilmeli?
Pastörizasyon işlemi, sütte hastalık yapıcı zararlı (patojen) mikroorganizmaların tümünü yok etmek için yapılan ısıl işlem yöntemidir. Mikroorganizmaların tamamını değil sadece patojen olanları yok etmek amaçlanır. Pastörizasyonda, sıcaklığa en dayanıklı olan ve tüberküloz (verem) hastalığına yol açan Mycobacterium tuberculosis hedef alınmaktadır. Yasal şartlara göre sütte pastörizasyon; ‘çiğ süte en az 72 derecede 15 saniye uygulanan kısa süreli yüksek sıcaklık veya en az 63 derecede 30 dakika uygulanan uzun süreli düşük sıcaklık veya eşdeğer etkiyi sağlayan diğer zaman-sıcaklık koşullarının kombinasyonunu içeren uygulamalar‘ olarak tanımlanmakta. Sonrasında da süt 4-5 dereceye soğutularak muhafazası ve sevkiyatı yapılır.
Pastörize süt, özel ambalajında buzdolabında muhafaza edilmeli. Buzdolabı sıcaklığında beş-yedi gün dayanır. Ambalajı açıldıktan sonra da mutlaka buzdolabında muhafaza edilmeli ve iki gün içerisinde tüketilmelidir.
Çiğ süt zararlı mı?
Özellikle ülkemizin koşullarında evet zararlı. Sağlıklı hayvanların süt bezlerinden salgılanan sütte normalde zararlı hiçbir mikroorganizma bulunmaz. Ama hayvanın meme kanalları, meme ucu gibi yerlerdeki mikroorganizmalar süte karışabilir. Sadece memesinden değil; eğer temiz olmayan ortamda sağılır, hijyenik olmayan malzeme, ekipman kullanılır ve eğer çiğ süt kısa sürede soğutularak depolanmazsa, insan sağlığı için zararlı mikroorganizmalar süte geçer ya da gelişir.
Süt hayvanlarında 100’den fazla mikroorganizma türü, meme enfeksiyonlarına yol açıyor. En çok görülen hayvan hastalığı hangisi?
En çok görülen hayvan hastalığının başında Mastitis (meme iltihabı) gelmekte. Ayrıca tüm hayvan hastalıkları arasında da Mastitis en ön sırada yer almakta. Bunun yanında da memelerden sütün çıkmaması ya da sızması, yanıklar, donmalar, sivilceler ve yaralar görülür.
Güvenilir gıda olan ısıl işlem görmüş sütün sokak sütünden daha ucuza satılması ve dolayısıyla tüketiciler tarafından tercih edilmesi için neler yapılabilir?
Yıllardır en büyük çabamız güvenilir gıdanın ulaşılabilir olması. Bunun için önce üretimin artması gerekiyor. Devlet üretimi arttıracak politikalar geliştirmeli. Acil olarak sadece satmak değil üretmek için de gerçek anlamda kooperatiflerin kurulması ve çiftçilerimize kayda değer destek verilmesi gerekiyor. Süt işletmelerinin rekabet gücünü arttıracak ve yatırımlarının karşılığını alacakları bir sistem kurulması şarttır. Yem, ilaç, gübre, mazot gibi tüm girdiler çok pahalı, buna rağmen çiftçi yeterince desteklenmiyor. Çiftçiler ürünlerini satamıyor. Etkili bir tarım politikası, tarım reformu yok. Süt hayvanı üreticileri kazanamadığından ya da haciz geldiği için hayvanlarını satmak zorunda kalıyor. Tarımla ilgili politikalar çok acil değişmeli.
Hangi yoğurdu tercih etmeliyiz; ev yoğurdu daha mı faydalı?
Bilime güvenmeliyiz. Bu teknolojileri geliştiren çok kıymetli üniversitelerimiz ve bilim insanlarımız var. Kesinlikle bilinen, modern süt işletmelerinde üretilmiş markaların yoğurtlarını tercih edin.
UHT ya da pastörize sütten yaptığınız ev yoğurdu ‘kötü’ olmadığı gibi, modern işletmelerde üretilen hazır yoğurtlar da asla katkı maddeli ve kötü değildir.
Besleyici özelliği açısından soruyorsanız da evlerde genelde daha kıvamlı bir yoğurt yapmak için süt gereğinden fazla süre kaynatılıyor. Fazla kaynatma işlemi, besin değeri kaybına neden olur ve yine de istenilen koyuluk düzeyini de elde edemezsiniz.
Ambalajlı yoğurtlar neden taş gibi, katkı maddesi mi var? Nasıl oluyor da hazır yoğurt ekşimiyor?
Modern süt işletmelerinde üretilmiş yoğurtlar ekşimeyebilir ya da çok zor ekşiyebilir, raf ömrü boyunca ya da küf teması olmazsa küflenmez, serttir ve raf ömrü boyunca bu sertliğini korur. Bunlar tabii ki bilim ve teknolojiye yapılan yatırımlar sayesinde olmakta.
Taş gibi sert olması da normal. Bunu sağlamak için de işi şansa bırakmıyorlar. İşletmelerde, doğru ve kontrollü yoğurt bakterileri ve enzim gelişmesi, teknolojik ve hijyenik üretim, depolama, sevkiyat koşulları vardır.
Etiketlerde yazan ‘yoğurt kültürü’ ne demek?
Yoğurt kültürüne yoğurt mayası da denebilir. Yoğurdu oluşturan LB (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus) ve ST (Streptococcus thermophilus) bakterilerinden oluşur. Bu bakteriler ‘yoğurt bakterileri’ olarak da anılır. Eskiden yoğurt bakterisi olarak Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus kullanılıyordu. Son yıllarda toplumun damak tadının da değişmesi bu sektörün üzerinde çalıştığı konuları da farklılaştırdı. Günümüzde ekşi değil tatlı yoğurt daha çok sevildiği için onlar da çabuk değil geç ekşiyen yoğurdu oluşturacak kültürler üretmeye başladı. Bu gelişmeler, tebliğde dahi ‘yoğurt bakterileri’ tanımının değişmesine yol açtı. Asitliğe dirençli olan bu yeni yoğurt bakterileriyle yoğurdun raf ömrü boyunca ekşimesi çok zor hale geldi, probiyotik olma özelliği de arttı.
Homojenize yoğurt ne, kaymaklı yoğurt ne?
Homojenizasyon, üzerinde krema tabakasının oluşması istenmeyen ürünler için sütün yağının parçalanması işlemi. İşlem, belli bir sıcaklık ve basınçta yapılır. Bu sütlerden elde edilen yoğurtlara ‘homojenize yoğurt’ denir.
Kaymaklı yoğurtun üretim yöntemi daha farklı. Süt serumu içerisindeki yağ tanecikleri sütün yüzeyine çıkma ve orada birikme eğilimindedir. Üretiminde, her aşaması kontrollü şartlarda olmak üzere; süt (homojenize edilmemiş) sıcakken yoğurt kaplarına doldurulur, önce daha yüksek sonra da daha düşük sıcaklıklarda olmak üzere inkübasyon odalarında bekletilir, ardından kültür ilavesi yapılır, inkübasyonun tamamlatılması sağlanır ve en son da kademeli soğutma yapılır. Homojenize yoğurttan farklı olan bu işlemlerle de yoğurdun üzerinde kaymağın birikmesi sağlanmış olur.
Evde yoğurt yaparken nelere dikkat etmeliyiz?
Evde kendi yoğurdunuzu yapmak istiyorsanız, mutlaka UHT ya da pastörize süt kullanın ve genel hijyen kurallarına çok dikkat edin.
“İyi ama onlardan yaptığım yoğurt ayran gibi oluyor, tutmuyor” diyebilirsiniz. Haklısınız. İşletmelerde ‘evaporasyon işlem’ yapılıp sütün suyunun büyük bölümü uçuruluyordu, ancak evde böyle bir olanak yok. Yoğurt yapacağınız sütü sadece parmağınızı yakmayacak kadar ılıştırıyorsunuz. Dolayısıyla da sütün içindeki su hala durduğu için yaptığınız yoğurt da çoğunlukla kıvamsız oluyor. Bununla birlikte suyu yüksek olduğu için yoğurt bakterileri dışındaki mikroorganizmaların da sevdiği bir ortam haline gelir. Çabuk bozulur. Ayrıca yaptığınız her yoğurt birbirinden farklı tat ve kıvamda olur.
