ELVAN UYSAL BOTTONİ
Kafa TV sevgili Vedat Milor’la Roma dondurması üzerine bir söyleşi yapmış. Milor kendine özgü tatlı esprileriyle soruyu çok güzel yanıtlamış. Özetle “Roma’ya gidin” diyor. Bir de adres veriyor “Roma’da Otaleg’e gitsinler!” Doğru söze ne demeli! Üstadın çok güzel yanıtladığı sorunun altına yazılan yorumlar, bir parantez açma ihtiyacı doğurdu.
Nedir bu Roma dondurması?
Sevgili Vedat’ın da dediği gibi ‘Roma dondurması’ diye bir şey yok. İlla bir yerin dondurmasından bahsedeceksek İtalyan dondurmacılık geleneğinin doğduğu yer, dondurmayı İtalya’ya ve dünyaya öğreten Veneto’yu anabiliriz. Bu artık kimsenin hatırlamadığı bir detay. İtalya’da dondurma Roma, Veneto vesaire olarak değil de ‘artigianale’ ya da ‘industriale’ diye sınıflandırılıyor. Artigianale zanaatkar işi olarak geçse de İtalya’da da sınırları belirlenmiş bir tanım değil. Kapısının önünde her zanaatkar yazan gerçekten öyle olmuyor. Tabelanıza ‘zanaatkar‘ yazabilmeniz için dondurmanın satıldığı yerde yapılması ve de belli bir miktarın üzerine çıkmaması yeterli.
Bir matematik formülü olarak dondurma
İdeal bir dünyada zanaatkar dondurmadan bahsettiğimizde üreticinin kaliteli süt, özenle seçilmiş ham madde kullanmasını, hazır dondurma bazları ve kimyasal ürünler kullanmamasını bekliyoruz. Çoğu zaman böyle olmuyor.
Dondurma bazından kastım, dondurmacıların çoğunun kullandığı, endüstriyel hazır ‘ana’ karışımlar. Mesela ‘krema‘ karışımını alıyorsunuz, içine fıstık -ki bu da genelde endüstrinin hazırladığı fıstık hamuru- ilave ediyorsunuz ve fıstıklı dondurma oluyor. Aynı karışıma çikolata ilave ettiğinizde çikolatalı oluyor vesaire. Bazı karışımlara hiçbir şey ilave etmeniz gerekmiyor. Toz olarak tamamen hazır haldeler.
Meyve bazı aldığınızda da aynı işlemi meyvelerle yapıyorsunuz. Elinizde hazır bir baz var, kattığınız meyveyle istediğiniz çeşidi yaratıyorsunuz. Çoğu zaman dondurulmuş ya da işlenmiş meyve oluyor bu. Tabii hazır bazların da yüksek kalitelisi mevcut. Gerçekten dondurmasını sıfırdan yapan çok az usta var.
Dondurma dediğimiz şey tam anlamıyla bir ‘matematik formülü‘. İşe kağıt üzerinde hesap kitap yaparak başlıyorsunuz. İdeal bir dondurmanın standart formülü şöyle:
- Şeker değeri yüzde 16-22
- Yağ değeri yüzde 6-10
- Katı madde yüzde 32-42
Sorbelerde ise şeker yüzde 26-30, katı madde yüzde 30-35.
Bu oranlara göre ürünün besin değerini bilerek, malzemenin birbirine oranını hesaplayarak reçete çıkarıyorsunuz. Bu sayılar arasındaki dans, norm sayılanın dışına bile isteye çıkmak işin sanat kısmı.
Dondurma yapımına ilgi duyanlara, Caviezel’in Dondurma Bilgi ve Teknolojisi’ni hatmetmelerini öneririm. Dondurmaya dair yazılmış en kapsamlı kitap. Yazılan her şeyi harfi harfine öğrendikten sonra rafa kaldırmak gerek çünkü dondurmanın üç farklı şekerle yapılması gerektiğine inanan başka bir dönemin mantığı. İtalyan dondurmacılığının nouvelle vague’ı daha düz, doğrudan, tek şekerle kimyasal yapısı sadeleştirilmiş dondurmaları tercih ediyor.
İtalyan dondurmasını farklı kılan ne?
Vedat Milor Roma dondurması için “Sütü daha yoğun, kıvamı o yüzden farklı” diyor. İyi üreticinin, iyi süte ve daha istikrarlı miktarlarda ulaşma şansı olduğu doğru. İyi dondurmacının iyi süt kullanması da kaçınılmaz, ancak İtalya’daki dondurmanın kıvamını farklı kılan tam olarak süt değil. İtalyan dondurmacının varmak istediği kıvama nasıl ulaşacağını bilmesi. Yani yukarda belirttiğim evrensel formülü nasıl kullanacağını bilmesi. Yoksa herhangi bir sütle, UHT dahil, bir dondurmaya istediğiniz kıvamı verebilirsiniz.
Sütün lezzeti çok önemli olsa da kıvam, doku için tek başına belirleyici değil. Hazır karışım kullanmayan dondurmacıya gelen süt her gün besin değeri analiziyle geliyor. Gerçek zanaatkar dondurmada bu değerler çok önemli, özellikle de zanaatkar tedariğini kendi gibi zanaatkarlardan yapıyorsa. Mesela açık havada yetişen hayvanların sütlerindeki yağ oranı yedikleri ota, yağan yağmura göre gün be gün değişiyor. Bu nedenle süt tedarikçisi dondurma ustasına sütü getirirken analiziyle getiriyor ki yağ, katı madde gibi kalemlerin hesapları doğru çıkabilsin. Çok yağmurlu bir dönemde sütün yağı daha az olacağından, usta istediği dokuyu tutturmak için ek yağ kaynağı kullanabilir.
Dondurmada yumurta kullanılır mı?
Kafa TV’nin Milor’la söyleşisinin altına yazılan yorumlardan birinde “Roma dondurmasında yumurta kullanılır o yüzden farklıdır” denmiş. Dondurmada yumurta kullanımı bir önceki yüzyılın uygulaması. Bugün Roma’da çoğu reçetede yumurta kullanan sadece iki dondurmacı var: Fassi ve Giolitti. Çünkü çok eski dondurmacılar ve eski reçetelerine devam ediyorlar. Ancak bu diğerlerinden daha iyi dondurma yaptıkları anlamına gelmiyor.
Yumurta dondurmaya önemli protein katkısı sağlayan bir malzeme. Süt tozunun kalitesinin düşük olduğu ve keçiboynuzu çekirdeği tozu ve benzeri doğal bağlayıcı ürünlerin bilinmediği dönemlerde kıvam ve bağlama açısından önemli bir fonksiyona sahipmiş. Bugün bu doğal bağlayıcılar sayesinde reçetesi yumurta gerektiren pastane kreması, zabaione gibi çeşitler dışında yumurta kullanılmaz.
İtalyan dondurması daha mı yağlı?
“Roma dondurması daha yağlı… Daha hızlı karıştırılıyor” gibi yorumlar yapılmış. Roma dondurması diye bir şey olmadığını sabitledikten sonra, ‘İtalyan dondurması daha yağlı’ önermesinin doğru olmadığını söyleyebiliriz. Yine burada da ustanın tercihlerine ve dondurmanın çeşidine bağlı kararlardan bahsediyoruz. Hızdan ziyade dondurmanın aldığı hava miktarı önemli. Modern makinelerde bu oran seçilebiliyor. En başarılı dondurmacılar bugün hala eski usul, dondurmaya az hava aldıran dikey makinaları tercih ediyor. Yumuşak ama yine de kompakt dondurmalar çıkıyor bu makinelerden.
Dondurmaya yüksek miktarda hava verip hidrojen yağlar kullanırsanız püfür püfür, kadife dokulu bir dondurma elde edebilirsiniz. Kadifemsi doku iyi dondurmadan beklediğimiz bir şey olsa da bu şekilde elde edilmiş püfürlük kaliteli olduğu anlamına gelmez. Dolayısıyla dağ gibi kabarmış, kadifemsi bir dondurma kaliteli olmayabilir. Cevabımız yine damakta. Dondurma harika bir dokuya sahip olmasına rağmen kuma yazılmış yazı gibi olabilir.
Dondurmanın kalitesi nasıl değerlendirilir?
Herkes şarabın, son yıllarda zeytinyağının, hatta balın nasıl tadıldığını merak ediyor da çocukluğumuzdan itibaren tattığımız, çocuklarımıza tattırdığımız dondurmanın nasıl olması gerektiği çok da kafa yorulan bir konu değil. En azından Google arama sonuçları öyle diyor.
Müfettişi olduğum, İtalya çapında dondurmacıların değerlendirildiği en kapsamlı yıllık yayın ‘İtalya’nın Dondurmacıları Rehberi’ için tadım yaparken kullandığımız kriterleri de paylaşmak istiyorum. Ne de olsa bilinçli tüketici, bilinçli üretim zincirinin çok önemli bir halkası.
Müfettiş olarak bir dondurmacıyı değerlendirirken ilk kriterimiz kapısında yazılı ‘zanaatkar’ ibaresinden bağımsız, kullandığı malzemelere bakmak. Fıstık nereden, süt nereden, meyvelerin menşei belirtilmiş mi gibi detaylara bakıyoruz. Yani dondurmayı önce gözümüzle ve yüreğimizle tadıyoruz.
Mevsimsellik de çok önemli bir kriter. Dondurmacının ürün seçimindeki felsefesi, dürüstlüğü, küçük üreticiye desteği gibi unsurlar dondurmanın kalitesinin vazgeçilmez parçası. Derdimiz sadece lezzet değil, değer de. Yine de lezzetle bu tür etik seçimlerin kol kola ilerlediği genellemesini yapabiliriz.
Amacımız en iyi dondurmayı keşfetmek değil. Tezgahın arkasındaki zanaatkarın emeğini taçlandırmak.
Mağazanın tasarımı, şıklığı bir kriter değil ama organizasyon ve temizlik kesinlikle hesaba kattığımız konular.
Paketleme ve serviste kullanılan kaşık, kap gibi malzemelerin kompost yapılabilir olması, sürdürülebilirliğe özen de mekana artı puan kazandıran değerler.
Aynı şekilde çalışanların önlük, kep takması, hijyen kurallarına saygısı, mekanın alerjen maddeleri açıkça tezgahında belirtmesi, çalışanların müşteriye ilgisi ve ürünle ilgili cevap verebilme kapasitesi… Hepsi değerlendirmeye dahil.
Mekana dair genel değerlendirmeyi yaptıktan sonra tadıma geçiyoruz. İdeal olan tek topluk dondurmalar alıp en az bir krema ailesinden bir çeşit, bir taze meyve bir de fıstık, fındık gibi kuruyemiş lezzeti tatmak gerekiyor. Krema ailesinden dondurmalarda tek çeşit tadacaksak öncelik her zaman sütün. Türkiye’deki deyimiyle ‘sade‘ İtalyancasıyla ‘süt çiçeği’ dondurma, her zaman ustasını günahı ve sevabıyla en çok ele veren çeşit.
Dondurma soğuk bir ürün olduğu için çok güçlü bir ‘burun’ beklemiyoruz ama kalitede önemli bir kriter olmadığı anlamına gelmiyor. Soğuk olmasına rağmen güçlü ve doğru bir aroması varsa elimizde ümit vaat eden bir ürün var diyoruz. İyi malzeme soğukken de kendini belli ediyor.
İlk kaşık damağı hazırlamak için, asıl değerlendirme ikinci kaşıkta yapılıyor. Dokuyu değerlendirebilmek için ağzımıza aldığımız dondurmayı dilimizle damağımıza itip buz parçaları olup olmadığına, dokunun kadifemsiliğine bakıyoruz. Dondurma da buz kristalleri hata kabul ediliyor. Bu durum yapım ve servis aşamasındaki ısı farklılıklarından, yetersiz temizlik koşullarından kaynaklanabiliyor.
Damaktaki en önemli iş kullanılan hammaddenin kalitesini analiz etmek. Dondurmanın yağ ve şeker dengesini hissediyoruz, birden fazla malzeme ya da ilave çeşni kullanıldıysa bu malzemelerin arasındaki uyuma bakıyoruz. Bazı dondurmalarda doku farklı malzemelerin birlikte kullanılmasıyla lezzetin önemli bir parçası olabiliyor. Mesela alkollü dondurmalar diğerlerine göre daha yumuşak bir dokuya sahip. Bu yumuşaklığı krokan bir lezzetle birleştirmek güzel bir doku oyunu ortaya çıkarabilir, oyunu bozabilir de. Değerlendirme asla tek ziyaretle olmuyor, mutlaka ikinci bir ziyaret gerekiyor…
Tüketici olarak nelere dikkat edebiliriz?
Gerçek dondurma nerede olursa olsun malzemesinin kalitesiyle tanımlanır, değerlendirilir. Bu açıdan mevsimsellik önemli bir ipucu. Kışın çilekli satan dondurmacıya biraz şüpheyle bakabiliriz.
Dondurmanın koruyucu made ve/veya kimyasal kullanılmamışının raf ömrü ortalama dört gün. Bazı üreticiler ikinci günden sonra dondurmanın daha iyi olduğunu savunuyor, bazıları da üçüncü günde çoktan eskidiğini. Dört gün farklı ekollerin ortalaması bir rakam.
Tezgahta kabına sığmayan, dağ gibi yükselen dondurmalar görmek istediğimiz manzaralar değil. Göz alıcı renkler de genel olarak hayra alamet sayılmaz. Şirinler mavisi, Santorini laciverti dondurmalar en iyi ihtimalle katkı renk ihtiva ediyorlar.
En çok çok sevilen lezzetlerden fıstıklı dondurmanın rengi asla fosforlu yeşil olmuyor. Fıstığın çeşit ve miktarına göre sarıya, kahveye çalan, çok da neşeli görünmeyen bir yeşil, doğru ürün işareti. Aynı şekilde fındık da öyle.
Dondurma adı her ne kadar buzu çağrıştırsa da iyi bir dondurma buz gibi olmamalı. Soğuk bir dondurma dili uyuşturur, lezzetleri tam kapasitesinde hissedemeyiz. Dondurmanın soğukluğu düşük kalite ana maddeyi saklamak için ya da know how eksikliği göstergesi olabilir. Aynı şekilde çok şekerli dondurmalar da şekerle gönül çelip ürün kalitesine yönelteceğiniz dikkati dağıtabilir.
İyi bir dondurma damağı tertemiz bırakır. Donmuş bir damak, aşırı şekerin ayak izi metalik tat istediğimiz şeyler değil.
‘Roma dondurması’ nerede yenir?
Yine aynı söyleşinin altında La Romana ve Giolitti en iyi Roma dondurmaları olarak nitelendirilmiş. Bunlar Anglosakson basın ve Anglosakson influencerların literatüre kazandırdığı, asla kötü olmayan ama standart ürünler. La Romana, aslen Riminili, zamanın çok eski ve kıymetli bir dondurmacısı. Artık endüstriyel bir ürün. Giolitti de Roma’nın tarihi dondurmacılarından. Özellikle parlamento binasına yakınlığı ve politikacıların da gidip dondurmasını yediği bir yer olması ününün başlıca nedeni.
Şahsen, iş için değil de kendim için dondurma yediğim üç yer var İtalya’da…
Roma’da sevgili Vedat Milor’un da bahsettiği Otaleg. İtalyanca dondurma ‘gelato‘nun ters yazılışından geliyor isim. Bundan 13 yıl önce Marco Radicioni gerçekten İtalyan dondurmacılığına pabucunu ters giydirdi. Bugün nouvelle vague dondurmacıların ele başlarından. Önce müşteri, sonra öğrencisi ve arkadaşı olduğum Radicioni, dondurmayı ‘çocuk oyuncağı’ olmaktan çıkarıp önemli bir gastronomi ifadesine dönüştüren üstatlardan. Defalarca gittiği Türkiye sevgisini rakısından, lakerdasına Türkiye’den ürünlerle dondurmaya dönüştürüyor sıklıkla. Her şeyin en iyisini kullanan üstat çikolata olarak dünyanın en iyi ‘bean to bar‘larını kullanıyor, sessiz sedasız.
Milor’un dediği gibi Quattro Venti şubelerinde kahveleri de harika. Öyle bir mükemmeliyetçi ki dondurma ve kahveyi birlikte yaptığı halde menüsünde affogato yok!
2’nci değil de 2’inci bir numaram, Etna’nın Randazzo kasabasındaki Musumeci. Etna’nın kapkara volkanik kayalarıyla inşa edilmiş kasaba kilisesinin tam karşısında, bar ve dondurmacı. Tattığım şeker oranı çok düşük dondurma. Şekerin Etna’nın o muazzam topraklarında yetişmiş ürünlerden sahne çalmadığı, malzemenin nefasetini en ince detayına kadar hissedebildiğiniz dondurmalar. Sicilya’ya özgü granita (bir nevi karambaç) çeşitleri de çok başarılı. Usta Santo Musumeci’nin başlattığı geleneği kızı Giovanna Musumeci mükemmel şekilde geleceğe taşıyor.
Üçüncü 1’incim ise Milano’da Duomo’nun hemen arkasındaki Ciacco. Çok uzun sıralar oluyor ama Milanolu yetkinliğiyle bu uzun sıralara hızlıca servis yapmayı başarıyorlar. Ciocco’nun sahibi ve ustası Stefano Guizzetti malzemede kalitenin ötesinde niş ürün avcılığında çok iddialı. Sadece menüsünü okuyarak İtalya’nın üst düzey ürünlerinin bir haritasını çıkarabilirsiniz. Tüm bu dondurmaların bazsız, tamamen özgün reçete ve doğal, en kaliteli malzemelerle hazırlanması ortak özellik.
Elbette Roma’da İtalya çapında tatmaya değer sayısız dondurmacı var ama bu üç isim benim için dondurmanın en yüksek ifadesi. Mesela Roma’da Torce, Aurelia, Gourmandise dondurmaseverin kaçırmaması gereken dondurmacılar. Torce, Roma Nouvelle Vague’nın babası, Otaleg dahil pek çok hatırı sayılır dondurmacının hocası. Bologna Santo Stefano, Milano Pave, Artico, Veneto geleneğinin baş kahramanı Dassie, Torino’da Ottimo! Buono Non Basta olmazsa olmazlar.
Türkiye-İtalya farkı
Bence iki ülke arasındaki en büyük fark, biri dondurmaya yıllık bir rehber hazırlayacak kadar önem verirken diğerinde çocuk oyuncağı bir ürün olarak görülmesi.
Türkiye’deki dondurmaları ‘İtalyan müfettiş’ gözüyle değerlendirdiğimde genelinin fazla soğuk ve fazla şekerli olduğunu söyleyebilirim. Malzeme konusu sıklıkla sıkıntılı.
Türkiye’deki dondurma tecrübemin kısıtlı olduğu bilgisini bir kenarda tutarak favori dondurmacım Tire’deki Ayhan Usta derim. İncir ve yer fıstıklı dondurması başyapıt.
İstanbul’da budur diyebileceğim bir adres yok. Baylan’ın karamelli ve limonlu dondurması, İstanbul içinde bir parantez benim için. Karameli hala Lenas üstadın tarifiyle (yumurtalı) yapıyorlar, muhteşem. Limonları da etiketlerde belirtmeseler de Arsus limonu. Gerçekten sıradışı bir limon. Türkiye’de tattığım en iyi örnek.
Çocukluğumun dondurmacısı Modalı Ali Usta ise eleştirmen görüşümden bağımsız baş tacım.
